नलाचा उल्लेख अगदी महाभारतापासून आढळतो आणि त्याच नलाने ‘नल पाकदर्पण’ हा ग्रंथ लिहिला असावा असा सर्वसामान्य समज आहे. आपल्या इथे ग्रंथकर्त्यांचे नाव आणि काळ लिहिण्याची पद्धत नसल्याने अशा हस्तलिखितांचे प्राचीनत्व सिद्ध करणे कठीण जाते. दुर्गाबाई भागवत हा कालखंड मध्ययुगीन मानतात. हे हस्तलिखित पंधराव्या शतकाच्या पूर्वीचे असावे, कारण यात युरोपीयनांनी आणलेल्या जिन्नसांचा उल्लेख नाही. पाककला ही चौसष्ट कलांपैकी एक मानली जाते आणि अगदी राजपुत्रांनीही ती आत्मसात करावी, असे प्राचीन काळात मानले जाई. भारतीय परंपरेत लक्ष्मण, भीम आणि नल हे तीन राजपुत्र उत्तम बल्लवाचार्य म्हणून ओळखले जातात. वनवासात असताना राम- सीतेसाठी स्वयंपाक करताना लक्ष्मण या कलेत पारंगत झाला असावा. खाण्यासाठी प्रसिद्ध असलेल्या भीमाने अज्ञातवासात बल्लवाचार्याची भूमिका घ्यावी हे स्वाभाविकच होते. भीमाच्या नावे पाककलेच्या ग्रंथाचा उल्लेख हस्तलिखितांच्या यादीत आढळतो, पण हा ग्रंथ प्रकाशित झालेला आढळत नाही. श्रीकृष्णही आप्तस्वकीयांसाठी काही खास पदार्थ बनवत असे. प्रिय सखा अर्जुनासाठी त्याने घुर्तपूर म्हणजेच घेवर बनवल्याचा उल्लेख आहे. पण या सगळ्यांमध्ये अधिक प्रसिद्ध आहे तो निषध (नैशध) देशाचा राजा नल. दमयंती स्वयंवराच्या वेळी इंद्रादी देवांना प्रसन्न केल्याने नलाला वेगवेगळे वर मिळाले होते. त्यात अग्नीने लाकडाशिवाय अग्नी निर्माण करण्याचा, वरुणाने जल निर्माण करण्याचा तर यमाने पाकसिद्धीचा वर दिला होता. ऋतुपर्ण राजाकडे बाहुक या नावाने नल गेला असता त्याने राजाला आपल्याला येत असलेल्या अनेक कलांची माहिती दिली. त्यापैकी पाककला ही एक होती. आपण या कलेचे वर्णन करणारा ‘नल पाकदर्पण’ हा ग्रंथ लिहिला आहे, असेही तो राजाला सांगतो. पाककलेवरची फारच थोडी संस्कृत हस्तलिखिते प्रकाशित झालेली आढळतात. सुदैवाने हे हस्तलिखित प्रकाशित झाले आहे. १९१२ मध्ये पंडित वामाचरण शर्मा यांनी हे हस्तलिखित संपादित केले. नंतर डॉ. इंद्रदेव त्रिपाठींनी त्याचे हिंदीत भाषांतर केले, जे चौखंबा संस्कृत संस्थानाने प्रकाशित केले आहे. १९६७ मध्ये दुर्गाबाई भागवतांना कोलकात्याच्या नॅशनल लायब्ररीत हे संस्कृत पुस्तक आढळले. त्याची त्यांनी हाताने नक्कल करून घेतली. नंतर मुंबईच्या एशियाटिक सोसायटीत हे पुस्तक आले तेव्हापासून दुर्गाबाईंना त्याचे भाषांतर करायचे होते. पाककलेतच नव्हे, तर इतर अनेक विषयांत रुची असणाऱ्या दुर्गाबाईंनी जर या ग्रंथाचे मराठीत भाषांतर केले असते तर निश्चितच भारतीय खाद्यसंस्कृतीचा तो अमूल्य दस्तावेज ठरला असता. पुढे दुर्गाबाईंच्या आग्रहावरून ग्रंथाचे मराठी भाषांतर करून प्रसिद्ध करण्याची जबाबदारी प्रतिभा रानडे यांनी घेतली. २०१४ मध्ये त्यांनी संपादित आणि अनुराधा जामखेडकर यांनी मराठीत भाषांतरित केलेले हे पुस्तक ‘परममित्र’ प्रकाशनाने प्रसिद्ध केले. नलाचा उल्लेख अगदी महाभारतापासून आढळतो आणि त्याच नलाने हा ग्रंथ लिहिला असावा असा सर्वसामान्य समज आहे. आपल्या इथे ग्रंथकर्त्यांचे नाव आणि काळ लिहिण्याची पद्धत नसल्याने अशा हस्तलिखितांचे प्राचीनत्व सिद्ध करणे कठीण जाते. दुर्गाबाई याचा कालखंड