12 December 2019

News Flash

खाद्य विज्ञान, तंत्रज्ञान आणि सुरक्षा

परदेशामध्ये आज चिकन, मटण प्रयोगशाळेत कृत्रिमरीत्या तयार करण्याचे प्रयोग सुरु आहेत.

(संग्रहित छायाचित्र)

 

पूर्णिमा पारखी

यंदाच्या जागतिक अन्न दिवसाची संकल्पना आहे, ईट राइट वा योग्य खा. अर्थात अन्न सुरक्षित असेल तरच आपण ईट राइट असं म्हणू शकतो. सुरक्षित अन्न हे त्याचं विश्लेषण करूनच कळत असतं. काय आहे त्यामागचं खाद्यविज्ञान, खाद्यतंत्रज्ञान. कसं केलं जातं  प्रयोगशाळेत अन्नविश्लेषण, त्याचं ऑडिटिंग? या विविध संकल्पनांवर त्या त्या क्षेत्रातल्या तज्ज्ञांकडून टाकलेला हा प्रकाशझोत..

नुकताच ‘जागतिक अन्न दिवस’ साजरा झाला. यावर्षीचं बीद्रवाक्य आहे,  ‘ईट राईट’ अर्थात योग्य खा. खाद्यपदार्थविषयक संशोधन, अन्नसुरक्षेसाठी अन्नाचं केलं जाणारं विश्लेषण, अन्नकंपन्यामध्ये सुरक्षित अन्न उत्पादन होण्यासाठी ऑडिटिंगची प्रक्रिया याबाबत आपण सामान्य माणसं बरेचसे अनभिज्ञ असतो. काय आहे अन्नविज्ञान, अन्न तंत्रज्ञान, कसे केले जाते अन्नावरचे संशोधन, कसे केले जाते प्रयोगशाळेत अन्नविश्लेषण, अन्नाचे ऑडिटिंग म्हणजे काय या विषयी त्या त्या क्षेत्रांतील तज्ज्ञांशी संवाद साधला तेव्हा आजच्या काळातली त्याची आत्यंतिक गरज लक्षात आली.

‘हिंदुस्थान लिव्हर’मध्ये काम करणाऱ्या पहिल्या स्त्री-अभियंता,  केमिकल इंजिनीयर  असणाऱ्या डॉ. स्मिता लेले. त्यांनी ‘रसायन तंत्रज्ञान संस्था, मराठवाडा उपकेंद्र जालना,’च्या पहिल्या महिला संचालक म्हणून वर्षभरापूर्वी कार्यभार स्वीकारला असून  संशोधन, शिक्षण, समाज प्रबोधन क्षेत्रामध्ये त्यांना ४० वर्षांचा अनुभव आहे. त्यांच्या नावावर २ पेटंटही आहेत. मराठी पारंपरिक अन्न पदार्थ (उदा. अळूची पातळ भाजी) रसायनविरहित स्वरूपात बारा महिने टिकवण्याची प्रक्रिया विकसित करून त्यांनी यशस्वी उद्योग उभा केला आहे. खाद्यपदार्थ संशोधन हा त्यांच्या आवडीचा विषय. खाण्यात विज्ञान असतं आणि तंत्रज्ञानही. त्या या दोघांमधला फरक सांगतात, ‘‘आपण रोज जे अन्न खातो त्याची पोषणमूल्यं, त्यांच्या रेणूंचे स्वभावविशेष, त्यातील रसायनं, पदार्थ खाल्ल्यानंतर आपल्या शरीरात काय बदल होऊ शकतात, हे जाणून घेणं म्हणजे अन्नविज्ञान. आजही गावाकडे धारोष्ण म्हणजे गाईचं, म्हशीचं कोणतीही प्रक्रिया न केलेलं दूध प्यायलं जातं. आपण घरात वापरताना ते दूध किंवा पिशवीतून मिळणारं पाश्चराइज्ड दूध उकळून त्याचं र्निजतुकीकरण करतो. दुधामध्ये जंतू आहेत ही माहिती आपल्याला विज्ञान देतं. आणि माहितीनंतर ते आपण उकळतो, हे झालं अन्नाचं तंत्रज्ञान. याशिवाय जेवणापूर्वी आपण हात धुतो कारण हातातले जंतू पोटात जाऊ नयेत म्हणून, हेच अन्नातलं विज्ञान.’’

