शेफ विष्णू मनोहर - विष्णूजी की रसोई ‘शेफनामा’ या सदरातून दर महिन्याला एक नवीन शेफ आपल्या भेटीला येतात. सोबत त्यांच्या स्पेशल रेसिपीजची ट्रीटही आहे. नोव्हेंबर महिन्याचे सेलेब्रिटी शेफ आहेत विष्णू मनोहर. मुळात कमर्शिअल आर्टिस्ट असणाऱ्या विष्णूजींनी त्यांच्या कलेचे रंग पाककलेत ओतले. ‘विष्णूजी की रसोई’मधून त्यांच्या या कलेची चव चाखता येते, तसे अनेक कुकरी शो, पुस्तकं आणि लेखांमधूनही विष्णूजी आपल्याला भेटत असतात. विष्णूजींनी आतापर्यंत देशविदेशात मिळून ३००० पेक्षा जास्त लाइव्ह कुकरी शो केले आहेत. या सदरात इतके दिवस आपण नवनवीन पदार्थाची कृती पाहिली, विस्मृतीत गेलेल्या काही पारंपरिक पदार्थाची विष्णूजी पुन्हा नव्याने ओळख करून देत आहेत. माणसाने जेव्हापासून जगण्याची कला शिकली तेव्हापासून त्याच्या संस्कृतीची स्थापना सुरू झाली. त्यामुळे प्रत्येक विषयात मग तो विषय खाण्याचा असो किंवा गाण्याचा असो प्रत्येक ठिकाणी आपलं वेगळेपण जपलं. पदार्थाबद्दल म्हटलं तर प्रांतानुसार पदार्थ, पदार्थाची चव बदलत गेली. ज्या मातीत जे पिकतं त्यापासूनच वेगवेगळे पदार्थ त्या त्या भागात तयार होतात. मग ते पदार्थ आपण आपलेसे करताना त्यात काही बदल करतो, आपल्याला आवडणाऱ्या चवी त्यात घालतो, जेणेकरून तो पदार्थ परप्रांतीय असूनसुद्धा आपल्याला खावासा वाटतो. असेच आपले जुने पारंपरिक पदार्थ आपल्याला आपलेसे करून घ्यायचे आहेत. त्यानुसार त्यात बदल करून आपल्याला पुन्हा नव्याने रुजवायचे आहेत. पारंपरिक पदार्थ माझा आवडीचा विषय होय. कारण हे पदार्थ घरात असलेल्या वस्तूंपासून तयार होतात आणि यामध्ये शरीराला आवश्यक असणारे पोषणमूल्यसुद्धा मिळतात. संपूर्ण भारतात पदार्थाच्या बाबतीत वैविध्य आणि पोषक आहाराच्या बाबतीत महाराष्ट्र अग्रेसर आहे. त्याखालोखाल दक्षिण भारत आणि बंगाल आहे. ऐतिहासिक-पौराणिक दाखले द्यायचे तर अगदी नलराजापासून सुरुवात करूया. पौराणिक काळातील भीमदेखील पाककलानिपुण होता. नलराजाने तर पाककलेवर संस्कृतमध्ये पुस्तकही लिहिलं होतं. भीमाला स्वयंपाकाची आवड असणार, म्हणूनच अज्ञातवासात त्याला बल्लावाचार्याची भूमिका मिळाली. श्रीखंड हे पहिल्यांदा भीमानं बनविलं, असं मानतात. दही-साखर एकत्र करून त्यात वेगवेगळी फळं टाकून त्याला शिखरणी असे नाव दिलं होत आणि श्रीकृष्णाने तर चक्क घीवर हे पक्वान्न शोधलं असं म्हणतात. हा नलराजा तसा उत्तरेचा, पण त्याच्या पाककलेचं कौतुक मात्र दक्षिण भारतीयांनी जास्त केलं. त्याचीच आठवण म्हणून दक्षिणेत व महाराष्ट्रातील काही भागात धुंधूर मास (पौष महिन्यात) साजरा करतात. आता उत्तरेचा विषय निघाला म्हणून सांगतो. काही काळापूर्वी बंगालमध्ये स्त्रिया विधवा झाल्या की, त्यांना गंगेच्या किनारी वाराणसीला आणून सोडत. असं करता करता इथे त्यांची खूप मोठी वस्ती तयार झाली. बंगाली लोक तसे कलासक्त आणि बंगाली मिठाईच्या बाबतीत तर त्यांचा हात कुणी पकडू शकत नाही. त्यामुळे इकडे जशी बंगाली वस्ती वाढत गेली तसे बंगाली मिठाई बनविणारे कारागीरसुद्धा वाढले. त्याला जोड मिळाली रसिक असलेल्या उत्तर प्रदेशवासीयांची. त्यामुळे नवनवीन बंगाली