28 June 2017

News Flash

निमतनामा ते नुस्का ए शहाजहानी

‘नुस्का ए शहाजहानी’ हे फारसी भाषेतील हस्तलिखित शहाजहानच्या काळातील आहे.

डॉ. मोहसिना मुकादम / डॉ. सुषमा पौडवाल | Updated: March 11, 2017 12:50 AM

‘नुस्का ए शहाजहानी’ हे फारसी भाषेतील हस्तलिखित शहाजहानच्या काळातील आहे.

सुलतानशाहीच्या काळातील एकमेव उपलब्ध हस्तलिखित म्हणजे मांडवगडचा (मांडू) सुलतान गियासुद्धीन शाहीने लिहिलेले निमतनामा. हे हस्तलिखित १४९५ ते १५०५ या काळातले आहे. ‘नुस्का ए शहाजहानी’ हे फारसी भाषेतील हस्तलिखित शहाजहानच्या काळातील आहे. पाककलेचे हस्तलिखित म्हणून निमतनाम्यापेक्षा ‘नुस्का ए शहाजहानी’ उजवे ठरते, कारण योग्य प्रमाण आणि पद्धतशीर कृती.

मुगलाई थाट म्हटला की डोळ्यासमोर बिर्याणी, कबाब, कोफ्ता, तंदुरी हे पदार्थ येतात. कांदा-टोमॅटोची ग्रेव्ही, बदाम-काजूची पेस्ट, क्रीम, काश्मिरी मिरच्यांचा लालचुटुक रंग ही या पदार्थाची खासियत. अशा पदार्थाना सरसकट मुगलाई म्हणण्याची पद्धत आहे. ज्याला आपण मुगलाई म्हणतो ते पदार्थ मुगलांच्या किंवा इतर मुस्लीम राज्यकर्त्यांच्या मुदपाकखान्यात असेच बनत होते का? मुस्लीम राज्यकर्त्यांसोबत आलेली खाद्यसंस्कृती नेमकी कशी होती? त्यांचा आपल्यावर आणि आपला त्यांच्यावर काय प्रभाव पडला? हे प्रश्न महत्त्वाचे ठरतात. हे जर समजून घ्यायचे असेल तर मध्ययुगीन काळातील अरबी/ फारसी/ उर्दू हस्तलिखिते अभ्यासली पाहिजेत.

मध्य आशियाई खाद्यसंस्कृतीचा भारतीय खाद्यसंस्कृतीवर कोणता प्रभाव पडला किंवा भारतीय खाद्यसंस्कृतीचा मध्ययुगीन मुस्लीम राज्यकर्त्यांच्या खाद्यशैलीवर काय प्रभाव पडला, याची उत्तरे या ग्रंथांतून सापडू शकतात. कोणत्या पदार्थाचे मूळ मध्य आशियाई आहे. त्यांचे भारतीयीकरण कसे झाले आहे हे या ग्रंथांतून समजू शकते. या लेखात आपण सुलतानशाहीतील (१२०६-१५२६) एक, तर मुगल काळातील (१५२६-१८५८) दुसरं अशा दोन हस्तलिखितांचा आढावा घेणार आहोत. सुलतानशाहीच्या काळातील एकमेव उपलब्ध हस्तलिखित म्हणजे मांडवगडचा (मांडू) सुलतान गियासुद्धीन शाहीने लिहिलेले ‘निमतनामा’. हे हस्तलिखित १४९५ ते १५०५ या काळातले आहे. त्यातील काही भाग गियासुद्धीनच्या मृत्यूनंतर त्याच्या मुलाने लिहिला असल्याने पूर्ण शीर्षक ‘निमतनामा-ए-नासीर-अल-दिन-शहा’ असे आहे. सुलतान बनताच गियासुद्धीनने राज्यकारभार मुलाच्या स्वाधीन करून आपण आपले उर्वरित आयुष्य जीवनाचा आनंद लुटण्यात घालवणार आहोत असे जाहीर केले. खाणे-पिणे यांत सर्वोच्च आनंद मानणाऱ्या गियासुद्धीनने पाककलेवर ग्रंथ लिहिणे स्वाभाविकच म्हणायला हवे. या हस्तलिखिताचे वैशिष्टय़ म्हणजे त्यातील ५० लघुचित्रशैलीतील चित्रे. प्रत्येक चित्रात पदार्थाची कृती पाहणाऱ्या किंवा त्याचा आस्वाद घेणाऱ्या गियासुद्धीनचे चित्र आहे. फारसी आणि उर्दूत लिहिलेल्या या ग्रंथात मुहमदशहा, गियासुद्धीन आणि नासीरशहा अशा तीन पिढय़ांच्या आवडीचे पदार्थ आहेत. या हस्तलिखिताने बराच प्रवास केला आहे. मांडूहून ते मुघलांच्या ग्रंथालयात पोहोचले. तिथून टिपू सुलतानाकडे त्यानंतर ईस्ट इंडिया कंपनीच्या ग्रंथालयातून आज ते ब्रिटिश म्युझियमच्या ग्रंथालयात आहे. तिथल्या फारसी हस्तलिखित आणि लघुचित्रशैलीच्या अभ्यासक नोरा टेटलीनी हे हस्तलिखित भाषांतरित केले आहे. पुस्तक तीन भागांत विभागलेले आहे. पहिल्या भागात भाषांतर, त्यानंतर लघुचित्रे आणि शेवटी मूळ हस्तलिखित.

