23 September 2017

News Flash

संगम चवीचा, फ्यूजन फूडचा

एखादा पदार्थ आवडतो म्हणजे त्याची चव आवडते

शुभा प्रभू-साटम | Updated: September 2, 2017 4:50 AM

एखादा पदार्थ आवडतो म्हणजे त्याची चव आवडते आणि ती दुसऱ्या कोणत्या पदार्थासोबत अधिक चविष्ट लागेल याचा विचार होतो. जगभर जे फ्यूजन फूड मिळतेय त्यामागे हाच विचार मुख्य असतो. त्यातून अनेक चवीचे संगम घडलेत. भाकरी-पराठा यांचा बेस ठेवून केलेला ‘भाकरपिझ्झा’ आता मूळ पिझ्झाला मागे टाकू लागलाय, पिझ्झाचे रूप आणि खास भारतीय चव यांचा अफलातून संगम येथे होतो. आइस्क्रीम पकोडा, रस्सम पाणीपुरी, मिर्ची वा पेरू आइस्क्रीम, गुलकंद कपकेक्स, गाजर हलवा ब्राऊनी हे सारे फ्यूजन फूडच आहे.. चवीचा संगम घडवणारे..

फ्यूजन म्हणजे संगम, संगीतामध्ये फ्यूजन म्युझिक हे सर्वपरिचित झालेय, पण फ्यूजन फूड वा फ्यूजन जेवण म्हणजे नक्की काय आहे? अनेकांना ते नक्की कळत नाही, सोप्या भाषेत सांगायचे म्हणजे दोन संपूर्ण भिन्न पदार्थाचा संकर. खरे तर आपण ते खूप आधीपासून करीत आलोय म्हणा.. घरातलेच उदाहरण घ्या.. मसाला मॅगी, पाकीटमधला मॅगी मसाला कमी म्हणून की काय त्यात गरम मसाला, धणेजिरे पूड, चाट मसाला, काहीही पडते आणि ते भावते, पोरांनी पोटभर खावे, या एकमेव भावनेतून घराघरातील आई मंडळी असे फ्यूजन सतत करीत असतात. आपले जे व्हेज चायनीज आहे ते एक प्रकारचे फ्यूजनच. पनीर फ्राइड राइस, गोभी शेजवान, आलू मंच्युरियन, आपल्याला लक्षात येत नाही इतके हे खाणे आपल्या अंगवळणी पडले आहे. यांचे हे पूर्ण शाकाहारी भारतीय रुपडे संपूर्ण चीनचा चवदार सूड उगवायला पुरेसे आहे असे वाटत नाही? हाच प्रकार जरा अधिक वेगळ्या तऱ्हेने आणि सफाईदारपणे व्यावसायिक स्तरावर हॉटेल व रेस्टॉरंटमधून होतो.

फ्यूजन फूड अर्थात दोन भिन्न प्रकारच्या जेवणांची वा खाद्यपदार्थाची घातलेली सांगड. जगभरात असे फ्यूजन फूड लोकप्रिय झाले आहे. मुंबईत अशी अनेक ठिकाणे आहेत जी याच संकल्पनेवर चालतात. येथे अगदी अल्कोहोलिक ड्रिंक्स, मॉकटेल्सपासून ते पार डेझर्टपर्यंत वेगवेगळ्या डिशची वा पदार्थाची सांगड घातलेली असते. मुंबईच्या उच्चभ्रू पार्टी वर्तुळात वीसेक वर्षांपूर्वी व्होडका पानीपुरीची जबरदस्त क्रेझ होती. व्होडका अथवा रममध्ये आपले नेहमीचे पानीपुरीचे पाणी हिरव्या चटणीसोबत दिले जायचे. बघता बघता ही कल्पना जबरदस्त फोफावली.. हे फ्यूजनच आहे एक प्रकारचे. फार लांब कशाला जा, आपण जो शेजवान डोसा किंवा चीज-पावभाजी खातो ते फ्यूजन याच वर्गात मोडते. किंबहुना अनेक शाकाहारी पदार्थ फ्यूजन आहेत. बर्गरमधील चिकन पॅटिसला आलू टिक्कीने अथवा पनीरने बाजूला केलय आणि चिकन मंच्युरिअनला व्हेज बॉल्सनी. हा फरक आपल्याला उमगतही नाही. फार लांब कशाला, कुठलेही कोल्डिड्रक घ्या, त्यात जो चटपटीत मसाला घालून आवडीने प्यायले जाते ते फ्यूजनच आहे.

