गरमागरम खमंग भजी म्हटलं की कुणाच्याही डोळ्यासमोर उभी राहतात ती कांदाभजी. कुरकुरीत, झणझणीत. त्यांच्या जोडीला तळलेली मिरची आणि गरमागरम चहा असला की मग तर विचारूच नका. त्यामुळे भजीचा सगळ्यात प्राथमिक आणि लोकप्रिय आविष्कार म्हणजे कांदाभजी असं म्हणायला हरकत नाही. खूपदा घरांमध्ये करतात ती कांदाभजी अशी बाहेरसारखी कुरकुरीत होत नाही. भजीच्या पिठात चिरलेला कांदा, लाल तिखट, मीठ, हिंग, हळद, कोथिंबीर घालून ही भजी करतात. पण ती हॉटेलसारखी कुरकुरीत करायची असतील तर ती वेगळ्या पद्धतीने करावी लागतात. नेहमीसारखं भजीचं पीठ तयार न करता ते थोडं वेगळ्या पद्धतीने करतात. त्यासाठी आधी भरपूर कांदे घ्यायचे. ते पातळ पण उभे चिरायचे. मग त्या कांद्यात चवीनुसार मीठ-तिखट घालायचं आणि ते झाकून ठेवून द्यायचे. कांद्याला काही काळानंतर पाणी सुटतं. मग त्या पाण्यात मावेल तितकं पीठ घालायचं आणि त्या पिठाची भजी तळायची. ही भजी एकदम कुरकुरीत होतात. या भजींना त्यांच्या आकारामुळे असेल कदाचित, खेकडा भजी म्हणतात. पावाबरोबर, अगदी भाकरी-चपातीबरोबर, तिखटजाळ चटणीबरोबर ही भजी जिभेला एकदम जान आणतात. कुरकुरीत खेकडा भजींनंतर आवडीने खाल्ली जाणारी भजी बटाटय़ाची. खेकडा भजी म्हणजे गल्लीतल्या उडाणटप्पू मुलासारखी, तर बटाटा भजी हे एकदम साजूक प्रकरण. दिसायला आदबशीर, चवीला घरंदाज. एखाद्याकडे बघितल्यावर तो कधी चुकणारच नाही, चुकलाच नसेल असं वाटतं आपल्याला. तसं बटाटा भजींबाबत वाटतं आपल्याला, तसं बटाटा भजींचं आहे. बटाटय़ाची सालं काढून पातळ चकत्या करून त्या पाण्यात भिजवून ठेवतात. मग डाळीचं पीठ आणि तांदळाचं पीठ समसमान प्रमाणात घेतात. त्यात हळद, तिखट, मीठ घालतात. खरं तर का कोण जाणे, पण त्यात तिखट नेहमीच कमी घातलं जातं. कारण बटाटा भजी कुठेही, कधीही खा, ती सहसा पिवळी म्हणजे फक्त हळद घातल्यावर जो रंग येतो, त्याच रंगाची असतात. पातळसर पीठ भिजवल्यावर तेल गरम करायला ठेवायचं. तेल तापलं की पाण्यातल्या चकत्या एक एक करत काढायच्या आणि पाणी निथळून भजीच्या पिठात घालायच्या. एक चकती पिठाच्या आवरणासह उचलायची आणि तेलात सोडायची. दुसऱ्या क्षणाला ती पुरीसारखी टम्म फुगते. मधे बटाटय़ाची चकती आणि पुढून मागून कुरकुरीत असं पिठाचं एकदम टेस्टी आवरण. ही भजी गरमागरमच खायला हवीत कारण मग ती मऊ पडतात, गार होतात आणि मग ती खाताना भजीपेक्षा तेलाचीच चव जास्त जाणवत राहते. पण हीच भजी गरम आणि कुरकुरीत असतील तर ती नुसती तर चांगली लागतातच शिवाय बाहेर गाडीवर ती पावाबरोबर देतात. पावाला लावलेली, तिखट- आंबटगोड चटणी, मधे कोंबलेली पाच-सहा कुरकुरीत भजी, त्यातला बटाटा आणि मऊसूत पाव हे कॉम्बिनेशन म्हणजे भन्नाट. एकाचवेळी कुरकुरीत, त्यावेळी