नवीन वर्षांत दर महिन्यात एका नव्या शेफबरोबर आपण खाद्ययात्रेला निघणार आहोत. देश-विदेशातला पंचतारांकित अनुभव असलेले हे नामांकित शेफ त्यांचे खाण्या-खिलवण्याचे चटकदार अनुभव शेअर करतील आणि सोबत असेल त्यांच्या स्पेशालिटी रेसिपीजची ट्रीट! जानेवारी महिन्याचे गेस्ट आहेत शेफ सुधीर पै.पौर्वात्त्य विरुद्ध पाश्चिमात्य खाद्यसंस्कृतीतला मूळ फरक, त्यातले आपल्याला माहीत नसलेले बारकावे आपण गेल्या आठवडय़ात पाहिले. सध्या ग्लोबल क्युझिनचा जमाना आहे, हेदेखील आपल्याला माहिती आहे. आपण मल्टिक्युझिन रेस्टॉरंटमध्ये आज आवडीनं जातो. जगभरातल्या सगळ्या प्रमुख खाद्यसंस्कृतीतले पदार्थ हल्ली आपल्या देशात मिळतात. पण ते अर्थातच जसेच्या तसे बनत नाहीत. आपल्याकडे सामान्य रेस्टॉरंटमध्ये मिळणारं मेक्सिकन किंवा थाई अथवा चायनीझ भारतीय संस्कारांचंच असतं. बहुतेक फाइव्ह स्टार हॉटेल्समध्ये किंवा मोठय़ा जागतिक दर्जाच्या आस्थापनांमध्ये ऑथेंटिक फूड मिळतं. पण तरीही आम्ही शेफ स्थानिक जिभेला रुचेल असे थोडेफार फरक त्यामध्ये करत असतोच. सगळ्यात मोठा फरक आम्ही सव्र्ह करण्याच्या पद्धतीत करतो. त्या त्या देशात पदार्थ सव्र्ह करण्याच्या पद्धती ठरावीक असतात. त्याच पद्धतीनं तो पदार्थ आपल्याकडे सव्र्ह करता येत नाही. कारण लोकांना त्याची सवय नसते. या सवयीवरून एक किस्सा आठवला. ‘फो’च्या फजितीचा. तो चौकटीत वाचा.साक्षात माझ्याबरोबर घडलेला हा किस्सावजा फजिती मी अजून विसरू शकलेलो नाही. मी ‘युनिलिव्हर फूड सोल्यूशन्स’मध्ये काम करत होतो, तेव्हा एकदा व्हिएतनाममध्ये भरलेल्या शेफ्स काँग्रेसला जाण्याचा योग आला. हो ची मीन या शहरात आमची ही काँग्रेस भरली होती. या परिषदेदरम्यान सहभागी पाहुण्यांना एकदा यजमानांतर्फे स्पेशालिटी रेस्टॉरंटमध्ये घेऊन जाण्याचं ठरलं. त्या स्पेशालिटी रेस्टॉरंटमध्ये ‘फो’ नावाची फेमस व्हिएतनामी डिश सव्र्ह करण्यात आली. आम्ही सगळे स्थानापन्न झाल्यानंतर आमच्या पुढय़ात नूडल सूपनं भरलेले मोठे बाऊल्स आणून ठेवण्यात आले. (यालाच फो असं म्हणतात. नूडल्ससोबत असलेलं चिकन किंवा पोर्क सूप म्हणजेच हे व्हिएतनामी फो.) खरी पंचाईत पुढे झाली. हे फो ‘खाण्या’साठी आमच्यापुढे चॉपस्टिक्स ठेवण्यात आल्या. सगळेजण त्या चॉपस्टिक्सच्या साहाय्याने नूडल्स खात आणि सूपचे फुरकेही मारायला लागले. मला काही चॉपस्टिक्सनं सूप खाणं जमेना आणि सवय नसल्याने नूडल्सही उचलता येईना. मला अगदीच ओशाळल्यागत झालं. शेवटी माझ्यासाठी चमचा मागवण्यात आला. पण तरीही मला ते फो व्यवस्थित खाणं जमलं नाहीच. कारण सूप बऱ्यापैकी द्रवरूप होतं आणि त्यातल्या नूडल्स खूप लांब आणि बारीक होत्या. मी त्या चमच्यात पकडण्याचा प्रयत्न करताच त्या सटकत होत्या आणि पुन्हा सूपमध्ये पडत होत्या. कसंबसं थोडंफार फो पोटात ढकलण्यात मी यशस्वी झालो.