मध्ययुगीन मानतात. हे हस्तलिखित पंधराव्या शतकाच्या पूर्वीचे असावे, कारण यात युरोपीयनांनी आणलेल्या जिन्नसांचा उल्लेख नाही. आपल्या कलेची माहिती देताना वेगवेगळ्या पाककृतींचे वर्णन आणि त्याबरोबर ऋतुपर्णच्या शंकेचे निरसन अशा या दोघांमधील संवादाच्या स्वरूपात आहे. हे हस्तलिखित पाककलेचे उत्तम ज्ञान असलेल्याने लिहिले आहे हे निश्चित नि त्या काळाच्या पद्धतीनुसार त्याला आयुर्वेदाचीही माहिती आहे. पण लेखकाचा भर हा पाककृतींवर आहे आणि त्यातही त्या राजासाठी खास आहेत असे दिसते. पाणी थंड करण्याच्या कृतीत सोन्याचा घडा, त्यात मोत्यांची पुरचुंडी घालायची, असे म्हटले आहे. घडय़ाच्या मुखावर सोन्याच्या माळेचे आवरण हे राजालाच शक्य होते. हे हस्तलिखित क्षत्रिय राजासाठी असावे, कारण यात अनेक मांसाहारी पदार्थ आहेत. लेखक हा पाकवेत्ता आहे याचा आणखी एक पुरावा म्हणजे उत्कृष्ट स्वयंपाक्याचे लक्षण काय असावे याचे त्याने केलेले विस्तृत विवरण. स्वयंपाकी स्थानिक असावा, विद्वान असावा. शांत स्वभावाचा, दानी, उच्च कुळात जन्मलेला, मितभाषी, एकपत्निव्रता, राजा कुटुंबाच्या विश्वासातील असावा, त्याला वेगवेगळ्या धातूची माहिती असावी. आरोग्य आणि आहार या एकाच नाण्याच्या दोन बाजू आहेत हे लक्षात घेऊन त्याला वय, प्रदेश, ऋतू आणि आरोग्याच्या गरजेनुसार पदार्थ करण्याचे ज्ञान असावे. उत्तम स्वयंपाकी कोण तर त्याने पाण्याला फोडणी दिली तरी चविष्ट लागावी. तसेच त्याला अग्निशिवायही पदार्थ बनवता यावेत. ६३ रस असलेल्या अन्नाला तो ब्रह्मस्वरूप मानतो. दूषित अन्नाचे आठ प्रकार सांगून विरुद्ध अन्नाबद्दल ऋतुपर्णाच्या शंकेचे निवारण करतो. हा ग्रंथ ११ प्रकरणांत विभागलेला आहे. पहिल्या प्रकरणात भात, डाळी, ताक, तूप, फळ भाज्या, पालेभाज्या इत्यादींचे प्रकार सांगितले आहेत. भाताचे सर्व प्रकार मांसाहारी आहेत. उडीद, तूर, मूग, कुळीथ हे सुपाचे (डाळीचे) प्रकार फक्त हळद, हिंग आणि सैंधव मिठाच्या सौम्य चवीचे आहेत तर ताकात मात्र सुंठ, पिपळी, मिरे, ओवा, जिरे असे भरपूर मसाले घातलेले आढळतात. केळे, फणस, कोहळा, शेवग्याच्या शेंगा, दुधी भोपळा तसेच वेगवेगळ्या पालेभाज्यांच्या पद्धती तो देतो. पण अनेक जिन्नसांना आज काय म्हणतात हे समजत नाही. इंद्रदेव त्रिपाठी जे आयुर्वेदाचार्य आहेत त्यांनाही ते ओळखता आलेले नाहीत. या ग्रंथातील जिन्नसाची वेगवेगळ्या भाषेतील सूची दिली असती तर ग्रंथाचे मूल्य वाढले असते. दुसऱ्या प्रकरणात ऋतूबद्दल, तिसऱ्यात भक्ष्यभोज्य पदार्थाचे वर्णन आहे. चौथ्यात पायसाचे म्हणजेच खिरीचे पदार्थ आहेत, त्यात लसणाची एक ‘विचित्र’ खीर आहे. पाचव्या प्रकरणात उन्हाळ्यासाठी खास सरबत आहेत आणि ती बनवण्यासाठी विशिष्ट यंत्राचा वापर केलेला आढळतो. सहाव्या प्रकरणात विविध युषाचे प्रकार आहेत. सातव्यात घृतान्न ज्यात भाताचे विविध प्रकार आहेत, आठव्यात चटण्या, दहावे आणि अकरावे प्रकरण दूध दह्य़ाच्या पदार्थाची माहिती देतात. नववे प्रकरण मात्र जरा वेगळे आहे. यात पाणी थंड आणि सुगंधित ठेवण्याची पद्धत विस्ताराने सांगितली आहे. पहिले प्रकरण अधिक विस्तारने लिहिले आहे तर अकरावे सगळ्यात संक्षिप्त आहे. खाणाऱ्याला