‘नुस्का ए शहाजहानी’ हे फारसी भाषेतील हस्तलिखित शहाजहानच्या काळातील आहे. त्यातील फक्त पुलावांच्या पाककृतींचे भाषांतर फारसी भाषेच्या जाणकार आणि पाकतज्ज्ञ सलमा हुसैन यांनी केले आहे. कदाचित या हस्तलिखितातील उर्वरित पाककृती ‘दी एम्पर्स टेबल’ या त्यांच्या पुस्तकात दिल्या असाव्यात.

सुलतानशाहीच्या काळात सामोसा हा एक लोकप्रिय पदार्थ होता हे इब्न बतुता या प्रवाशाच्या लिखाणावरून कळतेच, पण त्याला दुजोरा मिळतो तो निमतनामामधून. निमतनाम्याची सुरुवातच मुळी सामोसाने होते. सामोसाच्या एकूण सात पाककृती आहेत. मेंढय़ाचा खिमा तसेच हरणाचा खिमा वापरून केलेली ही पाककृती म्हणजे पट्टीचा सामोसा असावी.  सामोसाची एक कृती अगदी भन्नाट आहे. एक पिवळ्या किंवा काळ्या रंगाची गाय घ्यावी. तिला ऊस, हिरवा चारा, सरकी, ताडाचा गूळ, खोबरे, जायफळ, दालचिनी, बांबूची पाने खाऊ घालावी. तिचे दूध काढून ते तापवावे. साय वेगळी काढावी. कोमट दूध पिऊन टाकावे. सायीत गव्हाची कणिक मिसळून सारण बनवावे. ते तुपात परतून त्यात कापूर, वेलची, लवंग, ताडाचा गूळ, काळेमिरे घालून सामोसे बनवावे. जेवढे महत्त्व सामोसा या मध्य आशियाई पदार्थाला दिले आहे, तेवढेच महत्त्व प्राचीन काळापासून बनत आलेल्या भारतीय वडय़ांना दिलेले आहे. यात कढीवडे, दहीवडे, दूधवडे, चक्क्याचे वडे तर आहेतच, त्याबरोबरच आजच्या चाट मसाल्याप्रमाणे वडय़ांवर वेलची, कापूर, कस्तुरी, लवंग, इत्यादींची पूड भुरभुरायची आहे. कढीच्याही ४-५ कृती आहेत. पकोडेवाली, कवठाची, आवळ्याची कढी गियासुद्दीन बनवत असे. दह्य़ाची कढी दाट करायला बेसनाऐवजी बदामाची पूड सुलतानच वापरणार! ते जनसामान्यांना परवडणारे नाही. इतर पदार्थाना साजूक तुपाची फोडणी देणारा गियासुद्धीन कढीला मात्र तेलाची फोडणी देतो. प्रत्येक पदार्थात सुगंधित तुपाचा वापर आहे आणि तूप सुगंधित करण्यासाठी मेथी, हिंग किंवा केशर वापरले आहे. पदार्थाची चव वाढवण्यासाठी विविध फळांचे रस घालण्याची पद्धत मध्य आशियातील १२व्या शतकातील अरबी भाषेतील अल बगदादीने लिहिलेल्या ग्रंथात दिसते. तिथे डाळिंबाचा, द्राक्षाचा किंवा खजुराचा रस घालीत. तर इथे ही फळे सहज उपलब्ध नसल्याने त्याऐवजी गोड किंवा आंबट संत्र्याचा, कैरी, आंब्याचा रस वापरला आहे. फ्रेंच पद्धतीच्या बुके गार्नीप्रमाणे तुळशी, आंबा, लिंबू, संत्रे, पुदिनाच्या पानांची जुडी पदार्थ सुगंधित करण्यासाठी पदार्थात वापरत. मोगरा, चाफा, चंदन, कस्तुरी आणि कापूर यांचाही वापर सुगंधासाठी बहुतेक कृतींत आढळतो.