मिठायांचा जन्म उत्तर प्रदेशात झाला आणि बंगाली खाद्यसंस्कृती काही बदल स्वीकारत फोफावत गेली. पारंपरिक पदार्थ विस्मरणामागे जाण्याची बरीच कारणं आहे. एकतर मानवाला सतत नवीन काही तरी हवं असतं. त्यानंतर नवीन मिळालं तर जुनं आपोआप विस्मरणात जातं. काही पारंपरिक पदार्थ करायला कठीण असतात. त्यामुळे साहजिकच आपण नवीन सोप्या पदार्थाकडे वळलो. काही पदार्थाच्या बाबतीत असं झालं की, त्याला लागणारे अन्नधान्य मिळणं दुरापास्त झालं. उदाहरण घ्यायचे झाले तर काही काळापूर्वी जवस हे विदर्भातलं मुख्य पीक मानलं जायचं. जवसाच्या तेलापासून अनेक पदार्थ तयार केले जायचे. त्यानंतर आलं सोयाबीन, सोयाबीनच्या लागवडीत शेतकऱ्याला जास्त नफा दिसल्यामुळे हळूहळू जवसाची लागवड कमी झाली व साहजिकच त्यामुळे जवसाची कमतरता जाणवू लागली व त्यापासून तयार होणारे पदार्थसुद्धा नामशेष व्हायला लागले. याचबरोबर पदार्थ दिसतो कसा यामुळेसुद्धा लोक नवीन पदार्थाकडे वळतात आणि सध्याच्या युगात माध्यमांनी खाद्यसंस्कृतीमध्येही क्रांती घडवून आणली आहे. पण मात्र एक म्हणावं लागेल की, या भाऊगर्दीतसुद्धा पारंपरिक मराठी पदार्थाना अजूनही मागणी आहे. पदार्थ विस्मरणात जाण्याचं अजून एक कारण असंही असू शकतं की, काही समाजांतील लोकांना त्यांच्या पदार्थावर आपली मक्तेदारी आहे व हा पदार्थ आपल्या समाजाच्या बाहेर जाऊ नये किंवा इतर लोकांना बनवता येऊ नये इत्यादी कारणांमुळे ते पदार्थ लोप पावले असावेत. हा प्रकार या काळातसुद्धा पाहायला मिळतो. हॉटेलमधील हेड कुक त्याच्या हाताखालील पोरांकडून भरपूर मेहनत करून घेतो व नेमके मसाले किंवा महत्त्वाचे जिन्नस घालते वेळी त्याला पाणी आणायला पाठवतो. तुम्हाला आठवत असेल जुन्या काळी आपली आई किंवा आजी भाजी करताना वाटण नावाचा प्रकार करायची. त्यात आलं, लसूण, हिरवी मिरची, ओलं खोबरं इत्यादींचा समावेश असायचा. कालांतराने या वाटणाचं कालवण कधी झालं आणि कालवणाचे फाइन इंडियन ग्रेव्हीत रूपांतर कधी झालं हे कळलंच नाही. जुन्या काळी म्हणजेच शिवाजी महाराजांच्या काळापर्यंत तिखटाचा शोध लागलेला नव्हता. त्यामुळे तिखटपणासाठी कांदा, लसूण, काळी मिरी इत्यादींचाच वापर व्हायचा. नंतर तिखट कुठून आलं व त्याच्या एवद्या वेगवेगळया जाती कशा तयार झाल्या व तो आपल्या भारतीयांच्या जेवणातला अविभाज्य घटक कसा झाला हा एक अभ्यासाचा विषय आहे. काही पारंपरिक पदार्थ करायला एकाग्रता लागते व ते वेळखाऊपण असतात. त्यामुळेसुद्धा हे पदार्थमागे गेले असावेत, आणि आता खरं तर वेळ आली आहे अशा या पारंपरिक पदार्थाना नव्याने पुढे आणण्याची. सध्या तर गरज आहे पारंपरिक पदार्थात थोडेफार बदल करून त्यांना सोपे करून नवीन पिढीला रुचतील असे बनवण्याची. पदार्थाच्या नावीन्यतेच्या बाबतीत अजून एक गंमत सांगावीशी वाटते. एकदा आमच्या किचनमध्ये जिलबीचे पीठ होते. तिथे एक माणूस जिलेबी काढत होता. मी एक सफरचंद खात खात तिथे पोहोचलो व ते पीठ आणि सफरचंद पाहून माझ्या डोक्यात एक कल्पना आली की या सफरचंदाची चकती करून ती या पिठात बुडवून त्याची जिलेबी केली तर. आणि हा प्रयोग मी अमलात आणला. लोकांनासुद्धा हा