07 December 2019

News Flash

मिठाईचा संस्कृती-संगम

या पुस्तकातले सारेच पदार्थ आगळेवेगळे असल्यानं त्यांच्या कृतीही सहजसोप्या नाहीत.

सुप्रिया नाचणे

भारतीय मिठाई, भारतीय स्वाद आणि पाश्चात्त्य पदार्थ यांना एकत्र आणण्याचे ५० प्रयोग लेखिकेनं केले आहेत..

साधं वरणभात-चपातीभाजी जेवतानासुद्धा ‘उदरभरण नोहे जाणिजे यज्ञकर्म’ असं म्हणण्याची पद्धत जिथं होती, तिथं ‘मिठाई’ म्हणजे तर महायज्ञच! मिठाई म्हणजे केवळ खाणं नाही, तो एक सोहळा. घरची की दारची हा भेद मिठाईत मिटून जातो. लाडू, पेढे वा बर्फीसोबत काजूकतली, जिलबी, इमरती, रसमलाई, घीवर, गुलाबजाम यांच्यासह अफलातून, बकलावा असे प्रकारही मिठाईच्या दुकानांत सहज मिळतात. मिठाई हीच त्या सर्वाची जात, मिठाई हाच त्या सर्वाचा धर्म. हळूहळू हे सारे आधुनिक होऊ लागले. त्रिकोणी खोक्यातले घट्टसर ‘काजू मोदक’ प्रत्येक घरच्या गणपतीपुढे पाहुण्यांच्या हातून तरी पोहोचलेच. हल्ली मधुमेहींसाठी खास मिठाई, अंजीर बर्फी असंही काही मिळू लागलं आणि मराठी मोदकांचे स्वाद आंब्यापर्यंत मर्यादित न राहता चॉकलेटपर्यंत गेले. आपली बदलती संस्कृती आपल्या मिठाईनं, मिठ्ठासपणे आपल्याच गळी उतरवली, तीही तृप्तीनं! एक फरक मात्र उरलाच..  पाश्चात्त्य ‘डेझर्ट’ टेबलावर छान, सुबकपणे मांडली जातात, पण मिठाई खोक्यातून थेट हातोहात गेली तरी खपून जाते! डेझर्ट आणि मिठाई यांमधला हा दुरावाही संपवण्याचं काम गेली काही वर्ष, काही पाककलानिपुण मंडळी करताहेत. त्यांपैकी एक रॅशेल गोएंका. त्यांचं ‘अ‍ॅडव्हेंचर्स विथ मिठाई’ हे पुस्तक अलीकडेच ‘हार्पर कॉलिन्स’ या प्रतिष्ठित प्रकाशन संस्थेनं आणलं आहे.

मिठाईचा ‘आत्मा’ आणि पाश्चात्त्य शरीर यांचा मिलाफ घडवणाऱ्या ५० पाककृती- किंबहुना कलाकृतीच- या पुस्तकात आहेत, अर्थातच रेसिपीसह. या रेसिपी वाचताना पहिला प्रश्न पडतो तो- कसं सुचलं असेल हे? त्याचं उत्तर पुस्तकाच्या सुरुवातीलाच, प्रस्तावनेत स्वत: लेखिकेनं दिलं आहे. रॅशेल यांनी लंडनमध्ये पाककलेचा अभ्यासक्रम पूर्ण केला. त्यांचा खास विषय ‘फ्रेंच पॅटिसेरी’ हा होता, पण म्हणून तेवढंच करायचं नाही हे त्यांनी ठरवलं होतं. निरनिराळे प्रयोगशील पदार्थ रॅशेल यांनी रांधून पाहिले. इतरांनाही ते आवडू लागले आणि २०१२मध्ये मुंबईत ‘द सासी स्पून’ हे रेस्तराँ सुरू करण्याचं रॅशेल यांनी ठरवलं. पुढे पुण्यातही शाखा निघालेल्या या ‘सासी स्पून’चं वैशिष्टय़ हेच की, इथे जे पदार्थ मिळतात, ते दुसरीकडे कुठे मिळणार नाहीत!

दिवाळीशी नातं..

