27 April 2017

News Flash

भोजनकुतूहलम्

भोजनकुतूहलात एकापेक्षा एक सरस आणि सुरस पाककृतींचा खजिना आपल्याला सापडतो.

डॉ. मोहसिना मुकादम / डॉ. सुषमा पौडवाल | Updated: February 11, 2017 1:54 AM

‘भोजनकुतूहलम्’ हा १७व्या शतकातला- १६८३च्या सुमारास लिहिलेला ग्रंथराज म्हणजे खाद्यपदार्थविषयक आद्य मराठी ज्ञानकोश. प्राचीन आयुर्वेदिकसंहितांमधील अन्नपदार्थविषयक माहितीचे सार या ग्रंथात मिळते. भोजनकुतूहलात एकापेक्षा एक सरस आणि सुरस पाककृतींचा खजिना आपल्याला सापडतो. रघुनाथसुरी ऊर्फ रघुनाथ गणेश नवहस्ते या ‘भोजनकुतूहलम्’चा कर्ता आहे.

अमेरिकेच्या शोधात निघालेल्या कोलंबसला जसा भारत सापडला, तसंच खाद्यसंस्कृतीच्या सफरीवर निघाल्यावर आम्हाला हस्तलिखितांतून महत्त्वाचे ऐतिहासिक, सामाजिक, सांस्कृतिक धागेदोरे सापडले. ते तुमच्या साक्षीने उलगडण्याचा हा प्रयत्न. कोणत्याही विषयाचा मुळापासून अभ्यास करायचा तर हस्तलिखितांकडे वळावे लागते. कारण ग्रंथसंस्कृतीचा आरंभ हस्तलिखितांपासून झाला. खाद्यविषयक प्राचीन ग्रंथसंपदा, संस्कृती आणि परंपरा जाणून घ्यायच्या तर हस्तलिखितांचा विचार करणे आवश्यक ठरते. या हस्तलिखितांचा माग उपलब्ध सूचींमधून घेता येतो. खाद्यपुस्तकांच्या सफरीवर निघताना पहिलं तहानलाडू- भूकलाडूंचं पाथेय पुरवलं ते श्रीकांत बहुलकर यांची ‘बिब्लिऑग्राफी ऑफ डायटेटिक्स इन एन्शन्ट अ‍ॅण्ड मीडिव्हल इंडिया’ आणि सिद्धार्थ वाकणकर यांची ‘बडोद्याच्या प्राच्यविद्या संशोधन संस्थेतील हस्तलिखितांची सूची’ या सूचींनी. आजच्या लेखासाठी आम्ही त्यातील एकाच हस्तलिखिताची निवड केली आहे, कारण हे हस्तलिखित महाराष्ट्रीय खाद्यसंस्कृतीबद्दल माहिती देतं.

‘भोजनकुतूहलम्’ हा १७व्या शतकातला- १६८३च्या सुमारास लिहिलेला ग्रंथराज म्हणजे खाद्यपदार्थविषयक आद्य मराठी ज्ञानकोश. प्राचीन आयुर्वेदीयसंहितांमधील अन्नपदार्थविषयक माहितीचे सार या ग्रंथात मिळते. भोजनकुतूहलात एकापेक्षा एक सरस आणि सुरस पाककृतींचा खजिना आपल्याला सापडतो. रघुनाथसुरी ऊर्फ रघुनाथ गणेश नवहस्ते हा ब्राह्मण ‘भोजनकुतूहलम्’चा कर्ता आहे. खरं तर याला कवीच म्हणावं लागेल, कारण हे अनुष्टुभ छंदातलं संस्कृत काव्य आहे. रघुनाथसूरी हा १६४८ ते १६८३ या काळात रामदासस्वामींच्या चाफळ येथील मठाचा उपाध्याय होता. संत रामदासांचा तो जवळचा मित्र. १६८३च्या सुमारास स्थलांतरित होऊन १७१२ पर्यंत तंजावरच्या एकोजी राजाची राणी दीपाबाई हिच्या पदरी होता. साहित्यनिर्मिती आणि प्रसाराला प्रोत्साहन देणाऱ्या तंजावरच्या वातावरणात या ग्रंथाची निर्मिती झाली. या हस्तलिखिताच्या प्रती तंजावर, पुणे, वडोदरा, त्रिवेंद्रम् अशा अनेक ठिकाणी उपलब्ध झाल्या. त्रिवेंद्रम विद्यापीठाने हे हस्तलिखित १९५६ मध्ये छापून प्रसिद्ध केले.

