19 August 2019

News Flash

औत्सुक्य पदार्थाच्या उगमाचं

पदार्थ चविष्ट व्हावा, चटकदार व्हावा यासाठी त्यात अनेक सामग्रींचं मिश्रण घालावं लागतं किंवा तो विशिष्ट पद्धतीने करावा लागतो. त्याचा शोध नेमका कोणी व कधी लावला

| December 29, 2012 06:47 am

पदार्थ चविष्ट व्हावा, चटकदार व्हावा यासाठी त्यात अनेक सामग्रींचं मिश्रण घालावं लागतं किंवा तो विशिष्ट पद्धतीने करावा लागतो. त्याचा शोध नेमका कोणी व कधी लावला याचा शोध घेणं नेहमीच शक्य होतं असं नाही. परदेशात तशा प्रकारचं पुस्तकच उपलब्ध आहे, पण आपल्याकडे, थालिपीठाची भाजणी वेगळी अन् चकल्यांची भाजणी वेगळी याचा प्रयोग कुणी केला असेल?  कारले कडू असले तरी विषारी नसते हे मानवाला कसे कळले? अळूची भाजी खाजते म्हणून त्यात चिंच घालावी ही अक्कल कुठून आली? इडली-डोशाचे पीठ आंबवण्याची प्रक्रिया पहिल्यांदा कशी घडली असेल? असे असंख्य प्रश्न अनुत्तरित आहेत..
अमेरिकेच्या मुक्कामात अटलांटा येथील एका स्थानिक वर्तमानपत्रात एक मजेशीर लेख वाचला. ‘अमेरिकन लोक काय खातात त्याचा इतिहास’ असा लेखाचा विषय होता. दहा-बारा पदार्थाची सुरुवात कशी झाली, त्यांचे पालकत्व कोणाकडे जाते याची व्यवस्थित माहिती लेखात दिलेली होती.
मला या विषयावरचा इतिहास उपलब्ध होऊ शकतो याचेच फार नवल वाटले व मी लेख त्याच उत्सुकतेपोटी पूर्ण वाचला. सर्व पदार्थाचे फोटो दिलेले होते व प्रत्येक पदार्थ सर्वप्रथम कसा व का बनवला गेला, तो एक अपघात कसा होता याची गोष्ट थोडक्यात सांगितली होती. खाद्यसंस्कृतीचा शंभर वर्षांपूर्वीचा हा इतिहास नावा-गावासकट दिला होता.
पदार्थामागच्या कथा मजेशीर वाटल्या. सॉल्टवॉटर टॅफी नावाचा एक पदार्थ आहे. म्हणजे चिकट पट्टीदार टॉफीच; तर न्यू जर्सीजवळच्या अ‍ॅटलांटिक सिटीत समुद्रकिनारी डेव्हिड ब्रॉडली नावाच्या गृहस्थाचा टॅफी(टॉफी)स्टॅण्ड होता. त्याने नुकत्या बनवलेल्या टॅफीवर जोरदार वारा व भरतीची मोठी लाट यांमुळे खारे तुषार उडाले. ती गोष्ट १८८० सालची. डेव्हिड वैतागला. तेवढय़ात, एक लहान मुलगी टॅफी खरेदी करायला तेथे आली. तिला त्याने कुजकेपणाने विचारले, की ‘तुला खाऱ्या पाण्याची टॅफी हवी आहे का?’ तेव्हापासून ती तेथे प्रचलित आहे.
१८८५ मध्ये जोसेफ फ्रँकिलजर नावाच्या विक्रेत्याने त्या चौपाटीवर खाऱ्या पाण्याची टॅफी छान पॅकिंग करून अ‍ॅटलांटिक सिटीचे सोव्हेनियर – आठवण म्हणून- विकायला सुरुवात केली. तेथे येणारे हौशी प्रवासी ती टॅफी घरी घेऊन जातात. गंमत म्हणजे टॅफीत खारे पाणी अजिबात नसते!
