21 August 2017

News Flash

भोजन दर्पण

आधुनिक काळातील पाककलेच्या पुस्तकांमागील प्रेरणा ही पाश्चिमात्य पुस्तके होती हे आपण पाहिले आहे.

डॉ. सुषमा पौडवाल | Updated: July 1, 2017 12:10 AM

आधुनिक काळातील पाककलेच्या पुस्तकांमागील प्रेरणा ही पाश्चिमात्य पुस्तके  होती हे आपण पाहिले आहे. ‘भोजन दर्पण’ तर पूर्णपणे पाश्चिमात्य पद्धतीचे आहे. कारण हे पुस्तक आहे मेन्यूचे. फ्रेंच भाषेतील या शब्दाचा अर्थ आहे यादी. बडोद्याच्या श्रीमंत सयाजीराव गायकवाड यांची खानपानाची सोय पाहणाऱ्या नामदेवराव रामचंद्रराव कदम यांनी हे पुस्तक लिहिलेले आहे.

विषय आणि आकृतिबंध या बाबतीत जेवढी विविधता मराठी पाककलेच्या पुस्तकांत आढळते तेवढी इतर भारतीय भाषांमध्ये आढळत नाही, हे विधान निव्वळ प्रांतीय अस्मितेतून आलेले नाही. या सदरासाठी पुस्तके शोधताना हे आम्हाला ठळकपणे जाणवले. सर्वसामान्यांसाठी छापलेले ‘सूपशास्त्र’ या पहिल्या पाककलेच्या पुस्तकापासून ते २०१७ पर्यंत प्रकाशित झालेल्या पुस्तकांचा आढावा घेतल्यावर हे विधान केलेले आहे. अशाच वेगळ्या धाटणीचे पुस्तक म्हणजे बडोद्याच्या श्रीमंत सयाजीराव गायकवाड यांची खानपानाची सोय पाहणाऱ्या नामदेवराव रामचंद्रराव कदम यांनी लिहिलेले ‘भोजन दर्पण’.

शेक्सपियरने जरी नावात काय आहे? असे म्हटले असले तरी निदान या पुस्तकाच्या नावापासूनच वेगळेपण आहे. आधुनिक काळातील पाककलेच्या पुस्तकांमागील प्रेरणा ही पाश्चिमात्य पुस्तके होती हे आपण पाहिले आहे. ‘भोजन दर्पण’ तर पूर्णपणे पाश्चिमात्य पद्धतीचे आहे, कारण हे पुस्तक आहे मेन्यूचे. फ्रेंच भाषेतील या शब्दाचा अर्थ आहे यादी, रेस्तोरांमध्ये फळ्यावर त्या दिवसाच्या पदार्थाची यादी दिली जाई; जेणेकरून ग्राहकांना हवे ते पदार्थ निवडणे सोपे जावे. मेन्यू हा शब्द जरी १८ व्या शतकात रूढ झाला असला तरी युरोपमध्ये त्यापूर्वी अनेक शतके राजवाडय़ात मेजवानी असल्यास खानसाम्याच्या सोयीसाठी पदार्थाची यादी बनत असे, ज्यामुळे कोणत्या क्रमाने पदार्थ बाहेर पाठवायचे आहेत हे समजत असे. आपल्या इथे कोणत्या प्रसंगी काय बनवायचे याचे नियम परंपरेने ठरलेले आहेत तसेच कशासोबत काय खायचे याचेही संकेत आपल्या पूर्वजांनी स्वानुभवावरून मांडले आहेत. त्यामुळे कदाचित मुद्दाम अशा याद्या बनवण्याची आपल्याला आवश्यकता वाटली नसावी. तसेच १९व्या शतकात रेस्तोरांत खाण्याची पद्धत नसल्याने मेन्यू हा शब्दच आपल्या भाषेत नव्हता, अर्थात जेवणाचा बेत हे पर्यायी शब्द आहेत. ‘भोजन दर्पण’ हा अधिक समर्पक शब्द नामदेवरावांनी पहिल्यांदा वापरला. कदाचित लोकांना या शीर्षकाचा सहज अर्थबोध झाला नसावा. कारण १९१८ ची आवृती ‘भोजन दर्पण’ कला अथवा जेवणाच्या पदार्थाची यादी (टएठव) तयार करण्याच्या माहितीचे पुस्तक अशा उपशीर्षकाने प्रकाशित करण्यात आली.