प्रकार फार आवडला. मी याला अ‍ॅपल जिलेबी असं नावं दिलं. मी अभिमानानी लोकांना सांगत असे की हा पदार्थ मी शोधून काढला आहे. पण माझा हा अभिमान काही दिवसच टिकला, कारण लक्ष्मीबाई धुरंधरांचं १०० वर्षे जुनं पुस्तक जेव्हा माझ्या वाचनात आलं त्यामध्ये अशाच प्रकारच्या पदार्थाचा उल्लेख केलेला होता. अशाच प्रकारचे काही सुंदर पदार्थ आणि उपयुक्त टिप्स दुर्गाबाईंच्या लिखाणात सापडतात. धर्मशास्त्र, समाजशास्त्र, आदिवासींचं जीवन त्याचबरोबर मानवाचं वंशशास्त्र आदी विषयांबद्दल प्रचंड ज्ञान असलेल्या दुर्गाबाई भागवत यांचं लिखाण म्हणजे माहितीचा खजिना आहे. दुर्गाबाईंना पाककलेत प्रचंड रस होता. त्यांच्या ‘दुपानी’ या पुस्तकात पाककलेच्या इतिहासाबद्दल बरेच प्रसंग त्यांनी सांगितले आहेत. त्यात त्यांनी नसíगक रंगाच्या कवठाच्या, आवळ्याच्या, पेरूच्या जेलींची माहिती दिली आहे. त्याबरोबर बिनतेलाची फोडणी, केवडय़ाच्या कणसाची भाजी, केवडय़ात ठेवून सुगंधी केलेला काथ या जुन्याच, पण नवीन वाटणाऱ्या पदार्थाचा समावेशही यात आला. त्यातला एक किस्सा सांगण्यासारखा आहे. धिरडी मोडतात मग त्याला उपाय काय? तर हा उपाय दुर्गाबाईंनी गोष्टीरूपात सांगितला - ‘जावई म्हणतो, ‘माझी आई धिरडी करायला घातल्यावर तुळशीला एक फेरी मारून येते.’ इथे मुद्दा तुळशीच्या फेरीचा नाही, तर धिरडं उलटण्याची घाई न करता त्याला योग्य वेळ देऊन मगच उलथवावे. म्हणजे धिरडं मोडत नाही.’ चून बोंडय़ाचा रस्सा साहित्य : बेसन २ वाटय़ा, बारीक चिरेलला लसूण २ चमचे, बारीक चिरलेला कांदा अर्धी वाटी, बारीक चिरलेली कोिथबीर ४ चमचे, खोबरे ४ चमचे, खसखस २ चमचे, आले-लसूण पेस्ट २ चमचे, हळद पाव चमचा, तिखट चवीनुसार, िहग पाव चमचा. कृती : बेसनामध्ये हळद, तिखट, मीठ, थोडे तेल व पाणी घालून भिजवून घ्या. आले-लसूण पेस्ट थोडय़ा तेलात परतून त्यात खसखस, खोबरे, कोिथबीर, मीठ, हळद, िहग घालून परतून घ्या. नंतर यात कच्चा कांदा व कच्चा लसूण घालून मसाला बनवा. हा मसाला भिजवलेल्या बेसनाच्या गोळ्यात घालून छोटे बॉल्स तयार करून रश्शात सोडून उकळून घ्या. रस्सा : ५ कांदे लाब कापून थोडय़ा तेलात परतल्यावर त्यात आले-लसूण पेस्ट ४ चमचे, खसखस अर्धी वाटी, खोबरे अर्धी वाटी घालनू खमंग परतून मिक्सरमध्ये वाटून घ्या. तेल फोडणीला घालून त्यात थोडे जिरे, खडा मसाला व वरील वाटलेली पेस्ट, हळद, तिखट व थोडे पाणी घालून तेल सुटेस्तोवर उकळून मध्ये थोडी धणे-जिरे पावडर व गरम मसाला, चवीनुसार घालून उकळवा. पुरण रोल हा पुरण पोळीचा एका स्मार्ट पर्याय असे म्हणता येईल. आजकाल कार्पोरेट जगतात महिला काम करत असल्यामूळे पारंपरिक पदार्थ करण्यात जो वेळ लागतो तो देऊ शकत नाही. त्यांच्यासाठी हा उत्तम पर्याय आहे. साहित्य : चण्याच्या डाळीचे तयार पुरण १ वाटी, कणीक १ वाटी, तेल २ चमचे, मीठ छोटा पाव चमचा, दूध अर्धी वाटी तूप कणीक भिजवण्याइतके. कृती : थोडय़ा कोमट दुधात तेल, २ चिमूट मीठ घालून कणीक भिजवून घ्या. त्याच्या पातळ गोल पोळ्या लाटून त्यावर पुरण पसरा. हलक्या हातांनी त्याचा रोल करून वाफवून घ्या. गरम असताना काप करून साजूक तूप घालून सव्‍‌र्ह करा.
