13 August 2020

News Flash

जीवन विज्ञान : प्रोबायोटिक अन्नपदार्थ

कर्करोग रोखणे, प्रतिकारशक्ती वाढवणे व वजन कमी करणे असे अनेक फायदे आंबवलेले पदार्थ खाल्लय़ामुळे होतात...

घरगुती ताजे पदार्थ खाल्ले तर प्रोबायोटिक म्हणून त्यांचा फायदा होतो, मात्र तेच पदार्थ प्रक्रिया करून केले असले तर त्याचा फायदा होत नाही.

डॉ. स्मिता लेले – dr.smita.lele@gmail.com

आंबवलेल्या पदार्थात जीवनसत्त्वे, प्रतिजैविके, शिवाय सजीव मित्रजंतू मोठय़ा प्रमाणात असल्यामुळे हे पदार्थ ‘प्रोबायोटिक’ अर्थात शरीराला हितकारक जैविक घटकांनी युक्त असे असतात. घरगुती ताजे पदार्थ खाल्ले तर प्रोबायोटिक म्हणून त्यांचा फायदा होतो, मात्र तेच पदार्थ प्रक्रिया करून केले असले तर त्याचा फायदा होत नाही. म्हणून घरगुती दही जसे प्रोबायोटिक असते  तसे डबाबंद पाश्चराइज् केलेले दही नसते. कर्करोग रोखणे, प्रतिकारशक्ती वाढवणे व वजन कमी करणे असे अनेक फायदे आंबवलेले पदार्थ खाल्लय़ामुळे होतात आणि अशा अन्नामधूनच बऱ्याच वेळा आपल्या पोटाला मित्रजंतूंचा पुरवठा होतो.

केवळ भारताचा व आशिया खंडाचा विचार केला तर सुमारे ३५० प्रकारचे पूर्वापार ज्ञात असलेले (एथनिक)  खाद्यपदार्थ आहेत. विविध आदिवासी व दुर्गम भागांमध्ये तिथे पिकणाऱ्या भाज्या, फळे—फुले, धान्य इत्यादींबरोबर मित्रजंतूंच्या वापराने किण्वन (आंबवणे) करून हे पदार्थ तयार केले जातात. तसेच बांबू, चहा, मासे यांपासूनही असे खाद्य बनवले जाते. किण्वन किंवा आंबवणे या प्रक्रियेमध्ये कबरेदकांचे रूपांतर साखरेत व पचायला हलक्या असलेल्या रेणूंमध्ये होते.

काही वेळा साखर खूप असल्यास त्याचे अल्कोहोल बनते आणि भाज्या व मसाल्याचे पदार्थ असल्यास लॅक्टिक आम्ल बनते. या प्रकारे आंबवलेल्या पदार्थात जीवनसत्त्वे, प्रतिजैविके, शिवाय सजीव मित्रजंतू मोठय़ा प्रमाणात असल्यामुळे हे पदार्थ ‘प्रोबायोटिक’ अर्थात शरीराला हितकारक जैविक घटकांनी युक्त असे असतात. घरगुती स्वरूपात बनवून ताजे पदार्थ खाल्ले तर प्रोबायोटिक म्हणून जेवढा फायदा होईल तेवढा उपयोग उद्योग स्वरूपात प्रक्रिया करून बनविलेल्या अन्नपदार्थाचा नसतो. प्रक्रिया करताना बरेचसे मित्रजंतू मरून जातात. म्हणून घरगुती दही जसे प्रोबायोटिक असते  तसे डबाबंद पाश्चराइज् केलेले दही नसते. ब्रेड, इडली, ढोकळा असे पदार्थ किण्वनानंतर भाजले किंवा शिजवले जातात, त्यामुळे त्यामध्ये मित्रजंतू नसतात; परंतु किण्वनाचे इतर फायदे असे अन्नपदार्थ खाऊन मिळतात. दुधापासून दही, योगर्ट, याकुल्ट किंवा केफिरसारखे पदार्थ बनतात. भाज्यांपासून बनवलेले  किमची (नॅपा कोबी), सावरक्रॉट (कोबी), घर्किन (काकडी) असे पदार्थ कोरीया, जपान येथे खूप खाल्ले जातात. तसेच सोयापासून मिसो, नाटो, टेम्पे असे विविध खाद्यपदार्थ वा पेये तयार केली जातात. कोंबुचा हा चहाचा प्रकार आता खूप ठिकाणी घ्यायला सुरुवात झाली आहे. कर्करोग रोखणे, प्रतिकारशक्ती वाढवणे व वजन कमी करणे असे अनेक फायदे आंबवलेले पदार्थ खाल्लय़ामुळे होतात आणि अशा अन्नामधून बऱ्याच वेळा आपल्या पोटाला मित्रजंतूंचा पुरवठा होतो.