फ्यूजन फूडला खऱ्या अर्थाने प्रतिष्ठा किंवा एक ग्लॅमर मिळवून दिले ते ‘मसाला लायब्ररी’ने इथला पूर्ण मेन्यू हा असा नाहीये. पण काही पदार्थ आहेत जे फक्त अद्भुत असे गणले जातील. किनवा बिरयाणी. यात किनवा या धान्याला अस्सल मोगलाई मसाल्यात पेश केलेय. खरे तर किनवाला खास अशी चव नसते, पण डिशमध्ये मात्र तो स्वर्गीय लागतो. तसाच इटालियन पेस्टो सॉस. मूळ पेस्टोमध्ये बसील, पाइननट्स म्हणजे चीलगोजा, लसूण आणि भरपूर ऑलिव ऑईल असते. हा पेस्टो सॉस कबाबमध्ये वापरला जातो आणि पसंतीस उतरतो. पयेला ही स्पॅनीश डिश, भातात कोलंबी, चिकन, शिंपल्या घालून शिजवले जाते. इथे मिळणारा पयेला चक्क पोह्य़ाचा असतो.

फ्यूजन पदार्थ तयार करताना प्रथम लक्षात घ्यावे लागते ते म्हणजे दोन्ही डिशच्या चवीची सांगड. ती जर जमली तर मग तो पदार्थ लोकप्रिय झालाच म्हणून समजा, हे अनेक शेफनी आवर्जून सांगितले. नुसते पदार्थच नव्हेत तर शिजवण्याची पद्धतसुद्धा फ्यूजन प्रकारात बदलली जाते. दाबेली आपल्या सर्वाना परिचयाची, पण ती चक्क आता बेक करूनही येते. (अर्थात हल्ली आपणही बेक्ड करंज्या, चिवडा आणि पानीपुरीच्या पुऱ्या सर्रास करतो म्हणा.)

आणखीन एक उदाहरण म्हणजे आपले कुरकुरीत खाकरे ते पिझ्झा सॉससोबत चीजने निथळत येतात. मेथी थेपल्याला रॅप्स म्हणून वापरले जाते. त्यात पनीरचे अथवा चिकनचे सारण भरले जाते. सोबत आपल्या भेळेत वापरली जाणारी चिंचेची चटणी. वसाबी हा नाकाडोळ्यातून पाणी काढणारा झणझणीत मिरमिरीत असा जपानी मसाला. तो वापरून त्याची आलू अथवा चिकन टिक्की होते आणि आपला माखनी मसाला वापरून पास्ता.. गंमत अशी की, लोकांनासुद्धा हे प्रचंड भावते.

चायनीजचे संपूर्ण भारतीयीकरण आपण कधीच करून टाकलेय हे नव्याने सांगायची गरज नसावी. गंमत म्हणजे आपले अस्सल मराठी पदार्थही यातून सुटलेले नाहीत. चॉकलेट मोदक हे फ्यूजनच आहे किंवा स्ट्रॉबेरी पुरणपोळी हेपण फ्यूजनच की.. (खाण्यापिण्याच्या प्रांतामध्ये उदारमतवाद असला की एकाहून एक कल्पना येतात आणि आयुष्य चवदार होते.) चीजकेक हल्ली गुलाबजामच्या चवीचा किंवा चक्क रसमलाईच्या स्वादाचा मिळतो आणि मालपोवा ब्लू चीजमध्ये निथळत पेश होतो. गुलकंद कपकेक्स, गाजर हलवा ब्राऊनी, पानमसाला किंवा थंडाई आइस्क्रीम.. अनेक उदाहरणे आहेत. जेथे दोन संपूर्ण भिन्न पदार्थाना एकत्र करून एक वेगळी डिश आली आहे.

रम गुलाबजाम म्हणून एक डिश येते, मोठाले गुलाबजाम रम घातलेल्या (फारच थोडी) साखरपाकासकट वाडग्यात रचले जातात, वाढण्याआधी यावर ब्रँडी फवारतात आणि अलगद पेटती काडी टाकून ती लवलवणारी डिश पेश होते, याआधी दिवे मंद केले जातात म्हणा, ज्वाळांचे निळे लाल नर्तन, मदिरेचा दिलखेचक सुवास आणि चव घेतल्यावर ब्रह्मानंदी लागणारी टाळी!

रस्सम आपल्या सर्वाच्या परिचयाचे. टोमॅटो रस्सम, मिरे रस्सम असे अनेक प्रकार आहेत. हल्ली मॉकटेल्स किंवा कॉकटेल्स बनवताना टोमॅटोचा रस वापरण्याऐवजी हे मसालेदार रस्सम वापरून पेये होतात. झणझणीत टॉमेटो रस्सम वापरून केलेली ब्लडी मेरी तुफान खपते, किंवा भेळेची हिरवी चटणी आणि चक्क लोणच्याचा मसाला घालून पेश केलेली वोडका अनेकांना सप्तस्वर्ग दाखवते. (होतकरूंनी घरी प्रयोग केल्यास स्वत:च्या जबाबदारीवर) रममध्ये चिंच, खजूर चटणी आणि चाटमसाला मफल रंगवतो. पिनाकोलाडामध्ये अननस रस आणि नारळ दुधासोबत गुलकंद घातला की अद्भुत चव लागते, ती चाखूनच पाहावी. मिक्सॉलॉजिस्टच्या मते ड्रिंक्स किंवा कॉकटेल्समध्ये शेकडय़ाने प्रयोग करता येतात आणि तुफान लोकप्रिय होतात.

