स्थलांतरातली खाद्यसंस्कृती : कॉफी ब्रेक

तसाच अनुभव इसवी सन पूर्व ८०० वर्षांपूर्वी इथिओपियातील एका कालदी नावाच्या गुराख्याला आला, खरे तर त्याच्या शेळ्यांना आला. त्याच्या शेळ्या एका विशिष्ट झाडाची जरा वाळलेली फळे खाल्ल्यानंतर एकदम उत्साहात येतात, असे त्याच्या लक्षात आले. मग त्यानेही ती फळे खाऊन पाहिली. आश्चर्य म्हणजे त्यालाही तोच अनुभव आला. त्याने ती फळे तिथल्या एका साधूला नेऊन दिली. कोणताही पदार्थ खाल्ल्यावर अंगात नेहमीपेक्षा जास्त उत्साह भरत असेल तर ते काम नक्कीच सैतानाचे असणार, असे त्या साधूचे मत पडले. त्याने त्या बिया तिथेच पेटलेल्या एका धुनीत फेकल्या. त्या जाळात बिया फुटल्या आणि असा काही तरतरीत सुवास दरवळला की बस! मग त्या साधूने त्या बिया गोळा करून एका भांड्यात ठेवल्या. त्यावर गरम पाणी घातले. त्याने तो अर्क थोडासा पिऊन पहिला. तो अर्क प्यायल्यावर, त्याला रात्रभर जागे राहून त्याची साधना करणे सहजी शक्य व्हायला लागले. तुम्हालाही आठवतील तुमच्या जागवलेल्या परीक्षांच्या अभ्यासाच्या रात्री!

अशा प्रकारच्या लोककथा केनियामध्येही प्रचलित आहेत. इथिओपियाच्या व्यापाऱ्यांनी कॉफीच्या बिया येमेनमध्ये नेल्या. तिथे त्यांची विक्री झाली नाही त्यामुळे त्यांनी त्या बिया तिथेच विखरून टाकल्या. त्या रुजल्या आणि हळूहळू त्यांची रोपटी वाढली आणि यथावकाश फळांनी भरून गेली. एक फकीर त्या भागात प्रवास करत असताना त्याला, त्या झाडांची फळे खाल्ल्यामुळे ऊर्जेने सळसळणारे आणि आनंदाने गाणारे पक्षी दिसले. उत्सुकतेपोटी त्यानेही ती फळे खाऊन पाहिली, यामुळे त्याचा प्रवासाचा सगळा शीण निघून गेला.

कॉफी प्यायल्यानंतर मन प्रफुल्लित होते, रात्रभर जागृत राहता येते हे विशेषत: आध्यत्मिक मार्गातल्या साधू आणि फकिरांना कळायला लागले. त्याच्याकडून ती कॉफी सैनिक आणि व्यापाऱ्यांपर्यंतही पोहोचली. पंधराव्या शतकापर्यंत कॉफी इजिप्त, सीरिया आणि तुर्कस्तानमध्येही प्रसिद्ध झाली. गंमत म्हणजे कॉफीमुळे एक प्रकारची उत्तेजना येत असल्यामुळे ओट्टोमान सुलतानाने त्याच्या राण्या आणि राज परिवारातील स्त्रियांना कॉफी प्यायची बंदी केली. त्या स्त्रिया चोरून कॉफी पीत असत तो भाग वेगळा.

जगातले पहिले ‘कॉफी घर’(Coffee- house) तुर्कस्तानातल्या कॉन्स्टँटिनोपल (आताचे इस्तंबूल) इथे उघडले गेले. त्या घरात कॉफीचे घुटके घेता घेता प्रतिष्ठित आणि श्रीमंत लोक बुद्धिबळासारखे खेळ खेळत, संगीत ऐकत, नृत्याचा आस्वाद घेत. तिथे चार शहाणी माणसे जमून विविध विषयांवर चर्चा करत. ते कॉफीघर म्हणजे बातम्या आणि माहितीच्या आदान-प्रदानाचेही ठिकाण असायचे. त्यामुळे बाकीचे सर्वसामान्य लोक कॉफीघराला ‘शहाण्या माणसांची शाळा’ असे संबोधत. लवकरच कॉफी तिथल्या दैनंदिन जीवनाचाही भाग बनली. पाहुण्यांचे स्वागत कॉफी देऊन करणे हे सुबत्तेचे लक्षण मानले जायला लागले.

