या सदरामधून देश-विदेशातला पंचतारांकित अनुभव असलेले नामांकित शेफ त्यांचे खाण्या-खिलवण्याचे चटकदार अनुभव शेअर करताहेत आणि सोबत त्यांच्या स्पेशालिटी रेसिपीजची ट्रीटही आपल्याला मिळते आहे. जुलै महिन्याचे गेस्ट आहेत सेलेब्रिटी शेफ मिलिंद सोवनी. सध्याच्या चेन रेसॅरंट्सच्या ट्रेण्डमुळे भारतीय खाद्यसंस्कृती एका वेगळ्या परिघातून जातेय. शेफ हा कलाकार आहे आणि त्या दृष्टीने पदार्थ करण्यात आणि मांडण्यात नावीन्य आणलं तरच आपल्या खाद्यसंस्कृतीतलं वैविध्य जपलं जाईल.. शेफ मिलिंद यांचे नावीन्याचे प्रयोग त्यांच्याच शब्दात.. पनीर अननस टिक्का साहित्य : पनीर - अर्धा किलो, अननस (पिकलेला) - पाव किलो, घट्ट दही - ३०० ग्रॅ, क्रीम - ५० मिली, बारीक चिरलेलं आलं - अर्धा टीस्पून, भरडलेली मिरी - १ टीस्पून, मीठ - चवीनुसार, हिरवी/लाल सिमला मिरची - प्रत्येकी एक, अननसाच्या गोल चकत्या- ४, साखर - २ टीस्पून कृती : पनीरचे दोन दोन इंचाचे चौकोनी तुकडे करा. साधारण अर्धा इंच जाडीचे तुकडे झाले पाहिजेत. एका बाजूने पनीरच्या तुकडय़ाला छेद देऊन स्टफिंगसाठी पाकीट बनवून घ्या. आता २०० ग्रॅम अननसाची मिक्सरवर मऊसर पेस्ट करून घ्या. उरलेल्या अननसाचे तुकडे करा. पायनॅपल पेस्टमध्ये दही, बारीक केलेले आले, क्रीम, मिरी आणि मीठ घालून छान मिक्स करा. हे मिश्रण एकसारखे स्मूथ असू दे कारण पनीरमध्ये हेच मॅरिनेशन म्हणून वापरायचे आहे. प्रत्येक पनीरच्या चौकोनी पाकिटात आधी चिरलेले अननसाचे तुकडे टाका. रंगीत सिमला मिरचीचे २ इंची चौकोनी तुकडे चिरून घ्या. आता या सिमला मिरचीच्या तुकडय़ांना आणि पनीर क्युब्जना मगाशी केलेल्या मॅरिनेशन मिक्समध्य व्यवस्थित घोळवा. त्याच मिश्रणात साधारण २० मिनिटे मॅरिनेट करण्यासाठी ठेवून द्या. अननसाच्या गोलाकार चकत्यांवर थोडं मीठ आणि साखर भुरभुरून ठेवा. आता स्क्यूअरला पनीर, सिमला मिरची आणि अननाचे तुकडे असे एकाआड एक लावा आणि तंदूर भट्टीमध्ये ६ ते ८ मिनिटं शिजवा. ओव्हनमध्ये ग्रील करायचे असल्यास स्क्यूअरला लावलेले तुकडे ग्रील सेटिंगवर २०० डिग्री सेल्सिअसवर ठेवा आणि ८- १० मिनिटं ग्रील होऊ द्या. गरमागरम टिक्का सव्‍‌र्ह करा. टीव्हीवरच्या मास्टरशेफ आणि तत्सम कार्यक्रमांमुळे अखेरीस शेफ या शब्दाला फेमस केलं. मी कारकीर्द सुरू केली त्या वेळी शेफ म्हणजे काय, तो नेमकं काय काम करतो वगैरे फार माहिती नव्हतं. शेफच्या कामाला आजच्याइतकं वलय, प्रतिष्ठा तर नव्हतीच. १९९५ मध्ये एका मराठी