फाइन डाइनमध्ये वाइनला विशेष महत्त्व आहे. वाइनसंदर्भातली परिभाषा गेल्या आठवडय़ात पाहिल्यानंतर आता उत्तम वाइन कशी ओळखतात त्या प्रक्रियेतले टप्पे जाणून घेऊ या. वाइन पिणं हा एक सोहळा असतो. बाटली उघडून, वाइन ग्लासमध्ये ओतली आणि प्यायलो, असं कधीच होत नाही. वाइन कशी झाली आहे, तिचा दर्जा कसा आहे हे जाणायला टेस्टिंग महत्त्वाचं असतं. प्रोफेशनल वाइन टेस्टर्सना कैक प्रकारच्या वाइन्स टेस्ट करायला लागतात. अनेक जणांना वाटतं की, हे टेस्टर्स दिवसभर वाइन पितात की काय? तर ते तसं नसतं. टेस्टर्सना वाइन पिता येत नाही. म्हणजे प्रत्यक्ष सेवन न करता ते तिला जोखतात. वाइन केवळ तोंडात घेऊन चव कळली की, थुंकून टाकायला लागते.. हे झालं प्रोफेशनल वाइन टेस्टर्सचं काम. वाइन टेस्टिंग कसं करतात, दर्जेदार वाइनमध्ये काय काय पाहिलं जातं ते आपण जाणून घेऊ. वाइनचा दर्जा ठरवताना प्रमुख सहा टप्पे असतात. १. See - अर्थात वाइन दिसते कशी हे इथे तपासले जाते. वाइनच्या रंगाची आणि पारदर्शकतेची चाचणी केली जाते. ग्लासमध्ये अगदी थोडी वाइन ओतून, ग्लास खालच्या दांडय़ाने प्रकाशासमोर तिरका धरला जातो. वाइन क्लाउडी आहे का नाही हे यातून कळतं आणि रंगाने किती गडद आहे तेही कळतं आणि त्यावरून ती किती जुनी (aged/matured) आहे याचा अंदाज घेता येतो. २. Swirl - - रंग पडताळून झाल्यानंतर तो ग्लास दांडा धरून फिरवला जातो. यामुळे ती वाइन सर्वत्र ग्लासभर भोवऱ्यासारखी फिरते. असं केल्याने त्यातले गंधोत्तेजक घटक चेतवले जातात (volatile compounds)) आणि वाइनचा खरा गंध खुलून येतो. ३. Smell/ Sniff :: म्हणजे चक्क वाइन हुंगणे! वाइनचा गंध आणि सुवास (Aromaa आणि bouquet) कोणता आहे ते कळतं. ती वाइन कोणत्या पदार्थाबरोबर उत्तम लागेल याचा बराचसा अंदाज या टप्प्याला बांधता येतो. ४. Sip : चव घेताना वाइनचा पहिला घोट अगदी छोटा असावा. तोंडभर खेळेल इतका छोटा! ५. Swish : तोंडात घेतलेल्या वाइनचा घोट तोंडात घोळवावा. चक्क तोंडभर अगदी खळखळून चूळ भरल्यासारखा! असं केल्याने ती वाइन जिभेच्या सर्व भागांवरून फिरते आणि षड्रसांमधल्या नेमक्या कोणत्या चवीची आहे ते कळतं. वाइन जर खराब झाली असली तर तेही पटकन समजतं. ६. Swallow or Spit : म्हणजे गिळा नाही तर थुंकून टाका. प्रोफेशनल टेस्टर्स वाइनची चव घेतल्यानंतर ती पिकदाणीत थुंकून टाकतात. रेस्टराँमध्ये ऑर्डर केली असेल तर ती गिळता येते. वाइन पिताना ती कोणत्या प्रकारच्या ग्लासमधून प्यायली जाते हे महत्त्वाचं असतं. ग्लास तोंडाच्या बाजूने थोडा निमुळता असला की, वाइनचा bouquet त्यात छान राहतो आणि शिवाय swirl’ करताना वाइन हिंदकळून सांडत नाही. उत्तम प्रतीची वाइन प्यायची असेल तर ग्लासपण तेवढय़ाच उत्तम प्रतीचा असणं गरजेचं आहे. वाइनचे दर्दी याचं अगदी कटाक्षाने पालन करतात.
