Leading International Marathi News Daily
शनिवार, २ मे २००९
ग्रंथविश्व

जेत्यांच्या आणि खानसामांच्या गोष्टी

लिझी कॉलिंगहॅमने इतिहास, संस्कृती व पाकशास्त्र याची एक चविष्ट भेळ आपल्यासाठी पेश केली आहे. पाकशास्त्राचा इतिहास ही त्यामानाने इतिहासाची नवी शाखा आहे. यात सरधोपटपणे पदार्थांची कृती नसते तर कृतीचा मागोवा घेता घेता त्यात कसे बदल घडून आले याची कहाणी असते. हे बदल घडून येण्यासाठी स्थानिक भौगोलिक परिस्थिती कारणीभूत असतेच, परंतु त्याबरोबरच संस्कृतीचा वाटाही महत्त्वाचा असतो. तर अशी ही गोष्ट लिझी कॉलिंगहॅमने वाचकांशी मस्त गप्पा मारत मारत सांगितली आहे.
इतिहास वाचणाऱ्यांना हे माहित असतेच की बाबराला भारताच्या कोणत्याच गोष्टी आवडल्या नाहीत. इथली उष्णता, धूळ, इथली झाडे, पाने-फुले, भाज्या सगळेच काही त्याच्यासाठी सर्वथा अपरिचित होत्या. त्याने त्याविषयी तक्रारीचा सूर त्याच्या बाबरनाम्यात लावला आहे. परंतु त्याच्या आगमनाबरोबर तुर्कांनी तिकडून ‘पिलाफ’ (उज्बेक नाव) आणला. त्या तुपकट-तेलकट पिलाफची उत्तर भारतीयांनी सुरेख बिर्याणी केली. खरी बिर्याणी ही तुपकट नसतेच परंतु ‘दम’ देऊन

 

भारतीय गरम मसाले व केशराचा स्वाद अंगात मुरवून एक खानदानी डिश तयार झाली. यात उज्बेक, इराणी व भारतीय चवींचे सुरेख मिश्रण तयार झाले. या बिर्याणीवर लेखिकेने एक संपूर्ण प्रकरण लिहिले आहे. अर्थात यात मुख्यत: मुगलाई खाण्याविषयी म्हणजे कबाब वगैरेविषयी आहे, परंतु इतिहासातील अनेक रोचक गोष्टीही आहेत. जसे की राजपूत राम्यांच्या प्रभावामुळे अकबरापासून मोगल राजांच्या मुदपाकखान्यातून बीफ-गाईचे मांस कायमचे हद्दपार झाले. तसेच अकबर आठवडय़ातून एक दिवस उपवास करायचा व काही दिवस शाकाहारी राहायचा. ही प्रथा पुढेही जहांगिर, शहाजहानने चालू ठेवली. जहांगिर गुजरातमध्ये असताना त्याने बाजरीची खिचडी खाल्ली व शाकाहारी दिवसांमध्ये त्याने ही खिचडी बनविण्याचा नियम केला. अफगाणी ‘दमपुख्त’ची पद्धत त्याचवेळी भारतीय खान्याने स्वीकारली वगैरे.
