19 August 2017

News Flash

खाद्यसंस्कृतीच्या दोन परंपरा

एकोणिसाव्या शतकाच्या अखेरीस या पुस्तकांनी रुळवलेली वाट चोखाळत स्त्रिया पाककलेची पुस्तकं लिहू लागल्या.

डॉ. मोहसिना मुकादम / डॉ. सुषमा पौडवाल | Updated: April 8, 2017 1:14 AM

पार्वतीबाईलिखित ‘मांसपाकनिष्पत्ति अथवा मांसमत्स्यादिक प्रकार तयार करणे’ हे पुस्तक तीन भागांत सादर केलं आहे

‘मांसपाकनिष्पत्ति’ हे मांसाहारी पदार्थाच्या कृती देणारे पुस्तक लिहिण्याची आवश्यकता पार्वतीबाईंना त्यावेळी वाटली असावी आणि हिंदू समाजात उपवासाचे महत्त्व लक्षात घेता दुर्गाबाई भटांना ‘उपोषण पाकशास्त्र’ लिहावेसे वाटले असावे. ही दोन्ही पुस्तकं महत्त्वाची आहेत, कारण भारतीय खाद्य संस्कृतीच्या दोन टोकाच्या परंपरा म्हणजे मांसाहार आणि उपवास ही पुस्तकं पुढे नेताना दिसतात..

महाराष्ट्रात समाज सुधारणा, स्त्रीशिक्षण या क्षेत्रांत प्रारंभीच्या काळात पुरुषांनी स्त्रियांना मार्गदर्शन आणि मदत केली आहे. कित्येकदा पुरुषांकडून स्त्रियांनी प्रेरणा घेतली आहे. पाककृतींच्या पुस्तकांनाही हे लागू पडते. स्वयंपाक या शब्दातला स्वयम् हा भाग तसा फसवा आहे. स्वयंपाक हा स्त्रियांनी करायचा आणि म्हणून हे क्षेत्र स्त्रियांचं मानलं गेलं आहे. तरीही विरोधाभास असा की पूर्वीपासून भीम, नल यांसारखे पुरुष उत्तम बल्लवाचार्य म्हणून प्रसिद्ध आहेत. पहिली पाककलेची पुस्तकंही पुरुषांनी लिहिलेली आहेत. एकोणिसाव्या शतकाच्या अखेरीस या पुस्तकांनी रुळवलेली वाट चोखाळत स्त्रिया पाककलेची पुस्तकं लिहू लागल्या.

एकोणिसाव्या शतकाच्या अखेरीस स्त्रीलेखिकांनी लिहिलेल्या दोन पाककलेच्या पुस्तकांपैकी पहिलं-वहिलं स्त्रीलिखित मराठी पुस्तक आहे १८८३ मधलं पार्वतीबाईलिखित ‘मांसपाकनिष्पत्ति अथवा मांसमत्स्यादिक प्रकार तयार करणे’. शीर्षकावरूनच लक्षात येईल की हे पुस्तक सामिष पाककृती देते. त्यानंतर दहा वर्षांनी गोदावरीबाई पंडित यांचं ‘पाकदर्पण’ अथवा ‘महाराष्ट्रीय स्वयंपाकशास्त्र’ १८९३ मध्ये प्रकाशित झालं. विसाव्या शतकाच्या प्रारंभी पाककृतीची पुस्तकं लिहिणाऱ्या लेखिका आहेत लक्ष्मीबाई धुरंधर आणि दुर्गाबाई भट. लक्ष्मीबाई धुरंधरांच्या ‘गृहिणीमित्र अथवा हजार पाकक्रिया’ या पुस्तकाने तर लोकप्रियतेचा कळस गाठला. या लेखात १९व्या शतकातलं पार्वतीबाईंचं आणि  २० व्या शतकातलं दुर्गाबाई भटांचं, (१९१२ मधलं) ‘उपोषण पाकशास्त्र’ या पुस्तकांचा विचार करू. दोन्ही पुस्तकांचे वैशिष्टय़ म्हणजे ती विशिष्ट विषयावर आहेत. पहिलं मांसाहारी पदार्थाच्या कृती देणारं, तर दुसरं उपवासाच्या पाककृती देणारं. ‘सूपशास्त्रा’त फक्त शाकाहारी पदार्थ आहेत. कदाचित म्हणूनच मांसाहारी पदार्थाच्या कृती देणारे पुस्तक लिहिण्याची आवश्यकता पार्वतीबाईंना वाटली असावी आणि हिंदू समाजात उपवासाचे महत्त्व लक्षात घेता दुर्गाबाई भटांना ‘उपोषण पाकशास्त्र’ लिहावेसे वाटले असावे. ही दोन्ही पुस्तकं पाककलेवरच्या पुस्तकांत महत्त्वाची आहेत, कारण भारतीय खाद्यसंस्कृतीच्या दोन टोकाच्या परंपरा म्हणजे मांसाहार आणि उपवास ही पुस्तकं पुढे नेताना दिसतात.

