आपल्या समृद्ध अशा खाद्यसंस्कृतीचा धागा अगदी थेट १२व्या शतकापर्यंत जोडला गेलाय.. राजा सोमेश्वराने लिहिलेल्या ‘अभिलषितार्थ चिंतामणी’ अर्थात ‘मानसोल्लास’ या जगातील पहिला ज्ञानकोश म्हणून प्रसिद्ध पावलेल्या ग्रंथात त्याने अनेक पाककृती, स्वयंपाकाच्या पद्धती सांगितल्या आहेत. या ग्रंथातील खाद्यपदार्थाविषयीचे अनेक बारकावे, नियम अगदी आजही लागू आहेत आणि कालौघात विस्मरणात गेलेले काही पदार्थ आजही पुन्हा नव्याने करून पाहता येतील..जे वण हे घरातल्या सगळ्यांनी एकत्रित बसूनच केलं पाहिजे. रोजच्या आहारातून गोड, कडू, आंबट, खारट, तिखट व तुरट हे षड्ररस पोटात जावेत. जेवणासाठी वापरली जाणारी भांडी ही स्वच्छच असावीत. स्वयंपाकासाठी वापरली जाणारी वस्त्रं ही पांढरीच असावीत; जेणेकरून त्या वस्त्रांच्या स्वच्छतेचा अंदाज पटकन येईल. वसंत ऋतूत तिखट किंवा कडू खावं. ग्रीष्म ऋतूत गोड व थंड, पावसाळ्यात क्षार-मीठयुक्त व शदर ऋतूत गोड खावं. हेमंत ऋतूत उष्ण व तेल-तूपयुक्त व शिशिर ऋतूत उष्ण व आंबट पदार्थावर भर द्यावा. मासे खरपूस तळण्यासाठी स्वच्छ केलेले माशांचे तुकडे आंबट चिंचेत ठेवावेत. मग ते तुकडे गव्हाच्या पिठात घोळवून तेलात तळावेत. खरपूस सोनेरी झाल्यावर काढावेत; असे मासे चविष्ट लागतात.. या साऱ्या ‘टिप्स’ आपण अगदी आत्ताच्या म्हणून सांगू शकतो. किंवा हेच ऐकत वा पाहत मोठे झालेलो असतो. पण त्या आहेत थेट बाराव्या शतकातल्या. स्वयंपाकातील या कानगोष्टी अनेकदा प्रत्यक्ष-अप्रत्यक्षपणे आपल्या आईकडून, आजीकडून ऐकलेल्या असतात. त्यातील काही आपल्या कानांमध्ये झिरपतात, तर काही जमत नाही, वा वेळ नाही म्हणून सोडून दिल्या जातात. तर काहींचा प्रत्यक्ष ओटय़ासमोर उभं राहिलं की प्रत्यय येतो. पिढय़ान् पिढय़ा चालत आलेल्या या पाककलेतील बारकाव्यांनाही आपल्याकडे एक मोठी परंपरा आहे. अर्थात, हे हवेतलं विधान नाही किंवा संस्कृतीचा ऊर फोडून अभिमान सांगावा यातलाही हा प्रकार नाही. तशी परंपरा असलेला ग्रंथच आपल्याकडे उपलब्ध आहे. परंपरेचा धागा थेट आपल्याला घेऊन जातो तो १२ व्या शतकापर्यंत; थेट एका पराक्रमी राजाने लिहिलेल्या ग्रंथापाशी. बाराव्या शतकातील चालुक्य वंशातील राजा सोमेश्वर याने लिहिलेल्या ‘अभिलषितार्थ चिंतामणी’ अर्थात ‘मानसोल्लास’ या ग्रंथातील ‘अन्नभोग’ व ‘पाणीयोग’ या दोन प्रकरणांतून अनेक पाककृती, स्वयंपाकाच्या पद्धती, पाण्याच्या वापराच्या पद्धती याविषयी लिहिलं आहे. मूळ संस्कृत ग्रंथातील ही माहिती मराठीत आढळते ती ‘१२व्या शतकातील खाद्यसंस्कृती’ या पुस्तकात. डॉ. वर्षां जोशी व डॉ. हेमा क्षीरसागर या लेखकद्वयीने लिहिलेली. राजा सोमेश्वर याने चक्क स्वयंपाकघरातले काही महत्त्वाचे कानमंत्र (जे आजही प्रमाण मानता येतील) या ग्रंथात दिले आहेत. आजही भारतीय मानसिकतेत ‘स्वयंपाकघरात पुरुषाचं काय काम?’ हे समीकरण रूढ असताना; बाराव्या शतकात हा राजा स्वयंपाकघरातील नीटनेटकेपणा, पाककृती यावर अगदी अभ्यासू आणि चिकित्सकपणे भरभरून लिहितो. त्याने सांगितलेल्या काही गोष्टी खूप मजेशीर आहेत. तर काहींमागे राजाचा वैज्ञानिक दृष्टिकोन दिसून येतो. काही गोष्टी आजही विचार करायला लावणाऱ्या आहेत. तर काही अनुसरण्याचा मोह आवरत नाही. काही गोष्टी बदलत्या काळात तशाच तग धरून आहेत, याचं कौतुक वाटतं. स्वयंपाकघरातील भांडीकुंडी, वेगवेगळी धान्यं, अन्न शिजविण्याच्या क्रिया अशा अनेक गोष्टींविषयी राजा सांगतो. स्वयंपाकघरातली कोणतीही गोष्ट राजाला वज्र्य नाही. इतक्या बारकाईने त्याने सर्वाचा साकल्याने विचार केला आहे. आज आपल्या धावपळीच्या जीवनक्रमात घरातल्या प्रत्येकाला वेळ मिळेल किंवा भूक लागेल तशी आपापली जेवणं अक्षरश: उरकून घेतो. पण कुटुंबप्रमुखाने आपल्या मुलांबाळांसोबतच जेवलं पाहिजे, असा राजाचा दंडक आहे. इतकंच नव्हे तर घरी पै-पाहुणे आले की कुटुंबप्रमुखाने जेवणासाठी कसा आग्रह करावा, त्यांचं आदरातिथ्य कसं राखावं हेही तो सांगतो. स्वच्छतेकडे एकंदरच राजाचा कटाक्ष दिसतो. जेवणासाठी वापरली जाणारी भांडी ही स्वच्छच असावीत. आचारी व वाढप्यांनी पांढरी वस्त्रं परिधान करावीत. जेवणाची भांडी उतरविण्यासाठी लागणारी फडकीसुद्धा धुतलेली व पांढरीशुभ्र असावीत असा राजाचा दंडकच! राजा स्वच्छतेबाबत खूपच आग्रही आणि काटेकोर होता, हे प्रामुख्यानं जाणवतं.राजा स्वयंपाकघरात किती बारकाईने लक्ष ठेवून असायचा, याचा साक्षात्कार होतो तो त्याने सांगितलेल्या मऊसूत भात करण्याच्या पद्धतीवरून. तो लिहितो, तांदूळ स्वच्छ धुतल्यावर बराच वेळ पाण्यात बुडवून ठेवावेत. त्यानंतर तांब्याच्या पसरट पातेलीत/तपेलीत किंवा मातीच्या मडक्यात तांदळाच्या तिप्पट पाणी घालून पातेलं चंद्रासारख्या शुभ्र धुतलेल्या वस्त्राने घट्ट धरून चुलीवर ठेवावं. चूलही धूररहित असावी. पाण्याला बुडबुडे आले व वाफ येण्यास सुरुवात झाली की त्या उकळत्या पाण्यात भिजवलेले तांदूळ घालावेत आणि पळीने ढवळावे. भाताचं शीत मऊ झालं, पण थोडी कणी आहे म्हणजेच बोटचेपा भात झाला की थोडं दूध किंवा तूप घालून भांडं खाली उतरावं. भांडय़ाच्या तोंडावर झाकण ठेवून पेज काढावी व नंतर निखाऱ्यांवर पातेलं ठेवून भात शिजविण्याची क्रिया पूर्ण