डॉ. नितीन पाटणकर अग्नीच्या वापराने अन्नातील पोषणरोधक पदार्थ निष्प्रभ होऊ लागले आणि माणसाला ऊर्जा आणि सूक्ष्म अन्नघटकांचा स्रोत खुला झाला. निसर्गाने वनस्पतींमध्ये जी पोषणरोधक द्रव्यं तयार करून ठेवली आहेत ती सर्वच्या सर्व काही उष्णतेने नष्ट होत नाहीत. माणसाने या इतर पोषणरोधकांसाठीही अन्न सिद्ध करण्याच्या पद्धती शोधून काढल्याच. भिजवणे, आंबवणे, मोड आणणे अशा अनेक पद्धती. जवळजवळ दोन ते अडीच लाख वर्षांपूर्वीची गोष्ट आहे. शेखर सकाळी अन्न गोळा करायला निघाला तेव्हा सीमाने त्याला सूचना केली, ‘‘आज तरी जरा ताजा, रसाळ आणि मोठा मांसाचा तुकडा मिळाला तर बघा. नेहमी मेहनत तुम्ही करता आणि सुरेशभावजी ‘बेस्ट पोर्शन’ नेतात. मग वहिनी मला ऐकवतात, की आमच्या यांचा चॉइस किती छान असतो नाही..’’ शेखरने ‘हो-हो’ म्हटले आणि तो जंगलात गेला. त्याला माहीत होते, की सुरेशच्या घरीपण त्याला असाच सल्ला मिळाला असणार. त्या दिवशी गुहेत परतायला खूप उशीर झाला. आल्यावर त्याने हातातील मांसाचा तुकडा आणि सोबत काही कंदमुळे आणली होती ती सीमाच्या समोर ठेवली. गुहेत गवत जळत होते. ऊब आणि उजेड दोन्हीसाठी. सीमाने मांसाचा तुकडा बघितला, ती कंदमुळे बघितली आणि तिच्या रागाचा भडका उडाला. तिने रागाने ती कंदमुळे आणि तो मांसाचा तुकडा आगीत फेकला. तरातरा उठून ती कोपऱ्यात जाऊन झोपली. ‘‘शी, किती वातड आणि सुकट अन्न आणता हो तुम्ही. तुमचं हल्ली माझ्यावर पूर्वीसारखं प्रेमच नाही.’’ आता या थंडीच्या मोसमात हे मिळतंय ते पण नशिबाने आणि खूप मेहनतीने, असे सांगायचा मोह शेखरने आवरला आणि तोही गुहेच्या तोंडावर जाऊन बसला आणि तिथेच झोपला. सकाळी सीमा जागी झाली. तिला कमालीची भूक लागली होती. तिने आगीत फेकलेला मांसाचा तुकडा काढून एक घास खाल्ला आणि तिने शेखरला जोरात हाक मारली. शेखर दचकून जागा झाला तोवर सीमाने येऊन त्याला मिठीच मारली आणि म्हणाली, ‘‘आय अ‍ॅम सो सॉरी बच्चा, काल तू जे मांस आणलं आहेस दॅट इज हेवन.’’ सुप्रसिद्ध मानववंशशास्त्रज्ञ रिचर्ड व्रँगहॅम यांच्या ‘कॅचिंग फायर : हाऊ कुकिंग मेड अस ह्य़ुमन’ या पुस्तकातील माहितीवर आधारित, लेखनस्वातंत्र्य घेऊन हा प्रसंग लिहिला आहे. आगीचा वापर अन्न शिजवण्यासाठी केल्याने चवदार अन्न मिळू लागले हा खूप छोटा फायदा झाला. इतर प्राण्यांच्या तुलनेत कमी अन्न मिळूनही त्यातून साठवण्याइतपत जास्त ऊर्जा माणसाला मिळू लागली. त्यामुळे या राखीव ऊर्जेचा वापर होऊन माणसाचा मेंदू विकसित होत गेला. अन्नातील सूक्ष्म अन्नघटक मोकळे होऊन त्याचा उपयोग होऊ लागला आणि आपल्या अन्नातील, पोषणरोधक (अ‍ॅन्टी न्यूट्रियंट) नष्ट होऊन अन्न हे पूर्णान्न बनले. इतर प्राण्यांच्या तुलनेत आकाराने आणि क्षमतेने खूप मोठा मेंदू तयार होणे, ही माणसाला माणूस म्हणून सर्व प्रजातींत श्रेष्ठ प्रजात ठरवायला उपयोगी पडलेली महत्त्वाची गोष्ट. ४०,००० ते २,००,००० वर्षांपूर्वी केव्हा तरी माणूस चूल मांडायला शिकला. चार-सहा दगड वर्तुळाकार मांडून तो चूल पेटवू लागला. या