खाण्यापिण्याचे दर्दी असलेल्या सयाजीरावांनी आपल्या अधिकाऱ्यांना भारतातील तसेच देशोदेशींची पाककला शिकण्यास नेहमीच प्रोत्साहन दिले होते. नामदेवरावांना त्यांनी खास युरोपला पाठवले होते असे दिसते. एवढेच नव्हे, तर त्यांच्या प्रोत्साहनामुळे अनेकांनी पाककलेची पुस्तके लिहिली होती. हे पुस्तकही श्रीमंत गायकवाड सरकार यांच्या आश्रयाखाली ‘सूपशास्त्र’वरील कित्येक इंग्रजी ग्रंथांच्या आधारे आणि स्वत:च्या अनुभवावरून १८९७ मध्ये छापले असे नामदेवराव नमूद करतात.

खास मेन्यूप्रमाणे पाककृती देण्यामागची आपली भूमिका ते प्रस्तावनेत स्पष्ट करतात. नेहमी तेच ते पदार्थ खाल्ल्यास ते शरीराला सुखावह किंवा मनास प्रसन्न करणारे होऊ  शकत नाहीत. त्यासाठी गरिबांपासून ते श्रीमंतांपर्यंत सर्व आपल्या ऐपतीप्रमाणे आहारात वैविध्य आणण्याचा प्रयत्न करतात. आहाराचा मुख्य हेतू शरीराचे आणि मनाचे सुख साधणे असल्याने ते करण्यातही आहारात कसकसे फेरफार करणे इष्ट व अवश्य होईल या विचारातून हे पुस्तक निष्पन्न झाले असे ते म्हणतात. पुस्तकाचा मुख्य हेतू सयाजीरावांच्या सुखाचा असला तरी इतर गृहस्थांनी त्यांच्या शरीरप्रकृतीप्रमाणे जिनसांचे प्रमाण जास्त-कमी केले तर हे पुस्तक त्यांनाही उपयोगी ठरेल असेही ते म्हणतात.

‘भोजन दर्पणा’त महिन्याच्या प्रत्येक दिवसासाठी ३१ मेन्यू आहेत आणि प्रत्येक मेन्यूत सूप, मेन डिश, सलाड इत्यादी चार ते पाच पदार्थ आहेत. डेझर्ट मेन्यूत नाहीत, पण शेवटी ३१ प्रकारचे गोड पदार्थ दिलेले आहेत. त्यांना सरसकट पुडिंग जरी म्हटले असले तरी त्यात आइस्क्रीम, जेली, क्रीम, सुफले यांच्या पाककृती आहेत. २९ पुडिंगची नावे थेट युरोपीय आहेत, पण दोन पुडिंग मात्र गायकवाड कुटुंबातील व्यक्तींच्या खास आवडीची असावीत. कारण त्यांची नावे शिवाजी आणि जयाजी पुडिंग अशी आहेत.