पार्वतीबाईलिखित ‘मांसपाकनिष्पत्ति अथवा मांसमत्स्यादिक प्रकार तयार करणे’ हे पुस्तक तीन भागांत सादर केलं आहे. पहिला भाग दोन प्रकरणांत विभागला असून या भागाच्या पहिल्या प्रकरणात बकऱ्याच्या मांसाच्या १७ पाककृती दिल्या आहेत, तर दुसऱ्या प्रकरणात कोंबडी आणि अंडय़ाच्या सात पाककृती आहेत. पहिल्या भागाच्या सुरुवातीस बकऱ्याचे मांस शिजवण्यासाठी सूचना दिल्या आहेत. या भागात मांसभात, सागुती, खिम्याचे चाप (चॉप), मांसवडय़ा, शिगा (शीग कबाब), लाडू (तिखट कोफ्ते), दुसरा भाग ओले आणि सुके मासे, झिंगे (कोलंबी), बोंबिल, सोडे, खेकडे यांच्या एकवीस पाककृती देणारा आहे, तर तिसऱ्या भागात मांसाहारी मुसलमानी पद्धतीच्या कबाब, कोरमा, बाकरखानी यांसारख्या पंधरा पाककृतींचा समावेश आहे. कृतींमध्ये बारकाईने तोळा-मासा-छटाक-गुंजांचे माप दिले आहे. बोंबिलसाठी गटगटे तसेच सोडे या खास कोकणी नावांवरून लेखिका कोकणातील असावी असा अंदाज बांधता येईल.

या पुस्तकात दिलेल्या पाककृती काळाच्या मानाने आधुनिक तर आहेतच, पण या पुस्तकाची अर्पणपत्रिका आणि प्रस्तावनाही आगळी-वेगळी आहे. प्रस्तावनेनंतर प्रकाशकांनाही या छोटेखानी पुस्तकाची उपयुक्तता पटवून द्यायची गरज वाटली आहे. तसंच पाककृतींच्या नावांत क्रियापदं आणि काहीवेळा वर्णनपर गमतीदार विशेषणंही दिली आहेत. झिंगे लबलबीत करणे, लबलबीत सागुती करणे, काळजाची उकड करणे यांसारखी नावं वाचता वाचता आपण वाक्प्रचार किंवा बाळकरामांचा स्वयंपाकघरातील लेख

वाचत तर नाही ना, अशी शंका येऊ  लागते. पुस्तकाच्या प्रस्तावनेत लेखिकेने अशा प्रकारच्या पुस्तकाची आवश्यकता मांडली आहे. यात द्रव्यार्जन किंवा आपली विद्वत्ता मिरवणे या दोन्ही हेतूंची शक्यता नाकारत ‘अलीकडे स्त्रिया.. स्वयंपाकाकडे टंगळमंगळ करतात.. सासरी गेल्यावर त्यांची पुरी फजिती होण्याचा वारंवार प्रसंग येतो. एतदर्थ त्यांची मला कीव आल्यामुळे हे लहानसे पुस्तक केले आहे.’ अशी भूमिका

मांडली आहे. प्रस्तावनेनंतरची व्यावसायिक प्रतिनिधींची ‘प्रसिद्धकर्त्यांची सूचना’ ही काळाला साजेशी, गमतीदार आणि पुरुषप्रधान वृत्ती प्रतिबिंबित करणारी आहे. ते म्हणतात, ‘‘हे (पुस्तक लेखनाचे) काम म्हटले म्हणजे स्त्रियांचेच होय. त्या तर आलस्य सागरांत हेलकावे खात असल्यामुळे अशा प्रकारचे उपयुक्त पुस्तक लिहिण्यास कोणीही प्रवृत्त झाले नाहीं, परंतु सुदैवे ही अडचण एका कुलीन हिंदु स्त्रियेने दूर केली.’’ यापुढे अशी उपयुक्त, लोकोपयोगी पुस्तके स्त्रियांनी पाठवल्यास स्वखर्चाने छापण्याची तयारी दाखविली आहे.

