23 June 2017

News Flash

सूपशास्त्र

‘सूपशास्त्र’ या पुस्तकाचे महत्त्व ते मराठीत प्रकाशित झालेले पहिले पाककलेचे पुस्तक एवढेच नाही.

डॉ. मोहसिना मुकादम/ डॉ. सुषमा पौडवाल | Updated: February 25, 2017 2:06 AM

‘सूपशास्त्र’ या पुस्तकाचे महत्त्व ते मराठीत प्रकाशित झालेले पहिले पाककलेचे पुस्तक एवढेच नाही. एकोणिसाव्या शतकाच्या उतरार्धात जुन्या-नव्याच्या उंबरठय़ावर असलेल्या समाजाची गरज ओळखून लिहिलेले हे पुस्तक आहे. आहार आणि आरोग्य या एकाच नाण्याच्या दोन बाजू आहेत हे सूत्र या पुस्तकातही आहे, पण त्याचबरोबर बदलत्या काळाबरोबर बदलले पाहिजे हा विचारही दिसतो.

एरंडाचे लाकूड आणून त्यास सोलून धुवून नीट करून घेऊन त्याच्या दुसऱ्या अंगाच्या भोकास गाबडी मारून नंतर कच्चे कढचे तूप गाळून एरंडाचे नळकांडेत ओतावे नंतर एका तासाने नळकांडे फोडले म्हणजे त्यातील तूप लांबट केळ्यासारखे होते. नंतर ते विळीने चिरून सदरील बोटव्याप्रमाणे दूध तयार करून निवल्यावर ते तुपाचे चिरलेले काप त्यात घालून ओगराळ्याने वाढावी. हाही एक चमत्कार वाटेल.

ही पाककृती आहे ‘सूपशास्त्र’ या पुस्तकातील तुपाच्या केळ्याच्या शिकरणाची, अगदी या शब्दात लिहिलेली. १८३० पासून मराठी भाषेत पुस्तके प्रकाशित होऊ  लागली असली तरी सुरुवातीच्या काळात अर्थातच भर होता तो पंचांग, व्याकरण, काव्य, विज्ञान इत्यादी विषयांच्या पुस्तक प्रकाशनावर. पाककलेवरचे पहिले पुस्तक प्रकाशित व्हायला १८७५ हे वर्ष उजाडावे लागले. या पहिल्या पुस्तकाचा मान जातो तो वर उल्लेखलेल्या ‘सूपशास्त्र’ (स्वयंपाकशास्त्र) या पुस्तकाला. या पुस्तकाचे लेखक जरी रामचंद्र सखाराम गुप्ते असले तरी पुस्तकामागची प्रेरणा ‘जगतहितेच्छु’ छापखान्याचे मालक रावजी श्रीधर गोंधळेकर यांची असावी. १८६० मध्ये त्यांनी प्रकाशनाच्या व्यवसायाला सुरुवात केली व १८६६ मधे स्वत:चा ‘जगतहितेच्छु’ हा छापखाना काढून मुद्रक, प्रकाशक बनले. या प्रकाशन संस्थेचा मुख्य भर हा धार्मिक ग्रंथांवर जरी असला तरी वेळोवेळी त्यांनी इतर प्रकारची पुस्तकेही प्रकाशित केलेली आढळतात. त्यापैकीच एक ‘सूपशास्त्र’! गोंधळेकरांनी व्यवसायाची सुरुवात पुस्तकविक्रीने केली होती त्यामुळे पाककलेच्या पुस्तकांसाठी चांगली बाजारपेठ आहे हे त्यांच्या लक्षात आले असावे. त्यांचा हा अंदाज खरा ठरलेला आढळतो. पुस्तकविक्रीचे तंत्र त्यांना अगदी बरोबर जमले होते हे ‘सूपशास्त्र’ पुस्तकाच्या अनेक आवृत्यांवरून दिसते. १८७५ पासून ते १९२७ मध्ये छापखाना बंद पडेपर्यंत ‘सूपशास्त्र’ या पुस्तकाच्या सात आवृत्त्या निघाल्या होत्या. सातव्या आवृत्तीची किंमत टपालखर्चासह १ रुपया ८ आणे होती. पुढे रामकृष्ण साळुंकेरावांनी लिहिलेल्या ‘सूपशास्त्र’ पुस्तकाच्या पहिल्या खंडाचे तसेच रंगनाथ सखराम लाळे लिखित ‘पाकसार’चे मुद्रक प्रकाशक गोंधळेकरच होते.

