21 September 2017

News Flash

राष्ट्रभावनेतली खाद्यप्रयोगशीलता

दुसऱ्या महायुद्धाची चाहूल लागताच अन्न तुटवडय़ावर मात करण्यासाठी युरोपीय राष्ट्रांनी कंबर कसली.

लोकसत्ता टीम | Updated: September 9, 2017 12:45 AM

मार्गारिट पॅटन

दुसऱ्या महायुद्धाची चाहूल लागताच अन्न तुटवडय़ावर मात करण्यासाठी युरोपीय राष्ट्रांनी कंबर कसली. युद्धकालीन रेशनिंग योजना सुरू झाली. अशा परिस्थितीत, अन्नाचा तुटवडा असताना चविष्ट, पौष्टिक पदार्थ करणे सोपे नव्हते. पण ते आव्हान स्वीकारून मार्गारिटने पाककलेवर १७० पुस्तके लिहिली. त्यातलेच एक संकलित पुस्तक ‘वी विल इट अगेन.’ यात गृहिणींच्या राष्ट्रभावनेला आवाहन करीत स्वयंपाकघरातील प्रयोगशीलतेला प्रोत्साहन दिलेले आहे. रेशनिंगच्या जिन्नसांचा कल्पकतेने वापर करीत मुलाबाळांसाठी सकस पदार्थ बनवणे हे राष्ट्र कर्तव्य आहे आणि अन्नाची नासाडी म्हणजे युद्धप्रयत्नांना खीळ किंवा शत्रूराष्ट्राला मदत करण्यासारखा आहे, असे सतत मांडलेले दिसते.

सैन्य पोटावर चालते, हे नेपोलिअन बोनापार्टचे विधान सर्वाना माहीत आहेच. पण पहिल्या महायुद्धाच्या काळात युद्धातील विजय जेवढा सैनिकांच्या शौर्यावर ठरतो, तेवढाच नागरिकांच्या मानसिक आणि शारीरिक क्षमतेवरही अवलंबून असतो हा विचार जोर धरू लागला होता. युद्धातील विजयासाठी युद्धसामुग्रीएवढाच सकस आणि पौष्टिक आहार सैनिकांप्रमाणे नागरिकांसाठीही महत्त्वाचा आहे हे लक्षात घेऊन प्रयत्न केले जात होते. युद्धामुळे अन्नधान्याचा तुटवडा होता, म्हणून वेगळे प्रयत्न करणे गरजेचे होते. यात सर्वात यशस्वी ठरलेला प्रयत्न म्हणजे युद्धकालीन रेशनिंग योजना होय.

पहिल्या महायुद्धातील अनुभवावरून धडा घेत दुसऱ्या महायुद्धाची चाहूल लागताच अन्न तुटवडय़ावर मात करण्यासाठी युरोपीय राष्ट्रांनी कंबर कसली. युद्धामुळे आयातीवर परिणाम झाला होता, शेतकरी सैनिक म्हणून सैन्यात भरती झाल्याने शेतकी उत्पादन घटले होते, कामगारही युद्धसामुग्री बनवण्यात गुंतलेले, म्हणून अन्नपदार्थ तयार करणारे कारखानेही ठप्प झालेले. अशा परिस्थितीत तुटवडा असलेल्या गोष्टींचे रेशनिंग करणे आवश्यक होते. या प्रयत्नात इंग्लंड अग्रेसर होते. जानेवारी १९४० मध्ये इंग्लंडमध्ये रेशनिंगला सुरुवात झाली. साखर, दूध, हॅम, चहा, मार्गारीन, लोणी, बेकन यांचे रेशनिंग करण्यात आले. अशा परिस्थितीत मर्यादित सामुग्रीपासून कुटुंबासाठी भरपेट आणि पौष्टिक पदार्थ करणे हे गृहिणीसाठी आव्हान होते. त्यांना मदत करण्यासाठी तसेच ही योजना यशस्वी करून युद्धमोहिमेला हातभार म्हणून अन्नखात्याने पोस्टर, पुस्तिका, पत्रक, लघुपट अशा विविध माध्यमातून लोकांना आहाराच्या बाबतीत जागरूक करण्याचा प्रयत्न केला. अन्नखाते ‘दि ए,बी,सी ऑफ कुकिंग’ हे सर्वसामान्य जनतेसाठी तर ‘फूड अ‍ॅन्ड न्युट्रीशन’ हे शैक्षणिक संस्थांसाठी मासिक दर महिन्याला प्रसिद्ध करत होते. त्याकाळातील पाककृतींवर आधारित मार्गारिट पॅटन संकलित  ‘वी विल इट अगेन’ हे पुस्तक आजच्या सदराचा विषय आहे. १ सप्टेंबर १९३९ ला हिटलरने पोलंडवर आक्रमण केले आणि दुसऱ्या महायुद्धाला सुरुवात झाली. त्यामुळे या महिन्यात या पुस्तकाची दखल घेणे यथोचित ठरेल.

