26 September 2018

News Flash

लिंबूटिंबू चटकदार : परीप्पू पायसम अर्थात वरण खीर

आजचा पदार्थ मात्र मी दोन कारणांसाठी तुमच्याकरता आणलेला आहे. हा पदार्थ सणासुदीला करायची प्रथा आहे

परीप्पू पायसम अर्थात वरण खीर

श्रीपाद

माझ्या छोटय़ा पाकशास्त्रकुशल वाचकांनो, आत्तापर्यंत तुम्ही कितीतरी पदार्थ केलेले आहेतच. आजचा पदार्थ मात्र मी दोन कारणांसाठी तुमच्याकरता आणलेला आहे. हा पदार्थ सणासुदीला करायची प्रथा आहे. आपल्याकडे जशी पानामध्ये अगदी नवेद्यापुरती का होईना शेवयाची खीर वाढतात, त्याप्रमाणेच दक्षिण भारतात ही खीर खास सणाकरता तयार करतात. कर्नाटकात मंगळूर आणि कोंकण कर्नाटक, पूर्वेकडे तामिळनाडूमध्ये आणि खाली केरळात ही खीर आवर्जून केली जाते. आपल्याकडे कृष्ण जन्माष्टमीपासून पार दिवाळीपर्यंत आता निरनिराळ्या सणांची जंत्री सुरू होईल; तेव्हा ही नवी खीर तुमच्या सणासुदीच्या आनंदात गोड भर घालेल यात शंकाच नाही.

साहित्य : मापाची पाऊण वाटी पिवळी मूगडाळ आणि एक वाटी साखर, गूळ किंवा काकवी. डाळ शिजवण्याकरता दोन वाटय़ा पाणी. दोन ते तीन वाटय़ा दूध किंवा एक वाटी नारळाचं घट्ट दूध आणि पाणी. मोठा डाव, साजूक तूप. बेदाणे, चारोळी, काजू, पिस्ते असा सुका मेवा साधारण अर्धी वाटी होईल इतपत. स्वादाकरता जायफळ पूड. फोडणीकरता दुसरं कढलं किंवा छोटी कढई.

उपकरणं : मापाकरता वाटी. डाळ शिजवण्याकरता योग्य मापाचं आणि प्रेशर कुकरमध्ये बसेलसं भांडं. प्रेशर कुकर. खीर बनवण्याकरता जाड बुडाचं पातेलं किंवा मोठी कढई आणि ढवळण्याकरता पळी. जायफळ किसण्याकरता बारीक किसणी. आचेकरता गॅस किंवा इंडक्शन शेगडी.

सर्वप्रथम आपल्यातल्या लहानग्यांना करता येईल अशी सोपी पद्धत सांगतो. सगळ्यात आधी घरातल्या वयस्कर मोठय़ा कुणाला तरी मदतीला घ्या. आचेपाशी, गरम पदार्थाशी काम करायचं असल्याने मदतीला आणि देखरेखीला कुणी असलेलं उत्तमच, काय? सर्वप्रथम मूगडाळ पाण्याने धुऊन घ्या आणि एकास-दोन प्रमाणात पाणी घालून ती प्रेशर कुकरमध्ये चांगली शिजवून घ्या. साधारण दोन शिट्टय़ा किंवा आठ-दहा मिनिटं प्रेशरमध्ये शिजवून प्रेशर कुकरची आच बंद करा. आता कुकर थंड होईतोवर इतर तयारी करून घ्या. काजू पिस्त्यांचे हातानेच मोठेसे तुकडे करून घ्या. मापाने साखर, गूळ किंवा काकवी मोजून हाताशी काढून ठेवा. दूध फ्रिजमध्ये थंड झालेलं असेल तर हवं तेवढं दूध बाहेर काढून ठेवा; जेणेकरून ते सामान्य तापमानाला येईल.

