मोगलाई किंवा पंजाबी पद्धतीचे पदार्थ पाहिलेत तर एक गोष्ट जाणवेल की बहुतांशी डिश या मसालेदार असतात. पनीर बटर मसाला असो वा चिकन दो प्याजा.. दाट, घमघमणारे, मसालेदार रस्से असल्याखेरीज आपली जिव्हा तृप्त होऊ शकत नाही. मग प्रश्न येतो की हे कसे जमते? याचे उत्तर आहे, ‘बेसिक किचन’मध्ये तयार होणारे रस्से, वा ग्रेव्ही. ज्या टनाच्या संख्येत केल्या जाऊन मग रेस्टॉरंटमध्ये पोचवल्या जातात. तेथे शेफच्या जाणकार नजरेखाली त्यात मसाले पडतात आणि डिश सज्ज होते.. आपल्याकडे पाहुणे येणार असले किंवा काही मेजवानी, पार्टी असली की प्रथम ठरवले जाते ते जेवायला काय करायचे? आणि पदार्थ ठरले की मग त्यानुसार तयारी सुरू होते म्हणजे कांदे चिरणे, मसाले वाटणे इत्यादी.. बरोबर? बेत शाकाहारी असो वा मांसाहारी तयारी साधारणपणे अशीच होते. कल्पना करा चार माणसे यायची म्हटली तर आपण इतकी तयारी करतो पण जेथे रोजची निदान दोनशेच्या वर माणसे जेवत असतील तेथे काय होत असेल.. म्हणजे रेस्टॉरंटमध्ये, हॉटेल्समध्ये.. आपण एखाद्या रेस्टॉरंटमध्ये गेलो की ऑर्डर दिल्यापासून साधारण १०-१५ मिनिटांत आपल्यासमोर गरमागरम अन्न येते. मग ते सूप असो, भाज्या असोत, रस्से असो वा काहीही.. कधी विचार केलाय का? बाहेर म्हणजे रेस्टॉरंटमध्ये इतक्या झटपट कसे काय तयार होऊन येतं? मनुष्यबळ आहे हे खरंच! पण तरीही कसे जमते? शिवाय त्यातही वैयक्तिक आवडीनिवडी असतातच.. कमी-जास्त तिखट हवे.. क्रिम नको, तर यामागचे गुपित काय? तुम्ही जर मोगलाई किंवा पंजाबी पद्धतीचे पदार्थ चाखलेत तर एक गोष्ट जाणवेल की बहुतांशी डिश या मसालेदार असतात. पनीर बटर मसाला असो वा चिकन दो प्याजा.. दाट, घमघमणारे, मसालेदार रस्से असल्याखेरीज आपली जिव्हा तृप्त होऊ शकत नाही. मग प्रश्न येतो की हे कसे जमते? याचे उत्तर आहे, ‘बेसिक किचन’मध्ये तयार होणारे बेसिक रस्से.. ज्याला अक्षरश: टनाच्या संख्येत केले जाते. शेफ अनुपा दास म्हणाली की, भारतीय, मोगलाई प्रकारच्या खाण्यात तीन बेसिक ग्रेव्हीज् आढळतील. मखनी, सफेद आणि ब्राऊन ग्रेव्ही. कांदा, काजू कणी, खसखस, टोमॅटो यांच्यातून ही बेसिक किंवा मूळ रस्सा तयार होतो आणि रेस्टॉरंटमध्ये पोचवला जातो. जेथे शेफच्या जाणकार नरजेखाली त्यात मसाले पडतात. मुख्य पदार्थ म्हणजे भाज्या/चिकन/मटण/छोले/पनीर इत्यादी घातले जाते आणि छान परतून, शिजवून ग्राहकाला दिले जाते. सध्याच्या रेस्टॉरंटमध्ये या प्रकारे काम होते. थोडक्यात, आपण जसे घरी आदल्या दिवशी वाटण करून, चिकन कापून, मॅरिनेट करून ठेऊन देतो तसेच, फक्त आपले करणे हे ग्रॅममध्ये असते आणि येथे टनाच्या आकडय़ात! मुंबईतच नव्हे तर पार गुजरात, हरयाणा, पंजाब येथेही अशा प्रकारची ‘बेसिक किचन्स्’ आहेत. एवढेच काय पण काही बहुराष्ट्रीय कंपन्याही या उद्योगात