वृत्तपत्रासाठी मला लेख लिहायला सांगितलं, त्या वेळी शेफला मराठीत काय म्हणणार, लोकांना शेफचा अर्थ नेमका कसा सांगणार यावरून बरीच चर्चा झाली होती. शेफच्या मराठीकरणासाठी बरेच प्रयत्न झाले. मिलिंद सोवनी -‘बल्लवाचार्य’ अशा नावाने दोन लेख छापूनही आले. पण वाचकांना बल्लवाचार्य म्हणजे नेमकं काय काय करतात.. स्वयंपाकच ना? वगैरे शंकांची पत्र सुरू झाली म्हणे. शेवटी शेफ असा इंग्रजी शब्दच द्यायचा ठरला. १५-२० वर्षांत परिस्थिती आता किती पालटली आहे. आता नेमकं उलटं चित्र बघायला मिळतंय. अनेक तरुण-तरुणींना हा लुक्रेटिव्ह, कॉझी, सेक्सी जॉब वाटतोय. कारण शेफ आता हीरो झालेत जणू. पण अर्थात आमचं काम इतकंही काही आरामदायी, सोप्पं नाही. ते क्रिएटिव्ह नक्की आहे. स्वयंपाक ही कला आहे म्हणूनच शेफ हा जात्याच कलावंत असायला हवा. जगात दोन प्रोफेशन्स अशी आहेत जी माणसाच्या थेट शरीरात घुसून काम करतात. एक डॉक्टर आणि दुसरा शेफ. शेफचं काम वलयांकित झालंय याचं एक कारण फूड इंडस्ट्री वाढलीय. लोकांची खवय्येगिरी वाढलीय. जागतिक वातावरणाला समाज सरावलाय आणि त्याचं प्रतिबिंब या इंडस्ट्रीतही दिसतं. पूर्वी एकेका प्रांताची खासीयत त्यांच्या जेवणात दिसायची. त्यांच्या स्वयंपाकात दिसायची. अजूनही ती दिसतेच. पण सध्या सगळीकडे फॅड आहे चेन रेस्टॉरंट्सचं. यातली चांगली गोष्ट अशी की, कुठेही गेलात तरी तुम्हाला त्या रेस्टॉरंटची तीच स्पेशल टेस्ट चाखायला मिळेल. पण दुसरी वाईट गोष्ट अशी की, त्यामुळे स्थल-काल वैशिष्टय़ संपत चालली आहेत. इंडिव्हिज्युअ‍ॅलिटी संपत चालली आहे. सिंगापूरसारख्या देशात मोठमोठे मॉल आले, त्याचे भव्य फसाद वेगवेगळे असतील, पण आत सगळे तेच ब्रँड दिसतील. तीच हॉटेल्स दिसतील. भारतातही आता खाद्यउद्योगात कॉर्पोरेटायझेशन आलं आहे. त्यामुळे रेस्टॉरंट्स फॅक्टरीसारखी दिसताहेत. एकसारख्या चवीचे पदार्थ दिसताहेत. रेडीमेड सॉसेस मिळायला लागल्याने ही चव येतेय. आम्ही सुरुवात केली तेव्हा मेयोनीज, ब्राऊन सॉस बाजारात मिळत नसत. प्रत्येक शेफला ते बनवावे लागत, त्यामुळे पदार्थाची चवही वेगवेगळी असे. चवीचं हे वैविध्य हल्ली संपताना दिसतंय. असं होऊ न देण्याची जबाबदारी शेफवर आहे. स्वतची क्रिएटिव्हिटी दाखवत वेगवेगळे प्रयोग करणारे शेफ आहेतच. एखाद्या चित्रकाराचं चित्र आवडलं तर तशीच हुबेहूब १० चित्र काढून घ्या, असं म्हणता येत नाही, तसं रेस्टॉरंटच्या मालकानंही एखादी डिश आवडली तर हुबेहूब तशीच चव सगळ्या डिशना द्यायचं