sixth taste carbohydrates: भात, पोळी, भाकरी, ब्रेड किंवा बटाटा खाताना आपल्याला एक वेगळेच समाधान मिळते. आतापर्यंत ही केवळ अन्नाची सवय मानली जात होती, पण अमेरिकेतील ऑरेगॉन स्टेट युनिव्हर्सिटीच्या वैज्ञानिकांनी एक थक्क करणारा शोध लावला आहे. मानवी जिभेला गोड, आंबट, कडू, खारट आणि उमामी या ५ चवींव्यतिरिक्त कर्बोदकांची म्हणजेच स्टार्चची ‘सहावी चव’ (Sixth Taste) ओळखता येते, असा दावा संशोधकांनी केला आहे.
सहावी चव
भाकरी, भात, पोळी, पास्ता, नूडल्स, बटाटा खाताना एक वेगळी सुखद, समाधान देणारी चव आपण अनुभवतो… ती केवळ त्या कर्बोदकातील गोडसरपणामुळे नव्हे; तर त्यात असलेल्या स्टार्चची ती स्वतंत्र चव असू शकते, असा शोध वैज्ञानिकांना लागला आहे. मानवी जिभेला पाच स्वाद व्यवस्थित कळतात, असे वर्षानुवर्षे मानले जात होते. हे स्वाद म्हणजे गोड, आंबट, कडू, खारट आणि उमामी अर्थात मांसल गोष्टींचा जाणवणारा वेगळा स्वाद. गेल्या काही वर्षांत वैज्ञानिक क्षेत्रामध्ये मानवी स्वादाच्या संदर्भात अनेकविध प्रयोग करण्यात आले आणि त्यातून संशोधकांना एक आश्चर्यकारक उलगडा झाला; तो म्हणजे मानवी जिभेला या पाच चवींपेक्षा आणखी एक स्वाद नेमका आणि पक्का ओळखता येतो, तो म्हणजे कर्बोदकांचा अर्थात कार्बोहायड्रेटचा! मानवासाठी हा आता सहावा स्वाद किंवा चव असल्याचा दावा संशोधकांनी केला आहे.
ही सहाव्या स्वाद किंवा चवीची कल्पना जितकी आश्चर्यकारक वाटू शकते, तितकीच ती मानवी उत्क्रांती आणि आपल्या दैनंदिन खाण्याच्या सवयींशी जोडलेली आहे.
गोड नसतानाही भात किंवा पाव जगभरच्या लोकांना एवढे का आवडतात?
२०१६ मध्ये अमेरिकेतील Oregon State University येथील संशोधक डॉ. जूयुन लिम यांनी एक प्रयोग केला. त्यांनी त्या प्रयोगात सहभागी स्वयंसेवकांच्या जीभेला गोडसरपणा जाणवणारच नाही, किंवा ती गोड चव प्रयोगाच्या काळासाठी पूर्णपणे नाहिशी करणारे रसायन दिले. आणि त्यानंतर स्टार्च असलेल्या द्रवाचे घोट पिण्यास दिले. महत्त्वाचे म्हणजे गोड चव नाहिशी झालेली असतानाही प्रयोगात सहभागींनी मैद्याची ती चव बरोबर ओळखली. ती चव ना गोड होती, ना मांसल पदार्थांच्या तोडीची. ती स्टार्चची चव होती.
त्यामुळेच वैज्ञानिकांना खात्री आहे की, मानवी जीभ गोडसरपणाशिवाय स्टार्चची चवही स्वतंत्रपणे ओळखू शकते.
मानवी उत्क्रांतीचा मागोवा
कर्बोदके किंवा कार्बोहायड्रेटस म्हणजे शरीरासाठीच्या ऊर्जेचा महत्त्वाचा स्रोत. आपले पूर्वज हजारो वर्षे कंदमुळे खात होते. त्यानंतर त्यांनी धान्यपेरणी केली आणि ते आपले अन्न झाले. मूळात हे सारे प्रामुख्याने कर्ब पदार्थच होते. त्यामुळे आदिमानवासाठी कंदमुळांचा शोध हा स्टार्चयुक्त अन्नाचा शोध होता… आणि त्या माध्यमातून आदिमानव शरीरासाठी उर्जेचा खात्रीशीर स्त्रोत मिळवत होता.
जिभेला ‘उर्जेची चव’ का हवीहवीशी वाटते?
