संपूर्ण भारतात खाण्यापिण्याची जेवढी विविधता आहे तेवढी अन्यत्र कुठेही नसावी. प्रत्येक प्रांताचे पदार्थ वेगवेगळे, करण्याची पद्धत वेगळी, साहित्य वेगळे.. या अशा वैविध्यात एक घटक पदार्थ मात्र समान आढळेल. डाळ.. आता तिला दाल म्हणा, डाळ म्हणा वा आमटी म्हणा.. प्रामुख्याने तुरीची डाळ हा आसेतुहिमाचल भारताला साधणारा समान दुवा आहे. जिज्ञासूंनी जरूर खातरजमा करावी. विविध ठिकाणी ही डाळ विविध रूपात येते. कधी तिची सोयरीक गुबगुबीत भरतार भातासोबत होते, ज्याचा रंग ठिकठिकाणी बदलतो. पंजाब, राजस्थान, मध्यप्रदेश इथे सडसडीत आणि शुभ्र असणारा हा भात किनारपट्टीत उतरला की जरा रापून गर्द होतो. तर कधी भात तर कधी तुपाने माखलेल्या रोटय़ा, फुलके अथवा खरपूस शेकलेल्या भाकऱ्यांसोबत डाळ संसार करते. म्हणजे अगदी नेहमीच्या बोलण्यात पण आपण सहज म्हणून जातो. या डाळ भात खायला. इतकी ही डाळ आपल्या परिचयाची झालेली आहे. मला नेहमी असे वाटते की, माणसाप्रमाणे पदार्थालाही व्यक्तिमत्त्व असते. म्हणजे काही पदार्थ एकदम खानदानी कडक जसे की, पुरणपोळी, मोदक, खीर, हलवा तर काही घरातल्या उनाड मुलांसारखे कुठेही, कधीही खाल्ले जाणारे..भजी, समोसे. भात हा एखाद्या मोठय़ा कनवाळू, सर्वाना सामावून घेणाऱ्या प्रेमळ कुटुंबप्रमुखासारखा तर डाळ ही त्याला शोभेल अशी सालस अर्धागिनी त्याच्यासोबत असणारी. मग ती डाळ महाराष्ट्रामधील ब्राह्मणी वरण असो, वा मराठवाडय़ामधील येसर आमटी.. पंजाबमधील तडका डाळ असो, गुजरातेतील ओसामण. दक्षिणेकडील सांबार असो वा बंगालमधील पंचफोरन दाल. सोबत भात असला की तिचा संसार सुखाचा होतो. भारतात अनेकानेक प्रकारे डाळ शिजते. मुख्यत्वेकरून तुरीची डाळ वापरली जाते. पण ईशान्येकडील राज्यात आणि बिहार ओडिसामध्ये मसूर डाळीचे प्रमाण अधिक असते, पण डाळ असते हे मात्र सत्य. आता ही डाळ भारतात कशी, कधी, कुठून आली या करिता अनेक संदर्भ ग्रंथ उपलब्ध आहेत. आपल्याला इतिहासात फार जायचे नसून ही डाळ वेगवेगळ्या ठिकाणी कशी ‘गलते’ ते पाहायचे आहे. या डाळीचा पोत प्रांतानुसार आणि राज्यानुसार बदलतो. वरणाचे उदाहरण घेऊ. आपले गोडे वरण, िहग, मीठ, जिरे घालून हे वरण फक्त महाराष्ट्रातच होते. बाकी ठिकाणी त्यात काही ना काही पडतेच पडते. निदान फोडणी तरी दिलीच जाते. तर घट्टसर वरण देशावर किंवा मराठवाडा, विदर्भ या भागात थोडे वेगळे होते, त्यात मसाले, फोडण्या पडतात. कोकणात शेंगा, फणस, आठळ्या.. नागपूरकडे वांगी.. कणकेच्या पुऱ्या (वरणफळे/चकोल्या) भोपळा अशी