20 October 2017

News Flash

चवीच्या स्पर्धांचं योगदान

पाककृती साहित्यात पुस्तकांचं योगदान काय, त्याचा हा आढावा..

लोकसत्ता टीम | Updated: July 29, 2017 5:25 AM

पाककृती स्पर्धा या स्त्रियांना आपली कला सादर करण्याची, प्रयोगशीलता आणि सर्जनशीलता जगापुढे आणण्याची संधी देतात. अशा स्पर्धा महिला मंडळं, ज्ञाती मंडळं, दूरचित्रवाहिन्या घेतात, तसंच कंपन्या आपल्या उत्पादनाची जाहिरात आणि खपासाठीही आयोजित करतात. दूरचित्रवाहिन्यांसारख्या बहुआयामी माध्यमामुळे पाककृती स्पर्धाना वेगळे परिमाण लाभले आहे. या स्पर्धा दूरचित्रवाहिन्या येण्याआधीपासून वेगवेगळ्या कारणांसाठी घेतल्या जात होत्या. याचं प्रतिबिंब पाककृती साहित्यात कसं उतरलं आहे आणि अशा पुस्तकांचं योगदान काय, त्याचा हा आढावा..

आज आपण स्पर्धेच्या युगात जगतो, असं म्हणतो. प्रत्येक क्षेत्रात दिसणारी ही स्पर्धा पाककृतींच्या प्रांतात उतरली नसती, तर नवल! प्रत्येक घरातील स्वयंपाकघरात कोणाचा मोदक अधिक सुबक नि कोणाची पुरणपोळी मऊसूत ही सुप्त स्पर्धा असायचीच. तिलाच पुढे व्यक्त होण्यासाठी वेगवेगळी माध्यमं मिळाली. चाळीतील गणेशोत्सव, सार्वजनिक पूजा, महिला मंडळांच्या स्पर्धा यांनी स्त्रियांच्या पाककलेला वाव दिला. वनिता समाज, भगिनी समाज यासारख्या मंडळांनी, अनेक मासिकांनी पाकस्पर्धा आयोजित करून सुगरणींना नवीन व्यासपीठ दिले.

आपली उत्पादनं गृहिणींपर्यंत पोहोचविण्यासाठी आणि खप वाढवण्यासाठी वेगवेगळ्या उत्पादकांनी पाकस्पर्धा घेतलेल्या आढळतात. वाहिन्यांमुळे तर पाककलेच्या कार्यक्रमांचा महापूरच आला आहे. त्यांतही स्पर्धाचे स्थान अव्वल आहे. मासिकांच्या स्वरूपामुळे त्यांनी घेतलेल्या स्पर्धाच्या विजेत्या पाककृती प्रकाशित होणे स्वाभाविकच आहे, पण इतरांनी प्रकाशित करणे थोडे अप्रूपच. यातही मराठीने बाजी मारलेली आढळते.

दूरचित्रवाहिन्यांसारख्या बहुआयामी माध्यमामुळे पाककृती स्पर्धाना वेगळे परिमाण लाभले आहे. या स्पर्धा दूरचित्रवाहिन्या येण्याआधीपासून वेगवेगळ्या कारणांसाठी घेतल्या जात होत्या. याचं प्रतिबिंब पाककृती साहित्यात कसं उतरलं आहे आणि अशा पुस्तकांचं योगदान काय ते पाहू.

पाककृती स्पर्धा या स्त्रियांना आपली कला सादर करण्याची, प्रयोगशीलता आणि सर्जनशीलता जगापुढे आणण्याची संधी देतात. अशा स्पर्धा महिला मंडळं, ज्ञाती मंडळं, दूरचित्रवाहिन्या घेतात, तसंच कंपन्या आपल्या उत्पादनाची जाहिरात आणि खपासाठीही आयोजित करतात. अशा स्पर्धातून काही पुस्तकं प्रकाशित झाली. स्पर्धात सहभागी झालेल्या पाककृतींतून अग्रेसर पाककृती निवडून त्यांचं संकलन केलं गेलं. यातलं पहिलं आहे २९ ऑगस्ट १९५४ पोद्दार कॉलेज हॉल, माटुंगा येथे भरलेल्या वेजिप्रो सुग्रण स्पर्धेवर आधारित केशव भिकाजी ढवळे प्रकाशनाचं नलिनी डहाणूकर आणि लीला मस्तकार-रेळे यानी संपादित केलेलं ‘आज खायला काय आहे’ हे पुस्तक. यात शाकाहारी गोड पदार्थ, शाकाहारी तिखट पदार्थ, मांसाहारी गोड व तिखट पदार्थ या तीन विभागांत पाककृती सादर केल्या आहेत. ६७५ पदार्थ प्रदर्शनात मांडण्यात आले होते. त्यांत शाकाहारी गोड व तिखट पदार्थ हे दोन विभाग आणि मांसाहारी गोड व तिखट पदार्थ हे दोन विभाग अशा एकंदर चार विभागांत पहिली तीन आणि उत्तेजनार्थ तसेच नावीन्यपूर्ण सजावटीसाठीही बक्षिसं दिली गेली. यात पहिली तीन बक्षिसं विभागली गेली. अशा बक्षीसपात्र ७२ पदार्थकृतींचा हा संग्रह आहे. खिम्याची बर्फी, अंडय़ाचे फुगे आणि शिरा, साबुदाण्याचे लाडू, साखर-गुलाब या यातल्या काही नावीन्यपूर्ण पाककृती.

