29 May 2017

News Flash

देशोदेशीची मोदकान्ने

मोदकसदृश पदार्थाचे संदर्भ जगाच्या विविध भागात साधारण ३ ते ४ हजार वर्षांपासून आढळतात.

मंजूषा देशपांडे | Updated: April 1, 2017 12:05 AM

मोदकसदृश पदार्थाचे संदर्भ जगाच्या विविध भागात साधारण ३ ते ४ हजार वर्षांपासून आढळतात. तसेच जगभरात या पदार्थाचे जवळ जवळ २०० प्रकार सापडतात. भौगोलिक परिस्थितीनुसार आवरण आणि सारण बदलते. तांदूळ, कणीक, मैदा, ज्वारी, नाचणी, ओटस्, बार्ली किंवा बाजरी पीठ यांच्यात भरपूर मोहन घालून भिजविलेल्या पिठात किंवा उकडीची गोल पोळी लाटून त्यात शिजविलेल्या भाज्या, कडधान्ये, फळे, नारळ-रवा, साखर, खवा, चिकन, मटण, मासे यापैकी वेगवेगळ्या पदार्थाचे एकत्र शिजवून सारण घालायचे आणि त्या पोळीच्या कडा बंद करून त्याला मोदकसदृश आकार देतात. काही ठिकाणी तर पोळ्याही न करता नुसते पिठाच्या गोळ्यात एक खड्डा करून त्यात सारण भरून पेढय़ासारखा आकार करतात..

गणेश ही आद्यदेवता आणि त्याला आवडणारे मोदक हेही आद्यपदार्थ असावेत. एका अंगणवाडी ताईंनी मोदक निर्मितीची एक गमतीदार कथा सांगितली होती. गणपती म्हणे पोळी मुळीच खायचा नाही. सारखे गूळ, साखर (?) किंवा लाडू मागायचा. त्याच्या आईला म्हणजेच पार्वतीमातेला तर गणपतीने पोळी खाल्ली पाहिजे, असे वाटायचे. एकदा तिने काय केले, पोळीत लाडू भरला आणि पोळीचे गाठोडे बांधून वेगळ्या प्रकारचा लाडू म्हणून गणपतीला दिला. हा ‘नवीन गोड पदार्थ’ गणपती बाप्पांना फारच आवडला आणि तेव्हापासून त्याला मोदकांचा नैवेद्य दाखविण्याची प्रथा सुरू झाली. जगभरातल्या सुगृहिणींनी त्याच्या आवरणात आणि सारणात त्यांच्या कल्पनेनुसार बदल करून अक्षरश: शेकडो प्रकार बनवले. मी त्यांना सरसकट ‘मोदकान्न’ असे म्हटलेले आहे. या पदार्थाना खूप जुनी परंपरा असली तरी माणसे घरे वसवून निरनिराळे पदार्थ बनवू लागले त्यावेळेपासून बनवले जाणारे हे पदार्थ आहेत. या मोदक आणि मोदकसदृश पदार्थाना स्थलांतरित पदार्थ मानले जाते.

या पदार्थाचे संदर्भ जगाच्या विविध भागात साधारण ३ ते ४ हजार वर्षांपासून सापडतात. हे पदार्थ जगभर पाहायला म्हणजे चाखायला मिळतात. स्थानपरत्वे याचे आकार, आवरण आणि सारण यामध्ये फरक असतो. उदाहरणार्थ पॅटिसमध्ये ब्रेड आणि बटाटे यांचेही आवरण असते. या मोदकान्नांचा प्रवास मोठा गमतीदार आहे. पहिले रूप म्हणजे फक्त पिठाचे गोल किंवा चपटे गोळे उकडायचे आणि मध किंवा गूळ घालून गोड, नाहीतर मीठ किंवा मिरची घालून खारे गोळे खायचे. आजही हे प्रकार आपल्याला जगातल्या निरनिराळ्या आदिवासी भागात पाहायला मिळतात. यापैकी गोड गोळ्यांचा उल्लेख महाभारतातही आहे. त्यानंतरचा प्रकार म्हणजे पिठाच्या चपटय़ा गोळ्यामध्ये चवीसाठी काहीतरी घालून पाण्यात, भाज्यांच्या किंवा चिकन स्टॉकमध्ये उकळायचे. त्यानंतरची सुधारणा म्हणजे पोळ्या करून त्यामध्ये सारण घालून ते पडू नये म्हणून कळ्या घालून कसल्याही रसात किंवा रसदार भाजी(स्टयू) करून त्यात उकळायचे (या रसात हर्बज्, भाज्या, मांस, मद्य असे काहीही घातलेले असते.) सर्वात शेवटचा प्रकार म्हणजे आवरणासाठी वापरलेल्या पिठावर आणि सारणावरही भरपूर प्रक्रिया करून स्वतंत्रपणे वाफवलेले किंवा तळलेले किंवा बेक केलेले प्रकार.