ही सगळी तयारी झाल्यावर खीर करायची त्या भांडय़ामध्ये तूप घालून त्यामध्ये बेदाणे, चारोळी आणि काजू-पिस्त्यांचे तुकडे असा सगळा सुकामेवा घालून ते भांडं मंद आचेवर ठेवा. डावाने सतत हलक्या हाताने हलवत सुका मेवा छान परतून घ्या. बेदाणे काही वेळाने टम्म फुगतील. काजू हलका रंग बदलतील. छान खमंग वास दरवळेल. आता प्रेशर कुकरचं प्रेशर पडून कुकर थोडा थंड झाला असेल तेव्हा त्यातून शिजलेली डाळ काढा आणि ती या खिरीच्या भांडय़ामध्ये घाला. या तूपाच्या आणि सुक्या मेव्याच्या फोडणीवर ती दोन-तीन मिनिटं परतली म्हणजे त्यामध्ये गरजेनुसार पाणी घालून ती थोडी पातळ करा. अधूनमधून ही खीर खालपासून डावाने ढवळत राहा. मध्यम आचेवर खिरीला छान उकळी आली म्हणजे त्यामध्ये साखर किंवा गूळ घालून विरघळू द्या. साखर किंवा गूळ संपूर्ण विरघळले म्हणजे आच मंद करून खीर ढवळत राहा. काकवी घातलीत तर विरघळण्याची वाट पाहावी लागत नाही. साधारण दोन-तीन चिमूट जायफळ पूड किसून खिरीत घाला. जायफळ किसेतोवर खिरीची उकळी निमेल, खीर किंचितशी निवेल. आता जायफळ पूड घालून खिरीचं मिश्रण ढवळून एकजीव करा. आच बंद करून अर्धाएक मिनिटानंतर त्यामध्ये नारळाचं किंवा साधं दूध घालून खीर एकजीव होईतोवर हलवा. तुमची खीर तय्यार!

ही खीर करताना काही गोष्टी आवर्जून लक्षात ठेवा. प्रेशर कुकरमध्ये मूगडाळ चांगली गीर्र शिजायला हवी, त्याचे दाणे दिसता कामा नयेत.  दुसरी गोष्ट म्हणजे, आताशा ही खीर साखर वापरूनदेखील करत असले तरी मूळ पाककृतीमध्ये गूळ किंवा काकवीच वापरतात, तेव्हा साखरेपेक्षा गूळ-काकवीची खीर किंचित कमी पिवळी दिसते. साखरेची खीर अगदी आम्रखंडागत पिवळी दिसते. दूध घातल्यावर मग खिरीला उकळी आणू नका. साखर, गूळ किंवा काकवीसोबत दुधाच्या खिरीला उकळी आणली म्हणजे दूध फाटायची शक्यता असते. मग खिरीमध्ये पांढरे-पांढरे रवाळ दाणे दिसतात आणि खीर किंचित आंबटही होते.

थोडय़ा मोठय़ा किंवा वयाने लहान, पण स्वयंपाकात अनुभवी बालबल्लवांकरता या खिरीला वरून फोडणी द्यायची पद्धत सांगतो. सुरुवातीला साधारण एक चमचा तुपावर शिजलेली डाळ परतून संपूर्ण खीर करून घ्या. आचेवरून काढून, दूध वगैरे घालून झालं की दुसऱ्या एका भांडय़ामध्ये तुपावर सुक्या मेव्याची सुरुवातीला सांगितल्याप्रमाणेच फोडणी करून ती तयार खिरीवर घातलीत की खीर दिसायला सुरेख दिसतेच, चवीलाही थोडी अधिक खमंग लागते.

आता ही खीर बनवण्याची तयारी तुम्ही करणार ही खात्री मला वाटते. तेव्हा मी आज ही खीर तुमच्यासोबत का शेअर केली त्याचं दुसरं कारण सांगतो. संपूर्ण दक्षिण भारतात थोडय़ाफार फरकाने एकसारखीच केली जाणारी ही खीर केरळात परीप्पू प्रधमन या नावाने ओळखली जाते. नुकत्याच झालेल्या ओणम्दरम्यान पूरग्रस्त केरळात अनेकांनी ही खीर केली असेलही, मात्र कित्येक पूरग्रस्त कुटुंबांना या सणासुदीच्या काळामध्ये गोडाधोडाचं सोडाच, साधं पोटभरीचं जेवायलाही मिळालेलं नसेल. माझ्या बालबल्लव आणि सुगरण वाचकांनो, जसं इतर कलांच्या माध्यमांतून आपण संवेदना प्रकट करतो, तसंच स्वयंपाकातूनही करता येतं बरं का!

तुम्ही केलेली परीप्पू खीर तुमच्या आजूबाजूच्या केरळातून आलेल्या मल्याळी शेजाऱ्यांना वाटून त्यांना तुमच्या आनंदामध्ये सामील करून घेऊ शकता. किंवा ही खीर पानामध्ये वाढून, तुमच्या मित्रदोस्तांसोबत चाखत इथल्या आनंदावेळीही आपल्याला पूरग्रस्त केरळवासीयांची वेदना जाणवते याचं भान राखू शकता. माझ्या वाचक दोस्तांनो, पाककृतीमधून आपल्या जाणिवांना मोठं करायची ही संधी नक्की साधा आणि दक्षिण भारतातला गोडवा तुमच्या आनंदात सामील करून घ्या.

contact@ascharya.co.in

First Published on September 9, 2018 1:02 am

Web Title: new kheer recipe for festival payasam recipes kheer recipes