या सदरामधून देश-विदेशातला पंचतारांकित अनुभव असलेले नामांकित शेफ त्यांचे खाण्या-खिलवण्याचे चटकदार अनुभव शेअर करताहेत आणि सोबत त्यांच्या स्पेशालिटी रेसिपीजची ट्रीटही आपल्याला मिळते आहे! मार्च महिन्याचे गेस्ट आहेत प्रसिद्ध सेलेब्रिटी शेफ नीलेश लिमये घेऊन आलेत देशोदेशीच्या स्टेटमेंट रेसिपीज्..आपल्या देशातच खाद्यसंस्कृतीच्या असंख्य तऱ्हा आपल्याला अनुभवायला मिळतात. जगभरात माणसं बदलतात, हवामान बदलतं, संस्कृती बदलते तसं खाणं-पिणंही बदलतंच. पण काही ठिकाणच्या पदार्थात थोडं साधम्र्य आढळून येतं. आपल्या भारतीय शैलीतला कुठला पदार्थ काही वेगळ्या नावानं पुढे येतो, तेव्हा आश्चर्य आणि आनंद दोन्ही भावना निर्माण होतात. मलाही काही इंडियन टच असणारे पदार्थ परदेशात चाखायला मिळाले. ग्रीसमध्ये आपल्या खोबऱ्याच्या वडीसारखाच पदार्थ खायला मिळाला. त्यांनी त्यामध्ये व्हॅनिला इसेन्स टाकला होता. त्यामुळे त्याचा फ्लेवर आलेला. पण यातून असं लक्षात येतं की, पूर्वीच्या देवाणघेवाणीत आपण फूड कल्चरही शेअर केलंय. पदार्थ इकडून तिकडे कैक वर्षांपूर्वीच गेलेत. कॅरेबियन देशात लोक पुरीत बटाटय़ाची भाजी घालून खाताना मी पाहिलंय. मार्च-एप्रिलमध्ये तिथे वेगळ्या जातीचे आंबे पाहायला मिळाले. काही आंब्याचे पदार्थही आपल्याशी साम्य असलेले आढळले. पण तरीही क्युझिन मात्र वेगळं आहे.कुठे भात खाण्याची पद्धत आहे तर कुठे रोटी. पण भातात चिकट भात, मोकळा-फडफडीत भात, बासमती भात, थिक राइस किंवा बिर्याणी असं वैविध्य आढळे. कुठे चपाती तर कुठे ब्रेडच्या रूपात रोटी. रोटी, चपाती, ब्रेड, नान ही नावं वेगवेगळी पण कन्सेप्ट बऱ्यापकी समान आहे. मग कुठे रोटी कनाय असेल तर कुठे फ्रँकी, आखाती देशात (मिडल इस्ट ) शवारमा, पिटाब्रेड, तर युरोपियन देशात सॅण्डविच, अमेरिकेत हॉटडॉग आणि बर्गर, फार इस्टला मलेशिअन पराठा ! याबाबतीत जपान जरा वेगळे आहे. पण कमी प्रमाणात मसाले वापरून तिथे करीज केल्या जातात. जपानमध्ये भारतीय पदार्थाना मागणी आहे. त्यांना जरासा तिखटपणा आवडतो. मात्र टेक्निकली अ‍ॅडव्हान्स असल्याने तिथे काचेचा तंदूर बनवला. त्यांनी अशी काच बनवली ज्यातून जळत्या निखाऱ्यात पदार्थ तयार होताना, त्याचा रंग बदलताना पाहता येतं. त्यातही एक प्रकारचं सौंदर्य दिसतं. एक वेगळा दृष्टिकोन जपानी लोकांमध्ये आहे. कंबोडियात हळदीला रंग नव्हता, तिखटाला तिखटपणा नव्हता. तिथल्या मसाल्यांना आपल्यासारखी चव नव्हती. छोले बनवताना त्याला हवा तसा तिखटपणा येत नव्हता. मात्र त्याच्याकडच्या रॉ मटेरीअलला म्हणजे तांदूळ, भाज्या यांना विशेष चव असते.दुबईमध्ये इंडिअन फूड मिळतं. लंडन, फ्रान्समध्ये आता काही चांगली इंडियन रेस्टॉरंट्स आहेत, पण काही रेस्टॉरंट्मध्ये इंडियनच्या नावाखाली काहीही खायला दिले जाते. मॅक्सिकोत राजमा चवळी वापरले जाते. आपल्यासारखेच उसळींना महत्त्व आहे. पण भारत सोडून सर्व देशात मांसाहार मेन कोर्समध्ये आवर्जून असतोच. दक्षिण अमेरिकेतलं जेवण हे थोडफार भारतीयांसारखेच आहे. ज्यात मिरच्या आणि करीज वर ते भर देतात.बाहेरच्या देशात भारतीय खाद्यसंस्कृती म्हणजे चिकन टिक्का अशी प्रतिमा आहे. लोकांना सगळं त्याच पद्धतीचं जेवण आपल्या देशात मिळतं असा गरसमज आहे. माझ्या ओळखीच्या मॉरीशिअन शेफला तो इथे आला असताना मी साबुदाण्याची खिचडी खाऊ घातली. ती खाऊन तो आश्चर्यचकित झाला. साबुदाण्याचा वापर त्यांच्या देशातसुद्धा होतो. मात्र तो एखादं डेजर्ट बनवण्यासाठीच. त्यामुळे साबुदाण्याचा असा वापर करून बनवलेली डिश वेगळी वाटली.