Leading International Marathi News Daily
शनिवार, २३ मे २००९
  वाळवण-संस्कृती
  ‘सुका’ मेवा
  वाळवणांचा वाणवसा
  ...पण बोलणार आहे!
जनरेशन ‘आर’
  व्ह्यू पॉइंट
स्वातंत्र्याचं बिगुल
  विज्ञनमयी
  वाळवणी वैविध्य
  काळ सुखाचा
शब्दांचे खेळ
  चिकन सूप...
सुझीची पराकाष्टा
  कुर्रम् कुर्रम् ची कथा!
  कवितेच्या वटेवर...
ही भरली घागर तुझ्या शिरावर बाळे
  ललित
वाळवणाची आंघोळ
  गैरसंमजांचे साखळदंड
  तारवाली भिंगरीची कसरत
  घटि थोडेसे उदक घालिजे..
  जोशिली बाइकटूर!

 

वाळवण-संस्कृती
उन्हाळा हा ऋतू जरा त्रासदायक वाटला, तरी आपल्या खाद्यसंस्कृतीत त्याचं मोठं योगदान आहे. वाळवणाचे पदार्थ बनवून त्याची बेगमी करणाऱ्या ललनांची लगबग एव्हाना संपत आली आहे. कुरकुरीत कुरडया, सांडगे, पापड, पापडय़ा, लज्जतदार मसाले, लोणची, मुरांबे हे सर्व पदार्थ आता डबाबंद होऊ लागले आहेत. वाळवण संस्कृतीत मोठे वैविध्य आहे. प्रांताप्रांतानुसार हे पदार्थ बदलतात. या कुरकुरीत खाद्यसंस्कृतीचा हा खुसखुशीत आढावा..
पापडाचा उल्लेख थेट बौद्ध काळापासून आढळतात. १३व्या शतकातील कानडी तसेच मराठी साहित्यात ठायी ठायी सांडगे व पापडाची वर्णने आहेत. १४व्या शतकातील मुहोम्मद जायसीने लिहिलेल्या ‘पद्मावत’ या काव्यात चित्तोडच्या सम्राटाने

 

अल्लाउद्दीन खिलजीला दिलेल्या मेजवानीत मेंथौरी किंवा कुम्हरौरी म्हणजे कोहळ्याचे सांडगे होते, असे वर्णन आहे. म्हणजे तेव्हापासून कोहळ्याच्या सांडग्यात उडदाची डाळ घालून सांडगे करण्याची पद्धत होती, पण १९व्या शतकातील सूपशास्त्रात मात्र जरा वेगळी कृती आहे.
अडीअडचणीला उपयोगी पडावेत म्हणून खाद्यपदार्थाची बेगमी करण्याची पद्धत आपण आपल्या पूर्वजांकडून, अगदी थेट आदिमानवापासून शिकलो, असं म्हणायला हरकत नाही. शिकार करून आणलेल्या प्राण्यांचे मांस उरले की, ते चांगले वाळवून पुढे गरजेच्या वेळी खाता येते, हे तो अनुभवाने शिकला असेल. पुढे मिठाचे गुणधर्म लक्षात आल्यावर तो पदार्थ खारवू लागला. पुढे तेल, साखर, मीठ, लवंग, मोहरी, काळेमिरे या सर्वाचा वापर तो पदार्थ संरक्षित ठेवण्यासाठी त्याचबरोबर त्याची चव वाढवण्यासाठीही करू लागला. तेव्हापासून ते आजतागायत या प्रथेचे आपण पालन करत आहोत.
‘आला आला उन्हाळा, सांडगे पापड घाला; कुटा कुटा मसाला, लोणचे मुरांबे घाला’, अशी हाकाटी सुरू होते. बेसिक त exotic अशापर्यंत या पदार्थाची सूची जाऊ शकते. बेसिक म्हणजे नेहमीचे पापड, सांडगे तरी exotic मध्ये रंगीबेरंगी पापड, चिकवडय़ा, गुलाबाची फुले, शेवग्याची फुले, पापडाच्या मिरच्या, द्राक्षाचे घोस असे गृहिणींमधील सुप्तकलांना वाव देणारे पदार्थ.
