पदार्थाचा आणि त्याबरोबरच समाजाचाही इतिहास पाककलेच्या पुस्तकांमधून प्रतिबिंबित होतो. केवळ पाककृतीच नव्हेत, तर त्यांची नावं, त्यातले जिन्नस, भांडी, उपकरणे, वापरलेली भाषा हे सर्व काही या पुस्तकांतून आपण पाहू शकतो. समाजाचा आहाराकडे पाहण्याचा दृष्टिकोन, सुगृहिणींची व्याख्या, त्यांचं स्वयंपाकघरातील कर्तव्य आणि कर्तृत्व, तसंच देशांचं अर्थकारण, समाजकारण आणि राजकारणाचे अंतप्र्रवाह पुस्तकांमधून व्यक्त होतात. या दृष्टीने पाककलाविषयक पुस्तकं संस्कृतीची निदर्शक ठरू शकतात. म्हणूनच खाद्यसंस्कृतीचा आढावा घेणारे हे सदर दर पंधरवडय़ाने. डॉ. मोहसिना मुकादम या रुईया महाविद्यालयात इतिहास विभागाच्या प्रमुख म्हणून कार्यरत आहेत. त्यांनी ‘ब्रिटिश काळात बदललेली भारतीय खाद्य संस्कृती’ या विषयात पीएच.डी. केली असून ‘फूड हिस्ट्री’ हा त्यांचा अभ्यास आणि संशोधनाचा विषय आहे. त्यांनी विविध वर्तमानपत्रांमध्ये तसेच आकाशवाणी आणि विविध दूरचित्रवाहिन्यांवर खाद्यविषयक लिखाण आणि चर्चामध्ये सहभाग घेतला असून आंतरराष्ट्रीय, राष्ट्रीय आणि राज्यस्तरीय परिषदांमध्ये ‘खाद्यसंस्कृतीचा इतिहास’ विषयावर संशोधनपर लेखांचे सादरीकरणही केले आहे. डॉ. सुषमा पौडवाल यांनी संस्कृत आणि मराठीमध्ये प्रथम वर्गात एम.ए. केले असून संस्कृतमध्ये वेलणकर वेद पारितोषिक पटकावले आहे. प्रथम वर्गातील एम.लिब्. एस.सी. नंतर ‘मुंबईतील एकाकी ग्रंथपाल (सोलो लॅब्रेरियन इन मुंबई) या विषयावर पीएच.डी.साठीचे संशोधन. ग्रंथपाल व ग्रंथालयशास्त्र विभागप्रमुख या पदांवर ३६ वर्षे कार्यरत असून मुंबई विद्यापीठ व श्री. हं. प्रा. ठा. ग्रंथालयशास्त्र प्रशाला येथे त्यांचा ग्रंथालयशास्त्र अध्यापनाचा प्रदीर्घ अनुभव आहे. ‘ग्रंथालय आणि माहितीशास्त्र’ विषयातील पीएच.डी. संशोधकांना मार्गदर्शन. विविध पुस्तकांचे लेखनही त्यांनी केले आहे. विद्यापीठ अनुदान आयोगासाठी २०१० मध्ये ‘पाककलेची पुस्तके- इतिहासाची चविष्ट साधने’ हा प्रकल्प करताना जाणवलं की ही पुस्तकं म्हणजे समाजाला समजून घेण्याची महत्त्वाची साधनं आहेत. त्याची व्याप्ती लक्षात आली आणि वाटलं की हे सारं तुम्हालाही सांगावं. या इच्छेतून या सदराची संकल्पना निर्माण आणि विकसित झाली. या सदराद्वारे पाककलेच्या पुस्तकांच्या माध्यमातून खाद्यसंस्कृतीचा आढावा घेतला जाईल. प्राचीन काळापासून ते आतापर्यंत समाजाच्या आहारशैलीत का आणि कसकसा बदल होत गेला, हे पाहता येईल. ही पुस्तकं म्हणजे समाजजीवनाचा आरसाच आहेत. पदार्थाचा आणि त्याबरोबरच समाजाचाही इतिहास या पुस्तकांमधून प्रतिबिंबित होतो. केवळ पाककृतीच नव्हेत, तर त्यांची नावं, त्यातले जिन्नस, भांडी, उपकरणे, वापरलेली भाषा हे सर्व काही या पुस्तकांतून आपण पाहू शकतो. समाजाचा आहाराकडे पाहण्याचा दृष्टिकोन, सुगृहिणींची व्याख्या, त्यांचं स्वयंपाकघरातील कर्तव्य आणि कर्तृत्व, तसंच देशांचं