दिवाळीशी या पुस्तकाचं एक निराळं नातं आहे. प्रस्तावनेत रॅशेल सांगतात, ‘सासी स्पून’मध्ये दिवाळीला भारतीय मिठाई खाण्याचा आनंद लोकांना मिळाला पाहिजे, असं वाटू लागलं. पण ‘सासी स्पून’ हे मूलत: युरोपीय धर्तीचं, आधुनिकोत्तर रेस्तराँ. ते वैशिष्टय़ टिकवूनही देशीविदेशी ग्राहकांपर्यंत मिठाईची चव पोहोचवता येईलच, असं त्यांनी ठरवलं. ‘साहस’ (अ‍ॅडव्हेंचर) करताना परिस्थितीचा अंदाज घ्यावाच लागतो म्हणतात, याची आठवण रॅशेल इथं- ‘तासन्तास मी निरनिराळ्या प्रकारच्या मिठाईची चव घेण्यात घालवले’ – असं लिहितात, ते वाचताना होते. रॅशेल यांच्या प्रस्तावनेत नसलेला, पण पुस्तकातून जाणवणारा आणखी एक मुद्दा आहे. तो म्हणजे पदार्थाची फक्त चव पाहून त्या समाधानी नसतात. पदार्थाचा पोत (टेक्श्चर) कसा आहे, म्हणजे त्याचा जिभेला/तोंडाला होणारा स्पर्श कसा असेल याकडेही त्यांचं लक्ष असतं. नरिमन पॉइंटच्या ‘सासी स्पून’मध्ये ‘सिक्स टेक्श्चर्ड हेझलनट अँड चॉकलेट’ असं एक डेझर्ट मिळतं. त्याची आठवण हे पुस्तक वाचताना होते, कारण इथेही बऱ्याच पदार्थामध्ये दाणेदार, कुरकुरीत आणि मऊ, लुसलुशीत पोतांचा समतोल लेखिकेनं साधलेला आहे आणि काही ठिकाणी तसं लिहिलंदेखील आहे.

पुस्तक पाककृतींचं असलं तरी, प्रत्येक पाककृतीच्या आधी दोन-तीन ओळींमध्ये रॅशेल यांनी काही विधानं केली आहेत. त्याखाली पाककृती करण्याचे टप्पे, एका बाजूला सर्व साहित्याची यादी आणि त्याहीखाली कमीत कमी शब्दांत भरपूर काही सांगणारे सुगरणीचे सल्ले किंवा शेफ टिप्स, अशी या पुस्तकाच्या पानांची रचना आहे. एकंदर पुस्तकाची रचना म्हणाल तर कुठल्याही पाककृती पुस्तकाची असते तशीच, पदार्थाच्या प्रकारांनुसार गटागटानं विभागणी इथेही आहे. अख्ख्या पुस्तकात, सर्वच्या सर्व ५० पाककलाकृतींचे उत्तम फोटो आहेत. जिथे एखादी पाककृती दोन पानांवर आहे, तिथे तर फोटोंनाही दोन पानं मिळालेली आहेत. परकऱ्या मुलींना ‘खीर’ करायला शिकवण्याची पद्धत महाराष्ट्रात होती. पाटीवर जसा ‘श्री’ गिरवून घ्यायचे, तसंच स्वयंपाकघरात खिरीपासून सुरुवात करायचे. गंमत अशी की, इथे या पुस्तकात पहिला पदार्थ खिरीचाच आहे! ‘पॅना कोटा’ हा इटली, स्पेन या देशांमधला पदार्थ. तोही पटकन होणाराच. गोडसर क्रीम गरम करायचं आणि त्यात जिलेटीन घालून ते दाटसर थुलथुलीत होऊ द्यायचं, आपल्या खरवसासारखं- की झाला ‘पॅना कोटा’.. पण इथे, रॅशेल यांनी शेवयांच्या खिरीचा पॅना कोटा केला आहे! दुसऱ्या पानावर पुन्हा दिवाळीशी त्यांनी नातं जोडलं आहे. ‘रसमलाई अँड सॅफरॉन मूस विथ पिस्ताचिओ स्पाँज’ हा पदार्थ उंचशा आइस्क्रीम ग्लासांमध्ये आकाशकंदिलांसारखाच दिसतो. रसमलाई मुळात लाघवीच, तिचा पाश्चात्त्य भाऊ मूस- तोही घट्ट न राहता मनानं मोकळा आणि पिस्त्याचे तुकडे न वापरता पूड वापरून केलेला केकसारखा स्पाँजसुद्धा मिळूनमिसळून वागणारा.. असा हा पदार्थ म्हणजे भाऊबीजेची मायाळू संध्याकाळ!

