08 December 2019

News Flash

गावाकडची चव : बेळगावची चव न्यारी

कानडीत रुब्बी म्हणजे वाटणे व कल्लू म्हणजे दगड. उभे दगडी उखळ व रुंद असा अंडाकृती वरवंटा म्हणजे रुब्बककल्ल. कोरडय़ा चटण्यांमध्ये इथली चटणीपुडी अतिशय प्रसिद्ध. किंचित

| November 24, 2012 04:12 am

कानडीत रुब्बी म्हणजे वाटणे व कल्लू म्हणजे दगड. उभे दगडी उखळ व रुंद असा अंडाकृती वरवंटा म्हणजे रुब्बककल्ल. कोरडय़ा चटण्यांमध्ये इथली चटणीपुडी अतिशय प्रसिद्ध. किंचित तेलावर हरभरा डाळ, उडीद डाळ, बेडगी मिरच्या व कढीलिंब परतून त्यात चिंच, गूळ, मीठ व हिंग घालून कुटून ही चटणी केली जाते. इडली, डोसे, आंबोळ्यांबरोबर ही चटणी हवीच.
माझं सगळं बालपण बेळगावला गेलं. बेळगाव हे महाराष्ट्र, कर्नाटक व गोवा या तिन्ही राज्यांच्या सीमांना जोडणारं शहर. कानडी, मराठी व कोंकणी लोकांच्या वास्तव्यामुळे इथली खाद्यसंस्कृती मिश्र स्वरूपाची आहे. इथे प्रत्येक पदार्थात कोकणी पद्धतीप्रमाणे ओले खोबरे असतेच. तसेच कानडी पद्धतीप्रमाणे चिंचगुळाचाही वापर जास्त केला जातो. इथे प्रत्येक सणाचे वेगळे पदार्थ असतात. त्याचप्रमाणे लग्नकार्यातही ठराविक पदार्थ हवेतच.
माझ्या माहेरीदेखील मिश्र खाद्यसंस्कृतीच आहे. माझी आजी व आई दोघीही अतिशय सुगरण. त्यांच्या हाताची चव कधीही विसरता न येण्याजोगी. कोंडय़ाचा मांडा करण्याची खुबीही त्यांच्याकडे होती. मुळातच बेळगावकडील भागात एकसुरी पदार्थ केले जात नाहीत. म्हणजेच एकाच भाजीपासून वेगवेगळे प्रकार, भातांचे, पक्वान्नांचे वेगवेगळे प्रकार इथे दिसतात. आमच्या लहानपणी लोखंडी कढई, झारा, उलथने, तवे तसेच पाटा-वरवंटा, रुब्बा यांचा वापर होत असल्याने पदार्थाची चव आणि पौष्टिकता खूपच चांगली असायची.
बेळगाव म्हणजे भाज्यांचे आगार. नेहमीच्या भाज्यांबरोबरच अनेक वेगळ्या प्रकारच्या भाज्या इकडे मिळतात. उदा. चंदनबटवा, फागलं, नवलकोल, नीरफणस, वेलवांगी, तवसोळी, केळीचा कोका (केळीच्या बुंध्याच्या अगदी आतले खोड), बांबूचे कोंब, पाथरीची भाजी इ. इकडे बहुतेक करून रसभाजी करण्याची पद्धत आहे. रोजच्या आमटीतदेखील कशाच्या तरी फोडी हव्यातच. काही वेळा भाजीच्या फोडी नसतील तर फणसाच्या आठळ्या तरी ठेचून घालतीलच. कोकणी लोकांच्या पद्धतीप्रमाणे बटाटय़ाची, कच्च्या केळ्याची, मोठय़ा वांग्याची, नीरफणसाची, बिटाची, सुरणाची कापं करण्याचीही आमच्याकडे पद्धत आहे. कढीदेखील कधी लसूणखोबरं वाटून घालून केली जाते, तर कधी फणसाचे गरे, पिकलेल्या आंब्याच्या फोडी, मुळा, काकडी, भेंडी घालून केली जाते. पडवळ व भिजलेली हरबऱ्याची डाळ घालून केलेल्या कढीला इकडे ताकतव म्हणतात. सारांचेदेखील वेगवेगळे प्रकार माझी आजी करायची. टोमॅटो, कोकम, कैरी, चिंच यांचे सार आणि गरमगरम भात असला की बास. या सर्व सारांमध्ये ओले खोबरे मात्र हवेच बरं का? याशिवाय प्रत्येक कडधान्याचे वाटण घालून केलेले कढणही चविष्ट असे.