‘दि इम्पेरिअलर वॉर म्युझियम’च्या सहयोगाने मार्गारिटने १९८५ मध्ये युद्धकालीन पाककृतींचे संकलन प्रसिद्ध केले. आज इंटरनेटवर युद्धकालीन पाककृतींवर आधारित अनेक ब्लॉग आहेत, पुस्तके आहेत, तरीही १९८५ पासून आजपर्यंत या पुस्तकाच्या अनेक आवृत्त्या प्रसिद्ध झाल्या आहेत. काही वेळा तर वर्षांतून दोनदा आवृत्त्या काढाव्या लागल्या. यावरून पुस्तकाची लोकप्रियता लक्षात यावी. आजचा लेख  २०१२च्या आवृत्तीवर आधारित आहे. जे स्थान जुलिया चाईल्डचे अमेरिकेत, तरला दलालचे भारतात, तेच स्थान मार्गारिटचे इंग्लंडमध्ये आहे. किंबहुना या दोघींपेक्षाही मार्गारिटची या क्षेत्रातील कामगिरी काकणभर सरसच ठरते. सर्व काही आलबेल असताना, हाताशी हवी ती सामुग्री असताना पाककृती करणे सोपे आहे; पण अन्नाचा तुटवडा असताना चविष्ट पदार्थ करणे सोपे नव्हते. मार्गारिटने पाककलेवर १७० पुस्तके लिहिली आहेत. त्यापैकी एक पाककृतींची रंगीत चित्रे असलेले पहिले प्रकाशित पुस्तक आहे. रेडिओ व टीव्हीवरही तिने अनेक कार्यक्रम केले आहेत. या क्षेत्रातील तिच्या कामगिरीची दखल घेत १९९१ मध्ये तिला ‘ऑफिसर ऑफ दि ऑडर ऑफ दि ब्रिटिश एम्पायर’ हा सन्मान देण्यात आला. शिक्षिका असलेल्या आईला मदत म्हणून वयाच्या बाराव्या वर्षांपासून स्वयंपाक करणाऱ्या मार्गारीटला खरे म्हणजे अभिनेत्री व्हायचे होते. पण १९४२ मध्ये ती अन्नखात्याच्या सल्लागार विभागात गृहअर्थतज्ज्ञ म्हणून रुजू झाली. अन्नखात्यातर्फे रेशनिंगसंबंधित अनेक सल्ले, माहिती लोकांना दिली जात होती. त्यांची प्रात्यक्षिके शहरातील चौकात, बाजारपेठांत, कारखान्यातील उपाहारगृहांमध्ये, रुग्णालयांमध्ये, शाळांमध्ये जाऊन दाखवण्याची जबाबदारी मार्गारिटची होती. १९४४ मध्ये बी.बी.सी.च्या ‘किचन फ्रंट’ या कार्यक्रमात रेशनिंगवर आधारित पाककृती देण्यासाठी तिला बोलावण्यात आले. पुढे तिने युद्धकालीन पाककृतींवर ‘व्हिक्टरी कूक बुक’, ‘पोस्ट वॉर किचन’ अशी अनेक पुस्तके लिहिली. म्हणूनच तिच्यावरील मृत्युलेखात तिला ‘रेशनिंगवरील पाककृतींच्या पुस्तकाची सम्राज्ञी’ असे म्हटले गेले.

