vv23शेफनामा या सदरातून दर महिन्याला एक नवीन शेफ आपल्या खाद्यभ्रमंती आणि खाद्यसंस्कृतीचे अनुभव शेअर करीत आहे. सोबत त्यांच्या स्पेशल रेसिपीजची ट्रीटही आहे. ऑक्टोबर महिन्याचे सेलेब्रिटी शेफ आहेत विवेक कदम. ते गेली १५ र्वष या क्षेत्रात आहेत. बहुतेकांचा वीक पॉइंट असणारे गोड पदार्थ – डेझर्ट्स ही त्यांची स्पेशालिटी. त्यातही अँसोर्डेट कन्फेक्शरी फूड आणि पेस्ट्रीज ही त्यांची खासियत आहे. अमेरिकेत क्रूझ कार्निव्हलवर त्यांनी काही काळ व्यतीत केला होता. त्यांच्या खाद्यभ्रमंतीला तो अनुभव समृद्ध करून गेला. शेफ विवेक  गेली ११ र्वष मुंबईतील ‘ग्रँड हयात’मध्ये कार्यरत आहेत. कन्फेक्शनरीज म्हणजे नेमकं काय, वेगवेगळ्या देशातले गोड पदार्थ आणि त्यातली गंमत याविषयी पहिल्या लेखात..

सध्या दिवस आहेत सणासुदीचे. त्याचा ‘फिल’ आपल्याला आपल्यासमोर येणाऱ्या डिशमधील पदार्थातून नक्कीच येत असेल. त्या पदार्थातही मोठं साम्राज्य पसरलंय ते गोडाधोडाचं. कारण आपल्याकडे ‘साखरेचं खाणार, त्याला देव देणार,’ असं सर्रासपणे म्हटलं जातं. आता म्हण आहे म्हणून म्हणा किंवा मग मुळातच गोड खायची आवड म्हणा, अजूनही आपल्याकडे गोड पदार्थ तितक्याच आवडीने खाल्ले जातात.

‘कन्फेक्शनरी’ म्हणजे मिठाई, केक वगैरे. ‘कन्फेक्शन’ म्हणजे गोड पदार्थ घालून तयार केलेला पदार्थ नि ‘कन्फेक्शनर’ म्हणजे मिठाई तयार करणारा. यापैकी आपल्या ‘जिव्हाळ्या’ची गोष्ट आहे ती ‘कन्फेक्शनरी’! ‘कन्फेक्शनरी’ म्हणजे भरपूर प्रमाणात साखर नि काबरेहायड्रेट असणारे पदार्थ. कन्फेक्शनरीमध्ये कॅण्डीज, जेलीज असे सगळे गोड पदार्थ मोडतात. ढोबळ मानाने कन्फेक्शनरीचे दोन प्रकार सांगायचे झाले तर

बेकर्स कन्फेक्शन्स-यामध्ये पेस्ट्रीज, केक नि त्यासारखे बेक्ड पदार्थ मुख्यत: येतात.

शुगर कन्फेक्शन्स-यामध्ये स्वीट्स, कॅण्डीड नट्स, चॉकलेट्स, च्युईंगम वगैरेंचा समावेश होतो.

काही वेळा चॉकलेट कन्फेक्शनरी हा एक वेगळा प्रकार म्हणूनही गणला जातो. त्यामध्ये शुगर फ्री कन्फेक्शन्सचाही समावेश होतो. शुगर कन्फेक्शन्सना अमेरिका नि कॅनडामध्ये ‘कॅण्डी’, यूके नि आर्यलण्डमध्ये ‘स्वीट्स’ तर ऑस्ट्रेलिया नि न्यूझीलंडमध्ये ‘लॉलीज’ असं संबोधलं जातं.

शुगर कन्फेक्शन मुख्यत्वे तीन प्रकारांत विभागलं जातं. चॉकलेट, नॉन-चॉकलेट नि च्युईंगम. नॉन-चॉकलेटमध्ये जेलीज नि कॅण्डीज येतात. सध्या अनेकजण स्मोकिंगला पर्याय म्हणून च्युईंगमची निवड करताहेत. मात्र आरोग्यदृष्टय़ा विचार करायला गेलं तर कन्फेक्शनरी फूडमध्ये साखर नि काबरेहायड्रेट्सचं प्रमाण अधिक असतं, त्यामुळं ते खाताना थोडा विचार करायला हवा. हे फूड अधिकांशी लहान मुलांमध्ये लोकप्रिय आहे. बहुतांशी वेळा जेलीज, कॅण्डीजवर मुलं तुटून पडतात. त्यामुळं कन्फेक्शनरी फूड हे मुख्यत्वे मुलं नि प्रचंड प्रमाणात गोड आवडणाऱ्या मोठय़ा माणसांना आवडतं. तरुणाईला आवडणाऱ्या पेस्ट्रीचे चॉकलेट पेस्ट्री, क्रीम पेस्ट्री, शुगर फ्री पेस्ट्री, एगलेस पेस्ट्री, नॉनएगलेस पेस्ट्री असे अनेक प्रकार आहेत.