‘सूपशास्त्रा’चे महत्त्व ते मराठीत प्रकाशित झालेले पहिले पाककलेचे पुस्तक एवढेच नाही.एकोणिसाव्या शतकाच्या उतरार्धात जुन्या नव्याच्या उंबरठय़ावर असलेल्या समाजाची गरज ओळखून लिहिलेले हे पुस्तक आहे. आहार आणि आरोग्य या एकाच नाण्याच्या दोन बाजू आहेत हे सूत्र या पुस्तकातही आहे पण त्याच बरोबर बदलत्या काळाबरोबर बदलले पाहिजे हा विचारही दिसतो. पाककलेच्या संस्कृत ग्रंथातील पदार्थ आताच्या पिढीला मानवणार नाहीत कारण आता लोकांची पचनशक्ती दुर्बल झाली आहे तसेच जिनसांचा दर्जाही निकृष्ट झाला आहे अशा परिस्थितीत कालानुरूप पाककलेचे पुस्तक असावे ही प्रकाशकाची भूमिका होती. जिनसांचे योग्य प्रमाण देऊन लिहिलेली इंग्रजी पाककलेची पुस्तक कदाचित त्यांचा पाहण्यात आली असावीत कारण ‘सप्रमाण’ पाककृतीवर या पुस्तकात भर आहे हे गोंधळेकर यांनी प्रस्तावनेत अधोरेखित केले आहे. (पण सप्रमाण देताना रुपया भार म्हणजे कंपनी रुपया हे प्रमाण आहे) अदमासे जिन्नस घालून केलेला पदार्थ चविष्ट होत नाही त्याच्या चवीत सातत्य नसते त्यामुळे लोकांच्या ‘बल, बुद्धी व विचारांवर विपरीत परिणाम होतो’. हे टाळण्यासाठी योग्य ते प्रमाण देऊन हे पुस्तक तयार केले आहे असा दावाही केला आहे. देश, काळ, हवामान व प्रकृती यांचा विचार करून स्वयंपाक करावा असा सल्लाही दिला आहे. हे झाले परंपरेशी नाते. पण बदलत्या काळाचा विचारही या पुस्तकामागे आहे. स्त्रीशिक्षणाच्या अभ्यासक्रमात पाककलेचा समावेश असावा, असे मत गोंधळेकर व्यक्त करतात आणि अर्थात आपले पुस्तक शिक्षणाधिकाऱ्यांनी अभ्यासक्रमामध्ये सामील करावे असेही ते सुचवतात

‘सूपशास्त्रा’चे लेखक हे सूपकार म्हणजे आचारी असावेत. रामचंद्र सखाराम गुप्तेंनी तयार केलेले हे पुस्तक इतर सूपकारांच्या मदतीने सुधारून आपण छापले असे गोंधळेकरांनी स्पष्टपणे पहिल्या पानांवर लिहिले असले तरी पाककृतींवरून हे सहज लक्षात येते. प्रत्येक पाककृती अत्यंत बारकाईने लिहिली आहे. पदार्थ करताना कोणत्या चुका टाळाव्यात हे दिले आहे हे साध्या वरणांच्या कृतीवरून समजते. तुरीची डाळ लवकर शिजवी म्हणून त्याला तूप लावावे, एक कढ आल्यावर हळद घालावी, शिजण्यापूर्वी ढवळू नये नाही तर वरण काळे होते तसेच वाढताना घोटून त्यात पाणी हवे असल्यास कढत घालावे या सूचना ते करतात. पुस्तकाच्या शेवटी १०० माणसांचे प्रमाण पुणे(पुणेरी) मापाने दिले आहे. सर्व प्रकारच्या पक्वान्नांचे प्रमाण देताना पुरण उन्हाळ्यात आणि हिवाळ्यात किती प्रमाणात करावे हेही नमूद केले आहे. जिनसांच्या प्रमाणासोबत १२५ केळीची पाने, २५० द्रोण, २५ पत्रावळी, १ आचारी १ खटपटय़ा, १ पोळक्या, ४ वाढपी, १ पाणक्या लागतील यांसारख्या नोंदीवरून लेखक जेवणावळीचे ठेके घेत असावेत असे वाटते. आताच्या पुस्तकामध्ये श्रीमंत / गरीब हा भेद स्पष्टपणे लिहीत नाहीत किंबहुना असे लिहिणे असभ्यपणाचे मानले जाईल पण ‘सूपशास्त्रा’चे लेखक साखर /गूळ, तेल/ तूप यामधला श्रीमंत /गरीब या आर्थिक स्तराचा फरक पाककृतीत नमूद करतात. गूळभाताची कृती दिल्यावर तो गरीब लोकांसाठी आहे असे लिहितात तसेच पक्वान्नात गुळाचा वापर कनिष्ठ मानतात. कडबू तळण्यासाठी श्रीमंतांनी तूप तर गरिबांनी तेल वापरावे असे म्हणतात. खूप तेल पिणारे खुरासनी (कारळे) किंवा ओव्याच्या पानाची भजी श्रीमंत करतात असे सांगत शेवयाच्या खिरीत साखरेऐवजी गूळ आणि दुधाऐवजी नारळाचे दूध हा पर्याय गरिबांसाठी देतात. हे लिहिताना ते वर्गव्यवस्थेवर काही भाष्य करताहेत असे समजण्याचे कारण नाही. जेवणवळीचे ठेके घेताना सर्व स्तरांतील लोकांशी संबंध येत असणार. यजमानांना त्यांच्या ऐपतीप्रमाणे पर्याय दिले की नंतर पैशांवरून घासाघीस नको हा त्या मागचा उद्देश असावा.

त्या काळातील सोवळं-ओवळं आणि खानपानावरील जातीनिहाय आणि प्रांतनिहाय र्निबध लक्षात घेता सर्वसाधारण गृहिणींना इतर जातीजमातींचे पदार्थ माहीत असण्याची शक्यता तशी कमीच वाटते. पण ‘सूपशास्त्रा’च्या लेखकांना मात्र प्रांतोप्रांतीच्या पाककृतींची महिती होती. मालपुवे पुरभय्यांचे म्हणजे उत्तरेकडील, चुटालाडू /चुटाचुरा ही गुजर, मारवाडय़ांची खासियत, मुगाच्या डाळीची खीर उडुपी प्रदेशातील तर हरभऱ्याची गढवाल रायचूर प्रदेशातील. महाराष्ट्रातील शकुन उंडे कर्नाटकातील शकुन उंडय़ांपेक्षा वेगळे कसे? तसेच कर्नाटकातील ब्राह्मणांमध्ये मांडे तर वाण्यांमध्ये मालदी हे पक्वान्न महत्त्वाचे आहे अशा निरीक्षणांवरून लेखकांचा या क्षेत्रातील सखोल अनुभव जाणवतो. खाद्यसंस्कृतीच्या अभ्यासकांसाठी ही माहिती खूपच महत्त्वाची ठरते. या माहितीमुळे पदार्थाच्या प्रवासाचा आढावा घेता येतो आणि आपले काय आणि इतरांकडून काय घेतले हे कळते. कित्येकदा ज्याला आपण अगदी अभिमानाने आपले म्हणतो तो पदार्थ इतरांची देणगी आहे हे स्वीकारावे लागते. हे समजण्यासाठी पुस्तकातील चकलीची कृती मुळातूनच वाचण्यासारखी आहे.

चकल्या

कर्नाटकात लाकडाचा अगर लोखंडाचा साचा केलेला असतो. त्यात एक खालचे उखळ व वरचे मुसळ असे असते. यात दोन प्रकार आहेत. ते असे की एक शेवयांचा आणि एक चकल्यांचा. त्यापैकी चकल्यांचा घ्यावा. नंतर तांदूळ अर्धा शेर धुतलेले व उडदाची सोलीव डाळ अर्धा शेर. पैकी निम्मे तांदूळ व निम्मी डाळ भाजावी. कैली १ शेर घेऊन बारीक दळावे. नंतर पूर्व दिवशी २० रुपये भार लोणी भिंतीवर मारून त्याजवर पान लावून ठेवलेले असावे. नंतर त्या दळलेल्या पिठात ते लोणी वा तीन भार मीठ, तीन मासे हिंग, एक भार जिऱ्याची पूड  वा एक भार मिरे पांढरी करून त्याची पूड असे जिन्नस घालावे नि दूध घालून ते पीठ कालवावे. ते अंमळ घट्ट असावे. नंतर चकल्यांच्या साच्यात पीठ घालून वर मुसळाने दाबून वाटोळ्या कडबोळ्यासारख्या कराव्या. त्याचे अंगास काटय़ासारखे किंवा पेडी दोरीसारखे वण दिसू लागतात. नंतर तळणीत घालून तळून काढाव्यात.

‘कानडीने केला मराठी भ्रतार’ यामुळे तर नाहीना ही कृती महाराष्ट्रात आली? कारण १७ व्या शतकातील ‘भोजनकुतूहलम्’ १८९० च्या पाकसार या ग्रंथातही चकली तांदूळ उडदाच्या डाळीचीच आहे. आपण भाजणीची चकली नेमकी केव्हा बनवू लागलो? या आणि अशा अनेक प्रश्नांची उत्तरे पाककलेच्या पुस्तकात आढळतील.