फार पूर्वी म्हणे लहान मुले आजारी पडली की शिजविलेल्या भाताच्या गोळीमध्ये औषधी पाने भरून मोदकासारखा आकार देऊन खायला घालत. अर्थात हा संदर्भ सोडला तरी ‘मोदकान्ने’ हे पदार्थ एकूण चवदार पदार्थात मोडतात. संपूर्ण जगात निरनिराळ्या देशात या पदार्थाचे जवळ जवळ २०० प्रकार सापडतात. भौगोलिक परिस्थितीनुसार आवरण आणि सारण बदलते. तांदूळ, कणीक, मैदा, ज्वारी, नाचणी, ओटस्, बार्ली किंवा बाजरी पीठ यांच्या भरपूर मोहन घालून भिजविलेल्या पीठात किंवा उकडीची गोल पोळी लाटून त्यात शिजविलेल्या भाज्या, कडधान्ये, फळे, नारळ-रवा, साखर, खवा, चिकन, मटण, मासे यापैकी वेगवेगळ्या पदार्थाचे एकत्र शिजवून सारण घालायचे आणि त्या पोळीच्या कडा बंद करून त्याला मोदकसदृश आकार देतात. काही ठिकाणी तर पोळ्याही न करता नुसते पिठाच्या गोळ्यात एक खड्डा करून त्यात सारण भरून पेढय़ासारखा आकार करतात. त्यानंतर हे गोळे तुपात किंवा तेलात तळतात, उकडतात किंवा उकळत्या पाण्यात सोडून शिजवतात. हे गोलाकार, चपटे, लांबट आकाराचे पदार्थ म्हणजेच मोदक किंवा मोदकसदृश प्रकार.

मोदकांच्या कळ्यांनाही वेगळे महत्त्व असते. वास्तविक कळ्यांचा उपयोग आतले सारण पडू नये म्हणून होत असतो. आपल्याकडे जसे २१ कळ्यांचे नवसाचे मोदक करतात किंवा मुलीच्या केळवणासाठी नाहीतर माहेरवाशिणीसाठी ‘मुरड कानवले’ करायची पद्धत असते. तसेच अनेक ठिकाणीही असते. उदाहरणार्थ ‘जार्जियन िखकाली’ करताना त्याच्या कळ्या डाव्या किंवा उजव्या बाजूला वळविलेल्या असतात. आनंदाच्या प्रसंगी उजव्या आणि दु:खाच्या प्रसंगात कळ्या डाव्या बाजूला वळविलेल्या असतात.

आपल्याकडे सामान्यत: मोदक हा गोड पदार्थ असला तरी जगातील बहुतेक ठिकाणी पटकन होणारा पोटभरीचा प्रकार म्हणून किंवा नाश्ता, स्नॅक्स किंवा मुख्य जेवणातील उपप्रकार म्हणून यांच्याकडे पाहिले जाते. एकटय़ा भारतात मोदकाचे आणि मोदकसदृश पदार्थाचे पंधरा ते वीस प्रकार आहेत. यापैकी मला सर्वात आवडलेले काही प्रकार सांगते. वर्धा आणि यवतमाळ जिल्ह्य़ाच्या सीमेवरच्या मोहा या गावात खाल्लेले, ज्वारी आणि थोडीशी कणीक यांच्या उकडीत हुरडय़ाचे सारण भरलेले मोदक. ज्वारीच्या हुरडय़ात लसूण, कांद्याची पात, मिरची, कोिथबीर भरून अर्धवट शिजवून त्यात भरलेला होता. त्यावर ताज्या जवसाचे तेल घालून हे मोदक खायला दिलेले होते. दुसरा प्रकार म्हणजे छत्तीसगड राज्यात लाखीच्या डाळीचे पुरण भरलेले तांदळाच्या उकडीचे मोदक. या पुरणात मोहाची फुलेही घातलेली होती. राजस्थानातल्या एका गावात मैद्यामध्ये रवा, खवा आणि साखर यांचे घट्ट सारण भरून तळलेले मोदक पुन्हा साखरेच्या पाकातून काढलेले होते.