यखनी, कबाब, शोरबा, पुलाव हे मध्य आशियाई पदार्थ आहेत. भाताच्या विविध प्रकारांत अगदी खास संध्याकाळी खाण्यासाठी खिचडी आशशामही आहे. पण गंमत म्हणजे जो पदार्थ मध्य आशियामधून भारतात आला असे आपण मानतो त्याचा म्हणजे बिर्याणीचा उल्लेख नाही. याचे कारण असे असावे की, बिर्या म्हणजे मासांचे तुकडे भाजून/तळून भातात घालण्याची पद्धत मध्य आशियात होती. त्यात विविध मसाले घालून या पदार्थाला चटकदार बनवून बिर्याणी बनली ती भारतातच. निमतनाम्यावरून मुस्लीम राज्यकर्त्यांच्या आहारात भारतीय पदार्थाचा समावेश झाला होता हे कळते. बाबरानेही इब्राहिमखान लोदीच्या आईकडे भारतीय पदार्थ खाण्याची इच्छा व्यक्त केली होती. त्याप्रमाणे मेजवानी आयोजित करण्यात आली, पण त्या वेळेस बाबरवर विषप्रयोग करण्याचा प्रयत्न झाल्याने बाबराने पुढे कधी असे हे पदार्थ चाखले असतील असे वाटत नाही. हुमायूनची कारकीर्द धकाधकीची असल्याने खानपान संबधित नोंद करण्याची उसंत त्याला मिळाली नसावी.

अकबराने मात्र मुदपाकखान्याकडे लक्ष दिलेले दिसते. ‘आई ने अकबरी’त त्याच्या आवडीच्या पाककृती आहेत, पण फक्त जिनसांचे प्रमाण दिलेले आहे प्रत्यक्ष कृती नाही. त्यामुळेच मुगल खाद्यशैलीसाठी ‘नुस्का ए शहाजहानी’ महत्त्वाचा ठरतो. ‘नुस्का ए शहाजहानी’त एकूण ५१ पुलाव आणि खिचडीचे सात प्रकार आहेत. पुलावांची नावे जिन्नस, व्यक्तींवरून किंवा जागांवरून दिलेली आढळतात. उदाहरणार्थ नािरगी पुलाव, निमोना पुलाव (हरभरे), माही पुलाव (मासा), यखनी पुलाव शहाजहानी, कबुली महाबतखानी, किरमाणी पुलाव (किरमाण वरून), शिराजी पुलाव (शिराज वरून). दोन प्रकारचे केश्तली म्हणजे नूडल्सचे पुलाव आहेत. त्यापैकी एकात नूडल्स साखरेच्या पाकात घालून मग नूडल्स, भात, मटण यांचे थर लावायचे आहेत. पुरी पुलाव आणि सामोसा पुलाव हे नावीन्यपूर्ण पुलाव आहेत. पुरी पुलावात वाटलेल्या खिम्यात कणिक घालून त्यात सुक्या मेव्याचे सारण घालून पुऱ्या तळून पुलावावर ठेवायच्या आहेत. सामोसा पुलाव म्हटल्यावर डोळ्यापुढे पंजाबी  किंवा पट्टीचा सामोसा आणला तर फसाल, कारण यात दोन पुऱ्यांच्या मध्ये सारण भरून कडा बंद करून त्यावर विडय़ाचे पान ठेवून वाफवायचे. नंतर तीन ठिकाणी चिरा देऊन तळायचे आणि पुलावावर ठेवायचे. सामोसाला मधोमध छिद्र करून तळण्याची कृती निमतनाम्यातही आहे. काही पुलाव गोड चवीचेही बनत असे दिसते, कारण कृती दिल्यावर गोड हवे असल्यास साखर व लिंबाचा पाक घालायचा आहे. पदार्थाला आंबटगोड चव देण्याची पर्शिअन पद्धत होती. सलमा हुसैनच्या मते केशराची उष्णता कमी करण्यासाठी साखर लिंबाचा पाक वापरत असावेत.

पुलावाप्रमाणे खिचडीचेही वेगवेगळे प्रकार आहेत. लझीझा नावाची गुजराती खिचडी जहांगीरच्या खास आवडीची होती. कदाचित तीच या हस्तलिखितात ‘खिचडी जहांगिरी’ या नावाने आली असावी. या खिचडीत मूगडाळ आणि तांदूळ सम प्रमाणात आहेत आणि मटण त्यांच्या दुप्पट प्रमाणात आहे. खिचडीच्या प्रत्येक कृतीत मटण आहे पण डाळी घातल्या आहेत म्हणून त्यांना खिचडी म्हणायची. सब्ज पुलावमध्ये पालेभाजी आहे पण पुलावाला हिरवा रंग देण्यासाठी. दोन्ही हस्तलिखितांचा भर मटणावर आहे. चिकनच्या कृती थोडय़ाच आहेत.