पुस्तकावर १८९७ हे वर्ष असले तरी आमच्याकडील आवृत्ती नंतरची असावी. कारण त्यात छापलेल्या अभिप्राय पत्राची तारीख १०/२/१८९८ आहे. असे मानण्याचे आणखी एक कारण म्हणजे लेडी डफरीन हॉस्पिटलच्या वैद्यकीय अधिकारी बटूकराम मेहता यांनी अभिप्राय देताना रोस्टिंग, बेकिंग याचे अर्थ मराठीत द्यावे हे सूचना केली होती. त्यानुसार या आवृतीत पाश्चिमात्य कृती विस्ताराने दिल्या आहेत. पुस्तकावरील स्पष्ट अभिप्रायांचा समावेश लेखकाने केलेला आहे. बटूकराम मेहतांनी त्यांच्या व्यवसायाला साजेसा अभिप्राय दिलेला आहे. पुस्तकातील सर्व पदार्थ सयाजीरावांच्या आवडीचे आहेत आणि त्यात अपचन होईल असे कोणतेही पदार्थ नाहीत याबद्दल ते संतोष व्यक्त करतात. पण त्याचबरोबर पदार्थात वाईनचा वापर नको, विषारी मश्रूम व खाण्यायोग्य मश्रूम ओळखण्यासाठी टीप द्यावी, अशी सूचनाही करतात. इंग्लिश हर्ब्स इथे ताजे मिळत नसल्याने त्याऐवजी भारतीय मसाले वापरावेत व वूस्तर सॉस, करी पावडरची कृतीही द्यावी असा सल्ला देतात. पाककलेचे पुस्तक अभिप्रायासाठी पाठवल्यावर फक्त वाचून कसा अभिप्राय द्यायचा म्हणून त्यातील पदार्थ करून मगच खासेराव जाधव यांनी अभिप्राय दिला आहे. झिंग्या सँडविचेस, वाटाण्याचे सूप, अन्चोवी टोस्ट हे पदार्थ स्वादिष्ट झाले, पण बकऱ्याच्या मेंदूचे कटलेट दोनदा करूनही म्हणण्यासारखे झाले नाही असे स्पष्ट मत देतात. हे पुस्तक फक्त राजवाडय़ात उपयोगी पडण्यासारखे आहे. सामान्यांसाठी पदार्थाचा खर्च झेपण्यासारखा नाही हे त्यांचे निरीक्षण अगदी योग्य आहे. जार्दानियेर चालीचे बटेर आणि साल्मी सॉस, हॉलेन्देझ सॉस, फ्रेंच चालीचे कॉलिफ्लॉवर, सशाचे जीबेलोट, अस्पिक क्रीम ही नावे तर त्यांच्या नजरेखालूनही गेलेली नसतील. कुणा साहसी वीराने हे पदार्थ करायचे ठरवले तर यासाठीचे जिन्नस काही नाक्यावरच्या वाण्याकडे मिळणार नव्हते. त्यासाठी युरोपियन दुकानात जावे लागणार हे स्पष्टच होते.

नामदेवराव युरोपमधून पाककौशल्य शिकून आले होते हे त्यांच्या मेन्यूत सहज प्रतिबिंबित होते. पोर्तुगीज चालीचे मांस, इटालियन चालीचे सलाड, इंग्रजी चालीची अंडा पोळी, बकऱ्याचे अमेरिकन चालीचे लब्बे ही झाली देशावर आधारित नावे, तर बर्लिन चालीचे गुरदे, पोर्टलंड चालीचे बटाटे, व्हेनेशियन चालीचा ससा, पारीस चालीचे क्रीम या त्या शहराच्या खासियती असाव्यात. काही भारतीय पदार्थानाही मेन्यूत स्थान आहे. धुरावर भाजलेला मंगलोरी चालीचा मासा, मसुरी चालीची पोच्ड अंडी, कोंबडीचे मुंबई चालीचे कटलेट आणि हरणाच्या मांसाची बरोडा चालीची करी हे पदार्थ आजही बनतात का की विस्मरणात गेले हे शोधणे आव्हानच आहे. पदार्थाची नावे देताना पाश्चिमात्य आणि भारतीय भाषेची गमतीची सरमिसळ आढळते. मॅश्ड बटाटे, दुधीभोपळा यांना घाटलेले बटाटे, दुधीभोपळा, उबाळलेले फेंजेंट, बाकर भरलेले आर्टीचोक, बाकर भरलेला बकऱ्याचा फरा, हरणाच्या मासाचे मुटके यात बाकर, मुटके ही नावे जरी मराठमोळी असली तरी त्यातील जिन्नस आणि कृती पाश्चिमात्य आहे. इंग्रजी नावांना समर्पक, पर्यायी मराठी नावं देणं ही त्यांची आवड असावी. स्कॉच एगला ते कोंदण कबाब म्हणतात. (उकडलेल्या अंडय़ाभोवती खिम्याचे कोंदण). टेबल सर्विससाठी ‘अन्न परिवेषण’ हाही त्यांचाच वाक्प्रचार.

यातील बहुतेक सर्व पदार्थ श्रीमंती आहेत, पण दोन पदार्थात थोडासा सामान्यांचा विचार केलेला दिसतो. एक आहे कोकराचे गरीब चालीचे कटलेट आणि दुसरे कोंबडीचे बनावटी कटलेट. इथे कटलेट म्हणजे मटणाचे चॉप आहेत आणि मुख्य कृतीत सलाड तेलाचे मिश्रण, इटालियन सॉस, डबल रोटीचा मसालेदार चुरा या तीन खूप जिन्नस असलेल्या उपकृती आहेत. त्या मानाने गरीब चालीमध्ये मोजकेच जिन्नस आहेत, म्हणून गरीब आणि बनावटी कटलेट हे मटणाऐवजी कोंबडीचे आहेत, कारण कोंबडी ही मटणापेक्षा स्वस्त आहे.

