शेफ देवव्रत आपल्याला जगाच्या सफरीवर घेऊन चाललेत. प्रत्येक देशाची ओळख त्यांच्या ‘खाने’सुमारीतून आपल्याला होतेय. आफ्रि केचा गेट वे, असं मानण्यात येणाऱ्या मोरोक्कोच्या दौऱ्यावर आपण सध्या आहोत. मोरक्कन लोकांच्या जेवणाची खासियत त्यांच्या मसाल्यांमध्ये आहे. मोरक्कन खान्यातील सिक्रेट स्पाईस मिक्स..

कुठल्याही देशातील पदार्थाचं वैशिष्टय़ हे त्या पदार्थामध्ये वापरले जाणारे वैशिष्टय़पूर्ण घटक, ते बनवण्याच्या पद्धती आणि त्यांच्यात वापरले जाणारे मसाले यावर ठरतं. मोरोक्कोच्या बाजारपेठेत जर तुम्ही फेरफटका मारलात, तर तुम्हाला काळी मिरी, हळद, जिरे, दालचिनी, पॅपरिका, केशर, वेलची हे मसाले मोठय़ा प्रमाणात दिसतील. त्याव्यतिरिक्त त्यांच्या जेवणात आलं, पार्सले, ऑलिव्ह, ऑलिव्ह ऑइल, पुदिना या सगळ्यांचा भरपूर प्रमाणात वापर होतो. शिवाय इथलं सिक्रेट स्पाइस मिक्स म्हणजे ‘रासा हानु’ याचा शब्दश: अर्थ होतो ‘उत्तमातील उत्तम’. यामध्ये वेलची, जायफळ, जावित्री, दालचिनी, सुंठ, काळी मिरी आणि हळद या मसाल्याचं मिश्रण असतं.
हे तर प्राथमिक घटक आहेत, कधी कधी तर ५० प्रकारचे मसाले वापरले जातात. मोरोक्कन रस्त्यांवर मिळणारं टेस्टी चिकन हे ‘रास हानु’ मसाल्यापासूनच बनवलं जातं. ह्य़ा मसाल्याची चव म्हणजे गोडसर, सुवासिक तरीही तिखट अशी असते. सध्या पावसाळ्याचे दिवस आणि चहाबरोबर काहीतरी गरमागरम असेल तर मजा येते. नाही? मोरोक्कन माणसाचं चहावर खूप प्रेम आहे. अर्थातच त्यांचा चहा हा ‘ग्रीन टी’ असतो. पण त्या चहासोबत खायचे पदार्थ असंख्य आहेत. त्यात ‘डोनट’सारखं दिसणारं आणि लागणारं स्फेंज (रऋीे्न) हे एक लोकप्रिय ‘स्ट्रीट फूड’ आहे. ‘हर्षां’ नावाचा तळलेला रव्याचा ब्रेडपण हे लोक चहाबरोबर खातात. क्राशेल (Sfemj) नावाचा आणखी एक ब्रेड इथे बनतो. बडीशेप, तीळ, संत्र्याच्या फुलांच्या स्वादाचा हा गोलंगोल ब्रेड असतो. तो आपल्या स्टफ्ड पराठय़ासारखा बनवला जातो. त्यात कांदा, पार्सले, खिमा, इतर मसाले टाकून तो ब्रेड तळला जातो. या पदार्थाचं नाव आहे Khobz b’ chehnal.
अहो ही नावं सोडा, पदार्थाना केवळ चवीची भाषा असते. आपल्याला ती कळली म्हणजे झालं ! त्यामुळे जगाच्या कोणत्याही कानाकोपऱ्यात गेलात तरी तिथल्या पदार्थाचा आस्वाद घ्यायला विसरू नका, कारण या पदार्थाच्या माध्यमातूनच तुम्हाला तिथल्या लोकसंस्कृतीची खरी चव कळेल!

मोरोक्कन मीट बॉल्स
साहित्य : ऑलिव्ह ऑइल – २ टेबल स्पून, लाल कांदा – १ (बारीक चिरलेला) मटण खीमा २५० ग्रॅम – लसूण पाकळ्या – ३ (बारीक केलेल्या),  अंडी – २, पार्सले (बारीक चिरलेली) – ३ टीस्पून, पुदिना – ३ टीस्पून,  ब्रेड क्रम्स – २ टेबल स्पून, जीरेपूड – दीड टीस्पून, दालचिनी पूड – दीड टीस्पून, मीठ – चवीनुसार,  काळी मिरीपूड – अर्धा टीस्पून, लिंबू गाíनशकरिता
कृती : मध्यम आचेवर एका पॅनमध्ये ऑलिव्ह ऑइल गरम करा. त्यात कांदा टाकून परता. १० मिनिटं  कांदा मऊ होईपर्यंत शिजवा आणि थंड करण्याकरिता दुसऱ्या बाऊलमध्ये काढून घ्या. त्यामध्ये मटण, लसूण, अंडी, पार्सले, पुदिना, ब्रेड क्रम्स, जीरे पावडर, दालचिनी पावडर, मीठ आणि काळी मिरीपूड टाका. आणि सर्व मिश्रण एकत्र करा. आता तयार मिश्रणाचे छोटे छोटे गोळे तयार करून घ्या.  तयार केलेले गोळे तळून घ्या किंवा आवडत असल्यास बेक करा. योगर्ट सॉस किंवा हॅरीसा सॉसबरोबर गरमागरम सव्‍‌र्ह करा.

हरीरा सूप  
साहित्य : छोले – अर्धा कप (८-१० तास भिजवून ठेवून उकडून घेतलेले), मसूर डाळ – ३ टीस्पून, कांदा – १ (चौकोनी कापलेला), टोमॅटो – १ (बारीक चिरलेला) पार्सले, कोथिंबीर, सेलरी (बारीक चिरलेली), आले -अर्धा टीस्पून, मीठ, काळी मिरीपूड – १ चिमूट, केशर किंवा हळद (रंग येण्यासाठी), तेल किंवा बटर – २ टीस्पून, पाणी – ४ ते ६ कप, कणीक – २ टीस्पून,  चिकन किंवा मटन तुकडे – ८-१०.
कृती : तेल किंवा बटरमध्ये कांदा आणि मटण परतून घ्या. नंतर त्यात छोले, मसूर डाळ, बारीक केलेले टोमॅटो, पार्सले, कोथिंबीर आणि सेलरी टाका. तिखट टाका आणि पाणी टाका. मंद आचेवर मटण शिजेपर्यंत ३० ते ३५ मिनिटे शिजवा. थोडय़ा पाण्यामध्ये कणीक मिसळून मिश्रण तयार करा. सूपला थोडा घट्टपणा येण्यासाठी हे कणकेचं मिश्रण टाका. सूप तयार आहे. गरमागरम सव्‍‌र्ह करा.  

आजची  सजावट
हॉटेलमध्ये असतं तसं सॅलड कार्व्हिंग आपल्यालाही करता आलं तर.. असं नेहमी वाटतं. ते वाटतं तितकं अवघड मुळीच नाहीय. हा कोपरा खास त्यासाठीच..
खरबुजाचं कोरीव काम
साहित्य : खरबूज
कृती : खरबुजाला इंग्रजी ‘व्ही’ शेप किंवा पाकळ्यांचे आकार देऊन दोन भागांत कापून घ्यावे. खरबुजाला चित्रात दाखवल्याप्रमाणे कट द्यावे आणि पाकळ्या मोकळ्या करून घ्याव्यात. खरबुजाच्या मध्यभागी द्राक्ष किंवा फळ कापून सजवू शकतो.
viva.loksatta@gmail.com