१९व्या शतकात हिंदू स्त्रीने पुस्तकात मुसलमानी पदार्थाची रीत देणे हे खचितच क्रांतिकारक आणि लेखिकेच्या व्यापक दृष्टिकोनाची साक्ष पटवणारे आहे. ही बाब अशा प्रकारची पाककृतींची देवाण-घेवाण या काळात होत असावी असंही सुचवणारी आहे. या काळात ग्रामकुकुट म्हणजे कोंबडी खाणे फारसे प्रचलित नव्हते किंबहुना पन्नास वर्षांपूर्वी  काही कुटुंबातील वयस्कर स्त्रिया कोंबडीला हातही लावत नसत, शिजवणे तर दूर. त्यामुळे पार्वतीबाईंनी कोंबडीच्या रश्शाची (लेखिकेच्या भाषेत रसाची) कृती देणं वैशिष्टय़पूर्ण वाटते. मावळ प्रांतात खास पाहुणचारासाठी केली जाणारी शाकाहारी मांसवडी आणि पार्वतीबाईंनी दिलेली मांसाहारी मांसवडी यांत वाचकांना निश्चितच स्वादिष्ट साधम्र्य आढळेल!

पदार्थाच्या प्रमाणाबद्दलही लेखिका काटेकोर आहे. अनेक पाककृतींमध्ये एक तोळा मीठ, दोन मासे कोथिंबीर असं प्रमाण आढळतं! पुस्तकात वापरलेले काही शब्दही लक्षणीय आहेत. उदाहरणार्थ, पाण्याचे अधण (आधण), बोंबलाच्या खांडक्या (तुकडे), गटगटे (ताजे बोंबिल), तांबतवली (पितळेचे भांडे), गुलधाव, गुलधवी (गुलाबी) होईपर्यंत तळणे, तळणपात्र (कढई), माशाच्या बोटी (तीन बोटांएवढे तुकडे), मसाल्याची बुकणी (पूड), हिसळून (हलवून), चकोल्या, दामटय़ा (चकत्या), बहुगुणे (पातेले). बोली भाषेत भगुने किंवा बगुणे म्हणतात त्याचे हे विस्तारित नाव लेखिका देते. बहुगुणे हे नावही समर्पक वाटते, कारण त्यात अनेक प्रकारचे पदार्थ बनवता येतात. स्त्रीलेखिकांच्या प्रारंभीच्या काळातलं, मांसाहारी पदार्थाच्या कृती देणारं, मुसलमानी पदार्थाची रीतही गृहिणींना दाखविणारं, खास देशभगिनींसाठी लिहिलेलं हे मराठीतलं पहिलंच पुस्तक (लेखिकेने पुस्तक आर्यभगिनींना ‘नजर’ केले आहे.).

