14 November 2019

News Flash

सूक्ष्म अन्नघटक : स्निग्ध पदार्थ

आपल्या शरीरात अन्नातून आलेल्या तेल किंवा चरबीचे आवश्यकतेनुसार रूपांतर करण्याची सोय आहे.

(संग्रहित छायाचित्र)

डॉ. नितीन पाटणकर

आपल्या शरीरात अन्नातून आलेल्या तेल किंवा चरबीचे आवश्यकतेनुसार रूपांतर करण्याची सोय आहे. अगदी पिष्टमय पदार्थाचेपण चरबीत रूपांतर होऊ शकते. काही बाबतीत मात्र आपल्या शरीरातील यंत्रसामग्री किंवा कौशल्यं कमी पडतात. इतर नत्राम्लं  किंवा मेदाम्लं यांपासून काही ठरावीक, अत्यावश्यक मेदाम्लं किंवा नत्राम्लं बनवता येत नाहीत. ती आहारातूनच मिळवावी लागतात. त्यांना ‘अनिवार्य मेदाम्लं’  म्हणतात. हीच ती प्रसिद्ध ‘ओमेगा ३’ आणि ‘ओमेगा ६’ मेदाम्लं.

स्निग्ध पदार्थ आणि क्रिकेट या दोघांमध्ये खूप साम्य आहे. क्रिकेट हा अनेकदा खेळला कमी आणि बोलला जास्त जातो, तसेच स्निग्ध पदार्थ हे खाल्ले कमी आणि बोलले जास्त जातात. क्रिकेटबद्दल बोलायला मदानात जाऊन बॅट हातात धरण्याची किंवा गोलंदाजी करण्याची गरज नसते, तसेच स्निग्ध पदार्थाच्या बाबतीत ते वापरून एखादा पदार्थ बनवण्याची गरज नसते. क्रिकेटचे जसे गॅलरी क्रिकेट, बॉक्स क्रिकेट, एक टप्पा आऊट क्रिकेट, रबरबॉल, टेनिसबॉल, लेदर किंवा सीझनबॉल क्रिकेट, टी-२०, वन डे, टेस्ट असे विविध प्रकार आहेत; तसेच स्निग्ध पदार्थाचे विविध प्रकार आहेत. क्रिकेटमध्ये सिलि मिडऑन आणि शॉर्ट मिडऑन, कव्हर आणि पॉइंट आणि शॉर्ट थर्ड मॅन असे गोंधळ घालणारे शब्द आहेत. तसेच स्निग्ध पदार्थाच्या बाबतीत असते. ट्रान्स फॅट, मुफा, पूफा, ओमेगा ३, सॅच्युरेटेड, असे अनेक गोंधळात टाकणारेप्रकार असतात. त्या डोक्यावर आवश्यक आणि आवश्यक नसलेले असे प्रकारही आहेत. त्यात भर म्हणून चरबी आणि तेल हे शब्द. मराठीत तर ‘चरबी’ या शब्दासोबत, ‘खाणे’ हे क्रियापद न येता ‘चढणे’ हे क्रियापद जास्त वेळा येते. तसेच तेल म्हटले तर तलबुद्धीऐवजी, ‘तेल लावलेला पलवान’ हाच शब्द डोक्यात येतो. हे कमी म्हणून ‘गुड कोलेस्टेरॉल’, ‘बॅड कोलेस्टेरॉल’ हे गोंधळी असतातच. हा सर्व गुंता समजावून घ्यायचा असेल तर त्या साठी एक लेख पुरा पडणार नाही. या सदराचा विषय हा ‘सूक्ष्म अन्नघटक’ असल्याने इथे फक्त ‘अनिवार्य मेदाम्लं’ म्हणजेच (इसेन्शियल फॅटी अ‍ॅसिड्स) याविषयी जाणून घेऊया.

आपल्या शरीरात अन्नातून आलेल्या तेल किंवा चरबीचे आवश्यकतेनुसार रूपांतर करण्याची सोय आहे. अगदी पिष्टमय पदार्थाचेही चरबीत रूपांतर होऊ शकते. काही बाबतीत मात्र आपल्या शरीरातील यंत्रसामग्री किंवा कौशल्य कमी पडतात. इतर नत्राम्ल (अमिनो अ‍ॅसिड्स) किंवा मेदाम्लं (फॅटी अ‍ॅसिड्स) यापासून काही ठरावीक, अत्यावश्यक मेदाम्लं किंवा नत्राम्ल बनवता येत नाहीत. ती आहारातूनच मिळवावी लागतात. त्यांना ‘अनिवार्य मेदाम्लं’ (इसेंशियल फॅटी अ‍ॅसिड्स) म्हणतात. हीच ती प्रसिद्ध ‘ओमेगा ३’ आणि ‘ओमेगा ६’ मेदाम्लं.

