Which Egg Is More Nutritious?: अंडं हे निसर्गाने आपल्याला दिलेलं एक ‘सुपरफूड’ आहे. आजच्या धावपळीच्या आणि धकाधकीच्या आयुष्यात शरीराला योग्य पोषण मिळणं कठीण झालं आहे. त्यामुळे अंडं हा एक उत्तम, सोपा आणि खात्रीशीर पर्याय ठरतो. अंड्यामध्ये उच्च दर्जाची प्रोटीन्स असतात. सकाळच्या घाईगडबडीत कमीत कमी वेळेत तयार होणारा हा एक उत्तम पदार्थ आहे. यामुळे वेळेची बचत तर होतेच, त्याच बरोबर शरीराला भरपूर ऊर्जाही मिळते. अंड्याची सर्वात मोठी खासियत म्हणजे ते वेगवेगळ्या पद्धतीने तयार करता येते. उकडलेले अंडं, गरमागरम ऑम्लेट किंवा झटपट होणारी चवदार भुर्जी अशा विविध रेसिपीज करून आहारात एकाच वेळी चव आणि पोषण दोन्ही मिळवता येतात.
परंतु, अनेकदा अंड्याचा बलक हा वेगवेगळ्या रंगाचा दिसतो. तो कधी गडद पिवळा, फिकट पिवळा, कधी केशरी रंगाच्या जवळ जाणारा असतो. त्यामुळे मनात अनेक शंका निर्माण होतात. अंड्याचा बलक गडद पिवळा असल्यास ते अधिक पौष्टिक असा समज असतो. त्याच पार्श्वभूमीवर अंड्याच्या बलकाच्या रंगामागील विज्ञान जाणून घेण्याचा हा प्रयत्न.
अंड्याच्या बलकाचा रंग हा पौष्टिकता, जातीचा फरक किंवा अंड्याच्या कवचाच्या रंगाशी संबंधित नाही. मुख्यतः कोंबडीने काय खाल्ले यावर बलकाचा अवलंबून असतो. म्हणजेच बलकाचा रंग हा प्रत्यक्षात कोंबडीच्या आहारावर ठरतो.
अंडी ही मानवी आहारातील अतिशय महत्त्वाची अन्नघटक मानली जातात. त्यातील प्रथिने उच्च प्रतीची आणि शरीराला सहज उपलब्ध होणारी असतात. त्याशिवाय अंड्यात मेद, जीवनसत्त्वे, खनिजे आणि डोळ्यांच्या आरोग्याशी संबंधित काही महत्त्वाचे घटकही असतात. पण या सर्वांपेक्षा सर्वसामान्य ग्राहकाचे लक्ष सर्वात आधी जाते ते बलकाच्या रंगाकडे. चमकदार केशरी बलक पाहिला की, तो जास्त पौष्टिक वाटतो; फिकट बलक पाहिला की शंका येते. या भावनिक प्रतिक्रियेच्या मागे बाजारपेठ, परंपरा आणि विज्ञान तिन्ही गोष्टी आहेत.
बलकाचा पिवळा-केशरी रंग मुख्यतः carotenoids नावाच्या नैसर्गिक रंगद्रव्यांमुळे तयार होतो. Carotenoids ही वनस्पतींमध्ये आढळणारी रंगद्रव्ये आहेत. गाजराचा नारिंगी रंग, मका व झेंडूचा पिवळा रंग, लाल मिरचीचा लालसर रंग या सर्वांमागे हीच रंगद्रव्ये कार्यरत असतात. त्यातील एक महत्त्वाचा गट म्हणजे xanthophylls. हे oxygen-containing carotenoids असून ती वनस्पतींमध्ये नैसर्गिकरित्या तयार होतात. कोंबड्या जेव्हा मका, गवत, पाने, फुले, धान्य किंवा रंगद्रव्यांनी समृद्ध खाद्य खातात, तेव्हा xanthophylls त्यांच्या शरीरात जाते आणि शेवटी अंड्याच्या बलकात साठते.
यात lutein आणि zeaxanthin ही दोन रंगद्रव्ये विशेष महत्त्वाची आहेत. ही रंगद्रव्ये बलकाला पिवळसर ते सोनसळी छटा देतात. त्याचबरोबर canthaxanthin, capsanthin आणि capsorubin सारखी लालसर किंवा केशरी छटा देणारी रंगद्रव्ये बलकाला अधिक गडद रंग देऊ शकतात. त्यामुळे बलकाचा रंग हा एका रंगद्रव्यामुळे नाही, तर अनेक नैसर्गिक किंवा खाद्यातून मिळणाऱ्या रंगद्रव्यांच्या मिश्रणामुळे तयार होतो. कोणते रंगद्रव्य किती प्रमाणात आहे, यावर बलक पिवळा, गडद पिवळा किंवा केशरी दिसतो.
कोंबडीचा आहार इथे निर्णायक ठरतो. गव्हावर आधारित आणि carotenoids कमी असलेला आहार मिळाल्यास बलक फिकट पिवळा दिसू शकतो. गव्हामध्ये lutein असते, पण त्याचे प्रमाण गव्हाच्या प्रकारानुसार आणि आहाराच्या एकूण रचनेनुसार बदलते. मक्यावर आधारित आहार दिल्यास बलक साधारण पिवळा दिसतो, कारण मक्यातही lutein आणि zeaxanthin असतात. पण कोंबड्या मोकळ्या कुरणात फिरत असतील, गवत, पाने, कीटक आणि विविध वनस्पती खात असतील, तर त्यांच्या आहारात रंगद्रव्यांची विविधता वाढते. अशा वेळी बलक अधिक गडद पिवळा किंवा केशरी दिसू शकतो.