विविधतेत एकता हे भारतीय संस्कृतीचे वैशिष्टय़ इथेही आढळते. काश्मिरी गृहिणी हिवाळ्याची बेगमी म्हणून वेगवेगळ्या भाज्या सुकवून ठेवते. मसाल्याच्या वडय़ा सुकवून ठेवते. दाक्षिणात्य गृहिणी तांदळाचे पापड, सांडगे बनवून ठेवते, तर किनारपट्टीवरील गृहिणी बोंबील, सोडे, करंदी, वाकटी, जवला सुकवून ठेवते. पापड तर काश्मीर ते कन्याकुमारी, बंगाल ते गुजरात सर्वत्र करतात, पण ते उडदाचे, मुगाचे की पोह्य़ाचे, त्यात काळेमिऱ्यांचे प्रमाण कमी-जास्त, त्यांच्या आकार यावरून त्यांचा प्रांत कुठला, हे चोखंदळ खवैया बरोबर ओळखतो. थाळीच्या आकाराएवढा मोठा पापड राजस्थानचा, तर तळहाताएवढा चिमुकला दक्षिणेतला. उत्तरेत पापड भाजून खाण्याची प्रथा, तर दक्षिणेत तळून. ही विविधता जरी असली, तरी ते पदार्थ करण्यामागची भूमिका मात्र एकच आहे.
भारतीय खाद्यसंस्कृतीत सातत्य वाळवणाच्या पदार्थातही दिसते. पापडाचे उल्लेख थेट बौद्ध काळापासून आढळतात. १३व्या शतकातील कानडी तसेच मराठी साहित्यात ठायी ठायी सांडगे व पापडाची वर्णने आहेत. १४व्या शतकातील मुहोम्मद जायसीने लिहिलेल्या ‘पद्मावत’ या काव्यात चित्तोडच्या सम्राटाने अल्लाउद्दीन खिलजीला दिलेल्या मेजवानीत मेंथौरी किंवा कुम्हरौरी म्हणजे कोहळ्याचे सांडगे होते, असे वर्णन आहे. म्हणजे तेव्हापासून कोहळ्याच्या सांडग्यात उडदाची डाळ घालून सांडगे करण्याची पद्धत होती, पण १९व्या शतकातील सूपशास्त्रात मात्र जरा वेगळी कृती आहे. तांबडा भोपळा किंवा कोहळ्यात, भेंडी, आले, गोडे तीळ, हिंग, कोथिंबीर, मीठ उखळात चांगले कुटून त्याचे सुपारीएवढे सांडगे घालायचे. भेंडीतील चिकटपणामुळे सर्व जिन्नस चांगले एकजीव होतात. मुगाच्या, हरभऱ्याच्या किंवा उडदाच्या डाळीच्या सांडग्यांना ‘भाजीचे सांडगे’ असे म्हटले आहे. यात भाजी नाही, पण हे सांडगे भाजीत किंवा आमटीत घालायचे, म्हणून सूपशास्त्राच्या कर्त्यांने त्यांना ‘भाजीचे सांडगे’ हे नाव दिले असावे.
राजस्थानात भाजीची वानवा असल्याने स्वैपाकात पापड, मुगौडी व सुकवलेल्या भाज्यांची रेलचेल असते. तिथली पापड सब्जी तर विशेष प्रसंगी बनवतात. राजस्थानात सैन्यासाठी पापडाची रसद असायची व ते बनवणारे प्रोफेशनल होते.
या पदार्थाची महाराष्ट्रातली यादी बरीच मोठी आहे. त्यात वेळोवेळी नवीन पदार्थाची भरही पडलेली आढळते. बटाटय़ाचा कीस, वेफर्स, जाळीचे चिप्स, साबुदाण्याच्या चिकवडय़ा, बटाटा साबुदाणा, चकली यांचा समावेश विसाव्या शतकातलाच. बटाटा तर दुसऱ्या महायुद्धानंतर आपल्या आहारात मोठय़ा प्रमाणात आला. त्याच वेळेस इराणी हॉटेल्सनी वेफर्स लोकप्रिय केले. टोमॅटो-कुरमुऱ्यांच्या सांडग्यातील टोमॅटो किंवा सांडगी मिरच्यांची मिरची पोर्तुगीज व इंग्रजांमुळे आपल्या ताटात आली.