‘‘अन्नतंत्रज्ञान हे प्रामुख्याने युरोपीय देशांमध्ये विकसित झालं. तिथे ४-६ महिने बर्फ पडतो आणि काहीच उगवत नाही. मात्र शरीरासाठी आवश्यक रोजची भूक भागवणं गरजेचं असतं अशावेळी फळं सुकवणं, अन्न डबाबंद करणं, असं तंत्रज्ञान तेथे विकसित झालं. जे त्यांच्यासाठी आवश्यक होतं, मात्र परदेशाचं अनुकरण करत आपण हवाबंद डब्यातील पॅक फूड खाणं योग्य नाही. आपल्या देशात  वेगवेगळ्या प्रकारचं हवामान असतं. वेगवेगळ्या मोसमी भाज्या, फळं आपल्याकडे उपलब्ध असतात. आपण रोज एक वेगळं फळ खाऊ शकतो. म्हणूनच तंत्रज्ञानातून तयार झालेल्या या गोष्टी टाळता येतील पण याच तंत्रज्ञानातून ज्या गोष्टी विकसित झाल्या त्यामध्ये २-३ गोष्टींचं आपण थेट अनुकरण केलं आणि त्याचे उद्योगही उभारले. उदाहरणार्थ ब्रेड, बिस्किटं, चॉकलेट, कुकीज तयार करणं. गेल्या शंभर वर्षांमध्ये विकसित झालेले आपल्याकडील व्यवसाय म्हणजे लोणच्याचे मसाले, पापड वगैरे. परदेशामध्ये आज चिकन, मटण प्रयोगशाळेत कृत्रिमरीत्या तयार करण्याचे प्रयोग सुरु आहेत.

यंदाच्या आरोग्य दिनाच्या ‘ईट राइट’  संकल्पनेविषयी डॉ. लेले म्हणाल्या, ‘‘१९५४ मध्ये पहिला अन्न विषयक कायदा आला. त्याचं नाव होतं, ‘भेसळप्रतिबंधक कायदा.’ आता अन्नसुरक्षेचा ‘फूड सेफ्टी अणि स्टॅण्डर्ड’चा सकारात्मक कायदा आला आहे. आपलं महाराष्ट्रीय जेवण अगदी साधं आणि आदर्श आहे. भात, त्यावर वरण, त्यावर अगदी थोडं तूप, डावीकडे कोशिंबीर, उजवीकडे भाजी, शेवटी थोडंसं गोड खाणं, इतकंच. गोड म्हणजे २ वाटय़ा श्रीखंड आणि ५ पुरणपोळ्या नव्हेत, ते योग्य नाही. हल्ली डाएटचं नवीन फॅड आल्यामुळे काही जण नुसतंच वाडगाभर कच्च्या भाज्या खातात, ते चुकीचं आहे कारण त्याने पोटाला जडपणा येतो. प्रौढ व्यक्तीने ३० ग्रॅम कच्चं आणि  १५० ग्रॅम शिजलेलं अन्न खाल्लं पाहिजे. शरीरासाठी अधिक निरोगी, कमीत कमी प्रक्रिया असलेलं, जास्तीत जास्त पोषक असलेलं अन्न म्हणजेच ईट राइट.’’

‘ईट राइट’ असं आपण तेव्हा म्हणू शकतो जेव्हा अन्न सुरक्षित असते. मध्यंतरी काही पदार्थामध्ये प्लास्टिक, शिसं असल्याचं आढळून आलं होतं. म्हणूनच अन्नाची सुरक्षा, गुणवत्ता आणि पोषकत्व पहाण्यासाठी त्यावर विश्लेषण चाचणी करावी लागते. भारतात अन्नाचं विश्लेषण करण्याची प्रयोगशाळा सुरू करण्याचा मान डॉ. दीपा भाजेकर यांच्याकडे जातो.

