फक्त खान्देशी पदार्थाचं हॉटेल पुण्यात चालवणं, हे तसं अघवड काम. नेहमी ज्या पदार्थाना भरभरून मागणी असते, असे पदार्थ न ठेवता केवळ एखाद्या विशिष्ट भौगोलिक भागातले पदार्थ देणं सगळ्यांनाच जमेल असं नाही. ‘खान्देश’ हॉटेल बघितलं की नेहमी प्रश्न पडायचा इथे फक्त खान्देशचेच पदार्थ मिळत असतील का सगळेच पदार्थ असतील. ‘खान्देश’ला भेट दिल्यानंतर या सगळ्या प्रश्नांची उत्तरं मिळाली. सर्वात आधी सांगण्याची गोष्ट म्हणजे इथले बहुतेक सर्व पदार्थ हे खान्देश स्पेशल या सदरात मोडणारे आहेत आणि दुसरी महत्त्वाची गोष्ट म्हणजे, या पदार्थासाठी वापरला जाणारा ऐंशी टक्के कच्चा माल आणि भाज्या हे खान्देशातूनच मागवलं जातं. ‘खान्देश’चे नीलेश चौधरी मूळचे भुसावळचे. पदवी पर्यंतचं शिक्षण झाल्यानंतर ते नोकरीसाठी पुण्यात आले. एका प्रख्यात क्लब-हॉटेलमध्ये त्यांनी वर्षभर नोकरी देखील केली आणि त्यातूनच ‘खान्देश’ ही कल्पना त्यांना सुचली. भांडवल नव्हतं; पण काही तरी सुरू करण्याचा त्यांचा निश्चय पक्का होता. त्यातून सुरुवातीला चौधरी यांनी आकुर्डीत ‘खान्देश’ सुरू केलं. तिथे दोन वर्षांचा अनुभव घेतला आणि १ जानेवारी २००८ मध्ये पुण्यात नारायण पेठेत ‘खान्देश’ सुरू झालं. ‘खान्देश’चं रंग-रूप हे तसं बाहेरून काही वेगळं हॉटेल वाटेल असं नाही. पण इथल्या मेन्यूकार्डवर नजर टाकली की मात्र लगेच हे समजतं की अरे, हे वेगळं आहे. काही पदार्थाची नावं वाचली तरी ते समजतं आणि एखाद्या पदार्थाची चव चाखली तर ते लगेचच कळतं. खान्देशी वांग्याचं भरीत, भरलं वांगं, शेवभाजी, वरणबट्टी, पातोडी भाजी, फौजदारी डाळ, तडका पिठलं, घोटलेली वांग्याची भाजी, मटकी मसाला.. असे एकापेक्षा एक चवीष्ट पदार्थ ‘खान्देश’मध्ये आपल्यासमोर येतात. आता या पदार्थाचं वैशिष्टय़ं हे की मूळ खान्देशी पदार्थाची चव इथे सदैव जपली जाते. ती कशामुळे जपली जाते याचं उत्तर नीलेश यांच्याकडूनच मिळालं. खान्देशात प्रसिद्ध असलेल्या बोंडे गृहोद्योगाचे मसाले ‘खान्देश’मध्ये वापरले जातात. हा मसाल्याचा उद्योग १९५८ पासूनचा आहे. या उद्योगाचे दीपक बोंडे यांचं प्रोत्साहनही ‘खान्देश’ सुरू करताना चौधरी यांना मिळालं आणि त्यांच्या मसाल्यांशिवाय अन्य कोणतेही मसाले, तिखट वा अन्य पदार्थ इथे वापरले जात नाहीत. केवळ मसाले, मिरची पावडर इतक्यापुरतच हे मर्यादित नाही. तर शेवभाजीसाठी लागणारी शेव, भरतासाठीची आणि भाजीसाठीची वांगी हा आणि असा सगळाच माल जळगावहून येतो. त्यामुळे खास खान्देशी पदार्थाची चव देणं शक्य होतं. खान्देशात भरीत पार्टी हा खूप लोकप्रिय कार्यक्रम आहे. तसंच भरीत इथंही दिलं जातं. त्यासाठीची वांगी देखील लाकडावर भाजली जातात. घोटलेली वांग्याची भाजी बनवण्यासाठी देखील खास तांब्यांचा हंडा वापरला जातो. त्यामुळे खान्देशात लग्न वा एखाद्या समारंभातील पंगतीमध्ये जेवत आहोत, असं वाटलं, अशी प्रतिक्रिया इथे येणारे देतात. उकडून नंतर तेलात फ्राय केलेल्या बट्टय़ा आणि त्याच्याबरोबर तुरीचं वरणं किंवा झणझणीत शेवभाजी आणि भाकरी, वांग्याचं भरीत आणि खान्देशच्या वैशिष्टय़ाची भाकरी, चवीष्ट बेसनाच्या वडय़ांचा वापर करून तयार केलेली पातोडी भाजी आणि त्याच्या बरोबर भाकरी किंवा पोळी, तडका पिठलं आणि भाकरी, मटकी मसाला आणि पोळी, घट्ट डाळ खिचडी हे इथले काही लोकप्रिय पदार्थ. शिवाय सगळ्या पदार्थाचे दर सत्तर ते शंभर रुपयांच्या आसपास. सुरुवातीची एक-दोन वर्ष पुण्यात जम बसवण्यासाठी नीलेश यांना खूप मेहनत घ्यावी लागली. पण आपण काहीतरी नवीन करतोयं आणि ते स्वीकारलं जाईल, लोकांच्या पसंतीला उतरेल याची खात्री त्यांना होती. तसचं झालं. सुरुवातीला हॉटेल चालवतानाच त्यांनी विद्यार्थ्यांना डबेही द्यायला सुरुवात केली. बिबवेवाडी, इंदिरानगरपासून ते शहराच्या अनेक भागात त्यांनी डबे पोहोचवले. पुढे हॉटेलमध्ये चांगला जम बसला. नंतर डब्यांचा उद्योग बंद करून मग त्यांनी पूर्ण लक्ष हॉटेलवरच केंद्रित केलं. एकदा खवय्यांना एखादी चव आवडली की प्रतिसाद मिळतोच. खान्देशचंही अगदी तसंच आहे. कुठे आहे.. नारायण पेठेत, लक्ष्मी रस्त्यालगत पूर्वीच्या भानुविलास चित्रपटगृहाजवळ वेळ- सकाळी अकरा ते दुपारी चार सायंकाळी सात ते रात्री साडेदहा
