26 May 2017

News Flash

नजाकत बिर्याणीची!

देशातील प्रत्येक प्रांतात बिर्याणीची एक वेगळी खासियत आहे.

डॉ. रश्मी करंदीकर | Updated: May 19, 2017 1:05 AM

परदेशातून आलेली बिर्याणी भारतीयांनी इतकी आपलीशी केली की देशातील प्रत्येक प्रांतात बिर्याणीची एक वेगळी खासियत आहे. अस्सल खवय्यांसाठी बिर्याणींची एक झलक..

बिर्याणी हा अस्सल खवय्यांचा ‘वीक पॉइंट’. भारताच्या खाद्य परंपरेची विरासत असलेल्या बिर्याणीचा उगम पर्शियाचा. ‘बिर्यान’ या पर्शियन शब्दापासून बिर्याणीची व्युत्पत्ती झाली असे मानले जाते. बिर्यान म्हणजे ‘तळलेला’. अरेबिया आणि भारतात पूर्वी जो समुद्रामार्गे व्यापार चालायचा, त्यादरम्यान दक्षिण भारताच्या तटावर जे व्यापारी आले त्यांच्यामुळे बिर्याणीची माहिती दक्षिण भारतात झाली. तर इतिहासकार एलिऑट व डाऊसनच्या मते ती आठव्या शतकात सिंध प्रांतातून भारतात आली. थोडक्यात कोणत्याही मार्गाने या देशात बिर्याणीची पद्धत आली असली तरी भारतीयांनी ती वेगवेगळ्या प्रांतांत तेथील चवी-ढवीने अधिक समृद्ध केली.

बिर्याणीच्या बाबत एक जन्मकथा सांगितली जाते. मुघल सम्राज्ञी मुमताज महल ही १६ व्या शतकात आपल्या सैनिकांच्या छावणीत गेली असता, तिला आपले सैन्य कृश व कुपोषित वाटले. आपल्या सैनिकांना पुरेसा पोषण आहार मिळावा म्हणून तिने आपल्या मुख्य खानसाम्याला एक पूर्णान्न असलेला पदार्थ बनवायला सांगितला जो पोषक व चविष्ट असला पाहिजे ही प्रमुख अट होती. मुघल दरबारातील प्रमुख खानसाम्याने जी डिश बनवली ती म्हणजे बिर्याणी.

टिपू सुलतानाच्या काळात कर्नाटक व दक्षिणेकडील भागात बिर्याणीला राजाश्रय मिळाला व ती तेथील शाही पदार्थापैकी एक बनली. टिपूच्या दरबारात दप्तर कामकाज सांभाळणारे लोक हिंदू धर्माचे होते त्यांच्यासाठी खास शाकाहारी बिर्याणीचा प्रकार बनवण्यात येऊ लागला आणि ताहिरी (शाकाहारी बिर्याणी)चा जन्म झाला.

१८५६ च्या सुमारास वाजिद आली शाह या संस्थानिकाला इंग्रजाने कोलकाता येथे नजरबंद केले, त्याच्यासोबत त्याचे १० खानसामे व इतर लोक कोलकात्याला पोहोचले, अशा रीतीने कोलकात्याला बिर्याणी पोहोचली आणि कोलकात्याच्या मसाल्यात तेवून ‘कोलकाता बिर्याणी’ उदयास आली. हैदराबादी बिर्याणीच्या जन्माचा तर थेट आलमगीर औरंगजेबाशी संबंध आहे. औरंगजेबाने निजाम उल मुल्कला हैदराबाद तसेच अरकोटचा नबाब म्हणून नेमले. हैदराबादच्या दक्षिणेकडील सहा प्रांतांचा त्याच्या राज्यात समावेश होता. निजामासोबत गेलेल्या खानसाम्यांनी बिर्याणीला हैदराबादी नजाकतीने सजवले आणि फेमस ‘हैदराबादी बिर्याणी’ जन्माला आली. तिच्याच शाखेचा अजून  थोडा विस्तार होऊन ‘अरकोटची बिर्याणी’ हा अजून एक बिर्याणीचा प्रकार पुढे आला.