कर्नाटकात ओल्या व कोरडय़ा चटण्यांचेही विविध प्रकार केले जातात. अनेक भाज्यांपासून ओल्या चटण्या केल्या जातात. लाल भोपळ्याच्या साली, हिरवे टोमॅटो, कोवळ्या गवारीच्या शेंगा, दोडक्याच्या शिरा यांच्या चटण्या तर केल्या जातातच; परंतु यामध्ये पडवळाच्या बियांची चटणी अगदी खास. पडवळाच्या बिया, हिरवी मिरची व तीळ थोडय़ा तुपावर परतून ओले खोबरे, कोथिंबीर, जिरे, मीठ व साखर घालून ही चटणी वाटली जाते. उन्हाळ्यात तर आणखीनच मजा. कच्च्या करवंदाची, कैरीची दोन प्रकारे केलेली चटणी, अंबाडीच्या फळांपासून, खास गोव्यातून येणाऱ्या बिंबलाची, करमलांची चटणी जेवणाची लज्जत वाढवीत असे. या सर्व चटण्या रुबकल्लावर वाटलेल्या असतील त आणखीनच चविष्ट. बेळगावकडे पाटा-वरवंटय़ाऐवजी हे वापरतात. कानडीत रुब्बी म्हणजे वाटणे व कल्लू म्हणजे दगड. उभे दगडी उखळ व रुंद असा अंडाकृती वरवंटा म्हणजे रुब्बकल्ल. कोरडय़ा चटण्यांमध्ये चटणीपुडी अतिशय प्रसिद्ध. किंचित तेलावर हरभरा डाळ, उडीद डाळ, ब्याडगी मिरच्या व कढीलिंब परतून त्यात चिंच, गूळ, मीठ व हिंग घालून कुटून ही चटणी केली जाते. इडली, डोसे, आंबोळ्यांबरोबर ही चटणी हवीच. आमच्याकडे प्रत्येक सणाला वेगवेगळे पक्वान्न केले जायचे. प्रत्येक श्रावण सोमवारी वेगळा पदार्थ नैवेद्याला असे. यामध्ये खांतोळी (तांदळाच्या रव्याच्या सांज्याची वरून खोबरं लावलेली वडी), रसवडे (तांदळाच्या पिठाचे अळणी वडे व त्याबरोबर नारळाचे दूध व गुळाचे घाटले), तवसोळ्या (मोठय़ा दुध्याएवढय़ा काकडीचे घावन), सांज्याच्या पोळ्या, पुरणाचे कडबू अशा विविध पदार्थाची रेलचेल असे. बदाबदा पडणारा पाऊस, प्रचंड गारठा अशा वातावरणात केळीच्या पानावर असे चविष्ट पदार्थ गरमागरम ओरपण्यातली मजा काही औरच.
बेळगावला नागपंचमीचा उत्साह काही वेगळाच असतो. घरोघरी लाह्य़ांचा खमंग वास दरवळत असतो. याच लाह्य़ांचा चिवडा, लाडू व लाह्यांचे पीठ केले जाते. हे लाहीपीठ कधी दूधगूळ घालून तर कधी ताकमीठ घालून खाल्ले जाते. लाह्य़ाच्या पिठाचे गरमागरम उप्पीटही सुंदर लागते. याबरोबरच तंबीटाचे लाडू हवेतच. राळ्याचे पीठ किंवा डाळ्याच्या पिठापासून केले जाणारे लाडू दंडगोलाकृती वळले जातात. याशिवाय भरपूर तुपातले मऊसर तंबीटही