करावी. राजाने सांगितेली ही पद्धत आजही अनेक ठिकाणी वापरली जाते. एखादी पाककृती अंदाजपंचे केली जात नाही तर त्याची काही काटेकोर मोजमापं असतात, हेच राजाच्या या ग्रंथातून दिसून येतं. भातानंतर साहजिकच आली ती कडधान्यं व डाळी. काळे उडीद, हिरवे व पिवळे मूग, पावटे, हरभरे, मसूर, चवळी, काळे मिरी यांचा स्वयंपाकात नेहमी वापर करावा, असं राजा सांगतो. तूर व मटकी या कडधान्यांचा ग्रंथात उल्लेख येत नाही. कडधान्य सालासकट खाणं पचनासाठी जड असल्याने ते जात्यावर भरडून घ्यावं.सालं पाखडून टाकावीत व मग शिजवावीत. डाळी शिजवताना डाळीच्या समप्रमाणात साधं पाणी घालून त्या चुलीवर ठेवाव्यात. डाळीत हिंग व हळद घालून शिजविताना लागेल तसतसं पाणी घालावं. डाळ मंद आचेवर शिजवावी व डाळीच्या विसावा भाग इतकं मीठ त्यात घालावं. रंग, चव, मऊपणा व वास यासाठी ही कृती आचरावी. भातासाठी गरम पाणी आणि डाळीसाठी थंड पाणी वावरावं असं तो सांगतो. डाळ शिजताना तिच्यातील जीवनसत्त्व जाऊ नयेत म्हणून ती मंद आचेवरच शिजवावी. पातेलीत भात वा डाळ शिजवताना आजही आपण हाच नियम पाळतो. डाळी पचायला जड त्यामुळे त्यात पाचक अशा हिंगाचा भरपूर वापर राजाने सांगितला आहे.राजाच्या काळीही इडली अर्थात त्या काळचा ‘इडरीका’ हा प्रकार होता. पण त्या काळी फक्त उडदाची डाळ वापरली जात असे. उडदाची डाळ उत्तम प्रकारे वाटून ती परातीत हाताने चांगली फेसून घ्यावी. फेसल्यावर मात्र तिला हात लावू नये. पीठ आंबल्यावर वाटय़ांमध्ये घालून वाटय़ा चाळणीत वा टोपलीत ठेवून वस्त्राने झाकून उकडून घ्यावं. खाली उतरल्यावर त्यावर मिरपूड घालून हिंग व जिरं घातलेलं तूप (तेही तापवलेलं) घालावं. मऊसूत अशा इडरिका चवीला उत्तम लागतात. अर्थात फक्त उडदाच्या डाळीची इडरिका पचायला हलकी होण्यासाठी त्यावर मिरपूड भुरभुरायला सांगितली आहे. परंतु आताची आपली कामाची पद्धती पाहता फक्त उडदाची डाळ पचणं थोडं कठीणच! याचप्रमाणे मेदूवडे, दहीवडासदृश पदार्थही करून पाहण्याजोगे आहेत. भाज्यांबाबतही त्याच्या काही ‘टिप्स’ महत्त्वाच्या आहेत. प्रत्येक ऋतूमधल्या भाज्या अवश्य खाव्यात. भाज्या साठवून टिकवून ठेवाव्यात. दही, मीठ लावून त्या वाळवून भाज्या टिकवून ठेवाव्यात हे सांगत असतानाच कंद भाज्या शिजविण्याच्या दोन पद्धती सांगितल्या आहेत. पहिली म्हणजे मिठाच्या पाण्यात घालून कंद शिजविणे आणि दुसरी म्हणजे कंद भाज्या फोडणीला घालून शिजविणे. या पद्धती आजही वापरल्या जातात. गव्हाचं पीठ तायार करण्याची राजाने सांगितलेली पद्धतही अनोखी आहे. त्या काळी गहू स्वच्छ धुऊन उन्हात