‘सूपशास्त्रा’चे आणखी एक वैशिष्टय़ म्हणजे आज विस्मरणात गेलेल्या पाककृतींची माहिती आढळते. उदाहरणार्थ साखरेचे पापड, चकल्या,   तुपाच्या वाटय़ा, बोटवे, आणि वाळवे. या पुस्तकातील पाककृतीत कांदा-लसणाचा वापर नाही. तसेच फिरंगी किंवा इंग्लिश भाज्यांचाही म्हणजे फ्लॉवर, टोमॅटोचा वापर नाही. या भाज्या वापरात यायला अजून अवकाश होता. नाही म्हणायला बटाटय़ाचा उल्लेख आढळतो पण फक्त तीन कृती : भाजी, भरीत आणि काचऱ्या आढळतात. ऊठसूट सगळ्यात बटाटे घालण्याची पद्धत हल्लीचीच म्हणायला हवी. याची दोन कारणे असावीत, एक म्हणजे या पुस्तकातील पदार्थ ब्राह्मणी पद्धतीचे आहेत तसेच खासप्रसंगी सात्त्विक आहारावर भर असल्याने हे जिन्नस वज्र्य असावेत.

एकोणिसाव्या शतकाच्या शेवटास इतरही काही पुस्तके प्रकाशित झाली असे दातेसूचीवरून दिसते. त्यात गोदावरीबाई पंडित तसेच पार्वतीबाई या स्त्री-लेखिका आहेत. त्यांपैकी पार्वतीबाईंचे पुस्तक मांसहारी पदार्थाचे आहे. १८८९-९० या वर्षांत रामकृष्ण साळुंकेरावांचे ‘सूपशास्त्रा’चे चार अंक मद्रासी, तंजावरी, मुसलमानी अशा इतर खाद्य संस्कृतीची ओळख आपल्याला करवून देतात. एकोणिसाव्या शतकाच्या उतरार्धात प्रकाशित झालेली ही पुस्तके पाककलेची दोलामुद्रितेच आहेत. त्यांचे जतन आणि अभ्यास करणे म्हणूनच आवश्यक ठरते.

लेखकाची सौंदर्यदृष्टी

पदार्थ देखणा हवा याबाबत ‘सूपशास्त्र’चे लेखक चोखंदळ होते असे दिसते. मोतीचूर लाडवाची कळी बाजरीच्या दाण्याएवढी असावी. त्याहूनही लहान हवी असल्यास खास काशीहून झारा आणावा म्हणजे खसखशीएवढी बुंदी पाडता येते, अशी बारकाव्याची टीपही दिली जाते.

आमटीच्या मसाल्याचा रंग हिरवाकंच हवा असल्यास एरंडाच्या लाकडाच्या निखाऱ्यावर हिंग व हळदपूड घालून, त्यावर तूप घालून, निखारे विझल्यावर पूड करून मसाल्यात मिसळण्याचा सल्ला दिलेला आढळतो. वरणभातावर तुपाची धार घालण्याऐवजी तुपाच्या वाटय़ा करून वरणभाताजवळ ठेवल्या तर छानच दिसणार! अर्थात, हा प्रकार हिवाळ्यात करण्याजोगाच आहे.

चमन दही म्हणजे सुगंधी दही करण्यासाठी दही विरजल्यावर त्यावर गुलाबाची फुले ठेवावी ही सूचनाही लेखकाच्या सौंदर्यदृष्टीचा प्रत्यय आणते. तसंच साखरेच्या फेण्या, साखरेचेच पापड, साखरेच्या चकल्या, साखरेच्या करंज्या आणि मोदक हे प्रकार खास रुखवतासाठी असावेत असे वाटते.

भाषिक देवाणघेवाण

‘सूपशास्त्र’ पुस्तकाच्या शीर्षकात सूप शब्द आला आहे. तो पाक या अर्थाने वापरला आहे. सूप शब्दाची फोड करून सांगितली तर गंमत वाटेल. सु+पा(पिब) या संस्कृत धातूवरून द्रवरूप पेय हा याचा साधा सरळ अर्थ. वेदांमध्ये पिळून (सोमरस) काढणे-सुनोति असेही रूप येते. याच अर्थाने पारसी लोकांच्या धर्मग्रंथातही (अवेस्ता) हा शब्द वापरलेला आहे आणि इंग्रजीतही सूप म्हणजे द्रवरूप अर्क-मग तो भाज्यांचा असो, सामिष असो वा डाळींचा! पाकशास्त्रातही भाषिक देवाणघेवाण होते ती अशी!

डॉ. मोहसिना मुकादम – mohsinam2@gmail.com

डॉ. सुषमा पौडवाल – spowdwal@gmail.com

First Published on February 25, 2017 2:06 am

Web Title: soopa shastra book healthy food healthy cookbooks
  1. No Comments.