सध्या सांडगे, पापड, कुरडया, सांडगी मिरच्या, उसरी, चिकवडय़ा हे वाळवणाचे पदार्थ घरी करण्याची आवश्यकता राहिलेली नाही, कारण केव्हाही मार्केटमध्ये म्हणजे अगदी नाक्यावरच्या वाण्याकडे किंवा मॉलमध्ये हे पदार्थ मिळतात. जरासा घरगुती टच हवा असला तर अनेक गृहिणी हे पदार्थ घरगुती स्वरुपात बनवून देतात, पण तरीही एखादीची हौसच असेल तर काम किती सोपं झालं आहे. कुरडयांसाठी चीक काढून देणाऱ्या गिरण्या आहेत. पापडाचे सर्व साहित्य रेडिमेड मिळते. जुन्या काळात मात्र ही कामे अत्यंत कष्टाची होती. सूपशास्त्रात पापड बनवण्याची जी कृती आहे, ती वाचूनच दमछाक होते; तर करताना काय होत असेल? कदाचित याच कारणामुळे ‘बहुत पापड बेलने पडे’ हा वाक्प्रचार तयार झाला असावा.
सूपशास्त्रातली ही जुनी पाककृती मुळातून वाचण्याजोगी आहे- उडदाची सव्वाशेर डाळ धुऊन ती दळून पीठ करावे व त्यापैकी पावशेर डाळीचे पीठ वेगळे ठेवावे. बाकी एक शेराचे पिठात जिऱ्याची वस्रगाळ पूड १ रुपया भार, मिऱ्यांची पूड २ मासे, हिंग ३ मासे, पापड खार ६ मासे, तांबडे मिरच्यांचे तिखट चाळून बारीक केलेले पाच रपये भार, व मीठ तीन रुपये भार याप्रमाणे पदार्थ घालून नंतर केळीचे ओले आतले पांढरे सोपट उखळात कुटून त्याचे पाणी काढून त्या पाण्याने सदरील पीठ घट्ट कालवून त्यास थोडा तेलाचा हात लावून पाटय़ावर वरवंटय़ाने चांगले कुटून त्याच्या दोन बोटांएवढय़ा लोळ्या कराव्यात. नंतर बारीक दोर घेऊन त्याचा त्या लोळीस विळखा घालून अदमासे एक तोळा वजनाच्या चकत्या कराव्यात. याप्रमाणे पापड तयार करून उन्हात वाळवावे.
इथे एक रुपया म्हणजे इंग्रज आमदनीतल्या राणीचा रुपया. आजही अनेक कुटुंबात केळीच्या काल्याच्या पाण्याने उडदाचे पीठ भिजवण्याची पद्धत आहे. काही ठिकाणी कांद्याच्या रसात पापडाचे पीठ भिजवण्याची पद्धत आहे. वरील रेसिपी वाचून काहीजणी म्हणतील, त्यात काय वेगळं सांगितलं? आम्ही असेच तर पापड बनवतो. हो पण, उडदाची डाळ तर रेडिमेड आणता ना? इथे तर उडीद चांगले धुवून वाळवून पुन्हा पाण्यात दोन तास भिजवून नंतर वाळत टाकून थंड झाल्यावर भरडून पाखडून त्या डाळीस ताक लावून वाळवायची. नंतर एक पायली उडदाच्या डाळीचा चार रुपये भार तेल व चार रुपये भार पाण्याचे मिश्रण लावून पुन्हा वाळल्यावर वापरायची. पांढरेशुभ्र पापड हवे असल्यास मिरच्या ब्लीच करण्याचीही कृती दिली आहे. इतक्या कष्टाने केलेल्या पिठापासून मग मिरबोंडे, शेवग्याची फुले आणि गुरवळीचे पापड असे उपप्रकारही करायचे.