१८व्या शतकात नबाब आणि निजामांनी बिर्याणीला राजाश्रय दिल्यामुळे ती ‘शाही’ डिश बनली होती. नबाब आणि निजामांना खूश करण्यासाठी खानसामे उत्तमोत्तम सामग्री वापरून अनेक प्रकारे बिर्याणी तयार करत आणि त्यांच्या रेसिपी त्यांनी एकदम गुप्त ठेवल्या होत्या.

त्या केवळ परंपरेने खानसाम्यांच्या पुढील पिढय़ांमध्ये शिकवल्या जायच्या. यामुळे बिर्याणीच्या अनेक पाककृती कालौघात लुप्तदेखील पावल्या असे मानले जाते. १९ व्या शतकात भारताच्या प्रत्येक प्रांतात बिर्याणीचे वेगळे रूप तयार झाले होते. फाळणीनंतर बिर्याणी कराची आणि लाहोरमध्येदेखील पोहोचली. आजही पाकिस्तानातील ‘शान मसाला’ बिर्याणीसाठी उत्कृष्ट मानला जातो.

भारतातील प्रमुख प्रकार

मेमनी बिर्याणी :

सिंध, गुजरात, पाकिस्तानमधील मेमन समाजामध्ये ‘मेमनी बिर्याणी’ बनवली जाते. ही बिर्याणी मसालेदार व तिखट असते. सिंधी बिर्याणी आणि मेमनी बिर्याणीमध्ये बरेच साम्य आहे. मेमनी बिर्याणीमध्ये मटण, दही, तळलेला कांदा, बटाटे आणि मेमनी मसाले यांचा प्रामुख्याने समावेश होतो. यामध्ये खाण्याच्या रंगाचा वापर करीत नाहीत. जसे आपल्या इतर बिर्याणीमध्ये केशरी रंगाचा वापर आढळतो त्याऐवजी मेमनी बिर्याणीमध्ये पदार्थ, मांस, भाज्या याचे नैसर्गिक रंग, खुलण्यावर भर असतो. आजही कराची व दुबईमध्ये मेमनी बिर्याणी प्रसिद्ध आहे.

अवधी / लखनवी बिर्याणी

अवधी बावर्ची ज्यांना रकबदार म्हटले जायचे, त्यांनी वाफ मुरवून पदार्थ शिजवण्याच्या (दम पुख्त) अनेक पद्धती विकसित केल्या होत्या. ही बिर्याणी अत्यंत मंद आचेवर शिजवली जाते. आजही लखनौच्या अनेक भागात मंद आचेवर शिजवलेल्या ‘दम बिर्याणी’चा आस्वाद आपण घेऊ शकतो.

अवधी बिर्याणीमध्ये भात मसाल्याच्या स्वादामध्ये वेगळा अर्धा कच्चा / पूर्ण शिजवून त्यामध्ये मुरवलेल्या मटण / चिकनचे थर लावून (प्रत्येक बिर्याणीच्या वेगवेगळय़ा पद्धतीनुसार) अतिशय मंद आचेवर  ही थरांची बिर्याणी शिजवली जाते. या बिर्याणीमध्ये आतमधील मसाल्यांचा स्वाद पदार्थामध्ये व्यवस्थित मुरावा याकरिता हंडीला बाहेरून पिठाच्या आवरणाने सीलबंद केले जाते. अवधी  मसाल्याच्या खुशबूने जेव्हा आसमंत दरवळतो तेव्हा ही बिर्याणी पूर्णपणे ‘पकली’ आहे असे समजायला हरकत नाही.

कोलकाता बिर्याणी

वाजिद अली शहाबरोबर बिर्याणी कोलकात्यात पोहचली. कोलकात्याच्या गरीब घरांमध्ये मटणांऐवजी बटाटे व अंडी घालून लोक बिर्याणी करू लागले. याची इतकी सरमिसळ झाली की मटण / चिकन बिर्याणीमध्येही बटाटा घालून ‘कोलकाता स्टाइल’ बिर्याणी फेमस झाली.

कोलकाता बिर्याणी ही इतर बिर्याणीपेक्षा सौम्य असते. जायफळ, दालचिनी, दगडफूल, लवंग, वेलची या कलकत्ता बिर्याणी मसाल्यात दही घालून बटाटे व मटण/चिकन मॅरिनेट केले जाते व शिजवलेल्या भातात थर लावून ही बिर्याणी केली जाते.