ग्रंथ तीन भागांत विभागलेला आहे. पहिला विभाग आहे द्रव्यगुण- हा शिजवल्या जाणाऱ्या अन्नातील घटकपदार्थ आणि त्यांचे गुणधर्म यांचा विचार करतो. दुसरा आणि तिसरा विभाग खानपानविषयक विधिनिषेध मांडणारा आहे. लेखक ब्राह्मण असूनही यात शाकाहारी पदार्थासोबत सामिष खाद्यपदार्थाचे- मांसाचे प्रकार आणि गुणविशेषही दिलेले आहेत. यावरून राजवाडय़ातील मुदपाकखान्यात सामिष आहाराला चांगलेच महत्त्व असावे, असे वाटते. मांसप्रकरण आणि मद्यप्रकरण- या दोन प्रकरणांवरूनही शाही खानपानाची कल्पना येते. पाककृतींमध्ये घटकपदार्थाचे प्रमाण आढळत नाही. तसंच काही कृतींमध्ये मीठ घालण्याची सूचना आढळत नाही. यात दिलेल्या पाककृतींचे लेखकाने अत्यंत काळजीपूर्वक आणि काटेकोर वर्गीकरण केले आहे. यात सूप म्हणजे साररूप पदार्थ, दुधा-दह्य़ाच्या पाककृती, पोळी-भाकरी, तळणाचे पदार्थ, पक्वान्ने असे वेगवेगळे विभाग आहेत. पदार्थवर्णनात प्रथम त्याची माहिती, प्रकार आणि त्यांचे गुणदोष, त्यानंतर पदार्थासंबंधी इतर माहिती किंवा टीप (कधी या टीपेत पदार्थाचं मराठी नाव दिलेलं असतं) असा क्रम रघुनाथसुरीने पाळला आहे.

पहिल्या भागाच्या सुरुवातीला एकदल आणि द्विदल धान्ये आणि तृणधान्यांचे गुणवर्णन आले आहे. साळीचा भात, उडीद, वाटाणा, बारली, चणे, तूर, कुळीथ, तीळ, जवस, मसूर, मोहरी, नाचणी त्यानंतर पोहे,  फुटाणे यांचे गुणवर्णन येते.

सिद्धान्न प्रकरणात प्रथम पाणी घालून केलेल्या पाककृती दिल्या आहेत. त्यामुळे पेजेच्या आणि डाळींच्या पाककृतींनी सुरुवात होते. त्यानंतर भातांचे प्रकार दिले आहेत. यांत खिचडी, दहीभात, गूळभात यांचाही अंतर्भाव आहे. यात मुगाच्या डाळीचा मिरी आणि तिळकूट घालून केलल्या कृसरान्न भाताची कृती वैशिष्टय़पूर्ण ठरावी. पेज, भात, खिरी व लापशी, नारळाच्या दुधाच्या (रस) खिरी, सूप, वडे, फेणी, लाडू, पेढे, पोळ्या अशा क्रमाने पदार्थ देऊन त्यानंतर मांसाहारी पदार्थ दिले आहेत. दुग्धजन्य पदार्थात वेगवेगळ्या प्रकारच्या शिखरिणी (श्रीखंड) दिल्या आहेत. या चक्क्यात संत्र, डाळिंब, महाळुंघ यांसारखी फळं आणि साखर घालून केलेल्या कृती आहेत. शाकाहारात दहीवडे (तांदळाच्या पिठाचे) आणि मूगडाळवडे व चण्याच्या पिठाचे वडे, सांडगे-कुरवडय़ा, चकल्या आणि कडबोळ्याच्या कृतीही आहेत. याच प्रकरणात पूर्णपोळी (पुरणपोळी), मांडे, फेणी, घारगे आणि क्षीरघारगे, अनारसे, घाऱ्या, शंकरपाळे, बुंदी, शेव तसेच चुरमा लाडू, मोती (उडदाच्या बुंदींचे) आणि रत्नलाडू (मूगपीठाच्या बुंदींचे), जिलबी आणि गोड कचोऱ्या, करंज्यांच्या पाककृतीही दिल्या आहेत. त्यानंतर साटय़ाची कृती कशी दिली आहे पाहा – ‘शालिचूर्णम् घृतम् तोयम् मिश्रितम् शकटम् वदेत् – साटा इति महाराष्ट्रा: क ’ (म्हणजे साळीच्या तांदळाचे पीठ, तूप व पाणी यांचे मिश्रण याला शकट (साटा) म्हणतात.)