अमेरिकेमधल्या जेलीज, लॉलीपॉप नि कॅण्डीजच्या कोणत्याही शॉपमध्ये गेलात तर आपल्याला गोंधळून जायला होईल, एवढी व्हरायटी तिथं उपलब्ध असते. तिथं हा ट्रेण्डच आहे. खरं तर आपण भारतीयही गोड खाणारे म्हणून ओळखले जातो. पण तरीही आपण त्या जेलीज नि कॅण्डीज जास्त खाऊ  शकत नाही. तिकडची मुलं हे पदार्थ लहानपणापासूनच खातात. आपल्याकडे मात्र मिठाईचे इतर अनंत पर्याय आहेत. आपल्याकडे लोक हे पदार्थ खायच्या आधी त्यातल्या प्राण्यांच्या चरबीच्या वापराविषयीचाही विचार करतात. चरबीचा वापर कन्फेक्शनरी सेट करण्यासाठी करतात. परदेशातल्या गोडखाऊंना हे प्रश्न पडत नाहीत. आपल्याकडे लहान मुलांमध्ये ‘जुजुब्ज’ ही शुगर कॅण्डी, ‘व्हेन्डी कॅण्डी’ असे कॅण्डीजचे प्रकार फार आवडीनं खाल्ले जातात. अगदी बडीशेपेच्या रंगीत गोळ्या किंवा एके काळी मिळणारी ए.ए. स्वीटची काजूवडीही किंवा काजूकंदही या कन्फेक्शनरी सेक्शनमध्येच येते. आपले भारतीय गोड पदार्थ ‘मिठाई’ या कॅटेगरीत गणले जातात. ज्या पदार्थात साखर नि काबरेहायड्रेट वापरलं गेलं ते कन्फेक्शनरीत मोडू शकतात, हा विचार करता काजूवडी, बंगाली स्वीट्स वगैरे प्रकार यात येतील.

युरोप, यूएस किंवा अरेबिक कंट्रीमध्येही लोक कॅण्डीज खायला प्रेफरन्स देतात. आताशा शुगर फ्री कॅण्डीजही तयार केल्या जातात. त्यात साखरेला पर्याय म्हणून सुक्रोज किंवा इक्वल शुगर वापरून तयार केलेल्या कॅण्डीज मार्केटमध्ये आल्यात. कारण लोक हेल्थकॉन्शिअस झालेत. तरुण तुर्क असोत किंवा मध्यम वयाचे खवय्ये असोत, गोड पदार्थ खाण्याआधी त्यातल्या कॅलरीज नि गोडव्याची दखल घेतली जातेच. ते डिटेल्स समजल्यानंतर ही मंडळी तो पदार्थ खायचा की नाही, याचा कडू-गोड निर्णय घेतात. त्यामुळं अमेरिका, युरोप, भारतामधल्या कन्फेक्शनरी फूड तयार करणाऱ्या कंपन्यांनी आता मोठय़ा प्रमाणात शुगर फ्री पदार्थ तयार करायला सुरुवात केलीय. नेहमीच्या चौकटीपेक्षा थोडं वेगळं आणि तरीही गोडधोड, तेही प्रमाणात खायला काही हरकत नाही. त्या दृष्टीनं हे सोबत दिलेले पदार्थ नक्कीच ट्राय करून पाहा आणि कसे झाले ते कळवा.

vv21रॉकी रोड

साहित्य : डार्क चॉकलेट १६० ग्रॅम, कोको बटर ४० ग्रॅम, मार्शमेलो ३० ग्रॅम, रोस्टेड हेझलनट ५० ग्रॅम, रोस्टेड पिस्ता ३० ग्रॅम, बेदाणा ३० ग्रॅम, पॉपकॉर्न ३० ग्रॅम.

कृती : वरील सुकामेवा (हेझलनट, पिस्ता, बेदाणे) तुकडे करून घ्या. मार्शमेलोचे लहान लहान चौकोन कापून घ्या. सुकामेवा नि पॉपकॉर्न एकत्र करा. कोको बटर नि डार्क चॉकलेट वितळवून घ्या. ते ३० अंश सेल्सिअसपर्यंत तापमान खाली आल्यावर त्यात एकत्र केलेलं मिश्रण घाला. त्यातील २० ते ३० ग्रॅम मिश्रण घ्या नि बटर पेपरवर पसरवा. त्याचा आकार एखाद्या खडकासारखा दिसला पाहिजे. ते गार होऊन सेट झाल्यावर सव्‍‌र्ह करा. (फ्रिजमध्ये ठेवू नका.)

vv22पाते – द फ्रूट लॉलिपॉप्स

साहित्य : फ्रूट प्युरी १ लिटर, साखर ७५० ग्रॅम, ग्लुकोज २०० ग्रॅम, साखर ११० ग्रॅम, पेक्टिन २५ ग्रॅम, लिंबाचा रस १५ मिली, पाणी १५ मिली.

कृती : ७५० ग्रॅम साखर नि २०० ग्रॅम ग्लुकोज हे एकत्र करून बाजूला ठेवून द्या. एका कोरडय़ा बोलमध्ये ११० ग्रॅम साखर नि पेक्टिन एकत्र करून घ्या. प्युरी उकळत ठेवा. ती उकळल्यावर त्यात ग्लुकोज नि साखर घाला नि आणखी एक उकळी द्या. त्यात साखर नि पेक्टिनचं मिश्रण घाला आणि पुन्हा उकळवा. मग गॅसवरून उतरवून त्यात लिंबाचा रस नि पाणी घाला. ते गरम असतानाच सिलिकॉन मोल्डमध्ये ओता किंवा ट्रेमध्ये सेट करा. चौकोनी तुकडे करून ते साखरेत घोळवून सव्‍‌र्ह करा.
शेफ विवेक कदम
पेस्ट्री शेफ, हॉटेल ग्रॅण्ड हयात
(शब्दांकन – राधिका कुंटे) – viva.loksatta@gmail.com