अर्थकारण, समाजकारण आणि राजकारणाचे अंतप्र्रवाह पुस्तकांमधून व्यक्त होतात. या दृष्टीने पाककलाविषयक पुस्तकं संस्कृतीची निदर्शक ठरू शकतात. असं असलं तरी आपल्याकडे एकूणच खाणे-पिणे या गोष्टीवरचा विचार दुय्यम मानला गेला आहे. खरं म्हणजे एका बाजूला सात्त्विक, राजसी, तामसी आहार, नैवेद्य, प्रसाद या संकल्पनांमुळे आहाराला आपण अगदी आध्यात्मिक पातळीवर नेले आहे, पण त्याचबरोबर त्यावर गंभीरपणे अभ्यासपूर्ण बोलणं, लिहिणं या गोष्टी मात्र फारशा महत्त्वाच्या मानल्या नाहीत. पाककलेची पुस्तके म्हणजे स्त्रियांचे साहित्य असा सर्वसाधारण समज असूनही स्त्रीवादी अभ्यासासाठीही या वाङ्मयप्रकाराचा म्हणावा तेवढा उपयोग झालेला आढळत नाही. पाककलेची पुस्तकं लिहिण्याची अनेकांची कारणं आणि प्रेरणा वेगवेगळ्या आहेत. मराठीतल्या पहिल्या पुस्तकाच्या म्हणजे सूपशास्त्राच्या लेखकाला स्त्रियांच्या अंदाजपंचे प्रमाणाबद्दल तक्रार होती, म्हणून मोजून-मापून जिन्नस वापरून आयुर्वेदाच्या प्रमाणपद्धतीने स्वयंपाक करता यावा, यासाठी त्यांनी पुस्तकलेखनाचा घाट घातलेला आढळतो. युरोपीय पद्धतीच्या ‘यंग वुमन्स कम्पॅनियन’च्या धर्तीवर एखादे मराठी पुस्तक असावे या विचाराची प्रेरणा होती लक्ष्मीबाई धुरंधरांच्या ‘गृहिणीमित्र अथवा हजार पाकक्रिया’ यांची. आपल्या सुनेच्या आणि लेकीच्या आग्रहावरून कमलाबाई ओगलेंनी पुस्तकप्रपंच मांडला. बदलत्या काळाची पावले ओळखत आपल्या स्वयंपाकघराच्या बाहेरच्या स्वयंपाकाची ओळख मंगला बर्वेनी करून दिली. चार महिला एकत्र आल्या की पाककृतींचे आदानप्रदान ठरलेलेच, मग महिला मंडळांनी किंवा लेडीज क्लबनी पाककृतींवरची पुस्तके प्रसिद्ध केली नसती तरच नवल होतं. त्यातून तयार झाली वेगवेगळ्या समाजाची आणि ज्ञातींची पुस्तकं. बरेचदा या पुस्तकांमुळे लेखकांनी लोकप्रियतेचा कळस गाठलेला आहे. नवऱ्याच्या मासिकात पाककृतींचे सदर लिहिता लिहिता त्याचे पुस्तक तयार झाल्यावर मार्गारेट बीटनच्या ‘हाऊसहोल्ड मनेजमेंट’ या पाककृतीवरच्या ग्रंथाने प्रचंड लोकप्रियता आणि यश मिळवलं, तर अमेरिकी लोकांना फ्रेंच स्वयंपाकाची नजाकत शिकवणाऱ्या ज्युलिया चाइल्डच्या पुस्तकांनी इतिहास घडवला. आपल्याकडे भारतीय ज्युलिया चाइल्ड म्हणून ओळखल्या जाणाऱ्या तरला दलाल यांच्याबाबतही असंच म्हणावं लागेल. आपल्या उच्चविद्याविभूषित नणंदाच्या तुलनेत ‘हम भी कुछ कम नहीं’ हे सिद्ध करण्यासाठी त्यांची पाककला आणि त्यावरची पुस्तकं उपयुक्त ठरली. ललित साहित्याप्रमाणेच पाककलेच्या पुस्तकांतही विविधता दिसते. पाककृतींमध्ये जसा वेगळेपणा असतो आणि अगदी प्रत्येक पाककृतीला जसा आगळावेगळा स्वादाचा आणि आपुलकीचा परिसस्पर्श लाभतो, तसंच काहीसं पाककलेच्या पुस्तकांचंही आहे. १८७५ मध्ये प्रसिद्ध झालेल्या पहिल्या मराठी भाषेतील पाककलेच्या पुस्तकापासून (जे भारतीय भाषेतील कदाचित पहिले प्रकाशित पाककलेचे