आपली पचनसंस्था म्हणजे एक आश्चर्यकारक जैविक संयंत्र आहे. पचन म्हणजे खाल्लेल्या अन्नाचे चर्वण, बारीक कणांत रूपांतर  आणि त्याचे रक्तात होणारे शोषण. मानवी शरीरात हे दोन ते पाच तासांत घडले, तरी हेच काम बाहेरील यंत्राद्वारे करावयाचे झाल्यास किती तरी तास लागतील. पुढचे पचन जैविक पद्धतीने असल्यामुळे मोठय़ा आतडय़ामध्ये मल बनण्यासाठी ६ ते ८ तास लागतात. न पचलेल्या अन्नासह जास्तीचे मित्र जिवाणूसुद्धा शौचावाटे बाहेर टाकले जातात. आपली पचनसंस्था हजारो प्रकारच्या जिवाणूंचे घर आहे. तोंडापासून गुदापर्यंत जिवाणूंची संख्या १०,००,००,००,००,०००  (१ दशखर्व) असून या जिवाणूंचे वजन दोन किलोंपर्यंत असते. एक जिवाणू आकाराने फक्त ०.०००००१ ते ०.००००१ मीटर असल्यामुळे केवळ एक चौरस सेंटिमीटर एवढय़ा जागेत १५०० जिवाणू मावतात. सुमारे एक हजारपेक्षा अधिक असे विविध सूक्ष्मजीवांचे प्रकार मानवी शरीरामध्ये असतात. प्रोबायोटिक सूक्ष्म जीव हे नैसर्गिक आणि मित्रवर्गीय सूक्ष्म  जीव आहेत, जे आपल्या शरीरातील सूक्ष्म जीवांचा समतोल राखण्यासाठी मदत करतात. विषमज्वर, न्यूमोनिया, घटसर्प, कुष्ठरोग, धनुर्वात, अन्नातून विषबाधा इत्यादी रोगांचे कारण पोटात रोगजंतूंचा शिरकाव होणे. काही प्रोबायोटिक मित्रजंतूंची नावे पुढीलप्रमाणे आहेत. लॅक्टोबॅसिलस, एसिडोफिलस, लॅक्टोबॅसिलस केजी, लॅक्टोबॅसिलस बल्गारीरिकस, लॅक्टोबॅसिलस रमनसोस, बिफिडोबॅक्टीरियम लॉन्गम आणि स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस आदीपैकी लॅक्टो बॅसिलस, बिफिडो, प्रोपिओनो बॅक्टेरियासारखे मित्रजंतू आपल्या पोटात मोठय़ा प्रमाणात घर करून राहतात.

मित्रजंतू आपल्यासाठी काय करतात, या प्रश्नाचे उत्तर देताना मोठी यादी करावी लागेल. अन्नपचन, जीवनसत्त्व निर्मिती, रोगप्रतिकारक शक्तीमध्ये वाढ, शत्रू जिवाणूंशी मुकाबला, एकमेकांना परस्परसाहाय्य, कर्करोगाला विरोध, पदार्थ आंबविण्याच्या प्रक्रियेत मदत, अशा अनेक गोष्टींमध्ये त्यांचा सहभाग असतो. चांगले दही बनवताना जसे दुधाला योग्य प्रकारे विरजण लावावे लागते त्याप्रमाणे निसर्गत: मातेकडून हे विरजण आपल्या पचनसंस्थेला मिळते. फळे, पालेभाज्या अशा कच्च्या आहारातून तसेच ताजे दही, ताक, पनीर, दूध, इडली, मुरवलेले पदार्थ यामधूनदेखील मित्रजंतू आपल्या पोटात जातात. प्रतिजैविक औषधांचा मारा, दारू, सोडा, केक, मिठाई, वनस्पती तूप, मैदा, बेकरी उत्पादने असे अन्नपदार्थ मित्रजंतूंना कमी आवडत असल्यामुळे त्यांच्या भरपूर सेवनाने आरोग्य बिघडते. वेळेवर योग्य आहार, सकस अन्न, फळे, भाज्या, मोड आलेली कडधान्ये, भरपूर पाणी पिणे व आवश्यक असल्यास प्रोबायोटिक अन्नाचे सेवन करून आरोग्य राखता येते. कोहळा, दुधी, इतर वेलभाज्या यांसारख्या भाज्या मित्रजंतूंच्या वाढीला मदत करतात. प्रोबायोटिक सूक्ष्म जीवांच्या पुरवठय़ासाठी दूध आणि दुधाची उत्पादने, विशेषत: किण्वन केलेले दुग्धपदार्थ उत्तम स्रोत आहेत.  प्रोबायोटिक्स दुग्धपदार्थातून घेणाऱ्यास दुग्धशर्करेची कमतरता, अतिसार, आतडय़ाचे आजार, कर्करोग यावर काही प्रमाणात नियंत्रण मिळवता येते. वय वाढत असताना रोगप्रतिकार क्षमता कमी होते हे स्वाभाविक असून उतरत्या वयात प्रोबायोटिकचा वापर करणे अतिशय महत्त्वाचे आहे. प्रोबायोटिक्समधील विशिष्ट घटक रोगप्रतिकारक शक्ती वाढविण्यास मदत करतात व इतर आजारांपासूनसुद्धा बचाव होतो. इतर फायदे म्हणजे अ‍ॅलर्जी, मूत्रमार्गाचे, आतडय़ाचे आजार आदी बाबींवर ते उपयुक्त ठरतात. प्रोबायोटिक्समुळे पौष्टिकता वाढते. मानसिक तणाव दूर होतो. वयस्क व्यक्तींमध्ये हाडांची झीज कमी होते.  शरीरात प्रतिजैविक निर्माण झाल्यामुळे रोगजंतू मरतात, प्रोबायोटिक रेणू साखळी तयार करून तसेच जैविक आम्ल निर्माण करून रोगजंतूंचा नाश करतात. त्याचप्रमाणे काही प्रतिपिंड निर्मिती होते, त्यामुळे प्रतिकारशक्ती वाढते.