अंडय़ातील पिवळ्या भागाला पिवळासी, क्रीमला कच्ची साय, चिरण्याला सांकटणे हे शब्द वापरतात. ताटात बटाटय़ाची बैठक करावी किंवा ओटा करावा, गायदुम रास करावी हे वाचताना पाश्चिमात्य पद्धतीच्या पदार्थाच्या कृती देताना लेखकाला नेमक्या शब्दात ती कृती वाचकांपुढे ठेवताना किती विचार करावा लागला असेल हे जाणवते. ब्रॉयलिंग, रोस्टिंग, ग्रिलिंग या पद्धतींमागील शास्त्र ते समजावून सांगतात, पण त्याचबरोबर पक्षी साफ केल्यावर शिजवण्यासाठी त्याचा बिंडा करण्याची कृती विस्ताराने देताना ती स्वत: केल्याशिवाय जमणार नाही हेही स्पष्ट करतात. काही गोष्टी वाचताना खटकतात. अनेक पदार्थ ताटात नॅपकिन ठेवून त्यावर वाढायचे आहेत आणि सॉस केसांच्या चाळणीवर घासून गाळून घ्यायचे आहे.

संस्थानिक, राजे महाराजे यांची खाद्य संस्कृती शाही खानसाम्यांनी जनसामान्यांपुढे आणली. फ्रेंच राज्यक्रांतीनंतर बेरोजगार झालेल्या शेफनी रेस्तरां उघडली, पाककलेची पुस्तके लिहिली आणि फ्रेंच कुझीन जगप्रसिद्ध केले. अवधच्या वाजीदशाहसोबत कोलकात्याला गेलेल्या नबाबी खानसाम्यांनी मुगलाई पदार्थ लोकप्रिय केले. या खानसाम्यांप्रमाणे गायकवाडी खाद्य संस्कृतीची ओळख लोकांना करून देण्यामध्ये नामदेवरावांचे योगदान महत्त्वाचे आहे. ‘भोजन दर्पण’ हे त्यांचे पहिले पुस्तक होते. त्यानंतर त्यांनी अन्न परिवेषण, टेबल सर्विस अथवा आंग्ल अन्न परिवेषण पद्धती, पाश्चिमात्य पाकशिक्षण क्रमिक पुस्तक १ ते ३, पाक विज्ञान भाग १ ते ३, बंगाली तऱ्हेचे पदार्थ, लोकांचे खानपान व चालीरीतीविषयी माहिती व श्री सयाजी पाकरत्नाकर ही इतर पुस्तके लिहून मराठीतील पाककलेच्या पुस्तकांत मोलाची भर घातली आहे. पाककलेतील नवीन परिभाषेचे प्रयोग, पाश्चिमात्य पाककृती देणारे पहिले मराठी पुस्तकलेखन, संस्थानिकांच्या खाद्य संस्कृतीवरील आधुनिक काळातील पहिले पुस्तकलेखन या बाबतीत नामदेवराव कदमांचे मराठी पाककलेच्या क्षेत्रातील योगदान अनन्यसाधारण आहे.

डॉ. मोहसिना मुकादम

डॉ. सुषमा पौडवाल

mohsinam2@gmail.com

spowdwal@gmail.com

बडोद्याचे महाराज सयाजीराव गायकवाड -तृतीय

First Published on July 1, 2017 12:10 am

Web Title: sayajirao gaekwad iii food story marathi articles
  1. A
    arun
    Jul 1, 2017 at 7:34 am
    सूप हा संस्कृत शब्द आहे. विराट राजाच्या पदरी अज्ञातवासात जेव्हा भीम बल्लवाचार्य म्हणून जाणार हे ठरलं तेव्हा भेटणे स्वतः: जाहीर केलं की मी सूप बनवण्यात प्रवीण आहे. विराट राजाच्या पदराच्या आचारी त्यात कुशल नव्हते. " सूपानस्य करिष्यामि , कुशलेस्मि महानसे ! " असा तो श्लोक आहे.
    Reply