कॉब सॅलड नावाच्या पदार्थाचा उगम १९३७ सालचा आहे. एकदा हॉटेल बंद करण्याच्या वेळी हॉटेलची गिर्हाइके संपल्याने हॉटेलचा आचारी निघून गेला, तेव्हा हॉटेलमालक बॉब कॉब याच्याकडे त्याचा मित्र सिड ग्रॉडमन(चिनी नाटय़कर्मी) आला. दोघांनाही प्रचंड भूक लागली होती. काही बनवून खाणे जिवावर आले होते. बॉबने फ्रिज उघडला. आतमध्ये लेटय़ुस, अ‍ॅव्हाकाडो, टोमॅटो, थोडे चिकनचे तुकडे, उकडलेले अंडे असे पदार्थ होते. कॉबने ते सर्व एकत्र करून कापले. तोवर सिडला उरलेले बेकन सापडले. ते त्याने कापलेल्या मिश्रणात घातले व दोघांनी त्यावर यथेच्छ ताव मारला. सिड दुसऱ्या दिवशी दुपारी पुन्हा हॉटेलात जेवायला आला व त्याने त्या सॅलडची ऑर्डर दिली! काही आठवडय़ांतच नट मंडळींमध्ये ते सॅलड आवडीचे होऊन गेले.
इसेक्समध्ये रस्त्याच्या कडेला चबी वुडमन नावाच्या गृहस्थाची टपरी होती. १९१६ च्या स्वातंत्र्य दिनाच्या सुमारास एका खवय्याने सुचवले म्हणून त्याने तळलेली कालवं देण्यास सुरुवात केली. आता सर्व ठिकाणी ‘सी फूड मेनू’ मध्ये तळलेली कालवं अनिवार्य झालेली आहेत आणि तरीही आजदेखील चबी वुडमनच्या घराण्यात पारंपरिक चालत आलेली तळलेली कालवं (फ्राइड क्लॅम्स) फार चवदार, लुसलुशीत असतात असे खवय्ये म्हणतात.
         आज आपण आइसक्रीम कोन सर्रास खातो, पण त्याची सुरुवात कशी झाली, माहीत आहे? त्याचाही इतिहास उपलब्ध आहे. गोष्ट १९०४ सालची आहे. सेंट लुईसची यात्रा भरली होती. आइसक्रीमवाले तेव्हा काचेच्या भांडय़ातून किंवा कागदी कपातून आइसक्रीम विकत असत. एका विक्रेत्याचे कप संपून गेले. शेजारचा फेरीवाला झलाबिया नावाची वॅफलसारखी, मध्यपूर्व प्रांतात प्रसिद्ध असलेली पेस्ट्री विकत होता. आइसक्रीमवाल्याने त्याच्याशी करार केला, त्याने झलाबियाला कोनाचा आकार देऊन त्यात आइसक्रीम भरायला सुरुवात केली. छोटे कंपनीला आइसक्रीमही खा नि पेस्ट्रीही खा हा प्रकार फारच आवडला.
यातल्या आइसक्रीमवाला व सीरियन फेरीवाल्याच्या नावाबाबत थोडा संभ्रम आहे. कारण त्यांची तीन-चार वेगवेगळी नावे घेतली जातात. एवढे खरे, की यात्रा संपली तरी आइसक्रीमवाल्या महाशयांनी कोनमधले आइसक्रीम विकण्याची पद्धत इतर अनेक यात्रांच्या ठिकाणी चालू ठेवली. त्यासाठी वॅफल बनविण्याची शेगडी आणि कोनाच्या आकारांचे साचे बनवून घेतले.
हॅमबर्गर हा पदार्थ असाच यात्रेच्या ठिकाणी सुमारे शंभर वर्षांपूर्वी तयार झाला. मटणाच्या खिम्याचे कटलेट करून ब्रेडच्या दोन स्लाइसेसमध्ये घालून दिली तर खाणारा चालत जाताना खाऊ शकतो आणि विकणाऱ्याला बशी वगरे द्यावी लागत नाही. या एकमेकांच्या फायदे सांभाळण्यातून त्याचा जन्म झाला.