मोदकाचेच बाकीचे प्रकार म्हणजे िदडे, कडबू, करंज्या, सामोसे, कचोरी, फरा, कोझिकट्टाई इत्यादी. आपल्याकडच्या सर्वच मोदकात कबरेदके आणि मेद भरपूर असतो. मोदक सारणात डाळी घातल्या तरी साखरेत नाहीतर गुळात घोटून घालतात त्यामुळे उष्मांकही खूप असतात. पण ईशान्येकडील राज्यातले आणि नेपाळमधील ‘मोमो’ पचायला हलके आणि पोटभर खाल्ले तरी जड होत नाहीत. रशियन ‘पेलेमनी’ असेच असतात. फक्त आकाराने खूपच लहान असतात. मैद्यात थोडेसे ओटस् आणि बार्लीचे पीठ घालून भिजवून ठेवतात. त्यामध्ये कोबी, गाजर, पातीचा कांदा, आले, लसणाच्या पाकळ्या घालून शिजविलेले सारण घालून निरनिराळ्या पद्धतीच्या सुरेख कळ्या घालून विविध आकार करतात आणि उकळत्या पाण्यावर ओले फडके ठेवून वाफेवर उकडतात. कोणत्याही सॉसबरोबर खातात. ‘मोमो’चा अर्क पाण्यात उतरल्यामुळे ते पाणीही सूपसारखे पितात. काही ठिकाणी या पाण्यामध्ये टोमॅटो, बीन्स किंवा चिकन स्टॉकही घालतात.

आपल्याकडच्या मोदकांसारखेच नेपाळमधले  ‘योमरी’ हे मोदकसदृश खाद्यप्रकार. तांदळाच्या पिठात साखर किंवा गूळ आणि नटस्चे सारण भरून माशासारखा आकार देऊन वाफवतात. हा पदार्थ सरस्वतीच्या नैवेद्यासाठी करत असल्यामुळे मुलांना शाळेत घालण्याच्या दिवशी करतात.

‘बन्कू’, ‘केन्की’ आणि ‘फूफू’ हे आफ्रिकेतील मोदक. यापैकी फूफू म्हणजे मक्याच्या पिठाचे मोदक करून त्यामध्ये कसावा (रताळ्यासारखा कंद) आणि सुरणाचे सारण भरलेले असते. ‘तिलो’ या इथिओपियातील मोदकसदृश्य पदार्थात भाजलेल्या बार्लीच्या पिठाच्या आवरणात मटणाचे बारीक तुकडे घातलेले असतात. आफ्रिकेमध्ये गुलामांच्या व्यापाऱ्यांनी तसेच युरोपियनांनी आणलेले पदार्थ आणि तेथील आदिवासी यांच्या पदार्थाचे संकर झालेले आढळतात. त्यामुळेच इथल्या मोदकांच्या आवरणामध्ये दूध, लोणी आणि ड्रायफ्रुटचे मिश्रण असते. त्यात स्थानिक भाज्या, मटण आणि कंद घातलेले असतात.