कारण नाही. रेस्टॉरंट हा बिझनेस आहे, हे मान्य पण शेफ त्याच्या कलेने तो सजवू शकतो. चेन रेस्टॉरंट्स आणि त्यांच्यासारख्या चवी हे या आर्ट फॉर्ममध्ये बसणारं नाही. दुसरा मुद्दा अस्सल चव विरुद्ध प्रयोग असा आहे. ऑथेंटिक टेस्टसाठी हल्ली ग्राहक उत्सुक असतो. ऑथेंटिक चव म्हणजे प्रयोग नाही, असं मुळीच होत नाही. हल्ली काँटिनेंटल फूड ही क्रेझ बनली आहे. नव्याने शेफ बनू इच्छिणाऱ्या प्रत्येक तरुणाला काँटिनेंटलमध्येच स्पेशालिटी करण्यात रस असतो. मराठी पदार्थ, भारतीय जेवण हेदेखील चांगल्या पद्धतीनं मांडता येऊ शकतं, ही कल्पनाच त्यांना नसते. बाहेर जाऊन काय मराठी पदार्थच खायचे, हा आपल्यापैकी कित्येकांचा अ‍ॅटिटय़ूट असतोच की, नाही का? मराठी पदार्थासाठी मोठी किंमत द्यायलासुद्धा आपण सहजासहजी तयार नसतो. मराठी पदार्थाचं मार्केटिंगही तितकं केलं जात नाही. स्पेशालिटी रेस्टॉरंट्स आत्ता कुठे उदयाला यायला लागली आहेत. मराठी पदार्थ रुचकर असतातच. त्यात पोषणमूल्य आहेत. आकर्षक पद्धतीनं मांडायचं कौशल्य मात्र हवं. माझ्या पुण्याच्या हॉटेलमध्ये काँटिनेंटलपासून सगळं मिळतं तरी मार्टिनी पावभाजी खायला लोक आवर्जून येतात. नेहमीची पावभाजी (अर्थात सिक्रेट मसाला असतोच) वेगळ्या पद्धतीने सव्‍‌र्ह केली, की लोकांनाही भावतं. हेच गणित इतर सगळ्या पदार्थाना लागू आहे. ग्लोबलायझेशनच्या जमान्यात पुढे स्पेशालिटीला महत्त्व येणार आहे. मराठी शेफनी ट्रेंडच्या मागे लागण्याऐवजी आपलं वेगळेपण जपलं पाहिजे. तीळ आणि हिरव्या टोमॅटोची चटणी साहित्य : हिरवे टोमॅटो - पाव किलो (बारीक चिरून), तीळ - १ टेबल स्पून (कोरडे भाजून घेणे), हिरव्या मिरच्या - ३ (बारीक चिरलेल्या), गूळ - १ टीस्पून (किसलेला), तेल २ टेबल स्पून, मीठ - चवीपुरतं, मोहरी- १ टीस्पून, हिंग - चिमूटभर कृती : एका पातेल्यात तेल गरम करा. त्यामध्ये मोहरी घाला. मोहरी तडतडली की त्यामध्ये हिंग आणि हिरव्या मिरच्या घाला. थोडा वेळ परतल्या की त्यामध्ये टोमॅटो घालून परता. टोमॅटो चांगले परतले की, बाजूने तेल सुटायला लागेल. त्यानंतर गॅस बंद करा आणि या मिश्रणात गूळ, तीळ आणि मीठ घालून व्यवस्थित मिक्स करा. हे मिश्रण थोडं थंड झालं की, मिक्सरवर वाटून घ्या. वाटलेली चटणी आकर्षक बाऊलमध्ये काढून घ्या आणि त्यावर सजावटीसाठी कोथिंबीर पेरा. गरमागरम रोटी किंवा फुलक्याबरोबर सव्‍‌र्ह करा. शेफ मिलद सोवनी -एप्रिल रेन रेस्टॉरंट, पुणे, हॉस्पिटॅलिटी इनोव्हेशन्स प्रा. लि, सिंगापूर