संस्कृत श्लोकानंतर मराठी नाव देऊन रघुनाथसुरीने आपला मराठी बाणा जपला आहे. श्लोकानंतर विवरणपर टीप देण्याची ही पद्धत ग्रंथाचे मूल्य वाढविते. गंमत अशी की उडीद आणि मूगडाळीची उकडलेली इडली आहे अवंतिका आणि तळलेली- आजच्या भाषेत फ्राइड इडली आहे चण्डालिका! श्लोकात कुठेही इडली शब्द नाही, पण त्यानंतरच्या ओळीत हे नाव दिलेले आढळते. जरूर तेथे गुजराती पाककृतींचाही उल्लेख येतो. पलसूदीपा लाडू आणि द्रावालाडूंच्या पाककृती या गुजराती खासियती आहेत याची नोंद कवीच्या व्यापक दृष्टिकोनाची साक्ष पटवणाऱ्या आहेत.

त्यानंतरच्या शाकप्रकरणात कंदमुळे, पालेभाज्या, फळभाज्या, बांबू, अळंबी, बोरं आणि यातच काकडी, भोपळ्याचे प्रकार, घेवडय़ांचे प्रकार, गवार, चवळीच्या शेंगा, दोडका, परवर, वांग्याचे प्रकार आले आहेत. कारले, करटोली, तोंडली, भेंडी, नारळ, केळी, कलिंगड, कच्चा आणि पिकलेला फणस तसंच फणसबिया यांची माहिती येते. गंमत म्हणजे कवीने फणसाच्या गुणवर्णनानंतर फणसपोळीची माहिती आणि वांग्यांच्या वर्णनानंतर भरिताची माहिती एकेका श्लोकात दिली आहे. नारळाच्या प्रकारांच्या माहितीत मोह: कोकणे प्रसिद्ध: क  अशी मोहाच्या नारळावर टीप येते.

कंदमुळांत कांदा, मुळा, सुरण व त्यांचे प्रकार, लसूण, रताळी, कंदांचे वीसेक प्रकार आणि त्यांची माहिती याबरोबरच लसणीचे औषधी उपयोग विस्ताराने मांडले गेले आहेत. हृदयस्वास्थ्यासाठी, जीर्णज्वरावर तसेच कृमी आणि कफावर असरदार लसणीच्या वर्णनासाठी पाच श्लोक दिले आहेत. आले, हळद आणि आंबेहळद यांचे औषधी महत्त्वही येथे आले आहे. फळवर्णनात नारळानंतर अमृतफळ, पोफळ, केळ्याचे प्रकार, डाळिंब, द्राक्ष, अननस, संत्र, डाळिंब, आवळ्याचे आणि लिंबाचे प्रकार, चिंचा, बोरं, करवंद, जांभूळ या फळांचा समावेश केलेला आहे. आंब्यावर खास प्रकरणच आहे. राज, महाराज आणि रसाचा आंबा असे तीन प्रकार सांगत, गुणवर्णन करीत आम्रातियोग- अति आंबे खाणं म्हणजे आजाराला आमंत्रण. तेव्हा ‘तस्मात् अति तानि नाद्यात’ अशी ताकीद दिली गेली आहे. आम्रप्रकरणाच्या शेवटी आंब्याचं साट आणि उन्हात वाळवून आंबेपोळी कशी करतात ते देणारा श्लोक आहे. आज आपण ज्याला सुका मेवा म्हणतो, ती सुकी फळं – खजूर, अक्रोड, बदाम यांचेही वर्णन फळवर्णनात येते. येथे पपईचेही गुणवर्णन येते. काही तज्ज्ञ अननस, पपई, सीताफळ या फळांबद्दल साशंक आहेत. कारण ही फळे भारतात पोर्तुगीजांनी आणली आणि ती सहज सर्वत्र उपलब्धही नव्हती. औरंगजेबाच्या काळात बंगालमध्ये अननसाची लागवड होत होती असा उल्लेख आढळतो. कदाचित म्हणूनच हस्तलिखितांच्या सर्वच प्रतींमध्ये या पदार्थाचे उल्लेख आढळतात असे नाही.