वेगवेगळी व्यंजने घातली जातात. आणि हे कमी म्हणून की काय, कधीतरी मेथी किंवा पालक अथवा सांडगे हेसुद्धा डाळीशी गट्टी करतात. एक अमुक कृती या विभागाची असे सांगणे कठीण आहे. कारण ठिकठिकाणी डाळ रंग पालटते. कोकणात खोबऱ्यात न्हायलेली आमटी, देशावर, मराठवाडय़ात खमंग मसाल्याचा मेकअप करून सावळी आणि जरा पातळ होते. मला वाटते पूर्ण महाराष्ट्रात डाळ ओरपल्या जाण्याजोगी असावी असा कटाक्ष असावा. कधी मसाला, कधी हिरवी मिरची, कधी ठसकेबाज लालतिखट, तर कधी लसणीचा साजशृंगार करून डाळ मराठी ताटात अवतरते. गोव्यामधेही डाळ पातळच आढळेल. डाळीत खोबरे की खोबऱ्यात डाळ हे सांगणे कठीण पण ती हवीच हे सत्य. भात-मासे, मासे-भात हा पाढा घोकणाऱ्या इरसाल मत्स्याहारी घरात पण डाळ पाहिजेच पाहिजे. गुजरातमधेही डाळ सरसरीत आढळेल. नशिबाने अजून तरी यांनी चायनीज किंवा पिझ्झा मसालावाली दाल आणलेली नाही. पण डाळीला बाजारात मिळणाऱ्या तयार बटरची फोडणी देण्याची यांची आयडिया मात्र अफलातून! करून बघा कधी तरी.. अशी सडसडीत चुणचुणीत डाळ पंजाब, मध्यप्रदेश, राजस्थान, हिमाचल, बिहार, उत्तर प्रदेश या ठिकाणी मात्र वजनदार झालेली आढळेल. आपण आपली आमटी वाटी कलती करून ओतू शकतो, पण या प्रांतातील घट्ट डाळ खायला तसाच भरभक्कम चमचा लागतो आणि हो, वर शुद्ध तुपाची जिरे फोडणी. डाळीइतकाच तुपाचा थर असल्याशिवाय येथे रसोई सिद्ध होत नाही. म्हणजे आपल्या आमटय़ांबद्दलचा अभिमान इथे गळून पडायलाच हवा. पण एक आहे. या डाळीची चव मात्र थोडी फार सारखीच असते. मग ती राजस्थानी पंचमेल असो वा उत्तर प्रदेशातील. तूप, जिरे यांची फोडणी हळदकुंकवासारखी जोडीने हवीच. दाल फ्राय आणि दाल तडका हा रेस्टॉरंट आणि धाबेवाल्यांनी आणलेला प्रकार आहे, पारंपरिक नव्हे. आपण भाबडेपणाने त्याला उत्तरप्रदेशी किंवा पंजाबी समजतो. नाही म्हणायला दक्षिण भारतात मात्र डाळीचे मूळ रूप अधिक वैविध्याने खुलते. अगदी महाराष्ट्राच्या तोडीला तोड. केरळ, तामिळनाडू, आंध्र प्रदेश, कर्नाटक, प्रत्येक राज्यात असंख्य प्रकारे डाळ केली जाते. सांबार, रस्सम वेगळ्याने सांगायला नकोच. पण त्यातसुद्धा असंख्य प्रकार आहेत. केरळी डाळीचे रस्सम अथवा सांबार लसणीच्या मनमुराद वापराने घमघणारे असते. तामिळ सांबार त्यामानाने जरा सपक आणि सोवळ्यातले. कर्नाटकात सार म्हणून डाळ शिजवली जाते आणि आंध्र प्रदेशात हिचा झटका नाकाडोळ्यातून पाणी काढतो. उडपी हॉटेलात मिळणारे सांबार हा सबगोलांकार प्रकार आहे. त्यावरून दक्षिण भारतीय डाळींना अजिबात