बुरितो वा बरितो ही मेक्सिकन डिश, मद्याच्या जाडसर पोळीमध्ये राजमा आणि कुठलेही मांसाहारी सारण भरून चटकदार सॉससोबत देतात, यात असंख्य बदल झालेत. आतल्या सारणात टोफू, पनीर, निव्वळ भाज्या किंवा राजमा, सुशी, मोड आलेले मूग असे अनेक पदार्थ वापरले जातात. हे ग्राहकांच्या आवडीनुसार किंवा स्थानिक आवड आणि चव विचारात घेऊन केलेले फ्यूजन आहे. ब्रिटनमधील लोकप्रिय डिश चिकन टिक्का मसाला हे पंजाबी टिक्का आणि मोगलाई ग्रेव्ही यांचे मिश्रण, म्हणजे फ्यूजन, जे आता तिथे राष्ट्रीय डिश म्हणून प्रसिद्ध पावले आहे.

फ्यूजन पदार्थ करायला वाव भरपूर आहे, पण जरा अंदाज मात्र हवा. अनेकदा मसालेदार किंवा रस्सेदार पदार्थाचे फ्यूजन जमून जाते. ‘मेड इन पंजाब’, ‘ओबेरॉय’मधील झिया, ब्ल्यू फ्रॉग ही फ्यूजनमधील प्रतिष्ठित ठिकाणे आहेत. याचा अर्थ असा नाही की, फ्यूजन फूड महाग असते. कॅफे नुरानी, हाजी अली येथे मिळणारा आइस्क्रीम पकोडा, फर्जी कॅफेमधील रस्सम पानीपुरी, इंडिगोमध्ये मिळणारे शेफर्ड् पाय (एक प्रकारचा मांसाहारी केक) हे जबरदस्त लोकप्रिय झालेले आहे. चौपाटी येथील ‘बॅचलर्स’मध्ये मिळणाऱ्या मिर्ची आइस्क्रीमची नव्याने ओळख करून द्यायला नको. हल्ली तुफान खपणारे पेरू आइस्क्रीम हे फ्यूजनच आहे. बऱ्याच ठिकाणी जेवणाआधीचे पदार्थ फ्यूजन रूपात गमतीशीररीत्या अवतरतात. त्यातला एक भन्नाट प्रकार भेळपुरी वॅफल कोन्स. आइस्क्रीम वॅफल्स त्याच वॅफल्सच्या कोनमध्ये सुकी भेळ, आलू चाट, कबाब किंवा चक्क सुक्की पावभाजी भरली जाते. लहान मुलांच्या पार्टीला हा पदार्थ तुफान चालतो. कॅनपी किंवा टार्टस म्हणजे मद्याच्या पोकळ वाटय़ा परंपरागत पद्धतीत त्यात फळे, चीज किंवा मांसाहारी सारण असते. फ्यूजन प्रकारामध्ये यात आपले रगडा पॅटिस, छोले, राजमा भरून देतात. अगदी वर कांदा-लबू पसरवून रस्सम पानीपुरी, चटणी पिझ्झा, उपासाचा पिझ्झा म्हणजे राजगिरा थालीपीठावर किसलेले रताळे, बटाटा, शेव, जिरेपूड, पापड, टॅको किंवा नाचोज, शाकाहारी साबुदाणा पिझ्झा, बंगन इटालियना म्हणजे आपले वांगे-भरीत चक्क पिझ्झा सॉस आणि चीज घालून पापडावर खिमा आणि चीज, क्रन्ची खिमा, मुरकू सँडविच, पाल्रे जी बिस्किट केक, नानंझा म्हणजे नान किंवा कुलच्याचा बेस वापरून केलेले पंजाबी चवीचा पिझ्झा, रबडी पॅनकेक, चॉकलेट फालुदा, चॉकलेटी रबडी/ जिलेबी असे असंख्य प्रकार आहेत.