न्यू ऑरलिन्समध्ये सॅलव्हॅटोर ल्यूपो नावाच्या गृहस्थाचे वाण सामान व खाद्यपदार्थाचे दुकान होते. ती गोष्ट १९०६ सालची आहे. त्या गावच्या बाजारात आपल्या शेतातल्या वस्तू विकायला येणारे शेतकरी दुपारी जेवणाच्या वेळी ल्यूपोच्या दुकानात येऊन शिजलेले मटण, चीज, ब्रेडचा मोठा लोफ इत्यादी गोष्टी खरेदी करीत. मग ब्रेडमध्ये सर्व भरताना ते खाली सांडणार नाही याची काळजी घेत आपले जेवण संपवत असत. म्हणून ल्यूपोने त्यांच्या आवडत्या गोष्टी भलामोठा गोल आकाराचा सिसिलियन लोफ ब्रेड एका बाजूने कापून त्यात भरून हे तयार सँडविच या शेतकऱ्यांना विकायला सुरुवात केली. या ब्रेडचे नाव ‘फुलेटा’ ब्रेड म्हणून त्या पदार्थाला तेच नाव पडले आहे व आजही तो पदार्थ ‘ल्यूपो ग्रोसरी’ या वाणसामानाच्या दुकानात मिळतो. ल्यूपोच्या पंतवंडांनी ती परंपरा चालू ठेवली आहे.
असा एकेक पदार्थाचा इतिहास वाचताना नवल वाटत गेले अन् मग मनात विचारांचे, प्रश्नांचे वादळ उठले. पाश्चिमात्य पदार्थ तसे बरेच साधे-सोपे आहेत. आपल्याकडचे पदार्थ त्या मानाने खूपच व्यामिश्र. मग त्यांचा इतिहास कुठे सापडेल? माणूस जेव्हा गुहेत राहत होता तेव्हा चाकाचा, शेतीचा, साठवणुकीच्या प्रकारांचा शोध स्त्रियांनी लावला, असे मानववंशशास्त्र सांगते, मग स्वयंपाकघरात तर स्त्रियांनी कितीतरी शोध लावले असणार. थालीपीठाची भाजणी वेगळी अन् चकल्यांची वेगळी याचा प्रयोग ज्या अनामिकेने प्रथम केला असेल ती तर किती बुद्धिमान असेल! काकडी किसली तर तिला पाणी सुटते म्हणून खमंग काकडी करायची तर काकडी बारीक चोचवायला हवी. हे चोचवणे हा काय प्रकार आहे हे आजच्या तरुण पिढीला माहीतही नसेल, पण ती नावीन्यपूर्ण पद्धत कोणीतरी प्रथम शोधलीच असेल! कोणी? प्रश्नांची ही साखळी न संपणारी आहे. कारले कडू असले तरी विषारी नसते हे मानवाला कसे कळले? अळूची भाजी खाजते म्हणून त्यात चिंच घालावी ही अक्कल कुठून आली? अळूमध्ये कॅल्शियम ऑक्झॉलेट हे क्रिस्टल असतात. ते टार्टरिक अ‍ॅसिडमध्ये विरघळतात हे शास्त्रीय सत्य तेव्हा माहीत होते? इतर प्रांतांतले पदार्थ पाहिले तरी हेच प्रश्न पडतील. पश्चिमेकडे यीस्ट वापरून पाव बनवला गेला तर इकडे इडली- डोशाचे पीठ रात्रभर आंबवले गेले. दगडफूल मसाल्यात घालताना माणसाला भीती नसेल वाटली? िहगाशिवाय आपल्या पदार्थाचे पान हलत नाही. हा िहग कोणी शोधला?
प्रश्न.. प्रश्न.. हजारो प्रश्न. अन्नपदार्थाच्या प्रयोगांना तसे महत्त्व कमीच मिळाले हेच खरे! आता अगदी अलीकडचा पदार्थ म्हणजे पावभाजी. साठ-सत्तर वर्षांपूर्वी आजची पावभाजी कोणाच्या स्वप्नातही आली नव्हती. अलीकडे हा पदार्थ प्रचारात आला, मग त्याचा शोध कोणी लावला? याचा तरी निदान इतिहास उपलब्ध असायला हवा ना?  कोणी करेल का हे काम ? भारतीय पदार्थाचं रहस्य सांगणारं.

First Published on December 29, 2012 6:47 am

Web Title: curiosity about food origins food