‘एकमेकां साह्य़ करू, अवघे धरू सुपंथ’ हा सहकाराचा मंत्र साखर कारखानदारांनी लोकप्रिय करण्याआधी गृहिणींनी तो पूर्णपणे अमलात आणला होता. हे उन्हाळी पदार्थ म्हणजे एक सामुदायिक कार्य असायचे. एकमेकींच्या मदतीने पापड, कुडर्य़ा घालायच्या. पुरुषमंडळी ऑफिसला गेल्यावर नि परत येण्यापूर्वी ही अ‍ॅक्टिव्हिटी पूर्ण होत असे. शाळेला सुट्य़ा असल्यामुळे या कामात लहान मुलांचीही मदत होत असे. घरातल्या सर्वात बुजुर्ग महिलेचीही महत्त्वाची भूमिका असायची. आजीबाईंचे काम सुपरव्हिजन करण्याचे. तिच्या मार्गदर्शनाखाली मोठय़ा वयाच्या गृहिणीने प्रमाण घ्यायचे व इतर तयारी करायची. जाणत्या मुली व नव्याने संसाराला लागलेल्यांची भूमिका ट्रेनींची असते आणि हे ते हाताशी आणून देण्याची. मुख्य म्हणजे वाळवण वाळवताना राखायचे काम बच्चे मंडळींचे. वय, अनुभवाप्रमाणे त्यात प्रमोशन होत असे. एखादीच्या हातचा गुण असा असतो की, तिखट-मिठाचा अंदाज किंवा पीठ मळण्याची अशी जबाबदारीची कामे तिच्यावर सोपवली जातात. यामध्येही असाही एक पूर्वापार समज असतो की, म्हणे काही कुटुंबांमध्ये नावरस नसते, म्हणजे केलेला पदार्थ हमखास बिघडतो किंवा काही तरी अनिष्ट घडते, पण त्या कुटुंबाला हे पदार्थ पुरवण्याची जबाबदारी इतरजण सहज आनंदाने उचलतात. या सगळ्या प्रकारात घरच्या पुरुषमंडळींची भूमिका परीक्षकाची, तयार पदार्थावर टिप्पणी करण्याची. त्यांनी पदार्थ पास केला की, गृहिणी वर्षभराचा सुस्कारा सोडायच्या.
वाळवणाचे पदार्थ म्हणजे निव्वळ बेगमीचे, पावसाळ्यात उपयोगी पडणारे पदार्थ नव्हेत. त्यांना आपल्या संस्कृतीत खास स्थान आहे. घरात लग्नकार्य असले की सुरुवात वाळवणाच्या पदार्थापासून होते. त्यातही सांडग्यापासून. सोहळ्याच्या सांडग्यांना गणपतीचा आकार देऊन पाच सवाष्णांकडून पूजला की, बाकीची तयारी करायला मोकळे. काही समाजात मटकीचे लांबट सांडगे करून त्यावर हळदकुंकू वाहून सुरुवात केली जाते. लग्नाच्या रुखवतासाठी रंगीबेरंगी चिकवडय़ा, कुरडया करण्याचीही पद्धत आहे. रुखवत सुरेख दिसावा, म्हणून मग कुरडय़ाच्या पिठाला द्राक्षाच्या घोसाचा, गुलाबाच्या फुलांचाही आकार दिला जातो. आमच्या कोकणी मुस्लीम समाजात मुलींसोबत देण्यासाठी खास रंगीत सरवले बनवतात. रुखवतासाठी सरवले बनवण्याचे उल्लेख मध्ययुगीन स्वयंवर काळातही आढळतात. नाजूक रिंगप्रमाणे दिसणारे सरवले काचेच्या बाटल्यांमध्ये भरून तिच्यासोबत पाठवत. पुढे कितीतरी दिवस ते शोकेसची शोभा वाढवत. जुन्या काळी जेव्हा उठसूठ बाजारातून पदार्थ आणण्याची प्रथा नव्हती, तेव्हा अचानक आलेल्या पाहुण्यांसाठी सरवल्यांचा शिरा बनवला जाई. जरा जास्तच खास पाहुणा असेल तर त्या शिऱ्यावर अंडं फोडून घालीत. चायनीज चॉपसुईवर अंड फोडण्याच्या पद्धतीची आठवण होणे स्वाभाविकच आहे, कारण नूडल्स व त्याच जातकुळीतल्या शेवया/ सरवलेचं मूळ चीन की भारत की अरबस्थान, हा स्वतंत्र लेखाचा विषय आहे.
या बेगमीच्या पदार्थाबद्दल अनेक समज आहेत. लग्नघरी एकदा का हे पदार्थ बनवले की पुन्हा वर्षभर ते बनवायचे नाहीत. काही समाजांमध्ये तर लग्नाच्या जेवणावळीच्या वेळेस नवऱ्या मुलीच्या आईच्या डोक्यावर तळलेल्या कुडर्य़ा मोडतात. सुवेरात किंवा सुतकात हे पदार्थ साठवणीच्या डब्यातून काढायचे नाहीत, असाही समज आहे.
सध्याच्या डाएट-युगात तेलात तळून खाण्याच्या या पदार्थाकडे दुर्लक्षच होत आहे. तरीही, नैवेद्याच्या ताटात किंवा सणासुदीला मात्र यांची हजेरी, त्यातही कुरडया, ताटात हव्याच. आणि कधातरी जिभेचे चोचले पुरवण्यासाठी तरी हे पदार्थ हवेतच. ते पूर्णपणे विस्मरणात जाणं शक्य नाही.
मोहसिना मुकादम