पुस्तक आहे) ते आता आतापर्यंत, हजारोंच्या संख्येने पाककलेवरची पुस्तकं प्रकाशित झाली आहेत. या व्यतिरिक्त वृत्तपत्र आणि मासिकांतली सदरं, पाककला विशेषांक, दैनंदिनी, छोटेखानी पुस्तिका, दिनदर्शिकेच्या मागच्या पानावर एखादी पाककृती, एवढेच नव्हे तर पाककृतीला वाहिलेल्या दिनदर्शिकाही आढळतात. महाराष्ट्रात झालेल्या पाककृती स्पर्धातून बक्षीसपात्र कृतींचे संग्रहही मराठीत प्रकाशित झाले आहेत. अनेक नामवंतांनी खाण्या-पिण्याच्या बाबतीतले आपले अनुभव शब्दबद्ध केले आहेत. ‘रुचिरा’, ‘अन्नपूर्णा’ या पुस्तकांनी तर विक्रीचे उच्चांक गाठत सर्वाधिक खपाचे विक्रम मोडले आहेत. सकाळच्या नाश्त्यापासून ते रात्रीच्या जेवणापर्यंत, अनेक जिनसांपासून ते एकच एक जिन्नस घालून केलेल्या पदार्थापर्यंत, लहान मुलं, अविवाहित पुरुष, नववधूंना करता येतील अशा पाककृतींपासून ते बाळ-बाळंतिणींसाठी, आजारग्रस्तांसाठी अशा विविध विषयांवर पुस्तके आहेत. आता तर मॉलेक्युलर क्युझिनपासून ते कौटुंबिक पाककृती अशा रेंजमध्ये पुस्तकं प्रसिद्ध होत आहेत. आतापर्यंत दुर्लक्षित समाजही आपली खाद्यसंस्कृती शब्दबद्ध करत आहे. शहरांची एवढेच नव्हे तर गावांचीही पाककला आता पुस्तकरूपाने प्रसिद्ध होत आहे. या पुस्तकांच्या स्वरूपातही विविधता आढळते. हजारो रुपयांच्या कॉफी टेबलपुस्तकांपासून ते पंधरा-वीस रुपयांना मिळणाऱ्या पॉकेट बुक्सपर्यंत म्हणजे सर्वाच्या खिशाला परवडतील अशी पुस्तकं उपलब्ध आहेत. पुस्तक प्रदर्शनांत ही पुस्तकं जास्तीत जास्त गर्दी खेचतात. यात महिला, मुली तर असतातच, पण आता पुरुष मंडळीही तेवढय़ाच आवडीने ती चाळताना आणि विकत घेताना दिसतात. असं असूनही आज आपण पाककृतींच्या पुस्तकांना अग्रक्रम देतो का? याचे उत्तर दुर्दैवाने नाही असं द्यावं लागेल. वाचनाचा छंद जोपासणाऱ्या वाचनपटूंना विचारलं तर त्यांच्या छंदात पाककलेच्या पुस्तकांचं वाचन बसणार नाही. कारण पाकशास्त्रावरच्या पुस्तकांबद्दल काही गैरसमज चालत आले आहेत. पाकशास्त्र हे स्त्रियांचे क्षेत्र आहे आणि हे साहित्य म्हणजे स्त्रियांनी स्त्रियांसाठी लिहिलेले- म्हणजे दुय्यम दर्जाचेच. पाककृतींवरच्या पुस्तकांना तात्कालिक मूल्य आहे. जतनमूल्य नाही. कारण पाककृतींची पुस्तकं पाककृतींशिवाय फारसं काही देत नाहीत. ग्रंथालयांना पुस्तक खरेदीसाठी पैसे कमी असले तर पाककृतीच्या पुस्तकांच्या खरेदीवर गदा येते. जागा नसली तर पहिली कुऱ्हाड या पुस्तकांवर पडते. गृहिणींच्या निधनानंतर तिची पुस्तके, पाककृतींच्या टिपणांच्या डायऱ्या रद्दीत जातात. एका बाजूने बक्कळ नफा देणारे हे लिखाण, पण समाजाने मात्र त्याच्या अंतर्गत मूल्यांकडे पूर्णपणे दुर्लक्ष केलेलं. म्हणूनच दुय्यम, कमअस्सल समजल्या गेलेल्या या साहित्यप्रकाराला मानाचे स्थान देण्याचा हा प्रयत्न आहे. पाश्चिमात्य देशांतही पूर्वी स्वयंपाकघरातील बंदिस्त साहित्य या