खडखडीत वाळवले जात. मग ते जात्यावर दळले जात. हे पीठ चाळून त्यातील कोंडा काढून ते पीठ वापरले जाई. गव्हाच्या पिठात थोडं तूप व मीठ घालून दूध व पाणी दोन्हींच्या साहाय्याने कणीक भिजवावी. पसरट भांडय़ात मळलेलं पीठ मऊ व चिकट होतं. हाताला तेल लावून पिठाचे गोळे करावेत. अर्थात आजकाल तयार पीठ आणण्याकडे गृहिणीचा कल वाढलेला आहे. ते टाळता येईल का ते पहायला हवे.शाकाहाराबरोबर राजा चविष्ट अशा मांसाहाराविषयीही सांगतो. अगदी रानडुकराच्या मांसाच्या पाककृतीपासून अन्य प्राण्यांचं मांस शिजविण्याची पद्धत पाहून राजाचा पाककृतीमधील चोखंदळपणा आणि मांसाहारातील विशेष आवड दिसून येते. मांसाहारात वेलची, चण्याचं पीठ, वांगं यांचाही समावेश होता असं दिसतं. मांसाहार आणि शाकाहार यांचा उत्तम संयोग त्याने सांगितलेल्या पाककृतींमधून दिसून येतो. यातला ‘पूरभट्टाक’ हा प्रकार तर भुरळच घालातो.छोटी वांगी घेऊन त्यांच्या देठापाशी भोक पाडून बिया व आतला थोडा भाग काढून वांग्यामध्ये चूर्ण केलेलं मांस भरावं. ती वांगी तेलात तळावी व नंतर थोडीशी आणकात शिजवायची. शिजविताना त्यात गूळ घालावा. मांसाहार करताना मांस स्वच्छ धुऊन घेण्यास तो आवर्जून सांगतो. मासे खरपूस तळण्यासाठी स्वच्छ केलेले माशांचे तुकडे आंबट चिंच घालून शिजवावेत. मग ते तुकडे गव्हाच्या पिठात घोळवावेत. तापलेल्या तेलात तळावेत. खरपूस सोनेरी झाल्यावर काढावेत. माशांच्या अंडकोषाची (गाभोळी) कृतीही याचप्रमाणे दिली आहे. मग त्यावर वेलची पूड, मिरपूड व सैंधव भुरभुरावं. टिकवण्यासाठी मासे खारवून ठेवून ते गरजेनुसार विस्तवावर भाजून खावेत, हे आजही अनेक घरी होतंच. दुधाचेही विविध प्रकार राजा नमूद करतो. दूध उकळून त्यात आंबट ताक घालावं. दूध फाटून घट्ट भाग फडक्यात बांधून वेगळा करावा. त्यात तांदळाचं पीठ मिसळावं. या गोळ्यांचे वेगवेगळ्या आकरांचे लहान गोळे बनवून ते तुपात तळावेत. मग त्यावर पिठीसाखर व वेलचीपूड भुरभुरावी. या पदार्थाचं नाव आहे क्षीरप्रकार. या गोळ्यांना मोराच्या अंडय़ासारखा आकार देऊन ‘मोरेंडक’ हा पदार्थ तयार होई. साखरेत समप्रमाणात दूध मिसळून घट्ट होईपर्यंत शिजवावं. मग विस्तवावरून खाली उतरवून त्यात सुंठपूड, वेलची व केशर मिसळावं. या मिश्रणाचे गोळे करून ‘वर्षोलका’ हा पदार्थ तयार होतो.