हा व्हिएतनामचा प्रसंग अजून लक्षात आहे. म्हणूनच खाणाऱ्याच्या सवयींनुसार पदार्थ सव्र्ह करायला आम्ही प्राधान्य देतो. हल्ली काँटिनेंटल पदार्थही जगभरात लोकप्रिय आहेत. पण त्यातही खाणाऱ्याच्या जिभेच्या सवयीनुसार थोडेफार फरक केले जातात. फाइव्ह स्टार हॉटेलमध्ये आम्ही ओरिजिनल डिशच्या जवळ जाणारी रेसिपी करतो, पण जनतेसाठी असणारं काँटिनेंटल फूड म्हणजे त्याचा भारतीय अवतारच असतो. फूड कोर्ट, मिड मार्केट रेस्टॉरंट, स्टँड अलोन रेस्टॉरंट, एअरपोर्ट रेस्टॉरंट्स किंवा टपऱ्यांवर मिळणारं काँटिनेंटल फूड म्हणजे त्यातल्या ठरावीक डिश हेच खरं आहे. सँडविच, पास्ता, पिझ्झा, फ्राइड फिश, चिकन बर्गर, बार्बेक्यू, चिकन स्टेक एवढय़ाच डिश काँटिनेंटल म्हणून हिट झाल्या आहेत.यामध्ये आपल्या भारतीय चवीला सूट होणारे बदल रेसिपीत केलेले आढळतात. म्हणजे आपल्याकडे पास्ता सव्र्ह करताना त्याबरोबर भरपूर सॉस असतो. विशेषत: व्हाइट सॉसमधला पास्ता म्हणजे सॉसच जास्त असतो. खरंतर ओरिजिनल इटालियन रेसिपीमध्ये सॉस अगदी नाममात्र असतो, केवळ पास्ताला कोट करण्याएवढा. सॉसमध्ये केवळ क्रीम वापरतात. आपल्याकडचे काही शेफ सॉसमध्ये हिरवी मिरची आणि हळददेखील वापरतात. जास्त प्रमाणातली मिरेपूड वापरण्याला पर्याय म्हणून हे वापरलं जातं. अनेक वेळा शाकाहारी व्यक्तींसाठी म्हणून ओरिजिनल रेसिपीच्या मुळातच बदल केला जातो. म्हणजे रेसिपीचा बेस चिकन किंवा बीफ असेल तर त्या जागी पनीर किंवा बटाटा वापरून पदार्थ बनवला जातो. प्रत्येकाच्या आवडीनिवडीनुसार हे पदार्थ बनवले जातात.आपले भारतीय पदार्थ परदेशात सव्र्ह करतानाही त्यात बदल होतातच की. बाहेरच्या देशात मिळणारे भारतीय पदार्थ अगदीच मिळमिळीत लागतात, ते त्याचमुळे. चिकन टिक्का मसाला, तंदूर चिकन, पराठास समोसा आणि डोसा हे भारतीय पदार्थ परदेशात सगळ्यात हिट आहेत.परकीय पदार्थ आपल्या देशातील घटकांशी ब्लेंड करून कधीकधी वेगळ्या चवीचा छान पदार्थ बनतो. क्लासिकल मेडिटेरेनिअन डिश म्हणून प्रसिद्ध असलेला बुइयाँबेस नावाचा पदार्थ मी मुंबईच्या समुद्रात सापडणाऱ्या मच्छीच्या प्रेरणेनं बदलला आहे आणि मुंबुइयाँबेस ही एक डिश तयार केली आहे. बुइयाँबेस हा मुळात फ्रेंच पदार्थ. फिश स्टय़ू असं त्याचं स्वरूप. आपल्या समुद्रात मिळणाऱ्या मच्छीचा वापर करून बनवलेली ही स्पेशल क्सासिक रेसिपी शेअर करत आहे. ती जरूर करून बघा.