या सदरामधून देश-विदेशातला पंचतारांकित अनुभव असलेले नामांकित शेफ त्यांचे खाण्या-खिलवण्याचे चटकदार अनुभव शेअर करताहेत आणि सोबत त्यांच्या स्पेशालिटी रेसिपीजची ट्रीटही आपल्याला मिळते आहे. जुलै महिन्याचे गेस्ट आहेत सेलेब्रिटी शेफ मिलिंद सोवनी. मुंबई, पुण्याबरोबरच थेट सिंगापूरमध्ये खास भारतीय पदार्थाचं रेस्टॉरंट त्यांनी सुरू केलं आणि त्याला बरीच प्रसिद्धी लाभली. अनेक देशी-विदेशी सेलेब्रिटी खास भारतीय चव चाखायला त्यांच्या सिंगापूरमधल्या रेस्टॉरंटला भेट देतात. या व्यवसायातले काही खाशे अनुभव.. भारतातल्या वेगवेगळ्या शहरांतल्या, अनेक तारांकित हॉटेल्समधून कॉर्पोरेट शेफ आणि फूड अँड ब्रेव्हरेजेस डायरेक्टरसारख्या अत्युच्च जबाबदाऱ्या बरीच वष्रे यशस्वीपणे पार पाडल्यानंतर, काहीतरी नवीन करून पाहायची इच्छा होती. एव्हाना छोटय़ा पडद्यावरच्या खाद्यविषयक मालिका आणि इंग्रजी वृत्तपत्रांमुळे ‘सेलिब्रेटी शेफ’ होण्याचं भाग्यही लाभलं होतं. त्याच सुमारास माझं ‘फाइव्हस्टार रेसिपीज’ हे पुस्तकही प्रकाशित झालं. आपल्या मराठी रेसिपीज जगभरातील खवैय्यांमध्ये लोकप्रिय करून, त्यांना आंतरराष्ट्रीय स्तरावर पोहोचवण्याच्या, माझ्या प्रामाणिक प्रयत्नांचाच एक भाग म्हणजे युरोप, दक्षिण आफ्रिका, दुबई, रशिया येथे भरवले गेलेले ‘इंडियन फूड फेस्टिव्हल्स’. यातली एक गमतीची गोष्ट सांगायची म्हणजे, अशाच एका इंडियन फूड फेस्टिव्हलमध्ये आपल्या गणपती बाप्पाला आवडणारे उकडीचे मोदक थेट नेल्सन मंडेलानासुद्धा आवडले होते. या फूड फेस्टिव्हल्सच्या निमित्ताने एक समजलं की भारतीय खाद्यप्रकार जगाच्या कानाकोपऱ्यातल्या लोकांना आवडत होते यात शंकाच नाही, पण ते दर्जेदार, गुणवत्तापूर्ण समजले जात नव्हते. कधीतरी मजा म्हणून खाण्याजोगे चमचमीत, मसालेदार खाद्य एवढीच त्यांची मामुली ओळख होती. हे चित्र बदलण्याची, अभिजात भारतीय खाद्यकृतींची अस्सल गुणवत्ता जगापुढे आणण्याची नितांत गरज होती. या आव्हानाकडे, मी एक व्यावसायिक संधी म्हणून पाहायचं ठरवलं आणि सिंगापूरमध्ये, ‘वंश’ हे खास भारतीय नाव असलेलं, पण एखाद्या हॉलीवूड मूव्हीमध्ये शोभून दिसेल असं नवंकोरं रेस्टॉरंटच उघडलं. त्याची आणखी खासियत म्हणजे, कोणत्याही ग्रेव्ही किंवा करी रेसिपीज नसलेलं, असं ते पहिलं-वहिलं भारतीय हॉटेल होतं. सिंगापूरच काय पण तिथे येणाऱ्या कोणत्याही परदेशी ग्राहकासाठी तो खरं तर धक्काच होता. कारण आतापर्यंत इंडियन फूड