पाश्चिमात्य देशात आणि परदेशातील लोकांना भारतीय पदार्थाविषयी माहिती देणं गरजेचं आहे. आपण आपली खाद्यसंस्कृती चांगल्याप्रकारे लोकांपुढे आणू शकतो. इतर देशांप्रमाणे आपले पर्यटन आणि खाद्यपदार्थ यांना हव्या तितक्या चांगल्यारीतीने अ‍ॅडव्हर्टाइज होत नाहीये. आपल्याकडे तसं इन्फ्रास्ट्रक्चर उपलब्ध होणं गरजेचं आहे. त्यासोबत पदार्थाची पौष्टिकता, स्वच्छता आणि तत्सम गोष्टींवर भर दिल्यास आपण नक्कीच या गोष्टी प्रमोट करू शकतो. स्थानिक पातळीवरसुद्धा आपण हे करू शकतो. आपल्याकडे इतके पदार्थ आहेत की त्यातील काही आपण आपल्या देशाची खासियत म्हणून पुढे आणता येईल. इंडियन चायनीज वेगळं आहे, साउथ इंडियन फूड ज्यात मिरपूड आणि नारळाचा वापर केला असतो, लोकल मुंबईचे पदार्थ, राजस्थानी पदार्थ, शुद्ध शाकाहारी गुजराती जेवण, जैन अ‍ॅडीशन्स असे अनेक पदार्थ आहेत, जे आपण वेगळ्या पद्धतीने प्रमोट करू शकतो.आपल्याकडचे राजकारणी विदेशी राजकारण्यांसारखे खवय्ये आहेत, असं वाटत नाही. आपल्याकडच्या लोकांना आपल्याच डिश आवडतात. अर्थसंकल्पातसुद्धा हॉस्पिटॅलिटी क्षेत्राबद्दल कधी सहसा विचार केला जात नाही. एटरटेनमेण्ट क्षेत्रापेक्षा मोठी अशी इंडस्ट्री असूनही त्याकडे फारसा कल दिसून येत नाही. मेक इन इंडिया चालू असताना आपण या क्षेत्राला प्रमोट करणे तितकेच आवश्यक आहे. केवळ वडापाववर थांबून न राहता अजून काही पदार्थाना प्रोत्साहन देऊन पुढे आणणे त्यासाठी आमच्या क्षेत्रातल्या लोकांची मदत घेऊन शेफकडून एक विजन घ्यायला हवी. जेणेकरून इनोवेटिव्ह मराठी पदार्थ पुढे आणून आपल्याकडच्या पदार्थाना अपग्रेड करतील. मिसळ, पिठलं भाकरी असे पदार्थ ही पुढे येतील. ग्लॅमरच्या नादात आपण आपलं महत्त्वाचं उद्दिष्ट विसरून चालणार नाही. आपण आपल्या देशात प्रथम आपले पदार्थ प्रमोट करणे आणि चव डेव्हलप करणे गरजेचे आहे. याच नोट वर माझा शेफनामा संपवतो. रेसिपीज जरुर करून बघा आणि आम्हाला त्याबद्दल कळवा.जॅकेट पोटॅटोज फिल्ड विथ क्रीम फ्रे, चाइव्हससाहित्य : बेबी पोटॅटोज (लहान बटाटे) १०० ग्रॅम, ऑलिव्ह ऑइल ५० ग्रॅम, Creme friche (सोअर क्रीम) ३० ग्रॅम , कोवळी कांदापात ५ ग्रॅम, मीठ आणि मीरपूडकृती : ओव्हन १९० सेल्सिअस/ फॅन १७० से.वर गरम करत ठेवा. काटय़ाने बटाटय़ांवर छिद्रे करा. त्यावर तेल लावून मिठात परतवून घ्या. बेकिंग शीटवर घेऊन १ तास बेक करा. त्यानंतर १०-१५ मिनिटं बटाटे थंड होऊ द्या. बटाटय़ाच्या वरच्या भागावर क्रॉसच्या आकारात छेद द्या आणि खालून जरासा दाब द्या जेणेकरून वरचा भाग उघडेल. प्रत्येक बटाटय़ावरच्या या चिरेत एक चमचा क्रीम, ठेचलेली काळी मिरी आणि चाइव्ह अर्थात पात घालून सव्‍‌र्ह करा.स्टीम राइस विथ व्हेजिटेबल्ससाहित्य : चायनीज राइस ८० ग्रॅम, मीठ ५ ग्रॅम, मिरपूड ३० ग्रॅम, सोयासॉस १५ मिली, ब्रोकोली ५० ग्रॅम, कॉलीफ्लॉवर ५० ग्रॅम, गाजर ३० ग्रॅम, ३ रंगाच्या सिमला मिरच्या ५० ग्रॅम, कांदा ३० ग्रॅम, लसूण १० ग्रॅम, बॉकचॉय ( चायनीज कोबी) ५० ग्रॅम, मसाला मिक्स ५ ग्रॅम, कॉर्नफ्लोअर गरजेपुरतं.कृती : कढई अथवा तव्यावर मोठय़ा आचेवर तेल गरम करा. सर्व भाज्या, आलं-लसूण, लाल मिरच्या त्यात घालून २ मिनिटं परता. त्यात सोया सॉस, चिली सॉस, व्हिनेगर, मीठ, मिरपूड घाला. सर्व मिश्रण एकजीव करून त्यात थोडं कॉर्नफ्लोअर मिसळून १ मिनीट शिजवा. त्यावर साखर घालावी. स्टीम राइसवर (फडफडीत शिजवलेला भात) घालून गरम गरम सव्‍‌र्ह करा.शेफ नीलेश लिमये(शब्दांकन : कोमल आचरेकर) - viva.loksatta@gmail.com