युद्धकालीन आहारावर पुस्तके लिहिण्यामागे स्मरणरंजन हे कारण तर होतेच पण त्याहूनही महत्त्वाचे कारण होते ते म्हणजे युद्धकाळात अन्नतुटवडा असतानाही जनतेच्या आरोग्यात सुधारणा दिसून आली होती. गरिबांच्या आहारात प्रथिने, व्हिटामिन्स यांची वाढ झाली, तर श्रीमंतांच्या आहारात मांस, अंडी, साखर, मैदा इत्यादी जिन्नस कमी झाल्या. गरजेमुळे आहारात झालेला बदल पथ्यावर पडला, असेच म्हणावे लागेल. सध्या आहारतज्ज्ञ कोणते पदार्थ खावेत, कोणते टाळावेत हे सांगतात. नेमके तेच युद्धकाळात गरजेपोटी स्वीकारावे लागले होते म्हणूनच ते पदार्थ पुन्हा लोकांपुढे आणणे संयुक्तिक वाटले असावे.

युद्धकाळातील अन्नटंचाईला तोंड देताना कोणकोणते प्रयोग केले गेले आणि हे प्रयोग लोकांच्या गळी कसे उतरवले गेले हे या पुस्तकातून कळते. ज्या जिनसांना एरवी आहारात दुय्यम स्थान होते त्यांचे या काळात महत्त्व वाढलेले दिसते. फक्त ब्रेकफास्टसाठीच नव्हे तर इतर पदार्थातही ओटस् वापरण्यावर भर दिलेला आढळतो. आहारात ओटस्चा वापर वाढवण्यासाठी तीन कारणे दिलेली आढळतात. ओट्स शक्तिवर्धक आहेत, हाडांना मजबूत करतात, रक्त वाढवतात, देशी पीक आहे आणि स्वस्त आहे. पौष्टिक आणि स्वस्त पदार्थ या काळातील सर्व पाककृतींचे प्रमुख गुण मानले जात. मुख्यत: मांसाहारी असलेल्या इंग्लिश जनतेला आहारात जास्तीत जास्त भाज्या वापरा हे पटवून देणे आव्हानात्मक होते. त्याही स्वत:च्या परसातील असतील तर उत्तम. परसदारातील भाजीच्या मळ्यांना ‘व्हिक्टरी गार्डन’ म्हणत. युद्धातील विजयासाठी त्याचे महत्त्व अधोरेखित करण्यात आलेले दिसते. भाज्यांना आरोग्याचे होमगार्ड समजा आणि त्यांना रोज कामाला लावा, असा सल्ला दिलेला दिसतो. भाज्यांमध्ये बटाटा आणि गाजर हे बिनीचे शिलेदार होते कारण पुन्हा तेच. स्वस्त आणि मस्त. या काळात आहारविषयक ज्ञानात बरीच वाढ झाली होती. ब्रेड ऐवजी बटाटय़ाचा वापर करा कारण बटाटय़ात जास्त व्हिटामिन्स आहेत, गाजरामुळे अंधारातही दिसते आणि तजेलदार कांतीसाठी रोजच्या जेवणात लेटय़ूस, बटाटा आणि गाजराचे सलाड असावेच, ही शास्त्रीय माहिती मार्गारिट आपल्या पाककृतीतून सहजपणे लोकांपर्यंत पोहचवत होती.