केरळची मलबार बिर्याणी

खयमा नावाचा विशिष्ट प्रकारचा तांदूळ हा मलबार बिर्याणीसाठी वापरला जातो. इतर बिर्याणीमध्ये जसा बासमतीचा प्रामुख्याने वापर होतो. त्याऐवजी जिरेसाळ / खयमा / कैमा या जातीचा तांदूळ याकरिता वापरला जातो. या बिर्याणीला थलास्लेरी बिर्याणीही म्हणतात. थलास्लेरी प्रांतातील मुसलमान कुटुंबांमध्ये ही बिर्याणी प्रसिद्ध आहे.

मलबार कुझिन व मोघलाई कुझिन यांचा अफलातून संगम या बिर्याणीमध्ये बघायला मिळतो. चेरा साम्राज्याचा शेवटचा राजा चेरामन पेरुमल याने इस्लाम धर्म स्वीकारला त्याने मुस्लीम खानसाम्याद्वारे मलबारी कुझिनमध्ये थलास्लेरी बिर्याणीचा समावेश झाला.

अगदी बारीक व लहान जिरा राइस मसाल्यावर फोडणी देऊन साजूक तुपात भात शिजवला जातो, त्यात तळलेला कांदा टाकल्यावर केशरपाणी शिंपडले जाते.

दुसऱ्या भांडय़ात बिर्याणी मसाला, टोमॅटो व चिकन शिजवले जातं. शिजलेला भात व चिकन याचे थर लावून मैद्याच्या पिठाने भांडे लिंपले जाते व मंद आचेवर ही मलबार बिर्याणी बनते.

मलबारी बिर्याणीसोबत पुदिना नारळाची चटणी व दाक्षिणात्य केरळी लोणचे सव्‍‌र्ह केले जाते.

तसेच लेमन फ्लेवर्ड ब्लॅकही या बिर्याणीनंतर मलबारी कुटुंबामध्ये सव्‍‌र्ह करण्यात येतो.

दाहरामनी पाणी या मसालेदार बिर्याणीसोबत प्यायला दिले जाते. केरळमध्ये स्थानिक बाजारामध्ये ते मिळते. आले, चंदन, धने, लवंगे, वेलची आणि इतर मसाल्याचा वापर करून हे पाणी तयार केले जाते. हे आयुर्वेदिक पाणी पाचक असते.

अंबूर बिर्याणी :

तामिळनाडूमधील वेल्लोर प्रांतात ही बिर्याणी केली जाते. अरकोटच्या नवाबाने या बिर्याणीची सुरुवात केली. हसन बेग या खानसाम्याने ही बिर्याणी राजघराण्यातून सर्वसामान्य लोकांमध्ये आणली.

१९०० मध्ये हसन बेगने चालू केलेले खुर्शिद हॉटेल आता त्याच्या चौथ्या पिढीत नझिर अहमद सांभाळतो. पिढय़ान्पिढय़ा चालत आलेल्या अंबुरी बिर्याणीचा आस्वाद येथे घेता येतो.

अंबूर बिर्याणी ही श्रीगा सांबा प्रकाराच्या तांदुळापासून तयार केली. त्यासोबत वांग्याचे खास मलबारी पद्धतीचे कालवण (खट्टाय बैंगन) व कांद्याचा रायता सव्‍‌र्ह केला जातो. अंबूरमधील लोक नाश्त्यालादेखील ही बिर्याणी खातात. कोणत्याही हॉटेलपेक्षा लग्नात अस्सल अंबूर बिर्याणी चाखण्यात खरी मजा आहे.

हैदराबादी बिर्याणी :

हैदराबादला जाऊन पॅरेडाइजची बिर्याणी टेस्ट करून न आलेला माणूस विरळाच.. खरे तर पॅरेडाइजपेक्षा जास्त चांगली बिर्याणी चारमिनारच्या गल्ल्यांमधील हॉटेल शाबाब व इतर हॉटेलमध्ये मिळते. एखादा अस्सल हैदराबादी खवय्याच तुम्हाला ही छोटी हॉटेल्स दाखवू शकेल.

हैदराबादेत कच्ची बिर्याणी/ पक्की बिर्याणी असे दोन उपप्रकार आहेत.