आहेत. तर हे बेसिक किचन कधी आले? ‘के स्टार’ या रेस्टॉरंटचे शेफ शरद उबाळे यांच्या मते, गेल्या काही वर्षांत रेस्टॉरंट उद्योग प्रचंड फोफावलाय आणि त्यामुळे अशा प्रकारचे बेसिक मसाले मिळणे गरजेचे झाले आहे. त्यामुळे एकतर मनुष्यबळाचा खर्च वाचतो. म्हणजे कांदा सोलून, धुऊन चिरणे, टोमॅटोची प्यूरी करणे या सर्वाकरिता वेगळा कर्मचारी वर्ग ठेवण्याची गरज नाही. अशा बेसिक ग्रेव्ही आयत्या आणल्या की काम झाले. यात चूक काहीच नाही. आपल्यालासुद्धा हल्ली शिजवण्यासाठी तयार असे मसाले मिळतातच ना? आणि फक्त रेस्टॉरंटच नव्हेत तर कॅटर्स, मोठमोठय़ा संस्थांना, डबे पुरवठा करणारे, रेल्वे, विमान प्रवास येथे जेवण देणारे असंख्यजण या सेवेचा फायदा घेतात. त्यामुळे जे उत्पादन आपण देणार त्याचा खर्च पण कमी होतो. आता जर तुमचा असा समज झाला असेल की मोठमोठाली चुलाणी, गॅस धगधगत असतात आणि त्यात भरपूर तेलात कांदा, टोमॅटो परतले जात असतील तर ते पूर्ण चूक आहे. तुम्ही जेव्हा आगीवर अन्न शिजवता तेव्हा त्याची चव दीर्घकाळ टिकत नाही. आणि येथे तर आपल्याला फार मोठय़ा प्रमाणावर शिजवायचे असते. त्यामुळे अशा वेळी उकडून वाटणे ही पद्धत वापरली जाते, अशी माहिती ‘फूड कोर इंडस्ट्री’चे दीपेनभाई दोशी यांनी दिली. या सर्व प्रक्रियेत आग वा गॅस कुठेही वापरला जात नाही. समजा कांदा, टोमॅटोची पेस्ट वा प्युरी करायची असेल तर टोमॅटो वाफेवर मऊ होईतोवर शिजवले जातात आणि नंतर त्याला पल्वरायझर वा ग्राइंडरमध्ये वाटले जातात आणि साठवले जातात. आगीवर परतणे येथे नसल्याने घटकांची वा पदार्थाची मूळ चव कायम राहते. ही झाली ओली वाटणे. याव्यतिरिक्त रश्श्यांच्या भुकटय़ा पण केल्या जातात. म्हणजे माखनीसाठी पांढरी पावडर, कांद्याची पावडर, टिक्क्यासाठी टोमॅटोची लाल पावडर यात योग्य प्रमाणात पाणी घातले की ग्रेव्ही तयार होते. नुसते हे मसाले, ग्रेव्ही असतात असे नाही तर कांदे पेस्ट त्यातही कच्ची वा भाजलेली, टोमॅटो प्युरी नुसती अथवा मसाले घालून, काजू खसखस वाटप, मिरच्या लसूण वाटण, लाल मिरची वाटण, ओल्या नारळाचे वाटप, नारळाचे दूध, थाई करीचे वाटप, नुसता वाटलेला लसूण अथवा आले, असंख्य प्रकार आहेत जे मोठाल्या किचनमध्ये लागतात आणि अनेक उत्पादक आहेत जे पुरवतात. आपण जी शाही मसाला ग्रेव्ही मागवतो ती मुळात फक्त कांदा, टोमॅटो, काजू यांचे निव्वळ वाटण असते. शेफ त्या साध्या वाटपाचे बघता बघता मसालेदार चमचमीत ग्रेव्हीत रुपांतर करतो. दीपेनभाईंची कंपनी संजीव कपूर यांच्याकरिता मसाले, ग्रेव्ही तयार करते. कांदा किती वापरायचा, टोमॅटोचे प्रमाण किती ठेवायचे? कितपत वाटायचा? हे सर्व मुख्यत्वे शेफ ठरवतो आणि त्यानुसार नंतर क्वालिटी कंट्रोलच्या देखरेखीखाली उत्पादन होते. ग्रेव्ही अशा प्रकारे होतातच पण इडली-डोशाचे