संभार प्रकरणात वेलची, ओवा, हिंग, जिरे, सुंठ, मिरी, अनेक प्रकारचं मीठ, जायपत्री, लवंग, जायफळ, कापूर, केशर, गोरोचन, कस्तुरी, पिंपळी, मिरी, मिरची या मसाल्याच्या पदार्थाची माहिती येते. हे मसाले लावून – यात जिरं, मिरं, सुंठ, पिंपळी यांचा विशेष उल्लेख येतो- हिंग-हळद-मीठ लावून मांस सिद्ध करून सळीवर चढवून भाजून बार्बेक्यू किंवा तत्सम पाककृतीही दिल्या आहेत. पोर्तुगीजांनी आणलेल्या मिरचीचा ऊर्फ मिरंगे किंवा मिरशेगांचे मराठय़ांनी नुसते स्वागत केले नाही तर उत्तरेत मिरच्या त्यांनी आणल्या असे बिलग्रामी या लेखकाने नमूद केले आहे. त्यामुळे मिरच्यांचा उल्लेख स्वाभाविकच म्हणावा लागेल.

पाणी, लोणी, दूध, तूप, ताक, तेल यांवरची प्रकरणंही माहितीपूर्ण आणि तपशीलवार उतरली आहेत. कवीने भोज, सुश्रूत, सुषेण, वाग्भट या ग्रंथकारांचा आधार घेऊन आपली पदार्थविषयक मते मांडली आहेत. तेल प्रकरणात तेलगुणवर्णनासाठी वाग्भटाचा श्लोक देऊन पुढे तिळाचे तेल कसं केस, कफ, वात, जंतुसंसर्गावर, खाजेवर उपयुक्त असून कांतिदायी आहे त्याचे विवरण येते. म्हणजेच या ग्रंथाची व्याप्ती आयुर्वेदाकडे झुकणारी आहे. तरीही त्यात पाककृतींवर वेगळा विभाग आहे हे विशेष. मात्र या पाककृती फारसा पथ्यापथ्याचा विचार करणाऱ्या नाहीत. जरी त्यांच्या गुणावगुणांचे वर्णन रघुनाथसूरीने केलं असलं तरी त्यांतील घटकपदार्थाचे प्रमाण न दिल्याने त्या तशाच गुणकारी ठरतील का? असा प्रश्न पडतो. एखाद्या पदार्थात तेल प्रमाणाबाहेर पडल्याने तो तेवढा प्रभावी ठरणार नाही. इतर पदार्थाबाबत सविस्तर चर्चा करणाऱ्या रघुनाथसुरीने मांसप्रकरण आणि मद्यप्रकरणांबाबत मात्र ‘ग्रंथविस्तारभयास्तव’ हात आखडता घेतला आहे. तरीही राजछत्राचा मान राखला आहे असं म्हणता येईल.

या लेखात ‘भोजनकुतूहलम्’ या ग्रंथाची केवळ झलक देण्याचा प्रयत्न केला आहे. यातील जलप्रकरण तसंच विरुद्ध अन्न आणि भोजनविधी या विषयांची चर्चा पुढे करू. या पाककृतींबद्दल अधिक कुतूहल वाटलं तर हा ग्रंथ समग्रच वाचायला हवा. काही प्रकाशकांनी हे हस्तलिखित प्रकाशित करून संशोधकांना पर्वणी उपलब्ध करून दिली आहे. परंतु याच्या फारच मर्यादित प्रती उपलब्ध आहेत. आज आपल्या स्वयंपाकशास्त्राच्या सखोल अभ्यासासाठी, तसंच मराठी वाचकांच्या सोयीसाठी सटीप आणि मराठीत अनुवादित ‘भोजनकुतूहला’ची आवश्यकता आहे, हे निश्चित.

mohsinam2@gmail.com

spowdwal@gmail.com

First Published on February 11, 2017 1:54 am

Web Title: bhojankutuhalam food recipes book
  1. R
    rushikesh prabhu
    Feb 19, 2017 at 5:17 am
    कॅन इ गेट तो रीड खास बुक. कारण मी एक कूक होणार आहे. हे पुस्तक माझ्या साठी कूप महत्वाचे आहे.
    Reply