म्हणजे ग्रेव्हीज किंवा करीज हे समीकरण लोकांच्या डोक्यात घट्ट बसलं होतं. ‘वंश’ हॉटेलमधल्या मेन्यूचे वैशिष्टय़ म्हणजे तो तीन ‘टी’ज नी बनला होता. तंदूर, तेप्पन (लोखंडी तवा किंवा ग्रिल वर होणाऱ्या, फूड रेसिपीज- जॅपनीज स्टाइल) आणि तपस (स्पॅनिश कुकिंग स्टाइलच्या स्नॅक डिशेस) हे ते तीन टी. या हॉटेलमध्ये आणखी एक मजा म्हणजे, हॉटेलच्या मध्यभागी, स्वयंपाकघर आहे. बार काऊंटरभोवती लोक जसे बसतात तसे या किचनभोवती बसून, आपण सांगितलेला खाद्यपदार्थ, कसा बनवला जातो आहे ते प्रत्यक्ष पाहू शकतात. या शिवाय यशस्वीपणे पार पाडलेली आणखी महत्त्वाची जबाबदारी म्हणजे, प्रसिद्ध रंगमहाल रेस्टॉरंटचा पूर्ण पारंपरिक मेन्यू बदलून त्याला कम्प्लिट ‘मॉडर्न’ बाज दिला. या सगळ्या कामासाठी ‘बेस्ट एशियन शेफ’ म्हणून माझा सतत तीन वर्षे गौरव झाला, खरंतर हा सन्मान भारतीय प्राचीन पाककलेचा होता. स्वबळावर हॉटेिलगसारखा व्यवसाय करायचा म्हणजे, आपल्या सर्जनशीलतेला भरपूर वाव आणि स्वातंत्र्य मिळतं. त्याच जोडीला अपयशाची भीती आणि नुकसानीचं दडपण कायम असतंच. अर्थात या स्पध्रेच्या युगात, ‘मार्केटिंग’, ‘प्रेझेन्टेशन’ यांना तरणोपाय नाही. देशात, परदेशात ठिकठिकाणी सुरू केलेल्या हॉटेल्समधून, अत्युत्तम साधन सामग्री, उंची ले आउट, डेकॉर, शाही थाटाची कटलरी, क्रोकरी आणि तत्पर सेवा तसंच उच्च दर्जाचे खाद्यघटक वापरून बनवलेल्या रेसिपीज या जोरावर, असंख्य खाद्यरसिकांना संतुष्ट करण्याचं समाधान तर मिळालंच, पण एक मराठी यशस्वी हॉटेल व्यवसायिक अशी स्वतंत्र ओळखही मिळाली. कोणत्याही व्यवसायात जम बसवायचा तर, ग्राहकांची नस ओळखता यायला हवी. स्पर्धक उत्पादनांची माहिती असायला हवी. हॉटेिलग व्यवसायाचा विचार करायचा तर ‘क्लासी’ आणि ‘ट्रेंडी’ यात समतोल जमणंही गरजेचं. ‘ट्रेंड्स’ झपाटय़ाने बदलतच राहणार, पण फक्त ट्रेंड्सच्या मागे लागून हॉटेिलगसारख्या उद्योगात स्थिरता आणणे अशक्यच आहे. त्यातून वेगवेगळ्या देशांतले, राज्यांतले, सरकारी कायदे, तरतुदी, कर नियम, कामगारविषयक कायदे यांचं योग्य भान बाळगणं गरजेचं ठरतं. परदेशांत, हॉटेिलग उद्योग सुरू करायचा असेल तर, अत्यंत महत्त्वाचा प्रश्न भेडसावतो तो म्हणजे सक्षम मनुष्यबळाचा. तेव्हा कमीत कमी कामगारांची आयात करून, स्थानिक कामगारांनाच पुरेसं प्रशिक्षण देऊन, काम भागवणं हिताचं ठरतं आणि या साठी खूप मेहनत घ्यावी लागते. हॉटेिलग किंवा केटिरग व्यवसायात शिरकाव करू