मऊ, एकाचवेळी तिखट, त्यावेळी आंबट-गोड, अशा सगळ्याचं मिश्रण चवीचा एक वेगळाच आनंद देतं. बटाटा आणि डाळीचं पीठ असं मिश्रण आपण बटाटेवडय़ात खाल्लेलं असतं. पण बटाटा भजीत त्याचा बाज एकदम वेगळा असतो. बटाटा भजी काही कांदा भजीसारखी खमंगटमंग वगैरे लागत नाहीत. ती दिसायला, चवीला तशी शालीनच असतात. त्यामुळे त्यांची खरी मजा त्यांच्या कुरकुरीतपणातच! कांदा आणि बटाटा भजीच्या खालोखाल मेथीभजी, पालकभजी ही त्यांची सावत्र भावंडंसुद्धा खाल्ली जातात. पण ती नाईलाजाने. भजीच्या गाडीवर किंवा हॉटेलमध्ये जाऊन कुणी मुद्दामून मेथीभजी द्या असं म्हणून मागत नाही. किंवा पालकभजी, कोबीभजी खायची जाम तलफ आलीय असं कधी कुणाच्या तोंडून आपण ऐकलेलं नसतं. नेहमीच्या भजीच्या पिठात बारीक चिरलेली मेथी किंवा पालक घालून मेथीची किंवा पालकाची भजी केली जातात. पण ती काही खमंगपणाला पर्याय नव्हेत. कांदा खूप महाग झाला म्हणून हॉटेलवाल्यांनी शोधलेल्या क्लृप्त्या आहेत त्या. डाळीच्या पिठाला मेथी किंवा पालकाच्या चवीची जोड दिल्यावर लागायला हवं तितकंच बरं लागतं ते सगळं प्रकरण. त्यातला त्याहूनही वैताग प्रकार म्हणजे कोबीची भजी. मुळात कोबी हा आवडण्यापेक्षा न आवडण्यासाठीच प्रसिद्ध. एका अतिशय चविष्ट होऊ शकणाऱ्या पदार्थाची न आवडण्यासाठी प्रसिद्ध असलेल्या (चव नसलेल्या असं म्हणता येणार नाही. कारण कोबीला स्वत:ची अशी चव असतेच. फक्त ती अनेकांना आवडत नाही इतकंच) पदार्थाशी सांगड घालण्याचं आणि तो पदार्थ लोकांच्या पोटात पोहोचवण्याचं महत्कार्य फक्त कुठलेही कँटिनवालेच करू शकतात. कधी महाग तर कधी स्वस्त होणारा कांदा, पालेभाज्या निवडण्याची उसाभर हे सगळं करत बसण्यापेक्षा बारा महिने स्वस्त आणि भरपूर मिळणारा कोबी आणा, तो खसाखसा चिरा आणि ओता भजीच्या पिठात. हे अगदीच सोयीचं ठरतं. रस्त्यावरचा भजीच्या गाडीवाला कधीच कोबीची भजी करत नाही, कारण लगेच त्याचं गिऱ्हाइक कमी होईल. पण कँटिनवाल्याला तसली काहीच भीती नसते. त्यामुळे कोबीची भजी हे एखाद्या कँटिनवाल्याचंच फाइन्ड असणार हे नक्की. ओव्याच्या पानांची भजी, घोसावळ्याची भजी, वांग्याची भजी असे भजीचे आणखीही प्रकार आहेत. पण ते आम जनतेला आवडतातच असं नाही आणि ते रस्त्यावर, कोपऱ्याकोपऱ्यावरच्या गाडय़ांवरूनही मिळत नाहीत. कधी कुणी केले घरी तरच ते खाल्ले जातात. आपल्याकडे सर्रास केला न जाणारा, पण खरोखरच चविष्ट असा भजीचा प्रकार म्हणजे मुगाची भजी. गुजराती समाजात आवडीने, नेहमी खाल्ली जाणारी मूगभजी बाहेर एखाद्या विशिष्ट गाडय़ावर मिळतात. अस्सल खवय्यांना हे गाडे नेमके माहीत असतात आणि त्यांची तिथे हटकून फेरी असते. वैशाली चिटणीस - response.lokprabha@expressindia.com @cvaishali