चुलीभोवती माणसे अन्न शिजताना बघत बसत. त्यातून मग चुलीभोवती वरचेवर जमणाऱ्या घोळक्यातून माणसांचा गट किंवा कुटुंब तयार झाले. अन्न शिजत असताना माणसे एकमेकांशी संवाद साधू लागली. तरुण त्याभोवती बसण्याऐवजी नाच करू लागले. संस्कृती या चुलीभोवती जन्माला आली. (आपली वेगळी चूल मांडणे हे केव्हा सुरू झाले ते माहीत नाही.) लॅटिन शब्द ‘फोकस’ ‘जिथे सर्व एकत्र येते’, याचा अर्थच मुळी ‘फायरप्लेस’ असा आहे. अगदी दीडशे वर्षांपूर्वीपर्यंत घरात अग्नी सतत तेवत ठेवण्याला खूप महत्त्व होते. सारे जग तेव्हा अग्निहोत्री होते असे म्हणायला हरकत नाही. कारण काडीपेटी, लायटर आणि पाइप गॅस हे प्रकारच नव्हते. त्यामुळे जर अग्नी विझला तर तो कुणाकडून तरी आणावा लागे. रात्री निखारे विझू नयेत, पण धुमसत राहावेत म्हणून त्यावर धातूचे झाकण टाकून ठेवत. त्याला लॅटिनमध्ये ‘कॉव्हेअर फ्यु’ (couvre feu) किंवा फायर कव्हर म्हणत. कुठच्याही गोष्टीवर मर्यादा किंवा बंदी यासाठी वापरला जाणारा ‘कर्फ्यू’ हा शब्द यापासून आला आहे. जगात अनेक पुरातन संस्कृती या अग्निपूजक का होत्या हे आता लक्षात येईल. आजही अनेक विकसनशील देशांमध्ये पुरेसे अन्न नसणे यासोबत बहुतेक अन्न हे वनस्पतीजन्य असल्याने त्यातील सूक्ष्म अन्नघटक सुटे होत नाहीत. परिणामी, त्यातून पुरेसे पोषण मिळत नाही, हे कुपोषणाचे कारण आहे. आपल्या देशातही ऊर्जेचा मुख्य स्रोत हा धान्य, कडधान्यं आणि डाळी हाच आहे. तसेच सूक्ष्म अन्नघटकांसाठी भाज्या हा आणखी एक स्रोत. या वनस्पतींना स्वसंरक्षणाचे साधन नाही. त्यामुळे आपल्याला अन्न म्हणून खाल्ले जाऊ नये किंवा खाल्लेच तर ते न पचल्याने त्रास होऊन पुन्हा किंवा जास्त प्रमाणात खाल्ले जाऊ नये म्हणून वनस्पतीच पोषणरोधक पदार्थ बनवितात. अग्नीच्या वापराने हे पोषणरोधक पदार्थ निष्प्रभ होऊ लागले आणि माणसाला ऊर्जा आणि सूक्ष्म अन्नघटकांचा स्रोत खुला झाला. निसर्गाने वनस्पतींमध्ये जी पोषणरोधक द्रव्यं तयार करून ठेवली आहेत ती सर्वच्या सर्व काही उष्णतेने नष्ट होत नाहीत. माणसाने या इतर पोषणरोधकांसाठीही अन्न सिद्ध करण्याच्या पद्धती शोधून काढल्याच. भिजवणे, आंबवणे, मोड आणणे अशा अनेक पद्धती. या पोषणरोधकांचे तीन मुख्य प्रकार आहेत. प्रथिनरोधक, क्षाररोधक आणि जीवनसत्त्वरोधक. प्रथिने पचवण्यासाठी आपल्या स्वादुग्रंथीतून प्रथिनभेदक (प्रोटिएज) पाझरतात. ती प्रथिनांचे छोटय़ा प्रथिनीकांत, अर्थात तुकडय़ांत, (पेप्टाइड्स) विभाजन करतात ज्यामुळे या प्रथिनिका शोषल्या जाऊन त्यांची आपल्याला आवश्यक त्या प्रथिनांमध्ये बांधणी करता येते. सोयाबीन, अंडी आणि काही प्रमाणात बटाटय़ांत प्रथिनभेदकांना काम करू न देणारी द्रव्ये असतात. गंमत अशी की, सोयाबीन आणि अंडी हे प्रथिनांचे स्रोत आणि त्यांच्याच सोबत ही प्रथिने शोषली जाऊ नयेत म्हणून काम करणारी द्रव्ये. यावर उपाय मात्र आहे. सोयाबीन जर २४ तास भिजत ठेवले आणि नंतर १५ ते २० मिनिटे उकळवले तर सोयाबीनमधील पोषणरोधके नष्ट होतातच; पण त्यांचे पोषणमूल्यही