भारतीय मसाल्यांच्या शोधात युरोपीय इकडे आले. सुरुवातीच्या काळात एकेकटे आलेल्या पुरुषांनी स्थानिक स्त्रियांशी लग्न केली व त्यांची घरे या त्यांच्या स्त्रियांनी चालवली. लिंनशोटेन नावाचा प्रवासी नोंदवतो की हे पोर्तुगीज भारतीयच झाले आहेत. ते पेय पिताना वरून पितात, कारण भांडे उपडे होऊन ‘भ्रष्ट’ होऊ नये. कमरेशी चुण्या येणारे कापड गुंडाळतात (धोतर?) तरीही त्यांचे जेवण भारतीय म्हणता येणार नाही कारण त्यांच्या देशाच्या जेवणाची त्यांना आवण येते. त्यामुळे त्यांनी अनेक गोष्टी इथे आणल्या. उदा. पाव. भारतात त्यावेळी यीस्ट नव्हते. परंतु गोव्याच्या स्वयंपाक्यांनी ताडीने पीठ आंबवून ब्रेड तयार करण्याचे कौशल्य दाखवले. म्हणूनच ब्रेडला पाव हे पोर्तुगीज नाव अजूनही टिकून आहे. त्याचप्रमाणे अनेक केक पेस्ट्रीजने भारतात प्रवेश केला. कालांतराने भारतीयांनी त्यात स्थानिक पदार्थ वापरायला सुरुवात केली. उदा. गोव्याचा प्रसिद्ध बेबिन्का केक. त्यात ताज्या दुधाऐवजी नारळाचे दूध, लोण्याऐवजी तूप, गूळ व गव्हाच्या पिठाऐवजी सहज उपलब्ध असणाऱ्या तांदूळाच्या पिठापासून आजचा बेबिन्का तयार होतो. पोर्तुगिजांबरोबर बेबिन्का मलाया व तिथून हवाई बेटात गेला. तिथे त्याचे स्वरूप बटरमोची-तांदूळाच्या पिठाचा फज-सारख्या गोड पदार्थांत बदलते. त्याचप्रमाणे विन्दालूची कहाणी आहे. पोर्तुगीज विन्बो-इ-आल्बोस-चे हे रुपांतर आहे. पोर्तुगीज विनिगर व वाईन वापरायचे. इकडे चिंच, मिरी, ताडीचे विनिगर व लसूण वापरून विन्दालू झाले. पोर्तुगीज भारतात येण्यापूर्वी तिखटपणासाठी भारतीय मिरीचा वापर करायचे. दक्षिण अमेरिकेतून पोर्तुगिजांनी भारतात मिरची, अननस, पेरू व काजू आणले. रशियात मात्र काजूंना ‘इंडियन नट्स’ म्हटले जाते. जागतिकीकरण केव्हापासून सुरू झाले याचे भान आपल्याला हे पुस्तक देते. आज आपण मिरची, अननस, पेरू, काजू शिवाय स्वयंपाकाची कल्पना करू शकत नाही.
ब्रिटीश इस्ट इंडिया कंपनीविषयी बोलताना काही नवी माहिती हाती लागते. उदा. आपल्याला वाटते की कोर्सडिनर म्हणजे आधी सूप, मग मुख्य डिश व शेवटी गोड पदार्थ ही युरोपीय पद्धत नेहमीच असावी. परंतु खाण्यापिण्याच्याही फॅशनच्या लाटा असतात, असे या पुस्तकातून स्पष्ट होते. सुरतेच्या फॅक्टरीला-कंपनीचे फॅक्टर्स (घटक किंवा नोकर) जिथे राहतात ती फॅक्टरी-भेट देणाऱ्या मॅडलस्लोने सतराव्या शतकात लिहिले की टेबलवर एका वेळी पंधरा ते सोळा डिशेश होत्या. या लोकांना पंच-हिंदी पांच वरून कारण यात पाच वस्तू मिसळल्या जायच्या-पिण्याची आवड होती व पान खाण्याची सवय त्यांनी भारतीयांकडून उचलली होती. असो. तर एकावेळी सर्व पदार्थ टेबलवर आणण्याची त्यावेळची युरोपीय पद्धत होती. एकोणिसाव्या शतकात त्याची जागा सध्याच्या कोर्स पद्धतीने घेतली. आणखी एका ‘फॅशन’चा उल्लेख या पुस्तकात येतो तो म्हणजे १५ व्या- १६ व्या शतकात मसाल्याच्या पदार्थांविना स्वैंपाक अधुरा अशी भावना युरोपमध्ये होती. या पदार्थांना अनेक गुणवैशिष्टय़ही लावली जायची. परंतु १९ व्या तकात रोमन पाकशास्त्रानुसार ऑलिव्ह ऑइल, कमी मसाले अशी फॅशन आली व मसाल्याच्या पदार्थांची मागणी घटली. पेहरावाप्रमाणे खाण्यातही फॅशनच्या लाटा कशा येत जात असतात, हे वाचून गंमत वाटते.