त्यानंतर दरवर्षी मक्केला येणाऱ्या यात्रेकरूंमार्फतही कॉफी जगभरात अनेक ठिकाणी पोचली. सतराव्या शतकाच्या सुमाराला युरोपातल्या प्रवाशांनी ती कॉफी प्रथम इटलीत नेली. तिथेही श्रीमंत लोकांमध्ये कॉफीचे स्वतंत्र स्थान निर्माण झाले. युरोपात कॉफी प्रसिद्ध करण्याचे काम ‘डच ईस्ट इंडिया’ आणि ‘ब्रिटिश ईस्ट इंडिया’ या कंपन्यांनीही केले. इंग्लंडमध्ये पहिले कॉफी हाऊस ऑक्सफर्डला आणि त्यानंतर लगेचच लंडनला उघडले. तिथे कितीतरी व्यवसायांच्या कल्पना आणि योजना कॉफी हाऊसमध्ये आखल्या गेल्या. यातली विचित्र गोष्ट म्हणजे त्या कॉफी हाऊसमध्ये स्त्रियांना अजिबात प्रवेश नसायचा.

सुलेमान आगा या राजदूताने पॅरिसच्या राजाला ‘जादूई पेय’ म्हणून कॉफी पेश केली. हळूहळू फ्रान्सच्या लोकांनाही कॉफी आवडायला लागली. त्यानंतरच्या साधारण ३० वर्षांत कॉफी ऑस्ट्रिया, जर्मनी, स्पेन तसेच उर्वरित युरोपातील सांस्कृतिक जीवनाचा अविभाज्य भाग बनली. पण युरोपमधील नैसर्गिकरीत्या थंड हवामानामुळे तेथे कॉफीची लागवड करणे कठीण होते. त्या वेळी प्रामुख्याने येमेनमध्ये कॉफीची लागवड व्हायची.

कॉफीची जगभर होणारी प्रसिद्धी पाहता तिथले शासन आणि शेतकरी कॉफीच्या बिया त्यांच्या देशातून बाहेर जाणार नाहीत यावर कडक नजर ठेवायचे, मात्र सतराव्या शतकात बाबा बुदान या एका मुस्लीम यात्रेकरूने मक्केतून भारतात परतताना, त्याच्या अंगरख्यात कॉफीच्या बिया लपवून आणल्या. त्या बिया म्हणजे अरब प्रांत आणि आफ्रिका याच्या बाहेरच्या कॉफी उद्याोगाची नांदी ठरल्या. डच व्यापाऱ्यांनी कॉफी इंडोनेशियात नेली. त्यामुळे जावा, सुमात्रा, बाली या बेटांत कॉफीचे उत्पादन सुरू झाले.

आणखी एक गमतीची गोष्ट म्हणजे १६७० मध्ये अमेरिकेतील बोस्टन येथे डोरोथी जोन्स या स्त्रीला कॉफी विक्रीसाठी प्रथमच अधिकृत परवाना मिळाला. त्यामुळे अमेरिकेतही १७००च्या दशकाच्या मध्यापर्यंत अनेक ‘कॉफी हाऊस’ उभी राहिली. तरीही अमेरिकेतल्या लोकांचे आवडते पेय चहाच होते. मात्र १६ डिसेंबर १७७३ रोजी, बोस्टन इथे चहा विकणाऱ्या ग्रेट ब्रिटनविरुद्ध अमेरिकी देशभक्तांनी बंड केले आणि तिथून आलेल्या चहाच्या पेट्या समुद्रात फेकून दिल्या. त्यानंतर अमेरिकेत ‘चहा पिणे’ ही देशभक्तीविरोधी घटना असल्याचे मानले जाऊ लागले. आणि त्याच वेळी कॉफीची लोकप्रियता झपाट्याने वाढली.