‘पाकनिर्णय’ ‘८६’ हा सुमंगल पब्लिशिंग कंपनीने प्रकाशित केलेला २४० पाककृतींचा संग्रह. १९८५ च्या कालनिर्णय दिनदर्शिकेत सुमंगल सुगरण योजना जाहीर झाली. यात कुठेही प्रसिद्ध न झालेल्या शाकाहारी सर्वोत्तम पाककृतीला १० ग्रॅमचं सुवर्णपदक जाहीर केलं होतं. इतर ११ बक्षिसंही जाहीर केली होती. या स्पर्धेला अभूतपूर्व प्रतिसाद मिळाला. भारतातील तसेच परदेशस्थ मराठी महिलांनी पाठवलेल्या ४५५८ पाककृतींमधून निवडून २४० पाककृती या पुस्तकात संग्रहित स्वरूपात आढळतात. प्रिया आठवले यांनी संपादित केलेल्या ‘पाकनिर्णय’ ‘८६’ मध्ये १२ बक्षीसपात्र पाककृती देऊन पदार्थ चटण्या-कोशिंबिरी, गोडीची नवलाई, भाज्या-उसळी, फराळाचे विविध प्रकार, नवलाईचे गोड पदार्थ, भात-पुलाव-बिर्याणी, तोंडीलावणी व जॅम, सूप, सार या आठ विभागांत विभागलेल्या आहेत. या स्पर्धेसाठी विशद केलेले निकष आजही लक्षात घेण्यासारखे आहेत. नावीन्य, कल्पकता, रुचिपालट, साधनांची सहज उपलब्धता यांबरोबरच घटकपदार्थाचा वापर करताना त्यातील पोषणमूल्ये व जीवनसत्त्वांची हानी होऊ न देता केलेला वापर, वेळ आणि खर्चाची बचत तसेच सर्वसामान्यांच्या आवाक्यात असलेल्या पाककृतींना यात प्राधान्य दिले गेले. पालकाचे फ्रेंच रोल्स या पहिल्या बक्षिसाच्या पाककृतीबरोबर तांबडय़ा भोपळ्याच्या पुरणपोळ्या, दुधीचे (भाजून) भरीत, हिरव्या वाटाण्याच्या बाकरवडय़ा, शेंगवळे/शेंगुळे (कुळथाच्या पिठाचे), कोनफळाची खीर अशा अभिनव खाद्यपदार्थाच्या कृती या पुस्तकात सापडतात.

पहिल्या स्पर्धेला मिळालेल्या प्रतिसादामुळे पुढील वर्षी १९८६मध्येही सुमंगलने स्पर्धा आयोजित केली आणि या स्पर्धेलाही जगभरातून मराठी तसेच बिगर मराठी वाचकांकडून भरघोस प्रतिसाद मिळाला. यात लहान मुलांपासून ते वृद्धांपर्यंत, पारंपरिक ते आधुनिक, नोकरीपेशा गृहिणीसाठी झटपट पाककृती अशी विविधता आढळते. कालनिर्णय महाराष्ट्राच्या कानाकोपऱ्यात पोहोचत असल्याने ग्रामीण भागातूनही पाककृती आलेल्या दिसतात. ‘आज खायला काय आहे’ हे पुस्तक प्रदर्शित पाककृतींवरचं आहे, तर ‘पाकनिर्णय’ ‘८६’ व ‘८७’ मधल्या पाककृती लिखित स्वरूपात मागवलेल्या आहेत. स्पर्धकांनी त्या करून पाहिल्या आहेत, असे अध्याहृत धरलेले आहे. या दोन्ही स्पर्धाच्या परीक्षक समितीवर दुर्गा भागवत आणि प्रमिला जयकर ही नावं समान आहेत हे विशेष. १९८७ च्या स्पर्धेसाठीही दुर्गाबाई आणि कमला सोहोनी तसेच विक्रम पाटकर परीक्षक होते. प्रिया आठवले निमंत्रक आणि संपादक होत्या. लिहून पाठवलेल्या पाककृतींच्या आधारे जरी निवड झाली असली तरी विजेत्या स्पर्धकांना आपल्या पदार्थाचे रंगीत फोटो पाठवायचे होते ज्याचा समावेश या पुस्तकात केलेला आहे. १९८६ नंतरही सुमंगलने अशा स्पर्धा घेतल्या आणि त्यासाठी आलेल्या पाककृती प्रसिद्ध करण्यासाठी नावीन्यपूर्ण माध्यम निवडले ते म्हणजे ‘स्वादिष्ट’ ही पूर्णपणे पाककृतींना वाहिलेली दिनदर्शिका.