पीठसुद्धा याच प्रकारे उत्पादित केले जाते. शरद उबाळे यांच्या मते, जवळपास बहुतेक रेस्टॉरंट्स अगदी पंचतारांकित धरून हे प्राथमिक प्रकार वापरते. मुख्य म्हणजे खर्चात बचत होते. चवीत सातत्य राखले जाते. मॅकडोनाल्डस, बर्गर किंग यांच्याकडे मिळणारे जवळपास सर्व पदार्थ सेंट्रल वा मध्यवर्ती किचनमध्ये तयार होऊन विविध ठिकाणी त्यांना एकत्र केले जाते. त्याचप्रकारे हेही आहे. दीपेनभाई म्हणाले की, त्यामुळे शेफचे काम तसे हलके होते आणि तो पदार्थाला अधिक चांगली चव देऊ शकतो. कारण त्यात मसाले किती कोणते कधी घालायचे? भाज्या, चिकन किती हवे हे सर्वस्वी त्यांच्याच हातात असते. जो शेफचा ‘मास्टर टच’ आपण म्हणू शकतो. संजीव कपूर यांच्या ‘यलो चिली’मध्ये जी दाल मखनी मिळते ती अक्षरश: रात्रभर मंद आगीवर शिजवली जाते. ज्याची खुमारी या अशा मसाल्यांनी द्विगुणित होते. ‘के स्टार’चे पहाडी चिकन किंवा मटन सागवाला त्याच्या झणझणीत तरीही जळजळीत नसलेल्या चवीमुळे प्रसिद्ध पावले आहे. कारण बेसिक ग्रीन ग्रेव्ही वापरून शरदने जो मसाल्याचा व्यवस्थित ताळमेळ साधलाय तो ग्राहकाला आकर्षति करतो. ‘कॉपर चिमनी’, ‘जाफरान’, ‘पंजाब ग्रील’ अशा आलिशान आणि प्रसिद्ध रेस्टॉरंटपासून ते आपल्या बाजूच्या उडप्याने चालवलेल्या मोगलाई रेस्टॉरंटमध्ये या ग्रेव्ही सर्रास वापरल्या जातात. या सर्वाचे उत्पादक बांधलेले असतात. रेस्टॉरंटमध्ये येणाऱ्या ग्राहकाच्या चवीबाबत शेफला नेहमी जागरूक रहावे लागते आणि त्यामुळे त्याने केलेल्या सूचना आम्हाला डोळ्यात तेल घालून पाळाव्या लागतात, असे अंधेरीमधील एका उद्योजकाचे मत आहे. त्याच्या कारखान्यात कांदा-लसूण न घालता खास जैन मसाले तयार होतात. ज्याला प्रचंड मागणी आहे. फक्त येथेच नव्हे तर परदेशातही त्यामुळे एकेकाळी आपल्या लालभडक मसाल्यासाठी प्रसिद्ध असणाऱ्या उद्योजकाने सध्या सात्त्विक अशा शुभ्र पांढऱ्या माखनी वा हिरव्या ग्रेव्हीज वर लक्ष केंद्रित केलेले आहे. हे झाले ग्रेव्हीजचे पण सूपही याच पद्धतीने तयार होतात, भुकटीच्या रूपात. टोमॅटो, पालक, हॉट अ‍ॅड सोअर सर्व. चीजची चव सर्व पास्त्याला समान लागावी म्हणूनच चीजची पावडर असते आणि कांदा लसूण, कोंबडीत व्यवस्थित मुरावे म्हणून त्याची भुकटी मिळते. थोडक्यात काय की शेवटी चव महत्त्वाची ठरते. मग शेफ नक्की अशी काय जादू करतो की हे मसाले एकदम लज्जतदार होतात? शरद उबाळे म्हणतात की, हेच ते ऑन द स्पॉट कुकिंग. म्हणजे ऑर्डर आली, समजा चिकन/व्हेजिटेबल / पनीर कढईची तर ती ब्राऊन ग्रेव्ही तुपात परतून त्यात योग्य वेळेला मसाले आणि भाज्या, चिकन, पनीर घालून कितपत शिजवायचे हे शेफला माहीत असावेच लागते. त्याचा अंदाज आणि मसाल्याचे प्रमाण यावर डिशचे भवितव्य ठरते. एका प्रसिद्ध मोगलाई रेस्टॉरंटमधील एका शेफच्या