नेहमीच्या वापरातील अनेक जिन्नसांचा तुटवडा होता. त्याबदली दुसरा जिन्नस उपयोगात आणणे यावर भर दिलेला आढळतो. ब्रेडमध्ये मैद्याऐवजी नॅशनल होलमील फ्लॉर या नावाचे गव्हाचे कोंडय़ासकट खास पीठ (कॅलशियम व्हिटामिन्स घातलेले) अन्नखात्याने बनवले होते, ते वापरण्यासाठी प्रोत्साहन दिलेले दिसते. शुभ्र ब्रेडची सवय असलेल्यांना हा मातकट रंगाचा काहीसा जाडाभरडा ब्रेड रुचत नव्हता. या पिठापासून चवदार पदार्थ बनवण्यासाठी पदार्थ बनवताना नेहमीपेक्षा जास्त पाणी वापरा, गोड पदार्थ करताना कमी साखर, खारे पदार्थ बनवताना जास्त मीठ घाला, पदार्थ जास्त वेळ शिजू द्या अशा खास सूचना केलेल्या दिसतात. ताज्या अंडय़ाऐवजी अंडय़ाची पावडर उपलब्ध होती. एक सपाट टेबलस्पून पावडरमध्ये दोन चमचे पाणी घातल्यावर एका अंडय़ाचे मिश्रण तयार होई. पुडिंग मधेही बटाटा, गाजर आणि ब्रेडच्या चुऱ्याचा वापर करून फक्त १ चमचा मैदा वापरलेला दिसतो.

फक्त खाणेपिणेच नव्हे तर युद्ध काळात ज्या ज्या गोष्टींची बचत करणे आवश्यक होते त्या सर्वाबद्दल माहिती यात आढळते. इंधन वाचवण्यासाठी रोजच्या रोज केक, बिस्किटं बेक करण्याऐवजी आठवडय़ाचा एक दिवस बेकिंगसाठी ठेवावा किंवा सखी शेजारणीच्या केकसोबत एकाच ओव्हनमध्ये आपलेही मिल्क पुडिंग बेक करून इंधनाची बचत करावी, असे सल्ले दिले आहेत.

या काळातील माहितीचा बाज उपदेशपर, मार्गदर्शनपर आहे. काय करा काय करू नका हे कार्टून, कविता, विनोद अशा वेगवेगळ्या माध्यमातून सांगितले आहे. गृहिणींच्या राष्ट्रभावनेला आवाहन करीत स्वयंपाकघरातील प्रयोगशीलतेला प्रोत्साहन दिलेले आहे. रेशानिंगच्या जिन्नसांचा कल्पकतेने वापर करीत मुलाबाळांसाठी सकस पदार्थ बनवणे हे राष्ट्र कर्तव्य आहे आणि अन्नाची नासाडी म्हणजे युद्धप्रयत्नांना खीळ किंवा शत्रूराष्ट्राला मदत करण्यासारखा आहे, असे सतत मांडलेले दिसते. अन्नधान्याची आयात कमीतकमी व्हावी आणि मालबोटीतील त्या जागेचा उपयोग युद्धसामुग्री आणण्यासाठी केला जावा, यासाठी स्वदेशी जिन्नसांचा जास्तीतजास्त वापर पाककृतीत केला जाऊ  लागला. राष्ट्रीय आपत्तीचा उपयोग हा देशातील जनतेला आहाराच्या बाबतीतली शिस्त लावण्यासाठी केलेला आढळतो. या काळात व्हिटामिन्स, खनिजे, प्रथिने, कबरेदके यावरील संशोधन प्रयोगशाळेतून बाहेर पडून लोकांच्या स्वयंपाकघरापर्यंत पोहचले. वाईटातून चांगले घडते ते असे.

डॉ. मोहसिना मुकादम

डॉ. सुषमा पौडवाल

mohsinam2@gmail.com

spowdwal@gmail.com

 

First Published on September 9, 2017 12:45 am

Web Title: marathi articles on marguerite patten food story
  1. S
    Sneha Ketkar
    Sep 9, 2017 at 9:22 am
    छानच लेख. गरज ही शोधांची जननी असते. हे पुन्हा पटले.
    Reply