जोखू नये. आपल्याला फक्त शेवगा आणि वांगी भोपळा इतकेच माहीत आहे, पण त्याव्यतिरिक्त बरेच काही डाळीत पडते. दक्षिण भारतातली डाळ/सांबार लेकूरवाळी असते. सोबतीला चार जण असणारच, कधी शेंगा, कधी भेंडी, कधी कोहळा तर कधी शेवग्याची फुले तर कधी चक्क रताळे आणि कारलेसुद्धा. येथे जसे डाळीत भाज्या पडतात तसे उत्तर प्रदेशात डाळीत खीमा घातला जातो. दालचा म्हणून प्रकार असतो, त्यात मटण चणा/ तूर डाळ घालून शिजवतात. थोडा फार पारसी धनसाकसारखा. कदाचित मोगलांच्या काळात हा प्रकार येथे रुजला असावा. राजस्थानमधील दाल बाटी तर प्रसिद्ध आहेच. ईशान्येकडील राज्यांमध्ये मुख्यत्वेकरून मसुराची डाळ वापरतात. तूर डाळ कमी आणि त्यात कधी पोर्क तर स्थानिक मासे/किंवा कंद घालून डाळ शिजवली जाते. पश्चिम बंगालमध्येसुद्धा रोहू मासा मूगडाळीसोबत शिजवला जातो. त्याला मुरोघांटा म्हणतात. आपल्याकडे जसे काही पदार्थ बुद्धिवर्धक समजले जातात. तसेच ही डाळ तेथे पौष्टिक मानली जाते. वंगडाळीमध्ये कंलोजी (कांद्याचे बी) फोडणीत पडते. ओरिसामध्येही मसूर डाळ थोडी अधिक वापरतात आणि रोहू, कटला अशा माशांसोबत शिजवून भातासोबत हाणतात. इथून वर सरकले की काश्मीर, हिमाचल प्रदेशात डाळीचे प्रस्थ आढळेल. फक्त त्यासोबत भात अधिक वाढतात आणि येथली डाळ ही माफक सौम्य चवीची असते. श्रीनगर अथवा सिमला, मनाली, डलहौसी येथे मिळणाऱ्या डाळीवरून स्थानिक चव जोखू नये. भारतभरातून येणाऱ्या पर्यटकांच्या सोयीसाठी एका समान चवीचे गणित हॉटेलवाले जुळवून ठेवतात. उडपी सांबाराप्रमाणे. कुठल्याही पहाडी घरात शिजणारी डाळ ही घट्ट आणि लसूण मिरचीच्या फोडणीने घमघमणारी असते. अगदी लेह-लडाख येथील डाळसुद्धा याचप्रमाणे सिद्ध होते. पंजाब, हरयाणा, उत्तर प्रदेश येथील डाळ ही चांगली घट्टमुट्ट अशी वजनदार असते. डाळीत काही व्यंजन घालणे येथे कंजूषपणाचे समजतात. नवल नाही आपले साधे वरण यांना दरिद्री वाटते.. असो..पंजाबमध्ये आणि हरियाणात डाळीवर अनेकदा घरच्या पांढऱ्याशुभ्र लोण्याची फोडणी पडते. कढईत चुरचुरणारे लोणी, त्यात खरपूस दरवळणारे कांदा-लसूण. आणि यांचा नाचाचा हा ट्रेलर झाला की क्लायमेक्सला त्यात उडी घेणारी डाळ.. चार-पाच मिनिटे रटरटून वर खंडीभर तुपाचे अवगुंठन लावून तशाच भक्कम वाडग्यामधून ही डाळ जेव्हा वाढली जाते, तेव्हा खरोखर ब्रह्मानंदी ‘डाळी’ लागते. अर्थात येथे भात फार क्वचित असतो. अशा वजनदार डाळीसोबत तुपाने माखलेला तालेवार पराठा अथवा रोटी जमून जाते. वाटीतून आमटी ओतून घेण्याची सवय