मतानुसार चुकलेला अंदाज पूर्ण हॉटेलचा धंदा बरबाद करू शकतो. कारण हल्ली ग्राहकसुद्धा प्रचंड चोखंदळ झालाय. तुम्ही तेलात, लोण्यात लडबडलेले पनीर जर पनीर मखनी म्हणून त्याला दिलेत तर मग ती व्यावसायिक हाराकिरीच समजा. त्याच दिवशी झोमॅटो, जेआयआयजे, फेसबुकपासून सर्व सोशल मीडियावर तो फिरणार आणि निगेटिव्ह रेटिंग मिळणार. आणि एकदा का अशी पत घसरली की परत ग्राहकाला खेचणे अत्यंत कठीण होऊन जाते. दीपेनभाईंनी अशी अनेक रेस्टॉरंट बंद होताना पाहिलेली आहेत. त्यांच्या म्हणण्यानुसार चवीचे सातत्य टिकवावेच लागते. आता असे मसाले वा ग्रेव्ही पाश्चात्त्य भोजनात असतात का? तर होय. फेंच, इटालियन, अमेरिकन, ब्रिटिश आणि अगदी मेक्सिकन जेवणात जे सॉस वापरले जातात म्हणजे व्हाइट सॉस, ब्राऊन सॉस, हॉलंडाइज सॉस, बेचामेल सॉस, मीट सॉस हे सर्व बेसिक किचनमध्येच तयार होते. ‘थँक्सगिविंग’ आणि ख्रिसमसला जी टर्की किंवा कोंबडी भाजली जाते तिच्या सोबत जी ब्राऊन ग्रेव्ही वाढली जाते ती आपल्या मखनी ग्रेव्हीचीच फिरंगी आवृत्ती म्हणायला हरकत नसावी. याचा अर्थ काय की स्वयंपाक हा अनेक कृतीचा होणारा चविष्ट समुच्चय आहे. कापून, चिरून याची सुरुवात होते जी मग परतणे, उकळणे, मसाले घालणे अशा अनेक टप्प्यांतून पार होते. खाणाऱ्यांच्या ताटात तो पदार्थ पडतो. कधी मेथी मटर मलई म्हणून तर कधी पनीर लबाबदार म्हणून तर कधी मग सागवाला म्हणून.. घटक पदार्थ जरी समान असले तरी चव मात्र विलक्षण वेगळी.. या रश्यांना/ग्रेव्हीला खास चव कशी येते ती आणली जाते आयत्या वेळच्या घटक पदार्थामुळे, म्हणजे कोफ्ता आहे तर त्याला शाही स्वाद देण्यासाठी खवा घातला जातो, काजूचे वाटण पडते, नेहमीच्या मसाल्याऐवजी शाही मसाले कुटून घातली जाते, मलई घोटून पेरली जाते, अनुपाने स्वत: अशा अनेक रस्सेदार डिश आयत्यावेळी तयार केल्या आहेत. आपल्या प्रत्येक मसाल्याला वेगळी चव असल्याने ते तसे वापरले की एक चवदार पदार्थ जन्म घेतो. शरद यांनी जैन मसाला वापरून चक्क ‘खिमा घोटाळा’ केला होता तोही खवय्यांना प्रचंड भावला. त्याच्या मते, अनेकदा हा तात्काळ निर्णय घ्यावा लागतो. त्याच्या हॉटेलमध्ये एक कॉन्फरन्स असताना आयत्या वेळी मांसाहारी खवय्यांची संख्या वाढली, त्यामुळे तयार पनीर मसाल्यात मस्त आले लसूण तडका मारून चिकन भुना पेश केले गेले, आजही तो त्यावेळची त्यांची धांदल विसरू शकत नाही. पण खाणाऱ्यांच्या चेहऱ्यावरचे समाधान जातिवंत शेफला मनापासून सुखावून जाते. कधी सौम्य मुलायम तर कधी एकदम जहाल तडका.. नाक-डोळ्यातून पाणी काढणारा.. कधी एकदम सात्त्विक तर कधी अस्सल मांसाहारी. अशा अनेक डिशेश जन्म घेतात, पेश होतात आणि ते मनसोक्त जेवल्यावर मग आपसूक आपण म्हणतोच की थँक्यू मिस्टर शेफ! शुभा प्रभू-साटम shubhaprabhusatam@gmail.com