डॉ. दीपा भाजेकर यांनी २००० मध्ये अन्न विश्लेषण करण्याची ‘मायक्रोकेम’ प्रयोगशाळा सुरू केली. भारतातल्या अन्न कंपन्या, पंचतारांकित, सप्ततारांकित हॉटेलमधलं अन्न सुरक्षित आहे ना याचं पूर्ण विश्लेषण  करायला डॉ. भाजेकर यांनी सुरुवात केली. त्यांचं या क्षेत्रातलं काम पाहून फ्रान्समधील ‘सिलिकर’ या कंपनीने त्यांच्या ‘मायक्रोकेम’शी हातमिळवणी केली आणि कंपनीचं नाव ‘मायक्रोकेम सिलिकर’ झालं. डॉ. दीपा भाजेकर २०१० ते २०१५ पर्यंत ‘मायक्रोकेम सिलिकर’च्या व्यवस्थापकीय संचालक होत्या. डॉ. दीपा यांना जवळजवळ पंचवीस लाख अन्न प्रकार आणि पाणी नमुने विश्लेषण करण्याचा अनुभव आहे. सध्या त्या ‘डी टेक्नोलोजी’ कंपनीच्या संचालकपदी आहेत. नुकताच त्यांना ‘सायंटिस्ट इन बिझनेस’ पुरस्कार मिळाला असून ‘एफएसएसएआय’ (फुड सेफ्टी अ‍ॅण्ड स्टॅण्डर्ड्स ऑथॉरिटी ऑफ इंडिया) या अन्नमूल्यांकन संस्थेच्या प्रयोगशाळा श्रेणी सुधारण्याच्या प्रकल्पांमध्ये तज्ज्ञ म्हणून त्यांची नेमणूक करण्यात आली आहे.

‘‘अन्नाचं विश्लेषण करण्याची गरज का आहे?’’ या प्रश्नावर डॉ. दीपा सांगतात, ‘‘अन्नाची गुणवत्ता आणि अन्न पोषक आहे की नाही हे बघण्यासाठी आपण त्याची विश्लेषण चाचणी करतो. गुणवत्ता बघितल्यावर अन्न सुरक्षित आहे की नाही हे कळतं, तर पोषकता चाचणी शरीरासाठी केली जाते. प्रयोगशाळेत अन्नसुरक्षाची चाचणी प्रामुख्याने तीन प्रकारे केली जाते. पहिली जैविक सुरक्षा, ज्यामध्ये शरीराला घातक असलेले सूक्ष्मजीव बघितले जातात. दुसरी रासायनिक चाचणी, अन्न दूषित करणारी अन्नामध्ये असू शकणारी विषारी रसायनं किंवा कीटकनाशकं पहाणे, तिसरी चाचणी ज्ञानेंद्रियांशी निगडित असते ज्यामध्ये अन्नाची चव आणि वास बघितले जातात. अन्नपोषण चाचणीमध्ये अन्नामध्ये प्रथिनं, काबरेहायड्रेटस, मेद (फॅट्स), सूक्ष्म पोषक घटक, जीवनसत्त्व बघितली जातात. या सगळ्यांचं प्रमाण अन्नामध्ये संतुलित आहे ना ते बघितलं जातं. सुरक्षेच्या निकषाखाली पाकिटावर लिहिलेलं शेल्फलाईफ योग्य आहे की नाही, हे पाहिलं जातं. या सगळ्या चाचण्यांमुळे कंपन्यांना त्यांची अन्न उत्पादनं चांगल्या प्रतीची आहेत की नाहीत हे कळू शकतं.’’