याच ठिकाणी pasture-raised किंवा मोकळ्या जागेत वाढलेल्या कोंबड्यांच्या अंड्यांबाबत लोकांना जाणवणारा फरक समजतो. अशा कोंबड्या फक्त तयार खाद्यावर अवलंबून राहत नाहीत. त्या नैसर्गिकरित्या विविध वनस्पती, गवत आणि लहान कीटक खातात. या विविध आहारातून carotenoids चे प्रमाण वाढू शकते. म्हणूनच त्यांचा बलक अधिक गडद दिसू शकतो. पण हे लक्षात ठेवणे महत्त्वाचे आहे की केशरी बलक म्हणजे अंडे सर्व बाबतीत जास्त पौष्टिक ठरते असे नाही. रंग हा पोषणाचा एक संकेत असू शकतो, परंतु तो पूर्ण पोषणमूल्याचा अंतिम पुरावा नाही.
व्यावसायिक कुक्कुटपालनात बलकाचा रंग हा ग्राहकांच्या अपेक्षांशी जोडलेला असतो. अनेक देशांत ग्राहकांना मध्यम ते गडद पिवळा बलक आवडतो. त्यामुळे उत्पादक कोंबडीच्या खाद्यात विशिष्ट रंगद्रव्ये मिसळतात. ही रंगद्रव्ये नैसर्गिक स्रोतांतून असू शकतात उदा. झेंडूच्या पाकळ्या, लाल मिरची, अल्फाल्फा किंवा carotenoid-rich maize. काही वेळा synthetic carotenoids देखील वापरले जातात, जसे की canthaxanthin केशरी-लाल छटेसाठी आणि apo-ester पिवळ्या छटेसाठी. त्यामुळे बाजारातील बलकाचा रंग नेहमीच कोंबडी नैसर्गिक कुरणात फिरली याचा पुरावा नसतो; तो नियोजित खाद्य व्यवस्थापनाचाही परिणाम असू शकतो.
यासाठी poultry industry मध्ये रंग मोजण्यासाठी विशेष साधने वापरली जातात. उदाहरणार्थ, काही उत्पादक YolkFan सारख्या रंगमापन पट्टीचा वापर करतात. यात बलकाचा रंग एका scale वर मोजला जातो. ग्राहकाला आकर्षक वाटणारा सुसंगत रंग मिळावा म्हणून त्यापद्धतीने खाद्य दिले जाते. त्यामुळे एका फार्ममधील अंडी जवळपास एकसारख्या रंगाची दिसतात. हा रंग स्थिर ठेवणे बाजारपेठेच्या दृष्टीने महत्त्वाचे असते, कारण ग्राहक रंगावरून अंड्याची गुणवत्ता ठरवण्याचा प्रयत्न करतात.
मात्र विज्ञान ग्राहकांना सावध करते. केशरी बलक असेल तर कोंबडीच्या आहारात carotenoids अधिक होते. Lutein आणि zeaxanthin ही मानवी डोळ्यांच्या आरोग्याशी संबंधित महत्त्वाची xanthophylls आहेत. काही संशोधनांनुसार अंडी ही या घटकांची bioavailable source असू शकतात, कारण अंड्यातील मेदामुळे carotenoids शरीरात शोषले जाणे तुलनेने सोपे होऊ शकते. परंतु, अंड्याची एकूण गुणवत्ता ठरवताना प्रथिने, मेदाचे स्वरूप, कोंबडीचे आरोग्य, पालनपद्धती, स्वच्छता, खाद्याची गुणवत्ता आणि साठवणूक हे सर्व घटक तितकेच महत्त्वाचे असतात.
फिकट पिवळा बलक म्हणजे अंडे वाईटच, असेही सरसकट म्हणता येत नाही. कधी कधी कोंबडीला संतुलित पण carotenoids कमी असलेले खाद्य मिळत असते. अंड्यातील प्रथिने आणि इतर मूलभूत पोषकतत्त्वे तरीही चांगली असू शकतात. त्याचप्रमाणे केशरी बलक म्हणजे अंडे नक्कीच देशी किंवा औषधी आहे असेही नाही. खाद्यात रंगद्रव्ये वाढवून बलकाचा रंग गडद करता येतो. म्हणून बलकाचा रंग हा आहाराचा संकेत आहे, पण नैतिक पालनपद्धती, पोषणमूल्य आणि सुरक्षितता यांचा संपूर्ण पुरावा नाही.
या सगळ्यात सर्वात महत्त्वाची गोष्ट म्हणजे अंड्याचा बलक आपल्याला शेती, वनस्पती, प्राणी-पोषण आणि मानवी आहार यांच्यातील अदृश्य संबंध दर्शवतो. मका शेतात carotenoids तयार करतो, झेंडूच्या पाकळ्या रंग साठवतात, कोंबडी ते रंगद्रव्ये आपल्या शरीरातून बलकात पोहोचवते आणि शेवटी ते अंडे आपल्या ताटात येते. एका छोट्या बलकाच्या रंगामध्ये सूर्यप्रकाश, वनस्पतींची रासायनिक प्रक्रिया, कोंबडीचा आहार आणि ग्राहकांची धारणा या साऱ्या गोष्टी एकत्र आलेल्या असतात.
