सुकेशा सातवळेकर ‘‘हॅलो मॅडम, मी एका कामासाठी दोन महिने अमेरिकेला आलोय. इथले माझे काही अमेरिकी सहकारी व्हेगन आहेत. ते मलाही व्हेगन डाएट करण्यासाठी आग्रह करतायत. आपल्याकडेही काही जण करतात ना.. आणि बरेच सेलिब्रिटीपण व्हेगन आहेत! मी सुरु करू का हे डाएट?’’ ऑनलाइन प्रश्नोत्तरांचं हे सेशन बराच वेळ चालणार असं लक्षात आलं. मी जरा सरसावून बसत म्हटलं, ‘‘राहुल, व्हेगन ही एक जीवनशैली आहे. फक्त ‘आहार’ या संकल्पनेपुरती ती मर्यादित नाही ठेवता येणार. ‘शाकाहारीपण’ आणि ‘शाकाहार’ यांच्यात फरक आहे. प्राणी उत्पत्तीचं कोणतंही अन्न, तसंच इतर उत्पादनं या जीनवशैलीत पूर्णपणे वर्ज्य करावी लागतात.’’ राहुलचा उडालेला गोंधळ बघून मी समजावलं, ‘‘हा जो तुम्ही चहा पिताय, रोजच सकाळी उठल्या उठल्या पीत असाल.. त्यात नेहमीचं दूध चालणार नाही. एकतर बिनदुधाचा चहा घ्यावा लागेल किंवा व्हेगन दूध वापरावं लागेल! मांस, मासे, अंडी तर वर्ज्य असतंच, शिवाय गाईम्हशीचं दूध, दही, ताक, लोणी, तूप, सायपण चालत नाही. एवढंच नाही, तर सकाळी पाण्यातून मध घेता येणार नाही. व्यायामानंतर तुम्ही ‘व्हे प्रोटीन’ घेता ना? तेही वर्ज्य असतं बरं का!’’ राहुल जरा विचारात पडलेला दिसला. ‘‘जर तुम्हाला व्हेगन जीवनशैलीचं पालन करावंसं वाटतंय, तर सर्व माहिती नीट समजून घेऊन ते करणं कधीही चांगलं. एक गोष्ट आधीच स्पष्ट करते, की मी व्हेगन डाएटच्या विरुद्ध नाही, पण या डाएटची ‘दुसरी बाजू’ दाखवणं क्रमप्राप्त आहे. व्हेगन डाएट करताना येणाऱ्या काही संभाव्य अडचणींची माहिती मला द्यायला हवी. तसंच कुपोषणाच्या संभाव्य धोक्याची जाणीव करून देणं माझं कर्तव्य आहे.’’ ‘‘असं डाएट केल्यावरही पोषण व्यवस्थित होत नाही? ’’ अपेक्षित प्रश्न आलाच! ‘‘बऱ्याचदा ऐकीव माहितीवर, अंधविश्वास ठेवून, व्यवस्थित नियोजन न करता अशी डाएटस् केली जातात. प्रशिक्षित डाएटीशियनचं वैयक्तिक मार्गदर्शन घेण्याचं लक्षातच येत नाही. दीर्घकाळपर्यंत केलेल्या व्हेगन डाएटमुळे महत्त्वाच्या आहारद्रव्यांची कमतरता तयार होते आणि तब्येतीवर गंभीर दुष्परिणाम दिसून येतात. शरीरात अतिशय महत्त्वाचं काम करणारी प्रथिनं कमी पडतात. ‘व्हिटामिन बी १२’, तसंच कॅल्शियम, लोह, झिंक, आयोडिन, अशा महत्त्वाच्या खनिजांची तीव्र कमतरता दिसून येते. ‘ओमेगा ३’ हे अत्यावश्यक फॅटी अॅसिड कमी पडतं. डाळी, कडधान्यं, सोयाबीन, तेलबिया, असे प्रथिनांचे उत्तम वनस्पतीज् स्रोत आहेत, तरी तब्येतीच्या तक्रारी का दिसतात? तर वनस्पतीज् स्रोतांमधून सर्व अत्यावश्यक अमायनो अॅसिडस् मिळत नाहीत. त्यामुळे असे स्रोत एकत्रितरीत्या वापरावे लागतात आणि त्यांचं आवश्यक प्रमाणही जास्त असतं.’’ आहारातल्या प्रथिनांचा दर्जा चांगला नसला तर रक्तनिर्मिती, त्वचा, केस, नखं, हाडं यांची निर्मिती, तसंच विविध एन्झाइम्स आणि हॉर्मोन्सच्या निर्मितीवर वाईट परिणाम होईल. रोगप्रतिकारशक्ती कमकुवत होईल. सोयाबीनमधून खरं तर चांगल्या दर्जाची प्रथिनं मिळतात. पण सोयामध्ये ‘फायटो इस्ट्रोजन’ असतं. सोया मिल्क, चंक्स, ग्रॅन्युल्स, सोया नट्स, टोफू अशा विविध स्वरूपात अति प्रमाणात सोया वापरलं गेलं, तर शरीरातील इस्ट्रोजनची पातळी वाढते. हॉर्मोन्सच्या निर्मितीमध्ये अनियमितता तयार होते. शरीरांतर्गत क्रियांमध्ये असंतुलन तयार होण्याची शक्यता असते.’’ मी राहुलला एक-एक मुद्दा घेऊन समजावून सांगत होते आणि त्याचे प्रश्न येतच होते. ‘‘व्हेगन लोकांना कायम काही सप्लीमेंट्स घ्यावी लागतात असं ऐकलंय..’’ ‘‘हो, व्हेगन लोकांनी ठरावीक काळात, ठरावीक लॅब टेस्ट्स करून घेऊन काही सूक्ष्म अन्नघटक तपासून घ्यावे लागतात. कमतरता आढळल्यास सप्लीमेंट्स घ्यावी लागतात. ‘व्हिटामिन बी १२’ मुख्यत: प्राणीज् पदार्थामधून मिळतं. याची दीर्घकाळ कमतरता राहिली, लक्षणांकडे दुर्लक्ष झालं, तर शरीराची, विशेषत: मेंदू आणि मज्जासंस्थेची भरून न येण्यासारखी हानी होते. तांबडय़ा रक्तपेशींची निर्मिती मंदावते. थकवा, नैराश्य आणि मंदावलेली स्मरणशक्ती, अशा तक्रारींचं प्रमाण वाढतं. विशिष्ट प्रकारची खाण्यायोग्य ‘अल्गी’ (शेवाळ) किंवा काही ‘बी- १२’नं फोर्टिफाय केलेले पदार्थ, यांशिवाय त्याचे व्हेगन डाएटमध्ये इतर स्रोत नाहीत. हे स्रोतही सहज उपलब्ध नसतात.’’ तेवढय़ात रीमा- राहुलची बायको सुद्धा आमच्या संवादात सामील झाली. म्हणाली, ‘‘माझ्या एका व्हेगन मैत्रिणीला कायम आयर्नची गोळी घ्यावी लागतेय.’’ ‘‘हो, कारण लोहाचे व्हेगन स्रोत बरेच आहेत, पण त्यांच्यामधून मिळणाऱ्या ‘नॉन हीम आयर्न’पैकी (Non Heme Iron) फक्त १० टक्के लोहाचं शरीरात अभिशोषण होतं. त्यामुळे असे स्त्रोत जास्त प्रमाणात वापरावे लागतात आणि त्यांच्याबरोबर ‘क’ जीवनसत्त्वयुक्त एखादा पदार्थही खाणं आवश्यक असतं, तरच लोहाचं अभिशोषण होतं. याउलट प्राणीज् स्रोतांतील ‘हीम आयर्न’चं ४० टक्के अभिशोषण होतं. शरीरातील प्रत्येक पेशीमध्ये ऑक्सिजनची देवाणघेवाण करण्यासाठी लोहाची गरज असते. लोहाच्या कमतरतेमुळे शरीरातील पेशी अकार्यक्षम होतात आणि तब्येतीवर गंभीर परिणाम जाणवतात.’’ सर्वानाच माहितीय, की कॅल्शियम हाडं, स्नायू आणि दातांच्या मजबुतीबरोबरच इतर महत्त्वाच्या कामांसाठीही आवश्यक असतं. ‘परडय़ू विद्यापीठा’तल्या ‘फूड अँड न्युट्रिशन’ विभागाच्या शास्त्रज्ञांनी केलेलं संशोधन ‘अमेरिकन जर्नल ऑफ न्युट्रिशन’मध्ये प्रसिद्ध झालं आहे. त्यानुसार व्हेगन डाएटमधल्या हिरव्या पालेभाज्या आणि इतर पदार्थामध्ये भरपूर कॅल्शियम असतं, पण त्याचं अभिशोषण कमी प्रमाणात होतं. उदाहरणार्थ पालकमध्ये असलेलं ऑक्झालिक अॅसिड कॅल्शियमशी बांधलं जाऊन ९५ टक्के कॅल्शियमचं अभिशोषण होऊ शकत नाही. त्यामुळे, दुधातून मिळणाऱ्या कॅल्शियमइतकंच कॅल्शियम मिळण्यासाठी दुधाच्या कैक पट जास्त पालेभाज्या खायला हव्यात, जे खचितच अशक्य आहे. धान्यप्रकार, नट्स आणि तेलबियांमध्ये असलेल्या ‘सल्फर अमायनो अॅसिड’मुळे शरीरात कॅल्शियमचा साठा होऊ शकत नाही. त्यामुळे पुरेशा कॅल्शियमसाठी एकतर फोर्टिफाय केलेलं व्हेगन दूध वापरायला हवं किंवा सप्लीमेंट्स घ्यायला हवीत. झिंक देणारी कडधान्यं, नट्स आणि तेलबियांमध्ये फायटेटस् असतात, त्यामुळे झिंकच्या अभिशोषणावर परिणाम होतो. त्यामुळे झिंकची कमतरता भासते. मी राहुलला म्हटलं, ‘‘आता तुम्ही अमेरिकेत आहात. तिथे तुम्हाला व्हेगन दूध आणि दुधाचे पदार्थ, तसंच व्हेगन पाककृतींसाठी लागणारं साहित्य सहज उपलब्ध होईल. हॉटेल्समध्ये व्हेगन मेन्यू मिळेल. कारण तिथे व्हेगन डाएटचं प्रस्थ आहे. पण आपल्याकडे मुंबई, पुण्यासारख्या मोठय़ा शहरांतही दुकानांतून हे पदार्थ शोधून काढावे लागतात. मोठे मॉल किंवा फूड स्टोअर्सच फक्त असं साहित्य ठेवतात. ग्रामीण भागात तर असे पदार्थ मिळणं दुरापास्तच आहे.’’ लगेच रीमा म्हणाली, ‘‘खरंच की! माझ्या माहेरी रत्नागिरीला आणि सासरी कोल्हापूरला आमचं अधूनमधून जाणं होत असतं. तिथे असे पदार्थ अजून तरी दिसत नाहीत.’’ मी माझा मुद्दा सुरू ठेवला, ‘‘लक्षात घ्या, हा मोठा कायापलट सोपा खचितच नसेल! तुम्ही मांसाहारी आहात. त्यामुळे तुमच्यासाठी तर हा बदल करणं खूपच अवघड आहे. तुमची बायको शाकाहारी आहे, पण आपण भारतीय शाकाहारी लोक रोजच्या आहारात दूध, तूप वापरतोच, पनीरही वापरतो. म्हणूनच तुमची जीवनशैली, तुमचं आयुष्य आणि तुमचं स्वयंपाकघर यांची पुनर्रचना करावी लागेल. आणि हेही जाणून घ्या, की हा चंचूप्रवेश तुमच्या खिशावरचा भार वाढवणारा असेल! व्हेगन पोषणातला महत्त्वाचा घटक नट्स, नट मिल्क, नट बटर अतिशय महाग असतं. मी काही व्हेगन दुधांचे दर बघितले आहेत. बदामाचं १ लिटर दूध २५० रुपयांना मिळतं. काजू, ओट्सच्या १ लिटर दुधाचा दर १९९ रुपयांच्या आसपास आहे. ‘निल्सन’ डेटानुसार ‘व्हेगन मीट’ अर्थात व्हेगन मांसाचे सध्याचे भाव चिकनपेक्षा चौपट जास्त आहेत. व्हेगन प्रोटिन पावडर ही व्हे प्रोटीन पावडरपेक्षा महाग आहे.’’ व्हेगन उत्पादनांच्या किमती ऐकून रीमा म्हणाली, ‘‘पण, व्हेगन दूध वगैरे घरी तयार करता येतं असं ऐकलंय.’’ ‘‘हो. काजू, सोयाबीन, बदाम, शेंगदाणे, खोबरं, अशा साहित्यापासून दूध तयार करता येतंच, पण ती मोठी प्रक्रिया असते. रात्रभर हे साहित्य पाण्यात भिजवून मिक्सरमधून वाटून घेऊन गाळून घ्यावं लागतं. हल्लीच्या धावपळीच्या आयुष्यात महत्त्वाचा, पण दुर्मीळ असणारा वेळ रोजचं दूध तयार करण्यासाठी वापरणं किती संयुक्तिक आहे हे प्रत्येकानं ठरवायचं आहे. हल्ली घरकाम आणि स्वयंपाकघरातल्या कामांसाठी विश्वासू मनुष्यबळ मिळणं हाही नशिबाचाच भाग ठरतोय, हो ना?.. शिवाय व्हेगन दूध विकत आणलं किंवा निर्धारानं घरी तयार केलं, तरी पोषकतेत कमी असतं. गाईम्हशीच्या दुधापेक्षा या दुधांमध्ये प्रथिनं, कॅल्शियम, आयोडिन आणि बी- १२ ची मात्रा कमी असते. एक मोठा कप, म्हणजे साधारणपणे २४० मिलीलीटर गायीच्या दुधातून ८ ग्रॅम प्रथिनं मिळतात, पण तेवढय़ाच बदाम दुधामधून फक्त १ ग्रॅम प्रथिनं मिळतात. विकतचं व्हेगन दूध काही वेळा फोर्टिफाय केलेलं असू शकतं.’’ ‘‘पण व्हेगन लोकांसाठी हल्ली खूप वैविध्यपूर्ण तयार पदार्थ मिळतात ना?’’ ‘‘व्हेगन प्रॉडक्ट्स आहेत म्हणजे ते पदार्थ आरोग्याच्या दृष्टीनं चांगले आहेत असं नक्कीच नाही. सोयाबीनपासून तयार केलेलं व्हेज बर्गर, नगेटस् आणि मांसाहाराऐवजी वापरले जाणारे पर्यायी पदार्थ अतिप्रक्रियायुक्त असतात. त्यांच्यात खूप जास्त प्रमाणात कृत्रिम, रासायनिक साहित्य वापरलेलं असतं. तयार व्हेगन उत्पादनं बऱ्याचदा भरपूर उष्मांकयुक्त तर असतातच, पण त्यांच्यात प्रथिनं, फायबर आणि इतर आवश्यक अन्नघटकांची कमतरता असते. अति प्रमाणात तेल, मार्गारिन, नट्स, नट बटर, सीड बटर, खोबरं, आवोकॅडो यांमधून भरपूर स्निग्ध पदार्थ आणि उष्मांक मिळतात. तेव्हा त्यांचा वापर जपूनच करायला हवा. तसंच साखर, मैदा, अति पॉलिश केलेले तांदूळ, असं ‘रीफाइन’ केलेलं साहित्य वापरून केलेले पदार्थ आरोग्यासाठी वाईटच असतात. विविधतेच्या नावाखाली खूप विचित्र असं साहित्य व्हेगन पदार्थात वापरलं जातं. चीजसारखीच काहीशी ‘उमामी’ चव असलेलं न्युट्रिशनल यीस्ट काही पदार्थात वापरतात. सोयाबीन किंवा नट्सपासून तयार केलेलं चीजही मिळतं. कोकोनट मिल्क योगर्ट किंवा राईस मिल्क आइस्क्रीम आणि टोफूपासून बनवलेलं क्रीम चीज मिळतं. नेहमीपेक्षा या सगळय़ा पदार्थाचा स्वाद आणि चव खूप वेगळी असते आणि हे सगळे पदार्थ खूप महाग असतात हे वेगळं सांगायला नको! काही क्रीमी सॉसमध्ये काजू पेस्ट वापरतात. ‘ताहिनी’ म्हणजेच तिळाची पेस्ट वापरून सॉस, सॅलड ड्रेसिंग, हम्मस तयार करतात. एवढं करून आपलं लोणकढं तूप आणि औषधी मध यांना व्हेगन डाएटमध्ये पर्याय नाहीत! जवसाची पूड आणि पाणी वापरून ‘फ्लॅक्स एग’ तयार करतात आणि व्हेगन बेकरी पदार्थात अंडय़ाऐवजी ते वापरतात. सगळय़ा अति-प्रक्रियायुक्त पदार्थामधून भरपूर उष्मांक, भरपूर साखर आणि नको इतकं मीठ शरीरात जातं. त्यामुळे वजनवाढ आणि त्याबरोबर येणाऱ्या इतर विकारांना आमंत्रणच ठरतं!’’ शेवटी मी म्हटलं, ‘‘असं डाएट निवडायला हवं, जे संतुलित, नियंत्रित आणि व्यक्तीनुरूप असेल. असा संपूर्ण स्वास्थ्य देणारा आहार, जो तुम्ही आयुष्यभर आनंदानं अमलात आणू शकाल!’’ तसंही भारतात सामिष पदार्थाचं कितीसं प्रमाण मांसाहारींच्या आहारात रोज असतं? ‘बीबीसी न्यूज’साठी हॅना रिची यांनी केलेल्या एका जागतिक सर्वेक्षणानुसार, जगभरातल्या मांसाहारींच्या तुलनेत भारतीय मांसाहारींच्या खाण्यात सर्वात कमी प्रमाणात सामिष पदार्थ असतात! पर्यावरणरक्षण, प्राणीमात्रांवरच्या अत्याचारांना विरोध, यासाठी आपण त्वरित पावलं उचलायला हवीत हे खरंच आहे. ‘एथिकल डेअरी’, ‘एथिकल एग इंडस्ट्री’च्या पर्यायाबाबत आपण जरूर विचार करायला हवा! मात्र व्हेगन डाएटसारखी कठोर निर्बंध लादणारी टोकाची भूमिका घ्यावी का, हे ज्याचं त्यानं ठरवावं! (लेखिका आहारतज्ज्ञ व न्यूट्रीजिनॉमिक्स काउन्सिलर आहेत.) dietitian1sukesha@yahoo.co.in