केले जाते. नागचवतीला केल्या जाणाऱ्या सारनोऱ्यादेखील वेगळ्या चवीच्या असतात. यानंतर येणाऱ्या गणपतीत ऋषीपंचमीला केले जाणारे खतखतं आणि गौरीच्या जेवणाला ओल्या नारळाच्या करंज्या व आंबोडय़ा (मिश्र डाळींचे वडे) ही खासच. दिवाळीत इतर फराळाबरोबर केले जाणारे चवडे फक्त बेळगावलाच पाहायला मिळतात. यासाठी रव्या-मैद्याची मोठी पोळी तळून, ती बाहेर काढल्याकाढल्या त्यावर करंजीचे सारण पसरून लगेच दुमडून घ्यावी लागते. सुगरणीचा इथे अगदी कस लागतो.
बेळगावचे आणखी एक वैशिष्टय़ म्हणजे अनेक प्रकारचे लावलेले पोहे. महाराष्ट्रात यांना दडपे पोहे म्हटले जाते. कधी पोह्य़ाला तेल तिखट, मेतकूट लावायचे; तर कधी कांद्याची पिवळी फोडणी लावायची किंवा नुसते खोबरे, कोथिंबीर व मीठ-मिरची खरडून लावलेले पांढरे पोहे असे विविध रंगांचे, चवीचे पोहे इकडे केले जातात. बेळगावचे खास आलेपाक पोहे तुम्हाला इतर कुठेही खायला मिळणार नाहीत. या पोह्य़ांबरोबर उसाचा रस हा हवाच. याशिवाय गूळ-खोबरे घालून केलेले गोड पोहेदेखील अगदी वैशिष्टय़पूर्णच. या सर्व प्रकारांमध्ये मुख्यत्वे पातळ पोहेच वापरले जातात. फोडणीचे पोहे फार क्वचितच केले जातात.
बेळगावचे मांडे अगदी जगप्रसिद्ध आहेत. लग्नाच्या आदल्या रात्री सीमांत पूजनाला मांडय़ाचे जेवण नसेल तर सासरची मंडळी रुसलीच म्हणून समजा. मराठवाडय़ातील पुरणाच्या मांडय़ापेक्षा पूर्णपणे वेगळे असे हे मांडे रवापिठी, साजूक तूप व पिठीसाखरेपासून तयार केले जातात. एक महिनाभर सहज टिकतात. हे वाढण्याची पद्धतही वेगळी. मांडय़ांचा चुरा, त्यावर पातळ तूप व गरम दूध घालून मांडे वाढले जातात. लग्नाच्या दिवशी केले जाणारे हायग्रीवही खूपच चविष्ट असते. खसखस, खोबरं, काजू, बेदाणे घालून विशिष्ट पद्धतीने केलेल्या गव्हाच्या खिरीला इकडे हायग्रीव म्हणतात. याशिवाय इतर वेळी केले जाणारे पदार्थ म्हणजे मणगणं, रसरोटी, रसातल्या शेवया, अननसाचा शिरा, आंब्याचा भात, आंब्याची व फणसाची सांदणं, काळ्या वाटाण्याची उसळ, बिशी बेले हुळी अन्ना आदी पदार्थ खूपच चविष्ट असतात.
बेळगाव ज्याला गरिबांचं महाबळेश्वर म्हटलं जायचं, आता थोडी परिस्थिती बदलली असली तरीदेखील इथली थंड हवा, लाल माती, गोड पाणी अजूनही मनाला सुखावतेच. लग्नाला इतकी वर्षे झाली तरी बेळगावहून येताना तिथले मांडे, कुंदा, पोहे, लाल मसूर, लाल मोहरी या सर्व गोष्टी आणल्याच पाहिजेत, असा जणू आमच्याकडे अलिखित नियमच आहे.

First Published on November 24, 2012 4:12 am

Web Title: different tasty food of belgaum
टॅग Food
Just Now!
X