असणाऱ्यांना हा प्रकार जरा अवघड जातो, पण असतो लाजबाब. या भागात कधीतरी तूरडाळीसोबत मुगाची/ मसुरीची डाळ शिजवली जाते. याच प्रांतात उडीद डाळ (अख्खे उडीद नाहीत) प्रचलित आहे. घट्टसर अशी उडीद डाळ आणि त्यावरची टोमॅटो, लसूण, सुक्या मिरच्यांची तुपातली फोडणी.. लाजबाब लागते. अर्थात कधीतरी तुपाऐवजी राईचे तेल वापरतात. म्हणजे या डाळी शिजवल्या जातात त्या प्रामुख्याने राईच्या तेलात आणि वरून फोडणी पडते ती तुपाची. गोव्यात खोबरेल तेल आणि मासे यांची जी अभंग जोडी आहे तोच प्रकार येथे. आधी म्हटले तसे दाल तडका आणि दालफ्राय ही उत्तर भारत अथवा पंजाब डाळीची फॅशनेबल बहीण आहे. पारंपरिक नाही. होते कसे की हॉटेल्स रेस्टॉरंटमधून अथवा पार्टी मेजवान्यातून उगाच कैच्या कै भलावण करणारी नावे देऊन काहीतरीच आपल्याला पेश केले जाते आणि आपण त्याला त्या प्रांताचे वैशिष्टय़ समजतो. भारतभर प्रिय असणाऱ्या आणि शेकडो प्रकारे सिद्ध होणाऱ्या या डाळीचा अपमान पाहायचा असेल तर लग्न समारंभातील बुफेला जावे. आपल्या नेहमीच्या वाढण्यात अग्रक्रमी असणारी डाळ ही लांब कुठेतरी असते. आपण पनीर कोल्हापुरी (त्या पदार्थाचा निर्माता मी शोधतेय.. मध्ययुगीन शिक्षा द्यायचीय त्याला) पनीर मखनी, आलू मटर, मिक्स व्हेज अशा फक्त वेगवेगळ्या नावांच्या, पण त्याच टॉमेटो कांद्याच्या बेचव मसाल्यात लडबडून, लाल ते गडद लाल एवढाच काय तो फरक असणाऱ्या (बाकी चव समान) पदार्थाना या मलभर लांब चमच्यांनी वाढून घेत आपण शेवटी जेव्हा येतो तेव्हा ही डाळ दिसते. एकटी बिचारीशी, नाही म्हणायला तिच्यावर त्या बोरमिरच्यांची (या बाद करायला हव्यात, काय मत आहे?) निस्तेज फोडणी असते आणि वर तरंगणाऱ्या टोमॅटोच्या साली. तिच्याकडे कोणी लक्ष देत नाही. पण हे असे तुच्छ अपवादवगळता डाळ भारतीय खाद्यजीवनाचा एक अविभाज्य आणि मुख्य घटक आहे याबद्दल नक्कीच दुमत नसावे. लहान बाळाला पहिला भरवला जातो तो वरणभातच आणि तेव्हापासून ही डाळ आपल्या आहाराचा एक मुख्य घटक होते. कधी आमटी म्हणून तर कधी दाल म्हणून. कितीही चनीज, थाई, मेक्सिकन आणि बर्गर खाल्ले तरी अस्सल देशी मन खुश होते ते दालचावलमध्येच. मग ते भाताच्या मुदीवरचे पिवळे धम्मक वरण असो, अथवा दालबाटी किंवा सांबार, भारतीय उदराला तृप्त करण्याचे पूर्ण सामथ्र्य या डाळीत आणि सोबतच्या भात/पराठय़ात आहे हे खरे. उगाच नाही त्याला कंफर्ट फूड म्हटले जाते. म्हणून बंधू, ‘दाल रोटी खावो, प्रभू के गुण गावो.’ शुभा प्रभू-साटम shubhaprabhusatam@gmail.com