कच्ची बिर्याणी करताना विविध मसाले दह्य़ामध्ये एकत्र करून त्यामध्ये किमान रात्रभर मटण मुरवले जाते. असे मुरवलेले मटण व तांदूळ यांचे थर लावून ते भांडे मैदा लावून सीलबंद केले जाते. ही बिर्याणी बनवणे हे अतिशय कौशल्याचे काम आहे.

पक्की बिर्याणीमध्ये मॅरिनेशनचा वेळ कमी असतो. शिजवलेले ग्रेव्ही मटण व शिजवलेला तांदूळ यांचे थर केवडा, केशर, वेलची आणि इत्रच्या  सुगंधामध्ये बिर्याणी शिजवली जाते. तेव्हा त्या हैदराबादी बिर्याणीच्या अप्रतिम सुगंधाने आसंमत दरवळून जातो.

हैदराबादी बिर्याणीच्या शाकाहारी प्रकारात पनीर, मटार, फ्लॉवर, गाजर, बटाटे याचे अफलातून मिश्रण असते.

हैदराबादी बिर्याणी मिर्च का सालन, दही चटणी आणि बघारा बैंगनसह सव्‍‌र्ह केली जाते.

चेट्टीनाड बिर्याणी :

तामिळनाडूमधील ही अजून एक फेमस बिर्याणी. चेट्टीनाड मसाल्याबरोबरची ही बिर्याणी नेंजू एलांब्रु कुझंबू (तिखट आणि खट्टी मटण ग्रेव्हीचा एक चेट्टीनाड प्रकार) या बरोबर वाढली जाते. जीरका सांबा तांदळापासून बनलेली ही बिर्याणी तिच्या मसालेदारपणाबद्दल प्रसिद्ध आहे.

भटकळी बिर्याणी :

कर्नाटकमधील भटकळ गावदेखील ‘भटकळी’ बिर्याणीकरिता प्रसिद्ध आहे. कढीपत्त्याचा आणि हिरव्या मिरचीचा वापर हे या बिर्याणीचे वैशिष्टय़ आहे.

दिल्ली बिर्याणी :

दिल्लीमधील जामा मस्जिद व चांदणी चौक भागातील बिर्याणी फेमस आहे.

निमाजुद्दीन दग्र्यामध्ये जी बिर्याणी वाटप केली जाते, त्या बिर्याणीला निमाजुद्दीन बिर्याणी असे नाव पडले आहे, याखेरीज दिल्लीची बबूशाही बिर्याणी (नॅशनल स्पोर्ट्स क्लबजवळ)देखील फेमस आहे.

दिल्लीत काही ठिकाणी आचारी मसाल्याचा वापर करून आचारी बिर्याणी बनवली जाते.

भारताबाहेरील प्रकार

आश्चर्य वाटते ना, परंतु भारताबाहेरदेखील आशियामधील काही देशांमध्ये बिर्याणी वेगवेगळ्या रीतीने तयार केली जाते.

दानबौक (म्यानमार)

म्यानमारमध्ये दानबौक / दानपौक या नावाने बिर्याणी ओळखली जाते. म्यानमारमधील स्थानिक तांदूळ, दही, मनुके, काजू, वाटाणे, दही, चिकन केसर, दालचिनी, तेजपत्ता इ. वापरून ही बिर्याणी बनवली जाते.

थाई बिर्याणी :

थायलंडमधील मुस्लिम वर्गामध्ये ‘‘खावो मॉक’’ नावाची डिश खूप प्रसिद्ध आहे. चिकन किवा बीफची ही बिर्याणी थाई मसाल्यामध्ये बनवली जाते. सताय व मसायमन करीबरोबर ही सव्‍‌र्ह करतात.

इराणी बिर्याणी :

इराणी बिर्याणी ही दम पुख्त प्रकारची असते. नान-ए-तफ्तान या विशेष नानबरोबर खातात. अनारदाणे, मनुके, प्रुन यांचा वापरदेखील या बिर्याणीत करतात. ही बिर्याणी तन्नूर नावाच्या ओवनमध्ये शिजवतात.

सिंधी / लाहोरी बिर्याणी :

चिकन, बटाटे, वाटाणे व पाकिस्तानी मसाल्यासोबत टोमॅटोचा वापर करून ही बिर्याणी बनवतात.