कोणत्या प्रकारचं अन्न प्रयोगशाळेत येतं, असं विचारलं असताना डॉ. भाजेकर सांगतात, ‘‘ताजं आणि प्रक्रिया केलेलं असं दोन्ही प्रकारचं अन्न चाचणीसाठी प्रयोगशाळेत येतं. अन्नाशिवाय आमच्या प्रयोगशाळेत पाण्याचे नमुनेसुद्धा तपासले जातात. तसंच मसाले, साखर अशा अनेक प्रकारच्या गोष्टी अन्न उत्पादनाच्या गुणवत्ता प्रतीसाठी जबाबदार असतात. या सगळ्या कच्च्या मालाची गुणवत्ता प्रत आणि तपशील ‘एफएसएसएआय’कडे उपलब्ध असतो. कोणत्याही कच्च्या मालाची गुणवत्ता कशी ठरवतात याबाबत त्या सांगतात, ‘‘२००६ मध्ये ‘एफएसएसएआय’ ने पॅकबंद अन्नासाठी पहिला मसुदा तयार केला आणि त्याचं अवलंबन २०११ पासून करायला सुरुवात झाली. ‘एफएसएसएआय’ या संस्थेने प्रत्येक घटकांसाठी गुणवत्तेचं मूल्यमापन दिलं आहेत, त्यांच्याशी तुलना करणं गरजेचं असतं. जर तुलना व्यवस्थित होत असेल तर त्या त्या पदार्थाची गुणवत्ता प्रत चांगली असं मानलं जातं. परदेशातून येणाऱ्या उत्पादनांचीसुद्धा चाचणी केली जाते, त्याची गुणवत्ता प्रत बघितली जाते.’’असंही त्यांनी सांगितलं.

‘एखाद्या खाद्य उत्पादनामध्ये भेसळ असल्याच्या तक्रारी येतात. तेव्हा त्या तक्रारीचं निरसन कसं केलं जातं?’ असं विचारल्यावर डॉ. दीपा सांगतात, ‘‘भेसळ असल्याची तक्रार असलेलं उत्पादन आमच्याकडे आणलं जातं.  आम्ही आमच्या प्रयोगशाळेत क्वालिटी कंट्रोल वा  गुणवत्ता प्रणाली वापरून योग्य ती चाचणी करतो आणि नंतरच त्या पदार्थ वा उत्पादनाविषयी योग्य निकाल देतो. अनेक मोठमोठय़ा कंपन्या अशा चाचण्या करून घेण्यासाठी येत असतात. ‘डी-टेक्नॉलॉजी’ मध्ये आम्ही अन्नावर नवीन प्रक्रिया करण्याचे प्रकल्प सुरु केलेत जेणेकरुन सुरक्षित अन्न तयार होऊ शकेल.’’

अन्न कंपन्यांमध्ये जेव्हा उत्पादन तयार होतं तेव्हा ते उत्पादन निर्मितीच्या अंतिम रूपात येईपर्यंतचा त्याचा एक प्रवास असतो. विशिष्ट प्रक्रियेतूनच ती निर्मिती होत असते. एक जरी पायरी चुकली तरी ते उत्पादन चांगल्या प्रतीचं असेलच असं सांगता येत नाही. त्यासाठी अन्न क्षेत्रामध्ये ‘फूड ऑडिटर’ जबाबदार असतो. अन्नक्षेत्रामध्ये ऑडिटर म्हणून ओळखलं जाणारं महत्त्वाचं नाव म्हणजे चिन्मयी देऊळगावकर. ‘डीएनव्ही’ या आंतरराष्ट्रीय कंपनीचा पंधरा वर्षांचा ऑडिटर आणि प्रशिक्षक म्हणून अनुभव त्यांच्या गाठीशी आहे. चिन्मयी देऊळगावकर सध्या ‘फूड चेन आयडी’ या अमेरिकी कंपनीमध्ये व्यवस्थापकीय संचालक आहेत.