अचंबित करणे हे श्रीमंतांच्या खाद्यसंस्कृतीचे वैशिष्टय़ असावे. लखनौच्या नवाबाचा खानसामा अख्ख्या दुधीची भाजी अशी बनवायचा की पाहणाऱ्याला तो अजून कच्चाच आहे असे वाटावे. तसाच एक पदार्थ ‘नल पाकदर्पण’मध्ये आहे. ‘उन्डूक’ नावाच्या एका काटेरी साल असलेल्या फळाला तुरटीच्या पाण्यात शिजवून त्याचे साल आणि मधला दांडा काढून त्यातला गर मीठ-मसाले, दूध, नारळाचे तुकडे घालून एकजीव करावे. नंतर दांडय़ाभोवती तो गर लावावा. त्यावर साले लावावीत व आकार बिघडणार नाही याची काळजी घेत तुपावर परतावे. कापराने सुगंधित करून वाढावे अशी कृती दिली आहे. मराठी भाषांतरात हे फळ अननस असावे असे म्हटले आहे. पण अननस पोर्तुगीजांनी भारतात आणला आणि १६व्या शतकापर्यंत हे फळ अपूर्वाईचे होते. आईन-ए-अकबरीत त्याला सफरी कटहल म्हणजे प्रवासी फणस म्हटले आहे. पाककृती सांगण्याची पद्धतही अत्यंत रोचक आहे. कोवळ्या भाज्यांचे/फळांचे वर्णन करताना तो सुंदर, कोमल तरुण फळ घ्या असे करतो. पदार्थाची शोभा वाढवण्यासाठी हळद घालण्यास सांगतो. काही पदार्थ करताना स्वयंपाक्याने आळस करू नये अशी सूचना तो करतो. पदार्थाचा रंग, रूप आणि सुगंध याला खूप महत्त्व दिलेले आढळते. सैंधव, जिरे, मेथीपूड, कोथिंबीर, कस्तुरी, कापूर, केशर, केवडय़ाचे पान, लिंबाचे तुकडे, आले, कांदा, मांस याने सजवलेल्या भाताला ‘चित्रपाक’ असे योग्य नाव दिलेले आहे. सुगंधासाठी कापूर, चंदन, कस्तुरी, केशर केवडय़ाचे पान असे जिन्नस तर आहेतच, पण त्याच्या जोडीला वेगवेगळी फुलेही आहेत. ‘फलपुष्प पानक’ बनवताना वेगवेगळ्या फळांचे रस फुलांनी सुगंधित केलेले आहेत. फणसासोबत केवडा, उसाच्या रसात कमळ, कवठाच्या रसात ओवाची फुले घालून सुगंधित करावे, असे तो सांगतो. पण ज्या प्रदेशात किंवा ऋतूत फुले नसतील तर काय करावे या ऋतुपर्णच्या प्रश्नाला तो विस्तृत उपाय सांगतो. असे ग्रंथ फक्त पूर्वीच्या काळी कोणते पदार्थ बनत याचीच माहिती देत नाही तर वेगवेगळ्या कालखंडाचा तुलनात्मक अभ्यास करायला साहाय्यक ठरतात. आपल्या खाद्यसंस्कृतीतील सातत्य दाखवून देतात. उदाहरणच द्यायचे झाल्यास या ग्रंथातील वेगवेगळ्या प्राण्यांच्या, पक्ष्यांच्या मांसापासून बनवलेले भाताचे प्रकार आजही आपण बनवतो. फरक इतकाच की त्याला आपण पुलाव म्हणतो. त्यातील सुगंध उडू नये म्हणून झाकणाला कणीक गुंडाळून वर-खाली निखारे ठेवण्याच्या पद्धतीला आज आपण ‘दमपुख्त’ म्हणतो. पुलाव किंवा सूपसाठी लागणाऱ्या आखणी किंवा स्टॉकला उत्क्राणोदक म्हटले आहे. शाकाहारी बिर्याणीला किंवा मटार, सोले, चणाडाळ घालून केलेल्या भाताला उत्तर भारतात ‘तहरी’ म्हणतात. या ग्रंथातील तहरी तांदूळ, मूगडाळ आणि कोंबडीच्या मांसापासून बनवलेली आहे. सर्व डाळींमध्ये मूगडाळ पथ्यकारक मानली जाते. ‘नलपाकदर्पण’चा लेखकही मूगडाळीला श्रेष्ठ मानतो. त्याच्यानुसार मूगडाळ म्हणजे सूपराज. उडीद, तूर इत्यादी डाळी त्याचे मांडलिक, केळी वगैरे फळ सेनापती, भाताच्या सिंहासनावर बसलेल्या या ‘सूपराजा’वर छत्र आहे साजूक तुपाचे! एकूणच ‘नल पाकदर्पण’ खाद्यसंस्कृतीच्या इतिहासात मोलाची भर टाकतो हे निश्चित. डॉ. मोहसिना मुकादम डॉ. सुषमा पौडवाल spowdwal@gmail.com