तिथे कॉफीची लागवड करणे त्यामानाने सोपे होते. कारण अमेरिकेतील न्यू वर्ल्ड प्रांतातील उष्ण कटिबंधीय हवामान कॉफीच्या लागवडीसाठी अतिशय अनुकूल असल्यामुळे मध्य अमेरिकेत अतिशय वेगाने कॉफीचे मळे उभे राहिले. कॉफीच्या लागवडीला पुरेसा सूर्यप्रकाश, पाणी, उष्ण व दमट हवामान आणि सुपीक माती आवश्यक असते. त्यामुळे लॅटिन अमेरिका आणि दक्षिण पूर्व आशियातील देश कॉफी उत्पादनात अग्रेसर ठरले. आज ब्राझील हा जगातील सर्वात मोठा कॉफी उत्पादक देश आहे.

सुरुवातीची कॉफी म्हणजे फक्त भरड दळलेल्या कॉफीच्या बियांचा अर्क असायचा. सध्या कॉफीच्या बियांचे ‘अरेबिका’, ‘रोबस्टा’, ‘लिबेरिका’, ‘एक्सेलसा’ हे चार मुख्य प्रकार आहेत. त्यांच्या विविध प्रकारच्या मिश्रणाचे संपूर्ण जगभरात जवळजवळ ३० प्रकारचे कॉफीचे प्रकार आढळतात. त्यापैकी सर्वात लोकप्रिय प्रकार म्हणजे ‘एस्प्रेसो’ कॉफी. यासाठी ‘एस्प्रेसो’ मशीनमध्ये बारीक दळलेली कॉफी आणि बीन्स तसेच यात उच्च दाबाखाली गरम पाणी घातलेले असते. या ‘एस्प्रेसो’ कॉफीचा अर्क, त्यामध्ये वापरलेले दूध आणि चॉकलेटसारखे फ्लेवर्स यावरून त्या कॉफीचे ‘अमेरिकानो’ (americano), ‘कॉपुचिनो’ (cappuccino), ‘लाटे’(latte), ‘कॅफे ऑ लाइट’ (A Café au Lait), ‘कॉर्तादो’ ( Cortado), ‘माचीआतो’ (Macchiato), ‘फ्लॅट व्हाइट’ असे वेगवेगळे प्रकार आहेत.

‘अफ्फोगाटो’ या इटालीच्या डेझर्टमध्ये आइस्क्रीमवर ‘एस्प्रेसो’ कॉफीचा अर्क ओततात. आयरिश कॉफी ही एकदम खास असते. त्यात कॉफी, व्हिस्की, साखर आणि क्रीम असते. ब्लॅक कॉफी, ग्रीन कॉफी, व्हिएतनामी, मलेशियन, इंडोनेशियन कॉफी, आइस्ड कॉफी, इन्स्टंट कॉफी, डिकॅफ असे कॉफी या पेयाचे बरेच प्रकार आहेत. त्यामध्ये भारतीय फिल्टर कॉफीचाही समावेश आहे. आपण एखाद्या कॉफी हाऊसमध्ये गेलो, तर हे सगळे कॉफी प्रकार आपल्याला पाहायला/ चाखायला मिळतात. आमच्या कोल्हापुरात जवळजवळ आटवलेले दाट दूध, मलई, भरपूर साखर, वेलची आणि जायफळ अशी पूर्णपणे भारतीय रूपातली कॉफी मिळते. तशी कॉफी शास्त्रीय संगीताच्या मैफिलीतही मिळते.

कॉफीचे स्थलांतर पेयापासून चॉकलेट, आइस्क्रीम आणि पुडिंग्जमध्ये तर झालेले आहेच. त्याचबरोबर जगभरातील बल्लवाचार्य कॉफीवर नित्य नवे प्रयोग करत असतातच. अलीकडे मी ‘कॉफी शॉट’ प्रकार पहिला. त्यामध्ये संत्र्याचा रस, लिंबूरस, गरम पाणी आणि थोडीशी इन्स्टंट कॉफी घातलेली होती.