राजाच्या पाण्याविषयीच्या कल्पनाही लक्षात घेण्यासारख्या आहेत. ‘पानीयोगा’त राजाने पाण्याचा वापर कसा करावा हे सांगतो. भोजनाच्या मध्ये मध्ये थोडं थोडं पाणी प्यावं. त्यामुळे जेवणाचा स्वाद वाढतो आणि खाल्लेल्या अन्नाचं पचन होतं. पाणी कधी व कसं प्यावं हे सांगितल्यावर पाणी सहज उपलब्ध असलं पाहिजे. स्वच्छ असलं पाहिजे आणि सुगंधी व संस्कार केलेलं असलं पाहिजे. हे तिन्ही निकष आजच्या काळातही लागू आहेत. राजाने सांगितलेल्या पाककृतींचा विचार केला तर तो स्वत: सुग्रास अन्नाचा भोक्ता दिसतो. त्यामुळेच स्वयंपाक अधिक सुंदर व्हायचा असेल तर ती करण्याची रीतही तशीच सुबक हवी. त्यात ओबडधोबडपणा, घिसाडघाई उपयोगाची नाही. तिथे नेटकेपणाला महत्त्व! राजा सोमेश्वरच्या पाककृती आणि त्या करण्याच्या पद्धती वाचल्या की स्वयंपाक हेसुद्धा एक यज्ञकर्मच आहे, याची प्रकर्षांने जाणीव होते. एखाद्या यज्ञकर्मासारखं ते श्रद्धेने, काटेकोरपणे आणि साग्रसंगीत करायचं आणि अन्न ग्रहण करणाऱ्याचं मन तृप्त करून सोडायचं. अन्नदाता सुखी भव! चालुक्य वंशातील चतुरस्र राजा सोमेश्वर तिसरा हा इ.स. ११२६ मध्ये राज्यावर आला. राजा सोमेश्वर हा विक्रमादित्याचा मुलगा. त्याने ११ वर्षे राज्य केलं. त्याचं राज्य मगध आणि नेपाळपर्यंत विस्तारलं होतं. अत्यंत शक्तिमान आणि प्रकांडपंडित असलेला हा राजा ‘भूलोकमल्ल’ आणि ‘सर्वज्ञचक्रवर्ती’ म्हणून प्रसिद्ध होता. त्याने ‘अभिलषितार्थ चिंतामणी’ म्हणजेच ‘मानसोल्लास’ हा ग्रंथ लिहिला. हा ग्रंथ म्हणजे ज्ञानकोशच! सामान्यजनांना अनेक गोष्टींची माहिती व्हावी या हेतूनेच त्याने हा ग्रंथ लिहिला आहे.पूर्वसंचित लोकांना खुलं करून देण्यासाठी..राजा सोमेश्वराच्या ग्रंथातून १२ व्या शतकातील खाद्यसंस्कृतीच उलगडते. मूळ संस्कृतमध्ये असलेल्या या पाककृती मराठी भाषेत आणून जास्तीत जास्त लोकांपर्यंत पोहचविण्यासाठी या पुस्तकाचा घाट या पुस्तकाची माझी सहलेखिका डॉ. वर्षां जोशी व मी घातला. ग्रंथातली पाककृती व पाणीयोगावरील प्रकरणं वाचताना राजाच्या जिज्ञासूवृत्तीचं कौतुक वाटलं. एका राजाने मांडा करपू नये म्हणून काय करावं, हे सांगितलं आहे याचंच विशेष वाटलं. खरं तर आपल्याकडे नलराजा, भीम, लक्ष्मण, रघुनाथ सूरी हे उत्तम स्वयंपाकी होते. नल आणि रधुनाथ सूरी यांचे पाककृतींवर स्वतंत्र ग्रंथ आहेत. ‘रोहन प्रकाशन’चं हे पुस्तक करताना आपली खाद्यसंस्कृती अधिकाधिक लोकांपर्यंत पोहोचावी हीच इच्छा होती. या ग्रंथात उल्लेख असणाऱ्या बऱ्याच गोष्टी उदा- भांडय़ांची निवड, विस्तवावर भांडी कशी ठेवावी, धान्य निवडण्याचं काम कसं करावं हे सगळं मी लहानपणी स्वत: केलं आहे. त्यामुळे तो भाग मला जास्त जवळचा वाटला. राजाच्या काळची ही परंपरा आजही काही ठिकाणी सुरू असल्याचं अप्रूप वाटलं. - डॉ. हेमा क्षीरसागरलता दाभोळकर -lata.dabholkar@expressindia.com