अमेरिकेत गव्हाच्या पिठात यीस्ट आणि अंडी घालून केलेल्या आवरणात भाज्या आणि बारीक कापलेले मटण घालून बेक करतात. यामध्ये चिकन, टर्की, हॅम, स्ट्रॉबेरी, बटर बीन आणि सफरचंद यांपैकी कोणतेही सारण घालून चिकन स्टाकमध्ये उकळतात. मध्य आशियामध्ये म्हणजेच चीनचा काही भाग, उझबेकीस्तान, कझाकीस्तान यांसारख्या ठिकाणी ‘मॅन्टी’ प्रसिद्ध आहेत. यामध्ये  मटणामध्ये भरपूर मिरी घालून सारण करतात आणि मैद्याच्या आवरणात घालून इडलीपात्रासारख्या मॅन्टीपात्रात वाफवतात. लोणी, योगर्ट, खारवलेले क्रीम आणि कांद्याच्या सॉसबरोबर खायला देतात. खरे तर हे लोणचे असते. कांद्याच्या लांब चिरलेल्या फोडी व तांबडय़ा मिरच्या, मीठ लावून बरणीत ठेवलेल्या असतात. ‘चुकवारा’ हे ताजाकिस्तानातले मोदक, कणकेमध्ये मटण भरून लहान लहान गोळे बनवतात. टोमॅटो, कांद्याची पात आणि तिखट मिरच्यांबरोबर खातात.

हे मोदकसदृश पदार्थ सर्वप्रथम चीनमध्ये केले गेले असे म्हणतात. तिथल्या एका अत्याचारी राजाला मैद्याच्या गोळ्यात पोर्क, साखर आणि विषाचे सारण घालून केलेले हे पदार्थ खायला घालून मारण्यात आले होते. ‘जिएॅओझी’ हे मोदक चीनमधल्या झ्ॉन्ग झोन्जिंग या चिनी वैद्याने शोधलेले आहेत. एका हिवाळ्यातल्या प्रचंड थंडीत हे वैद्यमहाशय घरी जात असताना त्यांना थंडीत कुडकुडणारे, तापाने फणफणलेले आजारी लोक दिसले. थंडीमुळे त्यांचे कान लाल होऊन इन्फेक्शन झालेले होते. त्यांच्याकडे खायला आणि घालायला गरम कपडे असे काहीच नव्हते. या वैद्यांनी घरी जाऊन मिरी, मिरची, लसूण आणि औषधी वनस्पती असे गरम मसाले घालून बोकड शिजवला व त्याचे सारण भरून मैद्याच्या गोळ्यात भरले. मोदकासारखा आकार देऊन उकळते पाणी घातलेल्या भांडय़ात वाफवले. ते पाणी आणि ते मोदक दररोज वसंत ऋतू येऊन थंडी जाईपर्यंत त्या गरीब लोकांना त्याने खायला घातले आणि त्यांचा थंडीपासून बचाव केला. या जिएॅओझीचा आकार करंजीसारखा असतो. शिजवण्याच्या पद्धतीवरून याचे वेगवेगळे प्रकार आहेत. ते तव्यावर श्ॉलो फ्रायदेखील करतात. काही ठिकाणी अंडय़ाचे आवरण आणि भाज्या व फळांचे सारणही वापरले जाते. यासाठी चिनी जांभळा कोबी विशेष वापरला जातो. ‘गाऊ जी’ हे जिएॅओझिसारखे असले तरी त्याचे आवरण अतिशय पारदर्शक बनवलेले असते आणि त्यामधून आतले सारण दिसू शकते. यात सारण म्हणून लॉब्स्टर, मासे, पक्ष्यांची अंडी काहीही वापरतात. ‘गौटी’ हा पदार्थ तळलेला आणि वाफवलेला असतो. प्रथम हा वाफवतात आणि नंतर श्ॉलो फ्राय करतात. याला पाच कळ्या असतात. काही वेळेला हा गौटी वरच्या बाजूने बंद केलेला नसतो. चिली आणि सोया सॉसबरोबर खातात. गौटी हाही अतिशय जुन्या काळातला पदार्थ आहे असे मानले जाते. आपल्या भागात ज्वालामुखी धगधगतो आहे असे सांगण्याचा हा प्रकार आहे असे मानतात. अर्थात श्ॉलो फ्राय करणे ही प्रकिया बरीच अलीकडची आहे. पूर्वी डुकराची चरबी लावून भाजून काढत असत. ‘वान्टान व स्प्िंा्रग रोल्स’ हेही याच प्रकारचे असतात.