१९१२ मधलं दुर्गाबाई भटांचं ‘उपोषण पाकशास्त्र’ हे उपवासाच्या पदार्थकृतींवरचं मराठीतलं पहिलं पुस्तक. या पुस्तकाचं वैशिष्टय़ पदार्थाची विविधता आणि शेवटचा रामावरच्या गाण्यांचा तसंच बारा ज्योतिर्लिगांची आरती देणारा भाग. या भागामुळे काळानुरूप पुस्तकाची उपयुक्तता वाढली असावी. उपवास मुक्ती किंवा देहदंडासाठी केला जात असे. आता चैनीखातर आणि अन्नात बदल या दृष्टीने केला जातो आणि सर्वसाधारणपणे दहा-पाच प्रकारच केले जातात असं प्रस्तावनेत नमूद करत दुर्गाबाईंनी वडय़ा, करंज्या, लाडू, लापशांपासून ते आईस्क्रीम व सरबतांपर्यंत तब्बल दोनशेबासष्ट पाककृती दिल्या आहेत. मात्र पार्वतीबाईंचा वजन-मापांचा काटेकोरपणा येथे आढळत नाही. या उलट आपल्या स्त्रियांना या कामाचा बालाभ्यास असल्याने मापांची गरज नसल्याचे समर्थन प्रस्तावनेत आले आहे. स्वच्छता हे स्वयंपाकाचे मुख्य अंग आहे असा सल्लाही प्रस्तावनेत दिला आहे. पदार्थाच्या कृती देण्यापूर्वी उपवासाच्या भाज्यांच्या आणि पक्वान्नांच्या मसाल्यांच्या कृती, तसेच पाक करण्याच्या कृती दिल्या आहेत. वडय़ा, करंज्या, लापशा (खिरी), जिलब्या, कोडबोळी (गोड कडबोळी), मुरंबे व लेह अशा गोड पदार्थाच्या कृतींनंतर भाज्या, कोशिंबिरी, लोणची, सांडगे, पापड, कुरडया, फेण्या, काप, खिचडय़ा, भजी अशा तिखट पदार्थाच्या कृती देऊन पुन्हा मोदक, साटोऱ्या, दशम्या, लाडू, चिरोटे, अनरसे, मेसूर, हलवा, साखरेचे पापड नि चकल्या अशा गोड पदार्थाच्या कृती येतात. त्यानंतर चिवडा आणि अनारसे, आइस्क्रीम आणि सरबतांच्या कृती शेवटी येतात. यात वरी, शाबुदाणा (साबुदाणा), शिंगाडा, केळी या पिठांचा वापर आहेच, पण त्याबरोबरच आरारुट आणि कचऱ्याचे (काचरा) पीठही दिले आहे. भाज्यांमध्ये अळू, भोपळा यांच्याबरोबरच माठ, भेंडी, केळफूल, अळूचे कांदे यांचा समावेश आहे. उपवासाच्या काही आगळे-वेगळे पदार्थ असे- साईच्या करंज्या आणि चिरोटे, साखरेचे पापड, चकल्या, मोदक, खव्याच्या करंज्या (खव्याच्या पारीत सुक्या मेव्याचे सारण), साबुदाणा आणि शिंगाडय़ाच्या पिठाच्या बुंदी आणि मोतीचूर, राजेळी केळ्याच्या पिठाच्या खाज्या, वऱ्याच्या तांदळाचे साखरभात, आमरस भात, संत्रा भात, अननस भात आणि नारळाचं दूध घालून केलेला बटाटे भात. सूपशास्त्र पुस्तकातले तुपाची केळ्याची शिकरण, ‘साखरेचे पापड’, सुवासिक दही हे पदार्थ या पुस्तकात आहेत. मात्र शिकरणीची कृती ‘सूपशास्त्र’मधील कृतीएवढी विवरणात्मक नाही. गंमत अशी की चांद्रसेनीय कायस्थ प्रभूंची खासियत- नीनाव हा पदार्थ उपवासाचे पीठ वापरून करण्याची कृती या पुस्तकात दिली आहे.

एकंदरीत, उपवासाच्या पाककृतींचे सर्जक आविष्कार देणारं, महत्त्वाच्या विषयाला न्याय देणारं, २०व्या शतकारंभीचं उपयुक्त पुस्तक म्हणून दुर्गाबाई भटांचं ‘उपोषण पाकशास्त्र’ आपल्या लक्षात राहील. त्यानंतर केवळ उपवासाच्या पदार्थाना वाहिलेली पुस्तकं मराठीत आली आहेत, तरीही असं म्हणावंसं वाटतं की पाककृतींचं नावीन्य, त्यातली कल्पकता आणि विविधता याबाबतीत ‘उपोषण पाकशास्त्र’ आजही उजवं ठरावं.

खाद्यपुस्तकांच्या पंगतीतले पार्वतीबाईंचं आणि उपवास विषयाला वाहिलेलं दुर्गाबाई भटांचं पहिलं-वहिलं योगदान प्रशंसनीयच म्हणावे लागेल.

डॉ. मोहसिना मुकादम / mohsinam2@gmail.com

डॉ. सुषमा पौडवाल spowdwal@gmail.com

First Published on April 8, 2017 1:14 am

Web Title: books about indian food culture
  1. No Comments.