शेफ विशाल कोठावळेएक्झिक्युटिव्ह शेफ, फिनिक्स मार्केट सिटी, कुर्लाया सदरामधून देश-विदेशातला पंचतारांकित अनुभव असलेले नामांकित शेफ त्यांचे खाण्या-खिलवण्याचे चटकदार अनुभव शेअर करताहेत आणि सोबत त्यांच्या स्पेशालिटी रेसिपीजची ट्रीटही आपल्याला मिळते आहे. आजपासून शेफ विशाल कोठावळे आपल्यासोबत आहेत. कॅरेबियन बेटांच्या खाद्यसंस्कृतीची सफर त्यांच्याबरोबर..मागच्या अंकात आपण अमेरिकेतल्या फास्ट फूड संस्कृतीबद्दल बोललो. इथलं क्युझिन आधुनिक आहे, बहुसांस्कृतिक आहे. आपला अमेरिकन खंडातला प्रवास तसाच सुरू ठेवू या. कारण अमेरिकेत खाण्या-पिण्याचं भरपूर वैविध्य आढळतं. अनेक संस्कृती इथे गुण्यागोविंदाने नांदताहेत. अमेरिकेत वेगवेगळ्या चवीच्या जेवणाचे अनेक चाहते आहेत. म्हणूनच वर्ल्ड क्युझिनची सुरुवात आणि बहर अमेरिकेतच झालाय, असं म्हणतात. खऱ्या अमेरिकन माणसाला नेहमीच आपल्यापेक्षा थोडय़ा वेगळ्या चवीचे पदार्थ चाखायला आवडतात. त्यांच्यामुळेच वेगवेगळी क्युझिन लोकप्रिय होतात आणि अमेरिकेत लोकप्रिय असलेलं काहीही जगभरात पोचायला वेळ लागतच नाही. अमेरिकेचं फूड आणि फॅशन फॅड झटक्यात आपल्याकडे येतं, हे काही नवीन नाही. अमेरिकन लोकांमुळेच आणि अमेरिकन वाऱ्या करणाऱ्या भारतीयांमुळेच आपल्याला एका झणझणीत फक्कड चवीची सवय लागलीय. मेक्सिकन क्युझिन.. आधी अमेरिकेत आणि आता जगभर लोकप्रिय होत असलेलं क्युझिन. मेक्सिको.. दक्षिण अमेरिकेतला विकसनशील देश. तिथले पदार्थ स्टेट्समध्ये पहिल्यापासूनच लोकप्रिय होते. आता तिथून ते जगभर पोचलेत. मेक्सिकन बरितोजचे रॅप तर अगदी आपल्या रस्त्यावरदेखील अवतरलेत. अर्थात यातले ऑथेंटिक मेक्सिकन किती ते सांगेनच पुढे. नाचोज, टॅकोजपासून बरितोजपर्यंत नावं तर आता यंगस्टर्सच्या फेव्हरेट लिस्टमध्ये असतात. मेक्सिकन म्हणजे चमचमीत, तिखट आणि चटकदार. तिखटाच्या बाबतीत युरोपियन क्युझिनपेक्षा आपल्या अस्सल देसी चवीशी याचं साम्य आहे. मेक्सिकन क्युझिनचा महत्त्वाचा भाग असतो अ‍ॅलोपिनो. (जॅलापिनो.. असाही उच्चार आहे. पण आम्ही शेफ याला मेक्सिकन लोक म्हणतात तसं अ‍ॅलोपिनो असंच म्हणतो.) ही एक प्रकारची मिरचीच असते ही. आपल्या भावनगरी मिरचीसारखी जाडजूड पण आणखी तिखट. अ‍ॅलोपिनोमुळेच मेक्सिकन जेवणाला ती झणझणीत चव येते. याशिवाय अ‍ॅव्होकॅडो हे फळ तिथे अनेक रेसिपीजमध्ये वापरण्यात येतं. अ‍ॅव्होकॅडोचा मिल्कशेक, ओट्स एवढं असलं की मेक्सिकन लोकांचं ‘फुल मिल’ होतं. हा चांगला दमदार ब्रेकफास्ट म्हणूनही ते घेतात. अ‍ॅव्होकॅडो चांगलं औषधी फळ आहे. स्किनसाठी ते चांगलं मानतात. याशिवाय किडनी बीन्स (म्हणजे आपला राजमा म्हणता येईल.) मेक्सिकन क्युझिनमध्ये मोठय़ा प्रमाणावर वापरतात. बीफचा खिमा करून, त्यामध्ये शिजलेल्या किंवा कॅण्ड किडनी बीन्स घालतात आणि नॅचोजबरोबर खातात किंवा तॉर्तिलाबरोबर रोल करून खातात. चवीला गॉकोमोले किंवा टोमॅटो सालसा असतंच.