श्रीलंकन बिर्याणी :

चिकन, बीफ व मटण या तीनही प्रकारांत श्रीलंकन मसाले वापरून श्रीलंकन बिर्याणी तयार करतात. मालय पद्धतीचे लोणचे, काजू करी, मिंट संबोल या बरोबर ही बिर्याणी सव्‍‌र्ह करतात.

अफगाण बिर्याणी :

अफगाण बिर्याणीमध्ये मटणाचे बारीक तुकडे खूप साऱ्या ड्रायफ्रुटस घालून शिजवले जातात.

इराक  बिर्याणी :

इराकी प्रकारच्या बिर्याणीत केसरामध्ये मटण / चिकन शिजवून त्यात तळलेला कांदा, शेवया, टोमॅटो, बटाटे तळलेले बदाम, मनुके इ. घालून शिजवले जाते.

इंडोनेशिया :

मटणाचे सूप, दूध, साजूक तूप यामध्ये तांदूळ शिजवून काबुली पुलावप्रमाणे ही डिश इंडोनेशियात बनवतात.

थोडक्यात काय कोणताही प्रांत असो की देश बिर्याणीचा मोह प्रत्येकालाच पडलेला दिसतो. मूळ रेसिपीमध्ये आपल्या आवडीप्रमाणे, चवीप्रमाणे प्रत्येकांनी नवनवे प्रयोग करत बिर्याणीला आपलंस केलंय. इतकंच नाही तर तिची लज्जत वाढवली आहे. अस्सल खवय्यांना या सर्वच चवींची भुरळ तर पडतेच. मग ते देशोदेशीच्या प्रांतोप्रांतीच्या बिर्याणींचा आस्वाद घेतल्याशिवाय राहत नाहीत.

अवधी चिकन बिर्याणी

साहित्य : ५०० ग्रॅम बासमती तांदूळ, १ कप उभा चिरलेला कांदा, पाव कप तूप, ४ लवंग, १ तेजपत्ता, ४ वेलची, २ दालचिनीच्या काडय़ा, अर्धा चमचा शाही जिरा, अर्धा टी स्पून केवडा जल, २ ड्रॉप मीठा इत्र (बिर्याणीसाठीचे अत्तर मुस्लीम दुकानांमध्ये मिळते. नाही मिळाले तर वगळले तरी चालेल. त्याऐवजी केवडा वापरावा.), ३ – ४ हिरवी मिरची, चिमूटभर केशराच्या काडय़ा, ४ चमचे क्रीम, दीड कप पुदिना.

चिकन ग्रेवी साहित्य : १ किलो चिकन (हाडांसहित), १ ते अर्धा ग्रॅम दालचिनी, ६ वेलची, अर्धा टी स्पून लवंग, २ तेज पत्ता, मीठ चवीनुसार, अर्धा टी स्पून वेलची पावडर, १५० ग्रॅम ताजे मलई दही, दीड टी स्पून आले लसूण पेस्ट, अर्धा टी स्पून मिरची पावडर, (लखनौमध्ये पिवळ्या मिरचीची पावडर वापरतात.), २ – ३ जावित्री/ जायत्री काडय़ा, १ टी स्पून गुलाब जल, अर्धा टी स्पून केवडा जल

बिर्याणी राइस साहित्य : अर्धा टी स्पून शाही जिरे, एक किंवा तेजपत्ता, २ ते ४ वेलची, दालचिनी, तेल, १ चमचा लिंबाचा रस, मीठ (चवीनुसार)

कृती :

चिकन स्वच्छ धुवून तुकडे करून घ्या. दह्य़ामध्ये चिकन मॅरिनेशनसाठी दिलेला मसाला घालून चिकन मॅरिनेट करा. कमीत कमी २ तास चिकन मुरवणे आवश्यक आहे. रात्री मुरवत ठेवून सकाळी वापरले तरी चालते. चव अजून छान येते.

बासमती तांदूळ ३० मिनिटे पाण्यात भिजवून निथळून घ्या. जाड बुडाच्या पातेल्यात गरम पाणी शाही जिरा व भातासाठीचे इतर मसाले व एक चमचा तेल घालून उकळी येऊ द्या. त्यात तांदूळ घाला. लिंबाचा रस घाला आणि ९० टक्के भात शिजवून घ्या. नंतर हा शिजवलेला भात मोठय़ा रोवळीत घालून एक्स्ट्रा काढून टाका. हा भात थंड करायला ठेवा.