ही सगळी झाली वैज्ञानिक माहिती; पण सजीव जंतू आणि इतर जैविक गोष्टी काही वेळा अगदी वेगळे वागतात. मोठय़ा आतडय़ामधील लाखो मित्रजंतू तुम्ही ज्या हवामानात पिढय़ान्पिढय़ा राहिला आहात व जो आहार अनेक वर्षे तुमचे वाडवडील घेत होते त्यावर अवलंबून असतात. कितीही प्रोबायोटिक अन्नपदार्थ खाण्यात असले तरी काही व्यक्तींची पचनाची व आरोग्याची तक्रार तशीच राहते. याचे कारण पचनसंस्थेचे आदर्श पद्धतीने न वागणे! पचनसंस्था जर ‘आदर्श संयंत्र’ असेल तर अन्नाचा प्रत्येक कण तितकेच तास पोटामध्ये राहून बाहेर पडेल व सर्व अन्न एका पद्धतीनेच पचेल; पण आपली पचनसंस्था अशा पद्धतीने कार्य करत नाही. प्रवेशद्वारातील बदलाला रासायनिक संयंत्र कशी प्रतिक्रिया व प्रतिसाद देते त्याचा अभ्यास करण्यासाठी आत आलेला अणू-रेणू किती काळाने प्रक्रियेच्या बाहेर पडतो हे पाहावे लागते. संयंत्र आदर्श नळीप्रमाणे वागले तर प्रत्येक अणू तितकाच काळ संयंत्रामध्ये राहील; परंतु जठराप्रमाणे अन्नकण जर मागे—पुढे ढवळले गेले तर हा समतोल बिघडेल. काही कण पटकन बाहेर पडतील तर काही खूप जास्त वेळ आत राहतील. या अभ्यासाला ‘संयंत्रात राहण्याच्या वेळाचे वितरण’ (रेसिडन्स टाइम डिस्ट्रिब्युशन) असे म्हणतात. हा अभ्यास करताना प्रक्रिया यंत्रात आलेल्या पदार्थाचे कणामध्ये विघटन झाल्यामुळे वेगवेगळे कण किती वेळाने व कसे बाहेर येतात, हे पाहतात. उदाहरणार्थ— काचेच्या नळीतून संथपणे वाहणाऱ्या पाण्यात चिमूटभर लाल रंगाचे पाणी घातले, तर नळीच्या दुसऱ्या बाजूला बाहेर येणाऱ्या पाण्याचा रंग कधी व किती लाल होईल, हे पाहणे. तसेच पुन्हा पाणी पूर्ववत बिनरंगाचे कधी होईल, हे मोजतात. दुसरी पद्धत म्हणजे साध्या पाण्याऐवजी एकदम रंगीत पाणी नळीमध्ये सोडायला सुरुवात करणे व बघणे, की बाहेर येणारे पाणी कधी रंगीत होऊ लागते व किती वेळाने ते पूर्णपणे आत येणाऱ्या  पाण्यासारखे होते (नवीन स्थिर स्थिती). निसर्गातील बहुतेक प्रक्रिया गणिताच्या घातांकाच्या समीकरणाप्रमाणे (फर्स्ट ऑर्डर) वागतात आणि प्रक्रिया काळाच्या तीनपट वेळाने संयंत्र नवीन स्थिर स्थितीला येते. हा नियम पचनसंस्थेसाठी तसेच शरीराचे वजन कायम राखण्यासाठी लावता येईल. या पचनरूपी जैविक संयंत्रामधून जे बाहेर येते— मलमूत्र, विशेषत: मल— जो आपण शरीराच्या बाहेर टाकतो, त्याचे प्रमाण व प्रत याच्याशी निगडित जे विज्ञान आहे त्याकडे आपण लाजेपोटी किंवा घाण वाटते म्हणून पूर्णपणे दुर्लक्ष करतो. वरील नळीतून वाहणाऱ्या पाण्याला लाल करणे हे उदाहरण खाण्याबाबत लावले तर त्याचा अर्थ एका जेवणात मोठय़ा प्रमाणात बीट खाणे आणि त्याचा परिणाम मलाच्या रंगावर किती तासांनी होतो हे बघणे. अशा अभ्यासातून संयंत्राचे वागणे किती आदर्श आहे व किती अनादर्श आहे हे समजते. एक दिवस खूप जास्त पालेभाजी खाणे किंवा एकच खाद्यपदार्थ दिवसभर खाणे अशाही वेळेला शौचाकडे लक्ष दिले तरीसुद्धा ही माहिती कळेल.