२००७ मध्ये Nature Genetics मधील प्रसिद्ध संशोधनप्रबंधात (Perry et al.) म्हटले आहे की, धान्यप्रधान आहारात जगणाऱ्या मानवी समुदायांमध्ये AMY1 नावाचे जनुक अनेक पटींनी वाढलेले आहे. हे जनुक लाळेतील अॅमिलेज एन्झाइम वाढविण्याचे काम करतं. आणि हे जनुक मानवी शरीरामध्ये प्रवेश करणाऱ्या स्टार्चला ऊर्जा असलेल्या रेणूंमध्ये रूपांतरीत करण्याचे काम करतं. याचाच दुसरा अर्थ असा की, उत्क्रांतीच्या टप्प्यांमध्ये मानवाची जीवशास्त्रीय रचनाच मुळात स्टार्च ओळखण्यासाठी आणि त्याचा ‘संकेत’ मेंदूपर्यंत पोहोचवण्याच्या दृष्टीने विकसित झाली आहे.
‘कार्बोहायड्रेट’ची चव मेंदूत वेगळा प्रतिसाद निर्माण करते!
ऑस्ट्रेलियातील Deakin University ने २०१७ साली केलेल्या प्रयोगांमध्ये (Tong et al., Chemical Senses) खेळाडूंना स्टार्चयुक्त द्रव फक्त तोंडात घोळण्यासाठी दिला होता. लक्षात आलेली महत्त्वाची बाब म्हणजे स्टार्च तोंडात येताच, खेळाडूंच्या मेंदूतील उर्जा- संकेताचा भाग अचानक सक्रिय झाला, आणि खेळाडूंच्या कामगिरीमध्ये खूप चांगला सकारात्मक फरक पडलेला संशोधकांना लक्षात आला. या प्रयोगातून हे सिद्ध झाले की, जिभेला कार्बोहायड्रेटची चव ही ‘ऊर्जेचा संकेत’ म्हणून कळते.
‘कार्ब क्रेविंग’ ही केवळ सवय नाही, तर जैविक गरज!
आपण खूप भावनिक होतो किंवा भावविवश असतो वा खूप ताणतणावात असताना आपल्याला जे अन्न हवेहवेसे वाटते ते असते पोळी, भात, ब्रेड, पाव, खिचडी, पास्ता, वडा, बटाटा किंवा बटाटवडा… हे सगळे स्टार्चयुक्त खाद्यपदार्थ आहेत.
संशोधक म्हणतात त्यानुसार ‘कार्बोहायड्रेटची चव’ स्वतंत्रपणे खरोखरच अस्तित्वात असेल, तर…
- १. आपले कार्ब क्रेविंग नैसर्गिक आहे
- २. तो दोष किंवा सवय नसून उत्क्रांतीने मेंदूत दिलेला संकेत आहे.
- ३. खाद्यउद्योगातर्फे हीच चव वापरून आकर्षक पदार्थ तयार केले जातात. उदा. फ्रेंचफ्राईज
- ४. क्रिस्पी कोटिंग, सॉफ्ट पाव, क्रीमी पोटॅटो टेक्स्चर आदी सर्व कार्ब चव हवीहवीशी वाटायला लावणारे पदार्थ असतात.
- ५. त्यामुळेच कार्ब बंद करणे म्हणजे जीभेच्या प्राथमिक संवेदनेला विरोध करणं होय.
या ‘सहाव्या चवी’ला अधिकृतपणे मान्यता केव्हा मिळणार?
उमामी म्हणजे मांसल पदार्थांची भावना निर्माण करणारी चव; या चवीला जागतिक मान्यता मिळण्यासाठी ५० वर्षांचा कालावधी लागला. संशोधकांनी शोधलेली फॅट टेस्‍ट अजूनही वादाच्या भोवऱ्यात आहे. अशा अवस्थेत
कार्बोहायड्रेटला स्वतंत्र चव म्हणून मिळू शकणाऱ्या मान्यतेसही अद्याप काही कालावधी जावा लागेल, असे संशोधकांना वाटते.
वैज्ञानिकांचा दावा
- स्टार्च ही चवींचे सर्व निकष पूर्ण करणारी स्वतंत्र चव आहे
- स्वतंत्र संवेदना आहे.
- मेंदू इतर चवींप्रमाणे या चवीलाही वेगळा प्रतिसाद देतो.
- ही चव गोड चवीपासून पूर्णपणे वेगळी आहे.
- या चवीचा अनुभव जगभरात सर्वत्र एकसारखाच आहे.
त्यामुळे लवकरच या चवीला सहावी चव म्हणून मान्यता मिळू शकते.
- १. गोड
- २. खारट
- ३. आंबट
- ४. कडू
- ५. उमामी
- ६. कार्बोहायड्रेट (स्टार्च)
दडलेली सहावी चव!
आपल्या रोजच्या वरण- भात, पोळी-भाजी, भाकरीमध्ये ही चव दडलेली आहे…
आपण ती चव आयुष्यभर अनुभवलेली आहे…
फक्त त्याला ‘स्वाद’ किंवा चव म्हणायचं हे विज्ञानाच्या अलीकडेच लक्षात आलंय, इतकंच!