वाहिन्या, यूटय़ूब, फेसबुकच्या काळातही पाकस्पर्धेच्या पुस्तकांची ही परंपरा अखंडित राहिलेली आढळते २०१३ मध्ये ‘माहेर’ मासिकाने ‘निवडक अन्नपूर्णा’ प्रकाशित केले. ‘माहेर’चा ऑगस्टचा अंक हा पाककृती विशेषांक असतो त्यात २००१ ते २०१२ या काळात प्रसिद्ध झालेल्या विजेत्या पाककृतीचा हा संग्रह. कांदा मसाला वापरून, ऊर्जा न वापरता, पंढरपुरी डाळ्याचे पदार्थ, असे स्पर्धेचे विषय वेगळे असल्याने पाककृतीही हटके आहेत. मात्र पाककृतींसोबत विजेत्या स्पर्धकाचे नाव न देता ते शेवटी दिलेले आहे. गंमत म्हणजे यातील अनेक स्पर्धक पुढे दूरचित्रवाहिन्यांवरील स्पर्धेतही सहभागी झालेल्या दिसतात.

या सर्व पुस्तकांत दोन कारणांसाठी उजवे ठरते ते ‘पाकनिर्णय’ ८७. एक म्हणजे ‘अन्नपूर्णेचा वसा’ ही दुर्गाबाईंची प्राचीन ग्रंथ, पाककलेची पुस्तकं लोककथा, गीते आणि स्वानुभवावर आधारित भारतीय खाद्यसंस्कृतीची विविध अंगे उलगडणारी प्रस्तावना. स्वत: सुग्रण असल्याने स्पर्धकांनी केलेल्या चुका तसेच त्यांचा सुग्रणपणा यांचा व्यवस्थित आढावा घेतात. पदार्थाच्या विविधतेमुळे हे पुस्तक संग्राह्य़ आहेच पण दुर्गाबाईंची प्रस्तावना म्हणजे हिऱ्याला कोंदण आहे. कमला सोहोनी यांच्यासारख्या आहारतज्ज्ञ परीक्षक असल्याने शास्त्रीय दृष्टिकोन आणि व्यावहारिकता या दोन मापदंडांवर त्यांनी केलेले परीक्षण महत्त्वाचे ठरते.

एरवी एखाद्या पाककलेच्या पुस्तकात ज्या पाककृती आढळणार नाहीत त्या यात आढळतात. कोंडय़ाचा मांडा करणे हा निव्वळ वाक्प्रचार नाही हे तांदळाच्या कोंडय़ाचा केक, कोंडय़ाची लापशी, गव्हाच्या कोंडय़ाचा उपमा यावरून समजते. शेतकरी इडली, उकडीचे चौफुले, ज्वारीच्या पिठाचा उपमा आजच्या डाएट करणाऱ्या पिढीला चालण्यासारखे आहेत. नरवेल या सुगंधित वनस्पतीची भाकरी, लसणीचा हलवा, तोंडलीचा हलवा या कृती स्पर्धेतच आढळणार. एरवी भाज्या कोवळ्या लुसलुशीत हव्यात पण या पुस्तकातील दोन कृती करण्यासाठी निबर गवारीच्या शेंगा आणि जून वांग्याच्या बिया लागतील. आफ्रिकन पाककृतीचे पुरेसे महाराष्ट्रीयीकरण करून उगारीची आमटी यात आढळते. हरबऱ्याचा कोवळा पाला, सांडगे, मटकीची डाळ घालून केलेल्या कढीला फ्रेंच कढी हे नाव का दिले हे कळले असते तर पदार्थाची लज्जत वाढली असती.