फरसाणच्या दुकानात मिळणारे नूडल्स किंवा ‘चनीज’ समोसे हे फ्यूजनच आहे. सुशी.. जपानी जेवणातला एक अभिजात खानदानी मांसाहारी प्रकार. ज्यात वापरले जाणारे मासे कच्चे असतात पण आता ही सुशी शाकाहारीही मिळू लागली आहे. पनीर तंदुरी सुशी म्हणून. मोमो.. हा तिबेटी, नेपाळी पदार्थ आपण मस्त तंदूरमध्ये लावून कुरकुरीत करतो. गंमत अशी आहे की, हे फ्यूजन आहे आपल्या लक्षातही येत नाही एवढे या पदार्थाना आपण आपलेसे करून घेतलेले आहे. नूडल्स आणि पास्ता आता रोजचे झालेले आहे. पाहायला गेले तर अस्सल इटालियन पास्ता हा एकदम सपक आणि भरपूर चीज घातलेला असतो. आपण त्या पास्त्याला छानपकी गरममसाला वगरे वापरून त्याचा तडका पास्ता करतो.

पिझ्झा म्हटले की पाव, म्हणजे मदा, शिवाय चव तशी सौम्य, त्याकरिता चक्क आपली पुदिना मिरचीची चटणी वापरून आणि भाकरी-पराठा यांचा बेस ठेवून केलेला ‘भाकरपिझ्झा’ आता मूळ पिझ्झाला मागे टाकू लागलाय, पिझ्झ्याचे रूप आणि खास भारतीय चव यांचा अफलातून संगम येथे होतो. तर मेदुवडा करताना त्यात मस्त चीज घालून तो खरपूस वडा पेश होतो, पहिल्या घासाला दाद गेलीच पाहिजे. सूप्समध्येही फ्यूजन बऱ्यापकी चालते.. आपले टॉमेटो सूप सर्वाच्या परिचयाचे. काही ठिकाणी यात चक्क ग्रीन टी घालून देतात. करावे तितके कमीच आहे. शेफच्या मते कधी कोणती फ्यूजन डिश प्रसिद्ध होईल हे सांगणे कठीण असते. क्वचित प्रयोग फसतो. एके ठिकाणी मलीगटानी सूपला चपटय़ा सामोशाबरोबर पेश केले गेले होते. खरे तर चवीला अफलातून लागत होते, पण लोकप्रिय झाले नाही. अशा वेळी अट्टहास न करता तो पदार्थ मेन्यूवरून बाद करणे योग्य ठरते. कारण हा चवीचा जुगार असतो, लोकांना कधी काय आवडेल याची शाश्वती देता येत नाही. एका रेस्टॉरंट सल्लागाराच्या मते असा फ्यूजन मेनू आखताना अर्थकारणसुद्धा पाहणे हे गरजेचे असते. म्हणजे त्याने एके ठिकाणी अत्यंत महाग असे फ्रेंच ट्रफल्स, एका प्रकारचे दुर्मीळ मशरूम्स वापरून त्याचे टॅको केले होते. पण लोकांना आवडले नाही. कारण मुळात ट्रफल्सला तशी अंगभूत चव नाही आणि त्यात किंमत पण अवाच्या सवा.. त्याकरिता लोकांची चव, सर्वसाधारण ट्रेंड आणि किंमत हा ताळमेळ साधणे गरजेचे असते. मॅकडोनॉल्ड, बर्गर, डॉमिनोज पिझ्झा हटसारख्या बहुराष्ट्रीय कंपनी किंवा त्यांचे पदार्थ येथे झपाटय़ाने लोकप्रिय झाले. कारण हे गणित त्यांना उमगले. जगभरात मिळणाऱ्या बर्गरला आपल्याकडे आलू/ चिकन टिक्कीच्या रूपात त्यांना आणावा लागला आणि पिझ्झ्यावरच्या चिकनला तंदुरी तडका द्यावा लागला तेव्हा तो लोकप्रिय झाला.

चवींचे हे गणित जमवण्यामध्येच शेफचे कौशल्य पणाला लागते आणि त्यातून अनेक वेगवेगळ्या चवीचे पदार्थ खाद्यनकाशावर येत राहतात. ‘मेल्टिंग पॉट’ नावाची एक संकल्पना आहे. ती या ठिकाणी तंतोतंत लागू पडते. अधिकस्य अधिकम फलम्.. या न्यायाने काही तरी नवनवे येत राहते आणि खाद्यजीवन समृद्ध करते. काही कायम राहते काही विस्मरणात जाते. जे ज्याला जसे आवडते तसे मस्त खावे हे खरे.. मग तो चॉकलेटच्या चवीचा पिझ्झा असो वा जैन सुशी.. गुलकंद पुरणपोळी असो किंवा पावभाजी कोन.. थेपला टॅको असो वा पानीपुरी तार्तीया.. करणाऱ्याने करीत राहावे, खाणाऱ्याने तृप्त व्हावे हे अंतिम सत्य!

शुभा प्रभू-साटम

shubhaprabhusatam@gmail.com

First Published on September 2, 2017 4:50 am

Web Title: fusion in food
  1. No Comments.