वाढते. तसेच दूध आणि बटाटे यांमध्ये ट्रिप्सीन आणि कायमोट्रिप्सीन ही रोधके असतात. बटाटे उकडणे आणि दूध उकळणे (साधारण ५ सेकंद, ८५ डिग्री तापमान) यावरून आठवलं, ‘‘पाऊण भांडे दूध घेऊन तापवायला ठेव, दूध वर येताना समोर उभा राहा आणि ते कडेपर्यंत आले, की लगेच बंद कर, त्यामुळे दूध पचते,’’ असे माझी आजी सांगे. त्या वेळेस आम्ही हसायचो. केळं, आंबा, शेंगदाणा अशा पदार्थात लेक्टिन नावाची कर्बरोधके असतात. यांच्यामुळे कबरेदकांचे शोषण थांबते. इतकेच नव्हे तर आतडय़ाच्या आतील नाजूक पेशींना इजाही होऊ शकते. इथे खरी कसोटी असते. कारण लेक्टिनला निष्प्रभ करण्यासाठी उकडवणे हाच पर्याय आहे. आता ज्यांना केळे, आंबा आवडतात, पण त्रास होतो त्यांनी या गोष्टी उकडून कशा खायच्या? हिरव्या भाज्या, फळे आणि तृणधान्य यात फायटिक अ‍ॅसिड, ऑक्सॅलिक अ‍ॅसिड असे पदार्थ हे क्षाररोधक म्हणून काम करतात. यातील फायटिक अ‍ॅसिड हे तर भाज्यांतून असणारे लोह शोषले जाण्यास प्रतिबंध करते. बरेच जण रक्तक्षय झाला, की पालेभाज्या, नाचणी, खजूर अशा पदार्थाचा आहारातील वापर खूप वाढवतात. त्यात ‘निसर्गोपचार’ या नावाखाली ‘लोह घेऊ नका, त्यामुळे बद्धकोष्ठ होते, त्यातून मग पुढे मूळव्याध होतो म्हणून ऑरगॅनिक (म्हणजे आमच्याकडील) ‘पालक, माठ यांचे सूप प्या’ असे सांगणारे आणि त्यावर विश्वास ठेवणारे अनेक असतात. रक्तातील लोह ८ आणि ९ ग्रॅम असताना हे जास्त घातक असते. ही फायटेट्स काढून टाकण्यासाठी शिजवलेले अन्न खाणे हाच एक उपाय आहे. किती सोपे आहे. एकच समस्या आहे, जितके जास्त शिजवू, भिजवू, तेवढेच क्षारपण कमी होतात. बरे, ‘सब घोडे बारा टक्के’ हा नियम इथे लागू होत नाही. प्रत्येक पदार्थातील फायटेट्स काढण्यासाठी लागणारा वेळ वेगळा असतो. म्हणून ‘अति सर्वत्र वर्जयेत’ हे सूत्र लक्षात ठेवावे लागते. खूप शिजवलेले नको, खूप कच्चे नको. सॅलड म्हणून ज्या भाज्या खातो त्यासुद्धा आपण तंतुमय पदार्थासाठी खातो, फायटेट्ससाठी नाही, म्हणून मी त्या वाफवून किंवा स्टर फ्राय करून घ्यायला सांगतो. निसर्गामध्ये काहीच टाकाऊ नसते, असे माझे ठाम मत आहे. फायटेट्स किंवा इतर पोषणरोधके ही कर्करोग आणि इतर काही रोगांसाठी प्रतिबंधात्मक म्हणून काम करतात. स्वत:ची आवड आणि पचनशक्ती ताडून ‘मध्यम’ शिजवलेले अन्न घ्यावे. तुम्ही म्हणाल, हे खूपच संदिग्ध आहे. खरे आहे. म्हणून तर सूक्ष्म अन्नघटकांची कमतरता ओळखायला या सगळ्याची माहिती करून घ्यायला हवी. कधी तरी चाचण्या केल्या तरी चालतील. पोषणपूरक आणि पोषणरोधक हे दोन्ही घटक आपल्या अन्नात असतातच. आपल्या पूर्वजांनी प्रयोगाने आणि कल्पनेने, पाककला विकसित केली. त्याला आपण शास्त्रकाटय़ाची जोड दिली तर पाककलाशास्त्र सहजसाध्य होईल. मराठीत एक सुंदर शब्द आहे- सुवर्णमध्य. शास्त्र हा सुवर्णमध्य कुठे असेल ते दाखवते; पण कला ही तिथे घेऊन जाते. तेव्हा पाककला आणि शास्त्र यांचा स्वत:साठीचा, आपल्या घराचा सुवर्णमध्य शोधायला हवा. feedback@wisdomclinic.in chaturang@expressindia.com