कॉफीचा प्रवेश विशेषत: इंग्रजी आणि अन्य बोली भाषांमध्येही झालेला आहे. यापैकी ‘कॉफी/चहा म्हणजे दिवसाची सुरुवात करण्याची ऊर्जा’ किंवा ‘कॉफी हे फक्त पेय नाही तो एक अनुभव आहे.’ ‘कॉफी प्रत्येक समस्येचे उत्तर नसते, पण सुरुवात नक्कीच असते.’ अशा प्रकारची कॉफीवरील इंग्रजी भाषेतील अवतरणे आपण ऐकत असतो. ‘उठा आणि कॉफीचा सुवास घ्या’ याचा अर्थ म्हणजे ‘वास्तवाची जाणीव करून घ्या’ किंवा ‘कॉफी ब्रेक’ म्हणजे कामातून विश्रांती, ‘एस्प्रेसो युवरसेल्फ’ म्हणजे व्यक्त व्हा किंवा ‘कॉफी ऑन द ब्रेन’ म्हणजे एखाद्या गोष्टीबाबत खूप विचार करणे, अशा प्रकारचे कॉफीसंबंधित अनेक वाक्प्रचार आहेत.

अशा रीतीने कॉफी या लोकप्रिय पेयाचे प्राथमिक स्थलांतर प्राणी आणि पक्ष्यांकडून भटक्या माणसांकडे, त्यांच्याकडून सुसंस्कृत लोक, साहित्य आणि त्यानंतर सर्वसामान्यांपर्यंत झालेले आहे. कोणताही पदार्थ स्थलांतराच्या कोणत्याही टप्प्यावर कसे रूप धारण करेल हे सांगता येत नाही. चहाचे स्थलांतर तर औषधी काढ्यापासून लोकप्रिय पेयापर्यंत झालेले आहे. खरे तर अजूनही चहा अगदी सर्वसामान्यांचाही आहे, पण कॉफीला मात्र सुसंस्कृतपणाचे वलय आहे.

आज वाढत्या स्थलांतरामुळे आणि दळणवळणामुळे अनेक भारतीय पदार्थही जगाच्या खाद्या नकाशावर दिसायला लागले आहेत. अगदी उदाहरण द्यायचे तर बिर्याणी (विशेषत: हैदराबादी, लखनवी) जगभर प्रसिद्ध आहे. अनेक आंतरराष्ट्रीय ‘फूड रँकिंग्स’ आणि ‘रेस्टॉरंट मेन्यू’मध्ये ती कायम दिसते. ‘इंडियन करी’ने जागतिक खाद्याविश्वात महत्त्वाचे स्थान मिळवले आहे. पनीरचे पदार्थ, पनीर बटर मसाला, शाही पनीर हे व्हेगन लोकांसाठी शाकाहारी पर्याय म्हणून जगभर आवडीने खाल्ले जातात.

कोणत्याही खाद्यापदार्थांचा इतिहास, त्यांचे वेगवेगळ्या ठिकाणी होणारे स्थलांतर, स्थलांतरित पदार्थांचे स्थानिक संस्कृतीवर आणि आरोग्यावर होणारे परिणाम अभ्यासणे हे फार मजेचे असते. त्यामुळे त्या पदार्थांचे घटक पदार्थ, प्रक्रिया, त्याचे मूळ भौगोलिक स्थान, त्याचे सामाजिक, सांस्कृतिक, आर्थिक, राजकीय आयाम आणि पोषण स्थिती यावर प्रकाश पडतो. स्थलांतराच्या प्रक्रियेत काही पदार्थ पुढे जातात, नवनवी रूपे घेतात तर काही पदार्थ काळाच्या ओघात लुप्त होतात. सुबत्ता आली की माणसांना नव्या चवींची ओढ लागते. मग जुन्यातून नावीन्याचा शोध सुरू होतो.

स्थलांतरित पदार्थ या विषयाला अंत नाही. उदाहरणार्थ, नव्याने लक्षात आलेल्या ‘प्रोबायोटिक्स’च्या उपयुक्ततेमुळे ‘आंबवलेल्या पदार्थांचे स्थलांतर’ या विषयाचा अभ्यास जगभरात सुरू आहे.

आज हे सदर समाप्त होत असले तरी नवनवीन खाद्यापदार्थ तयार करण्याचा माणसाचा खाद्याप्रवास असाच सुरू असणार आहे आणि त्याबरोबर स्थलांतराचाही…

डॉ. मंजूषा देशपांडे | dmanjusha65@gmail.com