या कोषिकांमध्ये काही कप्पे असतात. एका कप्प्यातील द्रव्याचा दुसऱ्या कप्प्यातील द्रव्याशी संपर्क येत नाही. काही कप्प्यांत फिनॉल्स भरलेले असतात, तर काहींमध्ये फिनॉल ऑक्सिडेज हे एन्झायम असते. फिनॉल ऑक्सिडेजच्या नावावरूनच ते फिनॉल्सचे ऑक्सिडीकरण घडवते, हे लक्षात येते. बहुतेक फिनॉल्स रंगहीन असतात. न कापलेल्या फळाच्या कोषिकांतील फिनॉल आणि फिनॉल ऑक्सिडेज एकमेकांच्या संपर्कात येत नाहीत. पण फळ कापल्याबरोबर काही कप्पे फुटतात आणि फिनॉल ऑक्सिडेजच्या संपर्कात येतात. या एन्झायमच्या उपस्थितीत हवेतील ऑक्सिजनमुळे फिनॉल्सचे ऑक्सिडीकरण होते व काळपट लालसर रंग कापलेल्या पृष्ठभागावर दिसू लागतो. फिनॉल्सच्या ऑक्सिडीकरणामुळे जे पदार्थ तयार होतात ते एक सुरक्षात्मक कामगिरीही करत असतात. फळाचा जो भाग कापला जातो तेथील भाग बरा करण्यासाठी त्याचा उपयोग असतो. या पदार्थामध्ये जंतुरोधी गुणधर्मही असतात. पॉलिफिनॉल ऑक्सिडेजचा शोध १८५६ मध्ये ख्रिश्चन शोनबाईन यांनी लावला. पण लवकरच हा पदार्थ निसर्गात अनेक ठिकाणी जसे- जीवजंतू, वनस्पती व मनुष्यप्राण्यामध्येही असतो असे लक्षात आले. फळाच्या सालीवर फळ घासले गेल्याने कुठे कुठे डाग पडतात ते यामुळेच. कापलेल्या फळाला काळपट रंग येतो तो वाईटच असतो असे नाही, काही काही ठिकाणी तो उपयुक्त असतो. चहा, कॉफी, चॉकलेट इत्यादींमध्ये त्यामुळेच सुगंध येत असतो. कापलेले फळ दिसायला वाईट म्हणून प्रकृतीला अपायकारक असेल अशा समजुतीने आपण धास्तावतो. हा रंग िलबामुळे का थांबतो? िलबातील व्हिटॅमिन सी ऑक्सिडीकरणविरोधी असते. ते फिनॉल ऑक्सिडेझच्या क्रियेला अटकाव करते. िलबाचा रस आम्लधर्मी असतो. आम्लधर्मी माध्यमात हे एन्झायम काम करू शकत नाही. त्यामुळे कापलेल्या फळास िलबू लावल्याने काळपट रंग येत नाही. फळांना कार्बन डायऑक्साईड किंवा नायट्रोजनच्या वातावरणात ठेवले तरी त्यांचा रंग पालटत नाही. कारण तिथे त्यांना ऑक्सिजन मिळत नाही. त्यामुळे ऑक्सिडीकरण होत नाही.