पाहणाऱ्या होतकरू यंग शेफ्सनी, धडाडीने स्वतचा व्यवसाय सुरू करायला हवा. फूड इंडस्ट्रीमध्ये स्वयंरोजगाराच्या, व्यवसाय-उद्योगाच्या अमाप संधी उपलब्ध आहेत. सो यंग शेफ्स अँड आंत्रप्रेन्युअर्स गो, ग्रॅब इट. क्रॅक्ड व्हीट (दलिया) & व्हाइट चॉकलेट खीर साहित्य : दलिया २०० ग्रॅम, साय काढलेलं दूध १ लिटर, साखर १३० ग्रॅम, वेलची पावडर ३ ग्रॅम, व्हाइट चॉकलेट १४० ग्रॅम, पाणी ६०० मिली, काजू २०, बेदाणे-२, केशर- दुधात भिजवलेल्या काही काडय़ा. कृती : दलिया पंधरा ते वीस मिनिटे पाण्यात भिजत ठेवा. नंतर त्यातील पाणी काढून टाका. जाड बुडाच्या पातेल्यात, दूध उकळवा. त्यात भिजवलेला दलिया घाला. मिश्रण एकत्र करून किमान २० मिनिटे उकळत ठेवा. त्यात थोडे गरम पाणी आणि साखर घालून पुन्हा उकळवा. त्यात चॉकलेट किसून घाला आणि पाच ते दहा मिनिटांसाठी शिजवा. खिरीसारखे घट्ट होईपर्यंत मिश्रण शिजवा. त्यात वेलची, काजू, दुधात भिजवलेले केशर, बेदाणे घाला. मार्टनिी ग्लासेसमधून वरील मिश्रण घालून फ्रीजमध्ये थंड करत ठेवा. आणि थंडच सव्‍‌र्ह करा. अ‍ॅपल की फिरनी साहित्य : सफरचंदे ४, दूध - अर्धा लिटर, तांदळाचं पीठ ५० ग्रॅम, साखर १०० ग्रॅम, वेलची पावडर - पाव टीस्पून, पिस्ते १० ग्रॅम, केशर -१०-१२ काडय़ा, साजूक तूप - २ टेबलस्पून कृती : सफरचंदाच्या वरच्या देठाकडल्या भागाची चकती, नंतर झाकणासारखा उपयोग करण्यासाठी काढून ठेवा. उरलेलं सफरचंद पोखरून आतला गर व्यवस्थित काढून घ्या, गरातील बियांचा भाग काढून, त्याचे चौकोनी तुकडे करा. ते काळे पडू नयेत यासाठी थंड पाण्यात ठेवून द्या. पॅनमध्ये मंद आचेवर, साजूक तुपावर तांदूळपीठ परतून घ्या, त्यात गरम दूध हळूहळू ओता. मिश्रणात गुठळ्या होणार नाहीत याची काळजी घ्या. साखर आणि वेलची पावडर घालून मंद आचेवर मिश्रण शिजू द्या. अर्धा कप दुधात, केशराच्या काडय़ा भिजवत ठेवा. नंतर दूध मिश्रणात घाला. आता त्यात सफरचंदाचे तुकडे घाला, सर्व मिश्रण चार ते पाच मिनिटे शिजू द्या. मिश्रण चांगले दाट झाले, की आंच बंद करून, ते थंड होऊ द्या. तयार फिरनी, चार सफरचंदांत सारख्या प्रमाणात ओता आणि फ्रीजमध्ये तासभर ठेवा (किंवा सेट होईपर्यंत ठेवा). पिस्त्याचे काप भुरभरवून आणि सफरचंदाचा वरचा कापलेला भाग, झाकण म्हणून ठेवून सव्‍‌र्ह करा. शेफ मिलिंद सोवनी - viva.loksatta@gmail.com एप्रिल रेन रेस्टॉरंट, पुणे, हॉस्पिटॅलिटी इनोव्हेशन्स प्रा. लि, सिंगापूर (अनुवाद - गीता सोनी )