दूरचित्रवाहिन्यांवरच्या स्पर्धा दृक्श्राव्यतेमुळे परिणामकारक ठरतात. या स्पर्धामध्ये नियोजन व प्रसंगावधान महत्त्वाचे ठरते. जपानने प्रथम आयर्न शेफ नावाने १९९९ मध्ये दूरचित्रवाहिन्यांवरच्या स्पर्धा चालू केल्या. यांचे खेळाच्या मैदानासारखे वातावरण, स्वयंपाकघराचे स्टेडिअम आणि त्याचे धावते समालोचन करणारा समालोचक या वेगळ्या संकल्पनेमुळे या कार्यक्रमाच्या दर्शकसंख्येने ३,७२००० हा उच्चांक गाठला. कार्यक्रमाची लोकप्रियता लक्षात घेऊन अमेरिकेने २००५ मध्ये आयर्न शेफ अमेरिका ही पाककृती स्पर्धा आयोजित केली. आपल्याकडे काही वाहिन्या पाककृती स्पर्धा आयोजित करतात. यात विषय व जिनसा देऊन पदार्थ करण्यास सांगितले जाते किंवा एकच पदार्थ अनेक स्पर्धकांना एकाच वेळी करण्यासाठी दिला जातो. पडद्यावरच्या परीक्षणामुळे तणाव आणि गंमत याचे उत्कंठावर्धक वातावरण प्रेक्षक अनुभवतात.

विष्णू मनोहर या ‘गिनिज बुक ऑफ वर्ल्ड रेकॉर्डस्’मध्ये पाककृतींचा जागतिक विक्रम नोंदवणाऱ्या शेफनी आपल्या पाककृतींवरील ‘बेसिक कुकिंगची मेजवानी’ या सर्वसमावेशक पुस्तकाच्या प्रास्ताविक भागात ‘कुकरी स्पर्धेसाठी स्पर्धकांनी करण्याची तयारी’ हे स्पर्धकांसाठी मौलिक सल्ला देणारे पान लिहिले आहे. पदार्थ घरून करून न्यायचा असल्यास ३-४ तासांनी खाल्ला तरी चव बदलणार नाही असा निवडावा. दही, ताक, मठ्ठा यांसारखे पदार्थ आइस बॉक्समध्ये न्यावेत, तर गरम पदार्थ कॅसेरोल किंवा वॉर्मपॉटमध्ये न्यावे, यांसारख्या साध्या सूचनांपासून ते सजावट माफक असावी, तीत घटकपदार्थाचा समावेश आसावा, प्लेटच्या व पदार्थाच्या रंगसंगतीचा समतोल साधावा असे बारीक-सारीक सल्ले यात आढळतात. कमीत कमी घटकपदार्थाचा वापर, वेळेचा सदुपयोग त्यांबरोबरच वेशभूषा आणि आत्मविश्वासपूर्वक सादरीकरण हाही दूरचित्रवाहिन्यांवरील स्पर्धकांना दिलेला सल्ला काळाला साजेसा आहे. आज अनेक ठिकाणी पाककृतींच्या स्पर्धा घेतल्या जातात. त्यातून अनेक पारंपरिक पदार्थाचं कल्पकतेने नूतनीकरण केलं जातं. कित्येकदा नवनवे पदार्थ पुढे येतात. संगणकात त्यांच्या व्हिडीओ क्लिप्स साठवता येतात. यांचं छापील किंवा डिजिटल दस्तैवजीकरण करणं आवश्यक ठरतं, नाहीतर आपण या संचिताला पारखे होऊ.

पाककलेची स्पर्धा आजच्या काळात निव्वळ हौसेची गोष्ट राहिली नाही. मास्टरशेफसारख्या स्पर्धा नाव, पैसा सन्मान देतात. या स्पर्धातून जसे नवनवीन पदार्थ बनवले जातात तसेच द्रष्टा आयोजक विस्मरणात गेलेल्या, लोकांपुढे न आलेल्या खाद्यसंस्कृतीला नवजीवन देतो. इतर साहित्याप्रमाणेच ही पुस्तकंही समाजाचे प्रतिबिंब ठरतात.

डॉ. मोहसिना मुकादम

डॉ. सुषमा पौडवाल

mohsinam2@gmail.com

spowdwal@gmail.com

First Published on July 29, 2017 12:15 am

Web Title: loksatta chaturang marathi articles on cooking competition and recipe book