‘सिओम’ हा चायनीज व्यापाऱ्यांनी इंडोनेशियात आणलेला पदार्थ. यामध्ये तांदूळ किंवा मैद्यात माशांचे सारण घालून शेंगदाण्याच्या सॉसबरोबर खातात. इंडोनेशिया, फिलिपिन्स जावा, लंका या ठिकाणी तांदूळ आणि नारळाचा आवरणासाठी वापर केलेला असतो. सारणासाठी मासे, मटण, पोर्क, चिकन यांच्याबरोबरीने ओले खोबरे घातलेले असते.

जपानमध्ये यालाच ‘ग्योझा’ म्हणतात. यामध्ये कोबी, लसूण, आले यांच्याबरोबर पोर्कही सारणात घातलेले असते. जपानमधले ग्योझा करंजीसारखे दिसतात ते वाफवतात किंवा श्ॉलो फ्राय करतात. कॅरिबन बेटातील मोदकाच्या आवरणात मसाले, दालचिनी आणि जायफळ घातलेले असते हे ‘बाजन’ नावाच्या सूपमध्ये उकळवतात. या सूपमध्ये रताळी, सूरण आणि अन्य भाज्या घातलेल्या असतात. कधी फक्त आवरण वेगळे वाफवून मग सारण घालून सुपात टाकतात. चिली आणि जमैकामध्ये शिजवलेले, वाफवलेले आणि तळलेले मोदकसदृश प्रकारही पहायला मिळतात. पेरू, चिली, ब्राझील आणि लॅटिन अमेरिकेत आवरणासाठी कार्नफ्लाअर किंवा बटाटे वापरतात. सारणासाठी ऑलिव्ह, बेरीज्, भाज्या, मांस इत्यादींचा वापर करतात. अनेक ठिकाणी युकासारख्या कंदाच्या पिठाचेही आवरण बनवतात. ब्रिटिश आणि आयरिश मोदकात आवरणासाठी मैदा वापरतात. अर्धवट वाफवलेल्या मोदकात ड्रायफ्रुट, सफरचंद, प्लम, जाम यापैकी काहीही घालून पुन्हा वाफवतात. जर्मनी, ऑस्ट्रिया आणि झेक रिपब्लिक इथे रवा आणि अंडी यांचे आवरण घालतात. सारण म्हणून मटण किंवा लिव्हर घालतात. काही वेळेला ब्रेडचेही आवरण करून त्यात कुठलंही मांस घातलेले असते.

इटालियन ‘रॅव्हिओली’ दिसताना आपल्याकडच्या मोठय़ा चौकोनी शंकरपाळ्यासारखे दिसतात. पास्ताच्या दोन तुकडय़ात पालक, भाज्या किंवा हर्बज् सारण घालून वाफवतात किंवा श्ॉलो फ्राय करतात. नॉर्वेमध्ये रेनडिअरचे मांस सारण म्हणून वापरतात.

आपल्याकडे मोदक म्हणजे.. खाल्ल्यावर चवीचा आणि पोटभरीचा आनंद देणारे अन्न. तसाच बहुतेक अर्थ सर्व ठिकाणी असतो. अशी ही मोदकान्ने वा मोदकसदृश पदार्थ. देशोदेशीच्या मित्रमंडळींबरोबरच्या केलेल्या खाद्यगप्पात मला ही सापडली. या मोदकान्नाला स्थानिक सणांमध्ये महत्त्वाचे स्थान आहे. आपल्या राहण्याच्या ठिकाणापासून परक्या ठिकाणी.. परक्या देशात जाताना थोडी असुरक्षितता आणि हुरहुर असतेच, पण त्या ठिकाणी आपले कुणीतरी भेटले की खूप आधार वाटतो. अशा कोणत्याही परक्या ठिकाणी मोदक आणि मोदकान्ने पाहिली की तसाच आनंद आणि आधार वाटतो यात शंका नाही.

मंजूषा देशपांडे

dmanjusha65@gmail.com

 

 

First Published on April 1, 2017 12:05 am

Web Title: modak related recipe
  1. No Comments.