ऑडिटरच्या कार्यपद्धतीबद्दल विचारलं असता चिन्मयी म्हणाल्या, ‘‘ प्रत्येक खाद्य कंपनीला आपले उत्पादन विशिष्ट प्रमाणात आणि विशिष्ट वेळेतच काढायचे असते. मात्र ते करत असताना त्यांच्या काय योजना आहेत, त्यासाठी काय संसाधने आहेत, काय क्षमता आहेत, योग्य तज्ज्ञांची नियुक्ती केलेली आहे ना, कसं मूल्यमापन केलं जातं, हे आम्ही बघतो. दुग्ध उद्योगामधील ऑडिटर चिकन उद्योगासाठी चालणार नाही. सर्वसाधारण माणसांची अशी समजूत असते, की ‘एफएसएसएआय’चा शिक्का असला की तेच प्रमाणपत्र. पण तो फक्त परवाना आहे. आमचं ऑडिटिंग सुरू होतं, तेव्हा तिथे कायदे येतात आणि तिथूनच पुढे अन्न सुरक्षा व्यवस्थापन प्रणाली सुरू होते. अन्न सुरक्षा व्यवस्थेमध्ये पॅकेजिंगलाही महत्त्व दिलेलं आहे.’’

कोणत्याही अन्न उत्पादनांमध्ये भेसळ आढळली असता ती कशी सिद्ध केली जाते,  असं विचारल्यावर त्यांनी सांगितलं, की तेव्हा प्रक्रिया प्रणाली (प्रोसेस सिस्टीम) उपयोगी पडते. समजा एखाद्या पाण्याची गुणवत्ता चाचणी करायची आहे. आम्हाला बऱ्याच वेळा सांगितलं जातं, की आमच्याकडे जलशुद्धीकरण प्रकल्प आहे. मग आम्ही ते पाणी कुठून येतं, भूजल आहे, भूतलावरील पाणी आहे की महानगरपालिकेचं पाणी आहे ते पाहतो. पैकी पालिकेचं पाणी जरा बऱ्या प्रतीचं असतं. भूतलावरील पाण्यामध्ये बॅक्टेरीया, शेवाळ, विषाणू असतात. विषाणू यूव्ही प्रक्रियेने मारले जातात. आमच्या ऑडिटमध्ये हेच बघितलं जातं, की खरोखरच जे धोके प्रक्रियेमध्ये आहेत ते नियंत्रित केले जातात की नाही.

एखादी भेसळ जेव्हा अन्न उत्पादनामध्ये आढळून येते तेव्हा त्या कंपनीला आम्हाला दाखवून द्यावं लागतं की, आमची क्वालिटी कंट्रोल प्रक्रिया किती मजबूत आहे. आणि त्यात ती भेसळ कशी कळू शकते. अन्नाचं  ऑडिटिंग या प्रक्रितूनच केलं जातं.’’