‘ओमेगा’ या शब्दाचा अर्थ बघूया. याचे मूळ हे ग्रीक भाषेत आहे. अल्फा हे पहिले अक्षर. यावरून अल्फाबेट म्हणजे मुळाक्षर हा शब्द आला. दुसरे बीटा, मग डेल्टा, एप्सिलॉन ते थीटा, ‘पाय’, हाच तो वर्तुळाचा व्यास आणि परीघ यांचे गुणोत्तर दाखवणारा शब्द आणि शेवटचे मुळाक्षर म्हणजे ओमेगा. अशी एकूण २४ मूळाक्षरे आहेत मेदाम्लं (फॅटी अ‍ॅसिड्स) म्हणजे कार्बन, हायड्रोजन हे मुख्य आणि बाकीची तोंडी लावण्यापुरती इतर मूलद्रव्यं यांची साखळी असते.

यातील उजव्या बाजूकडील पहिल्या इंग्रजी ‘सी’ या अक्षराने दाखवलेल्या कार्बनच्या अणूला, ज्याला वरील बाजूस इंग्रजी ‘ओ’ म्हणजे ऑक्सिजन जोडला आहे त्याला पहिला कार्बन किंवा ‘अल्फा कार्बन’ म्हणतात. या अल्फा कार्बनच्या विरुद्ध टोकाला जो शेवटचा कार्बन असतो, त्या शेवटच्या कार्बनला इंग्रजीतील ‘डब्ल्यू’सारख्या दिसणाऱ्या ‘ओमेगा’ या अक्षराने दर्शवतात. साधारणपणे आपल्या शरीरातील मेदाम्लं ही १८ ते २२ कार्बनने बनलेली असतात. अल्फा हा पहिला कार्बन असेल तर ओमेगा हा ग्रीक मूळाक्षरांच्या मांडणीनुसार शेवटचा किंवा चोवीसावा कार्बन असायला हवा. माझ्या माहितीप्रमाणे जरी १८ कार्बन असतील तरी नावं ठेवताना दोन्ही बाजूने सुरुवात करतात. पहिला अल्फा तर त्याविरुद्ध टोकाचा ओमेगा. हे ओमेगाचं बारसं लक्षात आलं की द्विबंध (डबल बॉण्ड) म्हणजे काय ते बघू या.

वरील चित्रात दिसेल, की प्रत्येक कार्बन हा चतुर्भुज आहे. त्याचे चारही हात कुणी तरी हातात घेतल्याशिवाय तो स्थिर राहात नाही. अल्फा कार्बनच्या आधीचा कार्बन बघितला तर तो दोन हात ऑक्सिजनच्या हातात देतो. एक ओएचच्या हातात आणि एक अल्फा कार्बनच्या हातात. हा कार्बन हा त्या मेदाम्लांचा भाग नसून तो ओ आणि ओएच या गटाचा भाग आहे. द्विबंध म्हणजे काय ते कळावे म्हणून हे उदाहरण दिले. या द्विबंधांचे खूप फायदे असतात. आपले शरीर या कार्बनमध्ये असे द्विबंध जुळवून किंवा घडवून आणू शकते. हे संबंध हे अल्फा कार्बनच्या दिशेने जोडणे आपल्याला शक्य होते. प्रत्येक वेळेस द्विबंध जोडला गेला, की मेदाम्लांचा त्या भागापुरता सरळपणा नाहीसा होऊन तिथे किंचित बाक येतो.

जेव्हा मेदाम्लांच्या साखळीत एकही द्विबंध नसतो तेव्हा त्याला संपृक्त (सॅच्युरेटेड) म्हणतात. जेव्हा साखळीत एकच द्विबंध असेल तर त्याला एकल असंपृक्त (मोनो अनसॅच्युरेटेड) म्हणतात. एकापेक्षा अधिक द्विबंध असतील तर त्याला बहुअसंपृक्त (पॉली अनसॅच्युरेटेड) मेदाम्लं म्हणतात.

मेदाम्लात बाक कुठे आहे यावर त्याची प्रत ठरते. ओमेगा कार्बनपासून तीन आणि सहा क्रमांकावरच्या कार्बनमध्ये द्विबंध तयार करता आले तरच ते फायद्याचे ठरते. नेमके याच कार्बनमध्ये द्विबंध जुळवून आणणे शरीराला शक्य होत नाही. असे तयार द्विबंध असलेली मेदाम्लं आपल्याला आहारातूनच घ्यावी लागतात. म्हणून त्यांना ‘अनिवार्य मेदाम्लं’ असे म्हणतात. तूप, लोणी किंवा पाम ऑइल यात अशी ‘असंपृक्त मेदाम्लं’ नसतात. सोयाबीन, मोहरी, करडी, अळशी, सूर्यफूल, अशा तेलांमध्ये अशी बहु असंपृक्त मेदाम्लं असतात. ऑलिव्ह ऑइलमधे एकल असंपृक्त मेदाम्लं असतात पण बहु असंपृक्त मेदाम्लं नसतात.