पाककलेचे हस्तलिखित म्हणून निमतनाम्यापेक्षा ‘नुस्का ए शहाजहानी’ उजवे ठरते, कारण योग्य प्रमाण आणि पद्धतशीर कृती. अगदी पदार्थ शिजताना चुलीचा जाळ किती असावा हे सांगताना ‘एक पंखे की हवा’ अशी सूचना केलेली आढळते. कोणत्या प्रकारची भांडी वापरावीत, भांडय़ातील पदार्थाना प्रत्यक्ष उष्णता लागू नये म्हणून ‘मचाण’ म्हणजेच बाबूंच्या काडय़ा ठेवून त्यावर पदार्थ ठेवावा असे अनेक सल्ले बारकाईने दिलेले आहेत. निमतनामामध्ये पाककृतींचे वर्गीकरण केलेले नाही. सामोसाच्या कृतीनंतर एक ग्रेवी, त्यानंतर भाताचा प्रकार, मध्येच सरबत अशा क्रमाने पाककृती आढळतात. असे वाटते की पदार्थ बनवतानाच कृती लिहिल्या गेल्या असाव्यात. जिन्नसांचे प्रमाणही दिलेले नाही. मधूनच एखाद्या पदार्थात प्रमाण सापडते. काही मजकूर नष्ट झाल्याने पाककृती अपूर्ण आहेत, तर काही कृती मागेपुढे झाल्या आहेत. काहीत दोन पाककृती एकत्रितही झालेल्या आढळतात. तसेच एकाच पाककृतीची पुनरावृत्तीही आढळते. अनुवादक नोरा टेटली यांना आशियाई स्वयंपाकाचा अनुभव नसावा असे वाचताना सतत वाटते, कारण एके ठिकाणी सामोसात सारण भरल्यावर हाताने खावे असे लिहिले आहे. इतर कोणताही पदार्थ कसा खावा हे लिहिले नसताना फक्त हाच पदार्थ हाताने खावा असे गियासुद्दीन का लिहील? कदाचित इथे समोसाच्या पारीला हाताने मुरड घालावी असे म्हणायचे असेल. अनेक वेळा भाजण्यासाठी रोस्ट ऐवजी बेक्ड हा शब्द वापरला आहे.

दोन्ही हस्तलिखितांत एक महत्त्वाचा फरक दिसतो तो म्हणजे निमतनाम्यात ८० टक्के पदार्थ भारतीय आहेत. अगदी विडय़ाच्याही कृती आहेत तर ‘नुस्का ए शहाजहानीत’ ९५ टक्के मध्य आशियाई त्यातही पर्शियन प्रभावाच्या कृती अधिक आहेत. फक्त खिचडी तसेच आम्बली पुलाव म्हणजे चिंचेचा पुलाव, आंब्याचा पुलाव इथले. मुगलांच्या तुर्की खाद्यसंस्कृतीवर पर्शिअन प्रभाव वेगवेगळ्या कारणांमुळे आला होता. हुमायून काही काळ पर्शियाच्या शाहकडे आश्रयाला होता तसेच त्याची पत्नी हमीदाबानो ही मूळची पर्शियाची होती. अकबराच्या काळात अनेक पर्शिअन उमराव त्याच्या दरबारात होते. त्यांचा प्रभाव दरबारी रीतिरिवाजावर होता तसाच खाद्यसंस्कृतीवरही असणारच.

योग्य प्रमाण नसल्याने निमतनाम्याच्या कृती करून पाहणे कठीण आहेत, पण सलमा हुसैन यांनी नुस्काचे भाषांतर करताना आधुनिक पाककलेच्या पुस्तकांचा ढाचा वापरला आहे. जसे सूपशास्त्रात राणीचा रुपया आढळतो तसे या हस्तलिखितात दाम, दमडी हे प्रमाण वजनासाठी वापरलेले दिसतात. पण आज ते प्रमाण काय आहे हे सलमा हुसैन देतात. या दोन्ही हस्तलिखितांतील पाककृतींत कांदा-टोमॅटोची ग्रेवी नाही, क्रीम नाही, काश्मिरी मिर्चीसुद्धा नाही. बदाम पिस्ते मनुका आहेत, पण काजू नाहीत. पण हीच आहे अस्सल मुगलाई/ इस्लामी खाद्यसंस्कृती!

डॉ. मोहसिना मुकादम – mohsinam2@gmail.com

डॉ. सुषमा पौडवाल – spowdwal@gmail.com

First Published on March 11, 2017 12:45 am

Web Title: recipes in nuskha e shahjahani book
  1. No Comments.