त्यानंतर उभा चिरलेला कांदा सोनेरी तपकिरी रंगावार तळून घ्या. उरलेल्या तुपामध्ये अर्धा चमचा शाही जिरा, लवंगा, वेलची, छोटा तेजपत्ता टाकून परतून घ्या. मॅरिनेट केलेले चिकन दोन हिरव्या मिरच्या व तळलेल्या कांद्यापैकी अर्धा कांदा टाकून चिकनची ग्रेव्ही करून घ्या.

आवडत असल्यास त्यात पुदिना टाका. चिकनची ग्रेव्ही तयार होईल. थर लावण्याआधी तिखट-मिठाचे प्रमाण तपासून घ्या, त्यानतंर चिकन व ९० टक्के शिजलेला भात यांचे थर लावावे. दोन थरामध्ये तळलेला कांदा, पुदिना केवडय़ाचे पाणी आणि मीठे अत्तर वापरत असल्यास ते दोन थेंब पाण्यात मिक्स करून ते पाणी शिंपडावे.

सर्वात वरच्या थरामध्ये चार चमचे क्रीममध्ये केसराच्या काडय़ा घालून ते नीट फेटून घ्यावे आणि वरच्या थरावर चमच्याने टाकावे, त्यानंतर गव्हाच्या पिठाने भांडे सीलबंद करून मंद आचेवर १० मिनिटे जाड बुडाच्या तव्यावर पातेले ठेवून शिजवावे.

शिजल्यावर मोठा चमचा पातेल्यात टाकून चेक करावे, तो ओलसर न लागता तुपकट लागला पाहिजे. ही अवधी बिर्याणी कांद्याच्या रायत्याबरोबर सव्‍‌र्ह करावी.

एक दिवस बिर्याणीचा

बिर्याणी खवय्यांना बिर्याणीचे निरनिराळे प्रकार मनापासून चाखणे आवडते. बिर्याणी तसा फुरसतीत करण्याचा आणि तेवढय़ाच फुरसतीत स्वाद घेऊन चाखण्याचा प्रकार आहे. खरे तर मुरलेल्या बिर्याणीला अजून छान स्वाद येतो. बिर्याणीसाठी मटण अथवा चिकन रात्रीच मुरवत ठेवावे, बाकी सर्व तयारी करून ठेवावी. रविवारच्या सकाळी मस्तपैकी आल्याचा चहा करून स्वत:ला ट्रीट द्यावी आणि छान मूडमध्ये बिर्याणी बनवण्याकरिता स्वयंपाकघराकडे मोर्चा वळवावा. (विशेष सूचना- ज्या दिवशी घरात सामिष बिर्याणीचा महाभोज होणार आहे, त्या दिवशी आपल्या धर्मपत्नीचा मूड छान राहील याकरिता समस्त पतीदेवांनी विशेष प्रयत्न करावे. घरातील बच्चे मंडळींची जबाबदारी घेण्यापासून ते तयारीचे सर्व सामान आणून देण्यापर्यंत सर्व कामे न कुरकुरता करावीत.)

बायकोला मस्का मारण्यासाठी आवर्जून आपल्या सासूबाईच्या तब्येतीची चौकशी करावी. तिच्या माहेरी आंब्याची पेटी पाठवण्याचा विचार असल्याचे कळवावे. जमलंच तर बायकोच्या भावाची तारीफ करावी. सौ.च्या माहेरच्या मंडळीचे तोंडभरून कौतुक करावे आणि आपल्याकडे कसे सौ.च्या घरच्यांसारखे (अव)गुण(?) नाहीत याचे सूतोवाच करावे. एवढी सगळी पूर्वतयारी केली तर सुगरण बायकोच्या हातची सुग्रास बिर्याणीबरोबर लज्जदार कबाबदेखील घरी पकण्याची खात्री बाळगा.