कोणते अन्न किती, केव्हा, कसे व कोणी खावे याची चर्चा करण्यापूर्वी जैविक संयंत्राचे वैज्ञानिक पद्धतीने नियंत्रण करायचे झाले तर आणखी काही गोष्टी समजून घेणे आवश्यक आहे. जेव्हा एकाहून जास्त क्रिया एकापाठोपाठ होतात, तेव्हा एक साधे सूत्र रसायन अभियांत्रिकीत वापरले जाते. सगळ्यात हळू होणारी जी क्रिया आहे तिच्यावर संपूर्ण संयंत्राचा वेग ठरतो. उदा. सर्व जण एकत्रित फिरायला गेलेलो आहे, सर्व तरुण किंवा प्रौढ आहोत आणि आपण एका विशिष्ट चालीने चालतो; पण आपल्या सोबत ३-४ वर्षांचे मूल असेल तर, किंवा एक ८० वर्षांची आजीही चालत असेल तर आपल्या संपूर्ण गटाची चाल त्या मुलाच्या वेगाने किंवा त्या आजीच्या वेगाने होते. हे सूत्र म्हणजे जसा ओढल्यावर साखळीचा सर्वात कच्चा दुवा आधी तुटतो, तशी सर्वात हळू होणारी क्रिया ही संपूर्ण प्रक्रियेचा वेग ठरवते (‘स्लोऐस्ट स्टेप गव्हर्न्‍स् ओव्हरऑल रेट’). प्रत्येक व्यक्तीचा जैविक साचा व ठेवण असते.

संपूर्ण पचनसंस्थेत आपल्यासाठी कोणता दुवा कच्चा आहे किंवा कोणती प्रक्रिया अतिमंद आहे हे ओळखता आले तर आहाराच्या मदतीने आरोग्य राखता येईल. तुम्ही खाण्याच्या सवयी बदलून जर आपल्या शरीरावर काही श्रेयस बदल करू इच्छित असाल तर ते प्रेयस पद्धतीने करावे. अट्टहास आणि अतिरेक करू नये. आपले शरीर आपल्याला आवडीनावडीचे संकेत देते, तिकडे लक्ष दिले पाहिजे. वरील शास्त्रीय माहिती ध्यानात घेऊन आपण सर्वागीण विचार करू शकतो. सात आंधळे, हत्ती आणि एक शहाणा माणूस अशी एक गोष्ट आहे. प्रत्येक अंध व्यक्ती स्पर्शाने हत्तीच्या एका भागाचा अभ्यास करून म्हणते, की हत्ती अगदी हा असाच आहे (खांब, दोरी, सूप इत्यादी). तिथेच सगळा घोटाळा होतो. शहाणा माणूस मात्र अंध असूनही सर्वांचे म्हणणे ऐकून घेतल्यामुळे हत्तीबद्दल अधिक योग्य कल्पना मनात आणू शकतो. वाचकांनी ठरवावे त्यांना कोण व्हायचे आहे!

लोकसत्ता आता टेलीग्रामवर आहे. आमचं चॅनेल (@Loksatta) जॉइन करण्यासाठी येथे क्लिक करा आणि ताज्या व महत्त्वाच्या बातम्या मिळवा.

First Published on March 28, 2020 1:08 am

Web Title: probiotic foods dd70
Next Stories
1 पुरुष हृदय ‘बाई’ : हा गुंता बुचकळ्यात टाकणारा!
2 अपयशाला भिडताना : लग्नाच्या बाजारात…
3 निरामय घरटं : निर्मळ लेणं
Just Now!
X