‘ईट राइट’ या संकल्पनेत आहारतज्ज्ञांचा सल्ला अत्यंत महत्वाचा. विषयाला पूर्णत्व आणणारा. डॉ. वैशाली जोशी या एक होमियोपॅथिक डॉक्टर म्हणून २५ वर्षे आणि आहारतज्ज्ञ म्हणून १८ वर्षे कार्यरत आहेत. त्यांनी अनेकविध क्षेत्रांतल्या लोकांच्या दिनक्रमाचा विचार करून वजन कमी करण्यासाठी मार्गदर्शन केलं आहे. अनेक वृत्तपत्रात तसेच दूरचित्रवाणी वरही आहाराविषयक मार्गदर्शन केलं आहे. डॉ. वैशाली जोशी ‘ईट राइट’बद्दल सांगतात, की आपली जीवनशैली आता बदललेली आहे. जे समोर येतं ते खाल्लं जातं. स्त्री की पुरुष, त्यांचं वय, त्यांच्या  दैनंदिन ऊर्जेची पातळी या सगळ्यांवर आपल्याला दर दिवसा किती उष्मांक लागतात ते ठरतं. म्हणूनच आपल्याला दिवसाला लागणारे अन्न मोजून घेतलं पाहिजे. एकच आहार सगळ्यांना लागू होत नाही. सर्वसाधारणपणे स्त्रियांना १२०० उष्मांक तर पुरुषांना १६०० उष्मांक दिवसासाठी लागतात. आहारतज्ज्ञ सांगतात त्याप्रमाणे सर्व पोषक घटक शरीरात गेले पाहिजेत. हे पोषक घटक म्हणजे कबरेदके, प्रथिनं, स्निग्ध पदार्थ, पाणी आणि खनिजं. या प्रत्येक पोषक घटकांचं काम वेगळं आहे. कबरेदके ऊर्जा देतात, प्रथिनं जुन्या खराब झालेल्या पेशी काढून नवीन पेशी तयार करायला मदत करतात, जीवनसत्त्वं रोगप्रतिकारशक्ती वाढवतात. शिवाय दिवसाला अडीच ते तीन लिटर पाणी पोटात जायलाच हवं. १२०० ते १७०० उष्मांकांमध्ये हे सगळे पोषक घटक बसवायला हवेत. हल्ली ‘वजन कमी करणं’ म्हणजे ‘न खाणं’ हाच उपाय केला जातो.  त्यामुळे ‘ईट राइट’ ही संकल्पनाच जवळपास नाहिशी झाली आहे. हल्ली मनाला येईल ते कधीही खा किंवा काहीच खाऊ नका या दोनच क्रिया अवलंबल्या जातात. उपासमारीमध्ये स्नायूंचं वजन कमी होतं. त्याचे इतर दुष्परिणाम म्हणजे केस गळणं, जीवनसत्त्वांची कमतरता निर्माण होणं. मग परत नेहमीप्रमाणे खायला सुरुवात केली, की वजन दुपटीने वाढतं. आपण अनेकदा पाश्चात्त्य देशाचं अनुकरण करत असतो. अलीकडे त्यांचं उकडलेल्या भाज्या खाणं, सोया मिल्क घेणं आपल्याकडे आलेलं आहे. खरं तर आपला नाश्ता हा खूपच पौष्टिक असतो. कॉर्न फ्लेक्सपेक्षा घरी केलेला फुलका, पोहे, उपमा ही न्याहारी अधिक पोषक. पोह्य़ांमध्ये कांदा, काही फळभाज्या घातल्या की फायबर (तंतुमय पदार्थ) पोटात जातं. पोह्य़ांमध्ये शेंगदाणे घातले की प्रथिनं पोटात जातात. प्रत्येक व्यक्तीची भूक वेगळी आहे. तुम्ही ती ओळखत दर दोन तासांनी काय खाता हे जास्त महत्त्वाचं आहे.’’

डॉ. जोशी सांगतात, ‘‘हल्ली कामाचा ताण वाढलाय. ताणाच्या वेळी कॉर्टसिॉल हे संप्रेरक स्रवते. परिणामी भूक जास्त लागून जास्त खाल्लं जातं. शरीराला पोषक अन्न खाण्याची तसेच ते संतुलित स्वरूपात घेण्याची सवय लावायला हवी. शरीरातील मेद कमी होण्याकडे लक्ष द्यावे. त्यासाठी व्यायाम करायलाच हवा. चालणंसुद्धा नियमित ठेवलंच पाहिजे. कोणी, काय,  कधी आणि किती खावं आणि आपल्या आजाराप्रमाणे आहार घेणं, हे निरोगी आरोग्यासाठी फार महत्त्वाचं आहे. तेच ईट राइट वा  योग्य खाणं.’’

ऑक्टोबरमध्ये साजऱ्या केल्या जाणाऱ्या जागतिक अन्न दिवसाचा तोच तर सांगावा आहे.

purnima.parkhi@hotmail.com

chaturang@expressindia.com

First Published on November 16, 2019 4:16 am

Web Title: food science technology and security abn 97
Just Now!
X