दृष्टिकोनातून या साहित्याचा फारसा विचार होत नसे. परंतु आता स्त्रीवादाच्या अभ्यासासाठी या साहित्याचा सखोल अभ्यास केला जातो. पाककलेच्या पुस्तकांवर कार्यशाळा, चर्चासत्रे आयोजित केली जातात. विद्यापीठांतून पाककलेच्या पुस्तकांवर संशोधन करून प्रबंध लिहिले जातात. दुर्मीळ पुस्तकांचे जतन, दस्तावेजीकरण आणि पुनर्मुद्रण केले जाते. पाककलेची पुस्तकं वाचायची म्हणजे काय करायचं? सामग्री, त्यातली चमचा, वाटी, इंच, ग्राम ही प्रमाणं आणि मग कृती वाचून त्याचे प्रात्यक्षिक करणे म्हणजे वाचन का? याचे उत्तर नक्कीच नाही असं येईल. ही पुस्तकं अशी आहेत की ज्यांतील शब्दांमधून शब्दांपलीकडचं बरंच काही वाचता येऊ शकतं. कुठलंही साहित्य पोकळीत निर्माण होत नाही. त्यासाठी सामाजिक, आर्थिक, राजकीय, धार्मिक परिस्थिती कारणीभूत असते. तर मग पाककलेची पुस्तकं याला अपवाद कशी ठरतील? पुस्तकांच्या प्रस्तावनांपासून पदार्थाचे नाव, जिनसांची यादी, वजनं-मापं, कृतींच्या पद्धती, भांडय़ांचे उल्लेख, वापरलेली भाषा यांमधून आहाराविषयाचे आचार-विचार समजतात. देशाचा, प्रांताचा सांस्कृतिक इतिहास उलगडत जातो. तत्कालीन समाजाचे खानपान, राहणीमान यावरून देशकालपरिस्थितीवर प्रकाशझोत टाकला जातो. पाककृती देताना लेखक कळत-नकळत स्वत:ला व्यक्त करतात. ते ज्या काळात आणि वातावरणात राहतात, त्या काळाचे आणि समाजाचे प्रतिबिंब या लिखाणात वेगवेगळ्या तऱ्हांनी डोकावते. या साहित्याचा स्वत:चा असा वेगळा आकृतिबंध आहे. हा आकृतिबंध वेगवेगळ्या कोनांमधून समजून घेणं खूप गमतीचं आहे. या पुस्तकांचा विचार चाकोरीबद्ध पद्धतीने करता येणार नाही. कारण मुळातच ही पुस्तकं कादंबऱ्यांसारखी सलग वाचण्यासाठी लिहिली जात नाहीत. तरीही असं म्हणता येईल की ती बदलता मानवी जीवनपट सहज उलगडतात. सामाजिकतेबरोबरच या पुस्तकांची वैयक्तिकता त्यांना जिव्हाळा बहाल करते. आपल्या घरातला, समाजाचा चवींचा वारसा पुढच्या पिढीपर्यंत पुस्तकरूपात पोहोचवणाऱ्या या साहित्याचा आढावा घेणं जरुरीचं आहे. हे सदर म्हणजे या दुर्लक्षित साहित्याचा वेध घेण्याचा प्रयत्न आहे. देशोदेशींच्या वेगवेगळ्या तऱ्हेच्या पाककलेशी संबंधित पुस्तकांतून काय काय सापडतं ते पाहण्याचा प्रयत्न आहे. याला देशांप्रमाणेच काळाचेही बंधन नाही. भारतातील सर्व राज्यांपासून ते जगातल्या देशांपर्यंत, प्राचीन काळापासून ते आधुनिक काळापर्यंत, हस्तलिखितांपासून ते छापील, प्रकाशित पुस्तकांपर्यंत अनेक वेचक आणि वेधक लिखाणाचा आढावा घेण्याचा प्रयत्न आहे. आम्ही पाककलेच्या पुस्तकांची व्याख्या थोडी व्यापक केली असून निव्वळ पाककृतींच्या पुस्तकांबरोबरच खाणे-पिणे इत्यादींबद्दल संवाद साधणारी, त्यासंबंधीचे अनुभव सांगणारी पुस्तकंही विचारात घेतली जातील.तेव्हा चला या खाद्यग्रंथांच्या सफरीवर. mohsinam2@gmail.com डॉ. मोहसिना मुकादम डॉ. सुषमा पौडवाल spowdwal@gmail.com