अशा रीतीने बिर्याणी करण्याची पूर्वतयारी झाल्यावर बाजारात जावे. बायकोच्या दिलेल्या यादीनुसार वाणसामान आणावे. बिर्याणीसाठीचे सर्व सामान एक दिवस आधीच देऊन, बायको आदल्या दिवशीच चिकन/मटण नीट मॅरिनेशन करून ठेवेल याची खात्री करावी. दुसरे दिवशी सकाळी सामान खरेदी करताना बायकोसाठी एक तरी आवडीची वस्तू नक्की घ्यावी. पूर्वी छानसा गजरा देऊन बायकोला खूश करता यायचे, पण आजच्या घोर कलियुगात बायको प्रसन्न करणे हा अखंड, अव्याहतपणे संपूर्ण आयुष्यभर चाललेला तप आहे.. असो सुज्ञास अधिक सांगणे न लगे.

अशा रीतीने बायकोला प्रसन्न केल्यानंतर सुग्रण बायको जेव्हा मस्तपैकी बिर्याणी बनवते, तेव्हा तिचा खास सुवास आसमंतात दरवळतो. तसा मस्तपैकी बिर्याणीचा सुगंध दरवळला की भुकेचे लोळ पोटात उठू लागतात. मग ताणून दिलेल्या बेडवरून उठावे, इतस्तत: फेकलेल्या पेपरांची नीट घडी घालावी. किचनमध्ये उगाचच लुडबुड करण्यासाठी कांदे चिरू का कोशिंबिरीसाठी विचारावे (वि.सू. हे काम गळ्यात पडण्याची शक्यता असल्याने दह्य़ातील कचुंबर/रायता तयार झालंय याची खात्री करूनच हा प्रश्न ऐटीत बायकोला विचारावा.). नवशिका खेळाडू क्लीन बोल्ड होऊन हे काम गळ्यात पडू शकते.

एखाद्या धूर्त बायकोने या प्रश्नावर एखादा कांदा चिरण्याची ऑर्डर सोडलीच तर घरातील आपल्या ‘माँ’साहेबकडे (पक्षी :- बायकोची सासू) दयाद्र नजरेने पाहावे. बायकोचा डाव १००० टक्के  तिच्यावरच उलटतो. पण यामध्ये दोन्ही पक्षांत तू तू मैं मैं, होऊन आपल्या बिर्याणीचा आनंद हुकण्याची शक्यता असते. असो सकाळी सामान आणतानाच  अस्सल मघई मसाला पानाची स्पेशल ऑर्डर देऊन ते फ्रिजमध्ये आणून ठेवावे.

अशा रीतीने लज्जतदार बिर्याणी डायनिंग टेबलवर आल्यावर तिचा मनसोक्त आस्वाद घ्यावा. बिर्याणीबरोबर एखाद्या प्रकारचे कबाब स्टार्टर म्हणून छान लागतात. परंतु सर्व पाच कोर्स जेवण असेल तर त्यामध्ये बिर्याणीला संपूर्ण न्याय मिळत नाही. बिर्याणीसारख्या ‘महाराज्ञी’ला साइड डिशप्रमाणे खाण्यात मजा नाही. खरा बिर्याणीप्रेमी खवय्या तोच जो बिर्याणीला न्याय देतो. अशा रीतीने बिर्याणीला सुफळ संपूर्ण न्याय दिल्यानंतर पोटात जागा असेल आणि आवडत असेल तर नॅचरल्सच्या टेंडर कोकोनट मलई आईस्क्रीमने या बिर्याणी जेवणाची सांगता करावी. आईस्क्रीमच्या आहुतीनंतर मुखशुद्धीकरिता आणलेल्या खास मघई पानाने तोंडाचा गिलावा करावा आणि ए.सी. फुल्ल करून तृप्तीचे ढेकर देत मस्तपैकी ताणून द्यावी. मनाजोगते बिर्याणीचे जेवण झाले असेल तर कमीत कमी दोन-अडीच तास निद्रादेवीचा आशीर्वाद नक्की मिळेल. छानपैकी झोपून संध्याकाळी उठल्यावर मस्तपैकी गरमागरम मसाला चहा घेताना बायकोच्या सुग्रास भोजनाची तारीफ करावी आणि हळूच रात्रीसाठी थोडी बिर्याणी ठेवलीस ना, असा प्रश्न करावा. त्याचे उत्तर हो आल्यानतंर मात्र जवळच्या गार्डनमध्ये ४/५ चकरा मारायला निघावे. अहो कशाला म्हणून काय विचारताय, रात्री बिर्याणी खाण्यासाठी पोटात जागा करायला नको का?