दक्षिणेतल्या रस्सम्चे रुपांतर युलींगटनी सूपमध्ये होणे ही बाब आपल्याला माहीत आहे. परंतु मद्रास करी पावडरचा खप ब्रिटनमध्ये वाढला, कारण इस्ट इंडिया कंपनीचे साहेब स्वत:ला इंडियन किंवा अँग्लो इंडियन समजायचे व निवृत्तीनंतर इंग्रंडमध्ये जाऊन राहताना त्यांना ‘घराची’ आठवण यायची. त्याचवेळी ‘भारत दर्शन’ प्रदर्शन झाले व त्यात या लोकांनी खाद्य पदार्थांच्या स्टॉलला तुफान प्रतिसाद दिला. या नंतर लंडनमधील ‘इंडियन’ रेस्टॉरन्ट उघडले. तिथे हे निवृत्त साहेब एकत्र भेटून जुन्या आठवणी जागवायचे. त्यांच्यासाठी करी पावडरची विक्री इंग्लंडमध्ये सुरू झाली. पुढे अनेक इंडियन होटेल्स भारतीय, बांगला देशी, पाकिस्तानी लोकांनी सुरू केली. इकडे सर्वसाधारणपणे सारखेच अन्न मिळते व त्या सगळ्यांना ‘इंडियन’च म्हटले जाते. परंतु इंग्लंडने २००१ साली ‘चिकन टिक्का मसाला’ ही इंग्लिश डिश म्हणून म्हटल्यामुळे वादविवादांना सुरुवात झाली. ‘चिकन टिक्का’ म्हणून जो ‘तंदूर टिक्का’ आपण खातो त्यात टोमॅटोची प्युरीएटस मिसळून व काही मसाले घालून इंग्लिश जिभेला आवडेल अशी ही इंग्लंडमध्येच तयार होणारी डिश आहे. अमेरिकेतही अस्सल भारतीय खाण्याची फॅशन आली आहे व मालवणी फिश (कोकण फिश), अमृतसरी कोळंबी वगैरे पदार्थ नवी नवी, जराशी पॉश, महाग रेस्टॉरन्ट देऊ लागली आहेत. या अस्सलपणाच्या शोधात लेखिकेने संशोधन सुरू केले व त्याचे फलित म्हणजे हे पुस्तक.
असे अनेक किस्से या पुस्तकात आहेत. या किश्शांना इतिहासाचे पाठबळ आहे. अनेक प्रवाशांच्या रोजनिशीवरून, ऐतिहासिक दस्तावेजांवरून, स्वत: अनेक पदार्थ तयार करून युरोपीय पाकशास्त्राचा अभ्यास करून हे पुस्तक सिद्ध झाले आहे. अनेक गोष्टींचा उल्लेख करणे अशक्यच आहे. परंतु ‘चाय कॅम्पेन’ या प्रकरणाचा उल्लेख आवश्यक आहे. चीनकडून चहा पिण्याची सवय अंगी बाणवल्यावर स्वत:च्या सोयीसाठी भारतात चहाची लागवड करण्यात आली. परंतु भारतीय चहा पीत नव्हते. त्यांना चहा पिण्यास उद्युक्त करण्याचा प्रचंड खटाटोप चहा व्यापाऱ्यांना करावा लागला. ब्रुकबॉण्डने गावोगावी फुकट चहा पाजला. चहा कसा करावा त्याची प्रात्यक्षिके केली. परंतु भारतीय काही चहा प्यायला तयार नव्हते. हळूहळू भारतीयांनी चहा उकळून त्यात आले किंवा वेलदोडे टाकून अथवा गुजराती मसाला टाकून चहा आपल्या पद्धतीने पिण्यास सुरुवात केली. एवढय़ा मोठय़ा मार्केटला हस्तगत करण्यासाठी केलेला खटाटोप सार्थकी लागला.
पुस्तकातील काही तपशिलाच्या चुका म्हणजे सिराज उद्दौलासाठी तयार केलेला कबाब शामीकबाब नाही तर काकोरी कबाब आहे. तंदूर भारतीय किती व मध्य आशियाई किती यावर प्रकाश टाकलेला नाही.
वासंती दामले
vasantidamle@hotmail.com
करी : अ टेल ऑफ कूक्स अ‍ॅण्ड कॉन्कर्स
लेखिका : लिझी कॉलिंगहॅम;
प्रकाशक : ऑक्सफर्ड युनिवर्सिटी प्रेस;
किंमत : २७५ रुपये.