देशाची संस्कृती, तिथली माणसं, त्यांच्या पद्धती याचा अंदाज त्या देशाच्या पदार्थावरून येतो. जग जाणून घेण्यासाठी म्हणूनच खाद्यसंस्कृती जाणून घेणं आवश्यक ठरतं आणि इंटरेस्टिंगदेखील. माझ्या प्रोफेशनमुळे मला ही संधी मिळाली. जगभर फिरायला मिळालं, माणसं, त्यांचं खाणं-खिलवणं बघायला मिळालं. यातलेच निवडक अनुभव शेअर करण्याची संधी या कॉलममुळे मिळाली. हे कसं वाटलं ते जरूर कळवा. बाय बाय!शेफ सुधीर पै -viva.loksatta@gmail.comएक्झिक्युटिव्ह शेफहॉलिडे इन् (मुंबई एअरपोर्ट)मुंबुइयाँबेस (Mumb-bouillabaisse)Bouillabaisse बुइयाँबेस या क्लासिकल मेडिटेरेनिअन डिशचा मुंबईच्या प्रेरणेनं बनवलेला बनवलेला देसी अवतार..साहित्य : ३ टेबलस्पून ऑलिव्ह ऑइल, १ पाती लीक (कांदापातीसारखी दिसणारी पण वेगळी भाजी. याचा केवळ पांढरा भाग चिरून वापरायचा आहे), १ कांदा चिरलेला, २ लसणीच्या पाकळ्या ठेचलेल्या, २ काडय़ा कढीपत्ता, ३ टोमॅटो चिरलेले, एकतृतीयांश बडीशेपची पानं (फेनेल फ्राँड्स), थोडे इटालियन हर्ब्स - थाईमस पार्सले, ओरिगानो इत्यादी, अर्धा टीस्पून रसम पावडर, एक किलो फिश ट्रिमिंग्ज (डोकं, हाडं, शेपटी असे साफ केलेले फिशचे तुकडे, कोळंबीचं कवच, सालं), १० कप पाणी, १ कप ड्राय व्हाइट वाइन, १ टेबलस्पून खडे मीठ, दीड किलो वेगवेगळी मच्छी (सुरमई, रावस, तिसऱ्या, प्रॉन्स, शिंपले, कालवं, सागरी खेकडा इत्यादी) (कवच, सालं सगळी स्वच्छ करून घ्यावीत)कृती : मोठय़ा भांडय़ात ऑलिव्ह ऑइल घेऊन ते मध्यम आचेवर गरम करावं. गरम झाल्यावर त्यामध्ये चिरलेली लीक, कांदा आणि लसूण घालावी. पाच मिनिटं परतावं. कांदा मऊ झाल्यावर (सोनेरी होईपर्यंत परतू नये) त्यामध्ये कढीपत्ता, टोमॅटो, शेपेची पानं, फ्रेश हर्ब्स, फिश ट्रिमिंग्ज, वाइन, रसम पावडर आणि मीठ घालावं. आच मोठी करून पाणी घालून मिश्रणाला उकळी येऊ द्यावी. आच मंद करून ३० मिनिटं सगळं व्यवस्थित शिजवून घ्यावं. दुसऱ्या एका मोठय़ा भांडय़ात हे सूप गाळून घ्या.गाळून घेतलेलं सूप मध्यम आचेवर पुन्हा एकदा उकळा. चव बघून अधिक मिठाची गरज भासल्यास ते घाला. आता यामध्ये सगळी मच्छी शिजवून घ्यायची आहे. शिजायला वेळ लागतो असा मासा अगोदर घालावा. मोठा खेकडा प्रथम, मग दोन मिनिटांनी तिसऱ्या आणि मग शिंपले आणि मोठी कोळंबी. सगळ्यात शेवटी मासे आणि मग छोटी कोळंबी या क्रमाने मच्छी उकळत्या सूपमध्ये शिजवून घ्यावी. मच्छी खूप जास्त शिजवायची नाही. त्यामुळे ५ मिनिटांपेक्षा जास्त उकळायची वेळ येणार नाही. हे बुइयाँबेस प्रत्येकाच्या बाऊलमध्ये घालून वरून ताजी पानं आणि अख्खी कोळंबी पेरून सजवावं आणि गरमागरम सव्र्ह करावं.