मलबार चिकन बिर्याणी

साहित्य : बिर्याणी मसाला (मलबार), १ छोटे दगडफूल, ४ वेलची, ४ लवंग, २ एक इंच दालचिनी, २ जावित्री / जायत्रीच्या काडय़ा/तुरे, पाव टी स्फून जायफळ पावडर, अर्धा टी स्पून शाही जिरे, १ टी स्पून बडीशेप, लाल मिरची, अर्धा टी स्पून काळी मिरे

ग्रेव्हीसाठी साहित्य : ३ ते ४ चमचे तूप, काजू, थोडे मनुके, अर्धा ते पाऊण कप उभे चिरलेले कांदे तळण्यासाठी, अर्धा कप कांदे चिरलेले ग्रेव्हीसाठी, २ चमचे आले, लसूण, हिरवी मिरची पेस्ट, अर्धा किलो चिकन, पाव टी स्पून हळद, अर्धा कप टोमॅटो, मीठ चवीनुसार, २ चमचे दही, पाव कप चिरलेला पुदिना, पाव कप चिरलेली कोथिंबीर

बिर्याणी साहित्य : २ कप जिरेाळ / कैमा तांदूळ (केरळी दुकानात मिळतो) अन्यथा बासमती वापरला तरी चालतो, २-३ चमचे तूप, १ तेज पत्ता, १ दगडफूल, ४ वेलची, १ इंच दालचिनी, पाव चमचा बडीशेप, मीठ चवीनुसार, साडेतीन कप गरम पाणी

बिर्याणी थराकरिता साहित्य : पाव ते अर्धा टी स्पून केरली गरम मसाला, मूठभर पुदिना व कोथिंबीर, एक चमचा तूप, गुलाबजल

कृती :

सर्वप्रथम सर्व मसाल्याची पावडर करून घ्या. एका कढईत तूप गरम करून काजू व मनुके तळून बाजूला काढून ठेवा. त्यातच उभा चिरलेला कांदा, क्रिस्पी परतून घ्या व बाजूला काढून ठेवा. आता तुपावर ग्रेव्हीसाठी चिरलेला कांदा गुलाबीसर होईपर्यंत परता. त्यात आले, लसूण व हिरव्या मिरचीची पेस्ट टाकून परतून घ्या. त्यात चिकन टाकून २-३ मिनिटे परता. त्यात हळद व बिर्याणी मसाला टाकून परतून घ्या. टोमॅटो, दही, मीठ टाकून परत नीट २-३ मि. परता. मंद गॅसवर चिकन शिजवून घ्या. मधून मधून चिकन खाली लागू नये म्हणून हलवत रहा.

चिकन ग्रेव्ही तयार झाली की बाजूला ठेवा. या ग्रेव्हीतही चिकन ८०% शिजवा त्यानंतर जर केरळी जिरेसाळ तांदूळ असेल तर तो भिजवून ठेवायची गरज नाही पण बासमती तांदूळ वापरणार असाल तर ३० मि. भिजवून, पाणी वैरून घ्या. त्यानंतर तुपामध्ये दिलेले मसाले टाकून परता, त्यामध्ये तांदूळ टाकून परता. त्यामध्ये गरम पाणी टाकून भात ९०टक्के शिजवून घ्या.

यानंतर ९०टक्के शिजलेला भात व चिकन ग्रेव्ही थर लावून घ्या. दोन थरांमध्ये तळलेला कांदा, पुदीना, कोथिंबीर, काजू व मनुके पसरावेत. तसेच तुपात गुलाबजल टाकून तेदेखील शिंपडावे. त्यानंतर झाकण ठेवून त्यावर पिठाची वळकटी लावून गच्च बंद करावे. जाड तव्यावर पातेले ठेवून मंद आचेवर १२ ते १५ मिनिटे ठेवावे. ही मलबार बिर्याणी तुम्ही कांद्याच्या दह्य़ातील रायत्याबरोबर सव्‍‌र्ह करू शकता.
डॉ. रश्मी करंदीकर – response.lokprabha@expressindia.com

First Published on May 19, 2017 1:05 am

Web Title: biryani
  1. S
    Sachin
    May 24, 2017 at 3:11 pm
    खूपच छान माहिती मस्त तोंडाला पाणी सुटलय .
    Reply