वाचताना केवळ चवीचा नव्हे तर सर्वागानं आस्वाद घ्यावा, असं हे पुस्तक आहे. ‘ब्रँडी स्नॅप कॅनोलीज विथ भापा दोई’ या नावातला पहिला शब्द वाचून जरा शंका येते, पण इथे ब्रँडी आहे अवघी दहा मिलीलिटर. कॅनोलीला चरचरीतपणा आणण्यापुरती. कडक कॅनोलीची भेंडोळी, त्यात गुळमुळीत दही, ते पळून जाऊ नये म्हणून दोन्ही टोकांना पिस्त्यांच्या कुटाचा पहारा. असा हा सरंजाम चॉकलेट सॉसमध्ये बुडवून खायचा. वळकटीदार पदार्थाचं रूपही निराळं असतं. तसे आणखीही पदार्थ पुस्तकात आहेत. त्यापैकी एक म्हणजे ‘शाही टुकडा सिनामॉन रोल्स विथ रबडी क्रीम’. या पदार्थातला ‘शाही टुकडा’ हाच मुळात रबडीमध्ये ब्रेड भिजवून केलेला आद्य फ्यूजन पदार्थ (बहुतेक मंगला बर्वेनीसुद्धा मराठीत तीसेक वर्षांपूर्वी, शाही टुकडेची पाककृती लिहिली आहे) पण इथं तो त्याचं जुनं परिचित रूप सोडतो. दालचिनीचा स्वाद घेऊन येतो. दालचिनीपूड लोण्यात मिसळून ते पावाच्या स्लाइसला लावायचं. पावाच्या वळकटय़ा करून फ्रिजमध्ये थंड झाल्यावरच काप करायचे. रबडीत बुडवून किंवा वर रबडी पसरून खायचे. मराठी घरांमधला हक्काचा गोड पदार्थ- ‘श्रीखंड’- सुद्धा इथे एका वळकटीत आहे. ‘रेड व्हेल्वेट स्विस रोल विथ श्रीखंड फ्रॉस्टिंग’ हे पदार्थाचं नाव. मेहनत, स्विस रोल करायला लागते तितकी तर आहेच, पण श्रीखंड नुसतं न भरता त्यावर व्हिप्ड क्रीमचा हात फिरवून, फ्रिजमध्ये घट्टसर करून मग लावायचं.

या पुस्तकातले सारेच पदार्थ आगळेवेगळे असल्यानं त्यांच्या कृतीही सहजसोप्या नाहीत. तरीही पटकन, सर्वात कमी श्रमात होणारा एक प्रकार म्हणजे ‘कोकोनट आइस्क्रीम विथ इमरती’. इमरती आपल्या जिलबीपेक्षा थोडीशी अधिक कडक असते, त्यावर आइस्क्रीम घालून खायचं. पण निरनिराळे आणि तेही ‘हटके’ स्वाद असलेले मॅक्रॉन, ट्रफल यांना एकतर मेहनत किंवा चिकाटी लागते. त्यातही काही पदार्थामध्ये मसाला चहा, मुघलाई पान असे अगदी निराळे स्वाद आणण्यासाठी रॅशेल यांनी मोठा घाट घातला आहे. चीजकेक हा त्यामानानं कमी श्रमाचा प्रकार. ‘गुलाबजामचा चीजकेक’ हा रॅशेल यांच्याआधीच कुणीकुणी (संजीव कपूर यांनीही) केलेला आहे. पण चॉकलेट बर्फी, बंगाली रसकदम, अफलातून यांचे चीजकेक हे रॅशेल यांचे! ‘काला जामुन’चा वापर त्यांनी ब्रेड अँड बटर पुडिंगमध्ये केला आहे. पारशी लोकांचा ‘रवो’ हा (शेवयांच्या शिऱ्यासारखा) पदार्थ वापरून तिरामिसू साकारलं आहे – रवो आणि चॉकलेट क्रीम यांचे थर लावण्यातली मेहनत ही छोटय़ा शिल्पकृतीला आकार देण्याइतकीच आहे, म्हणून ‘साकारलं’ म्हणायचं.

पुस्तकातल्या पाककृती वाचून त्या केल्याच पाहिजेत, असं नाही.. एकतर, यापैकी काही पदार्थ रॅशेल यांच्या रेस्तराँमध्ये मिळतीलही. दुसरं म्हणजे, या सगळ्या प्रयोगशील पाककृती वाचताना, पाककलेचा थोडा जरी गंध असेल, आवड असेल तर वाचकांनाही निराळ्या पाककृती सुचू लागतील.

प्रयोगशीलतेला असलेला वाव वाचकांपर्यंत नेमका पोहोचवणारं हे पुस्तक आहे. त्यात मिठाईचा मुक्त वापर आहे, नव्या प्रकारच्या भारतीय स्वादांचे गोड पदार्थ आहेत आणि त्याहीपेक्षा महत्त्वाचं म्हणजे संस्कृतींचा संगम प्रत्येक पदार्थात आहे.

First Published on October 19, 2019 1:05 am

Web Title: 50 experiments to bring together indian sweets indian flavors and western dishes zws 70
Just Now!
X