आता या असंपृक्त मेदाम्लांचा काय फायदा होतो ते समजून घेऊ या. प्रत्येक वेळेस द्विबंध निर्माण झाला, की तिथे बाक तयार होतो हे आपण बघितले. हा तयार झालेला बाक (बेण्ड ऑर किंक) काय काम करतो ते बघू या. अतिसुलभीकरणाचा धोका पत्करून एक उदाहरण बघू या. हल्ली हॉटेलमध्ये किंवा फूड स्टॉल्सवर चहा-कॉफी घेतली तर ढवळा (स्टिरर) म्हणून कचकडय़ाची दांडी किंवा पातळ प्लायवूडची पट्टी देतात. पूर्वी त्या जागी चमचे असत. कल्पना करू या, की असे अनेक ढवळे आपल्याला एकत्र बांधून पाठवायचे आहेत. अनेक प्लायवूडच्या पट्टय़ा या कमीतकमी जागेत घट्ट बांधता येतात, पण चमचे मात्र त्यातील बाकामुळे घट्ट बांधता येत नाहीत.

प्रत्येक पेशीच्या (सेल) भिंतीत मेदाम्लं खूप महत्त्वाचे काम करतात. रक्तातील अन्नघटक पेशींच्या आत शिरताना या मेदाम्लांमधील जागेला किंवा फटींना खूप महत्त्व असते. अशी सोय ही प्लायवूडच्या जुडीपेक्षा चमच्यांच्या गटामध्ये म्हणजेच असंपृक्त मेदाम्लांमुळे सहज शक्य होते. तसेच वाहत्या रक्ताच्या घर्षणाचा सामना करण्यासाठी मेदाम्लांच्या गटामध्ये थोडी फट असल्यास त्याला स्थितिस्थापकत्व (इलॅस्टिसिटी) प्राप्त होते. त्यामुळे पेशींना इजा खूप कमी होते. मेंदूमध्येही ही मेदाम्लं वाढीसाठी, नवीन साहचर्यासाठी खूप उपयोगी पडतात. हे सर्व ओमेगा ३ मेदाम्लांमुळे आपल्याला प्राप्त होते. याचसोबत जेव्हा शरीराच्या आत जेव्हा इजा होते तेव्हा तिची व्याप्ती कमी ठेवण्यासाठी प्रतिदाहाची आवश्यकता असते. या कामी ओमेगा ६ या प्रकारची मेदाम्ले उपयोगी पडतात.

आपल्या आहारातून ही ओमेगा ३ आणि ओमेगा ६ मेदाम्ले आपल्याला मिळवावी लागतात. अशी मेदाम्लं ही शीत समुद्रातील मासे खाल्ल्याने आपल्याला मिळू शकतात. संपृक्त मेदाम्ले ही थंडीत चटकन गोठून जातात तर असंपृक्त मेदाम्लं गोठत नाहीत. या शीत समुद्रात राहणाऱ्या जलचरांच्या रक्तवाहिन्यांच्या भिंती गोठून जाऊ नयेत म्हणून निसर्गाने त्यांना हे वरदान दिले आहे. ही मेदाम्लं तयार करतात ते पाण्यातील अल्गी नावाची वनस्पती. अशी अल्गी खाऊन मासे स्वत:साठी ही मेदाम्लं मिळवतात आणि मासे खाऊन माणूस ही मेदाम्लं मिळवितो. ऑलिव्हची झाडे एकल संपृक्त तेल बनवतात. माणूस त्या ऑलिव्हमधून हे तेल वेगळे काढून स्वत:साठी एकल संपृक्त तेल मिळवतो. अगदी तसेच अल्गी-मासे- माणूस ही साखळी आहे.

माशांना जो वास येतो तो या ओमेगा ३ आम्लांमुळे. हल्ली मासे न खाणाऱ्या लोकांसाठी थेट अल्गी या वनस्पतीपासून ओमेगा ३ आम्ल बनवतात. ती घेतली तरी काम भागते. दिवसाला २५० मिलिग्रॅम जरी मिळाली तरी, स्नायू, रक्तवाहिन्या आणि मेंदू यांचे काम उत्तम प्रकारे होते. यावर काही जण म्हणतील पूर्वी कुठे असे काही होते? अक्रोड आणि अळशी, मोहरी तेल, अशा अनेक गोष्टींतून ओमेगा ३ नाही का मिळत? त्याचं उत्तर असं, की सध्याच्या काळातील, खाणे आणि तणाव बघता, या घटकांतून मिळणारे ओमेगा ३ पुरेसे नाही. अर्थात, यात खूप मतमतांतरं आहेत. ठोस उत्तर नाही. आणि हो, ओमेगा ३ साठी मासे किंवा शाकाहारी अन्नपदार्थाच्या वासाला मात्र पर्याय नाही.

feedback@wisdomclinic.in

chaturang@expressindia.com

First Published on November 2, 2019 1:49 am

Web Title: article on fat foods food ingredients abn 97