ट्र मेक्सिकन प्लॅटरमध्ये ग्वाकोमोले नावाचं एक सॅलड (किंवा डिप म्हणू या अमेरिकन भाषेत) असतंच. शिवाय टोमॅटो सालसा आणि सोर क्रीमही असतं. हे तीन पदार्थ तिथली फेव्हरेट तोंडी लावणी आहेत. नाचो आणि सोर क्रीम हा प्रकार तुम्ही नक्कीच खाल्ला असेल. पण गॉकोमोले-नाचोज हे कॉम्बिनेशन नक्की ट्राय करा. गॉकोमोले करायची रीत अगदी सोपी. दोन-तीन पिकलेले अ‍ॅव्होकॅडो छान सोलून बी काढून घ्यायचे आणि त्यांचा गर काढून बाऊलमध्ये हातानेच स्मॅश करायचा. त्यामध्ये आवडीनुसार रंगीत सिमला मिरची, कांदा, लिंबू, मीठ- मिरपूड घालून हे डिप किंवा सॅलड तयार करतात. नॅचोबरोबर गॉकोमोले हे मेक्सिकन लोकांसाठी आयडियल डिप आहे. सोर क्रीम हा प्रकारदेखील आता आपल्याकडे नवीन राहिलेला नाही. सोर क्रीमबरोबर चिप्स, फ्रूट्स किंवा नॅचोज, टॅकोज हे पदार्थ खाल्ले जातात. नावाप्रमाणे सोर क्रीम किंचित आंबट असतं. साधं क्रीम चांगलं व्हिप करून त्यामध्ये थोडं व्हिनेगर किंवा लिंबू पिळलं जातं. एवढं करून क्रीम फेटलं की, सोर क्रीम तयार.तिसरा पदार्थ म्हणजे टोमॅटो सालसा. हा प्रकार थोडा तिखट असतो. हादेखील सॉस अनेक मेक्सिकन रेसिपीजमध्ये वापरला जातो. टोमॅटो प्युरीमध्ये कांदा, कोथिंबीर, सिलँट्रो आणि मिक्स हर्ब्ज घालून टोमॅटो सालसा केला जातो. हे तीन पदार्थ वापरून आणखी कुठल्या मेक्सिकन रेसिपी बनतात याविषयी पुढच्या लेखात. सोबत पेरुवियन क्युझिनचा तडकाही असणार आहे. व्हेज / चिकन बरितोज्साहित्य : ६ तॉर्तिला (किंवा मैद्याच्या अथवा गव्हाच्या मोठय़ा पोळ्या), शिजवून परतलेल्या किडनी बीन्स किंवा शिजवून बारीक केलेलं चिकन, (व्हेज डिशसाठी किडनी बीन्स म्हणजेच राजमा वापरा. नॉनव्हेज बरितोज्साठी चिकन वापरा) आईसबर्ग लेटय़ुसची काही पानं, चीझ, चिरलेला टोमॅटो, पातीचा कांदा चिरून तुकडे करून, ग्वाकामोले आणि सोअर क्रीम (हे कसं करतात याची माहिती सोबतच्या लेखात वाचा).कृती : शिजवून परतलेल्या बीन्स (किंवा चिकन), टोमॅटो, पातीकांदा, लेटय़ुस हे सगळं एका बाऊलमध्ये तयार ठेवा. आता प्रत्येकाच्या आवडीनुसार हे साहित्य तॉर्तिलामध्ये भरायचं आहे. एक तॉर्तिला घ्या. त्यावर आवडीप्रमाणे चिकन अथवा बीन्स घाला. वरून थोडे चीझ घाला. आता त्यावर चमचाभर सोर क्रीम आणि ग्वाकोमोले लावा. सगळ्यात वर चिरलेला टोमॅटो, लेटय़ुस, पातीकांदा घाला आणि तॉर्तिला रोल करून सव्‍‌र्ह करा. बरितोज् तयार.अ‍ॅव्होकॅडो अ‍ॅण्ड मँगो सालसासाहित्य : एक पिकलेलं अ‍ॅव्होकॅडो, एका लिंबाचा रस, एक आंबा (पूर्ण पिकलेला नको. आंबट-गोड हवा), एक मध्यम कांदा, बारीक चिरलेली लाल सिमला मिचरी दोन टीस्पून, बारीक चिरलेली पिवळी सिमला मिरची, दोन टीस्पून, सिलँट्रो, चवीनुसार मीठ.कृती : अ‍ॅव्होकॅडो सोलून त्याचे तुकडे करून घ्या. कांदा बारीक चिरून घ्या, आंब्याची सालं काढून त्याचेही चौकोनी तुकडे करून घ्या. एका सवर्ि्हग बाऊलमध्ये अ‍ॅव्होकॅडो घ्या आणि त्यामध्ये लिंबाचा रस मिक्स करून घ्या. आंबा, कांदा आणि सिमला मिरचीचे तुकडे एकत्र करून त्यावर घाला. वरून मीठ पेरा आणि हलवा. वरून सिलँट्रो घाला. मँगो- अ‍ॅव्होकॅडो सालसा तयार आहे. सॅलड म्हणून हे खाऊ शकाल किंवा नॅचोज्बरोबर हा सालसा खाण्याची पद्धत आहे. (शब्दांकन : अरुंधती जोशी)
