‘१००% शुद्ध’ या दाव्यावर किती विश्वास ठेवणार? पॅकबंद अन्नातील पोषणमूल्यांबाबत तज्ज्ञ काय सांगतात?

हा मुद्दा केवळ एका कंपनीपुरता मर्यादित नाही. मे २०२५ मध्ये एफएसएसएआयने सर्व खाद्यपदार्थ उत्पादक कंपन्यांना ‘१०० टक्के’ शुद्ध असे दावे टाळण्याचे निर्देश दिले होते. कारण भारतीय अन्न नियमांमध्ये ‘१०० टक्के’ या संज्ञेची कोणतीही स्पष्ट व्याख्या नाही. अशा दाव्यांमुळे ग्राहकांची दिशाभूल होऊ शकते, त्यामुळे उत्पादनाच्या लेबलवर वस्तुस्थिती मांडणारी माहिती असावी, लोकांना आकर्षित करण्यासाठी अतिशयोक्तीपूर्ण दावे नसावेत, असे एफएसएसएआयने स्पष्ट केले आहे.

‘१०० टक्के नैसर्गिक’ या संज्ञेची शास्त्रीय व्याख्याच नाही

ग्राहक अनेकदा ‘नैसर्गिक’, ‘शुद्ध’ आणि ‘ताजे’ या शब्दांचा अधिक आरोग्यदायी अन्न असा समज करून घेतात. मात्र, शास्त्रीयदृष्ट्या हे शब्द ठोस निकषांवर आधारित नाहीत; तर मुख्यतः विपणनासाठी (मार्केटिंग) वापरले जाणारे शब्द आहेत.

प्रत्यक्षात, पॅकेजबंद अन्नासाठी ‘१०० टक्के नैसर्गिक’ अशी कोणतीही सार्वत्रिक किंवा सर्वमान्य शास्त्रीय व्याख्या अस्तित्वात नाही, असे तज्ज्ञ सांगतात.

बहुतांश पॅकेजबंद अन्नपदार्थ निसर्गात ज्या स्वरूपात मिळतात, त्याच स्वरूपात ग्राहकांपर्यंत पोहोचत नाहीत. एका घटकापासून तयार झालेले उत्पादन असले तरी बाजारात येण्यापूर्वी त्यावर अनेक प्रक्रिया केल्या जातात. धुणे, गाळणे, पाश्चरायझेशन, होमोजेनायझेशन, द्रव घट्ट करणे, वाळवणे, वास कमी करणे, पॅकेजिंग आणि वाहतूक अशा प्रक्रिया वापरून अन्न अधिक सुरक्षित, दर्जेदार आणि दीर्घकाळ टिकणारे बनवले जाते; म्हणूनच अन्नप्रक्रिया ही एकाच प्रकारची नसून विविध टप्प्यांमध्ये चालणारी प्रक्रिया आहे.

प्रक्रिया वाईट नसते, पण ‘१०० टक्के नैसर्गिक’ म्हणणे योग्य आहे का?

दिल्लीतील अपोलो रुग्णालयातील एंडोक्रिनोलॉजी विभागाचे वरिष्ठ सल्लागार डॉ. सप्तर्षी भट्टाचार्य सांगतात, धुणे, पाश्चरायझेशन यांसारख्या प्रक्रिया अन्न अधिक सुरक्षित करण्यासाठी केल्या जातात; तर काही अन्नपदार्थांवर त्यांची गुणवत्ता, चव, एकसारखेपणा आणि टिकाऊपणा वाढवण्यासाठी अधिक व्यापक प्रक्रिया केली जाते, म्हणूनच अन्नावर प्रक्रिया होणे ही चुकीची गोष्ट नाही. मात्र, एखाद्या उत्पादनावर अनेक उत्पादन प्रक्रिया झाल्यानंतर त्याला ‘१०० टक्के नैसर्गिक’ म्हणणे शास्त्रीयदृष्ट्या योग्य ठरत नाही, असेही डॉ. भट्टाचार्य नमूद करतात.

‘शुद्ध’पणा अनेकदा तंत्रज्ञानाच्या मदतीने तयार केला जातो

डॉ. भट्टाचार्य यांनी पुढे नमूद केले की, ग्राहकांच्या मनात ‘शुद्ध’ म्हणजे कोणतीही प्रक्रिया न केलेले किंवा तंत्रज्ञानाचा वापर न केलेले उत्पादन अशी धारणा असते. मात्र, आधुनिक अन्नउद्योगाची कार्यपद्धती यापासून खूप वेगळी आहे.

ग्राहकाने प्रत्येक वेळी उत्पादन विकत घेतल्यावर त्याची चव, सुगंध आणि रंग एकसारखा राहावा यासाठी उत्पादकांना अन्नतंत्रज्ञानाची मदत घ्यावी लागते.
प्रक्रियेदरम्यान अन्नातील काही नैसर्गिक सुगंधी घटक (Aroma) कमी होतात. ते पुन्हा मिळवण्यासाठी मान्यताप्राप्त फ्लेव्हरिंग घटकांचा वापर केला जातो. त्याचप्रमाणे, तेल आणि पाणी वेगळे होऊ नयेत म्हणून इमल्सिफायर्स, पोत कायम ठेवण्यासाठी स्टॅबिलायझर्स, अन्न लवकर खराब होऊ नये म्हणून अँटीऑक्सिडंट्स आणि चव टिकवण्यासाठी अॅसिडिटी रेग्युलेटर्स वापरले जातात.

यातील कोणतेही घटक अन्नाला थेट हानिकारक बनवत नाहीत. उलट यातील अनेक घटक उत्पादक अन्नाच्या दीर्घकाळ स्थिरता आणि सुरक्षेसाठी महत्त्वाचे असतात.

चव टिकवणे ही रासायनिक प्रक्रिया

डॉ. भट्टाचार्य पुढे म्हणाले, प्रक्रिया केलेल्या अन्नपदार्थांविषयी गैरसमज निर्माण होण्याचे एक कारण म्हणजे चव आणि सुगंध (Aroma). यामागील विज्ञान अनेकांना माहिती नसते. प्रत्यक्षात अन्नाची चव आणि सुगंध हे रसायनशास्त्रावर आधारित असतात.

उदाहरणार्थ, व्हॅनिलाच्या सुगंधामागे व्हॅनिलीन (Vanillin) हे संयुग असते. लिंबूवर्गीय फळांचा सुगंध लिमोनीन (Limonene) या घटकामुळे येतो, तर भाजलेल्या कॉफीच्या सुगंधासाठी भाजण्याच्या प्रक्रियेदरम्यान तयार होणारी शेकडो अस्थिर रासायनिक संयुगे कारणीभूत असतात.
शास्त्रज्ञ ही संयुगे नैसर्गिक स्रोतांमधून वेगळी काढू शकतात किंवा नियंत्रित पद्धतीने त्याच रासायनिक रचनेची संयुगे तयार करू शकतात.

तज्ज्ञांच्या मते, एखाद्या चव किंवा सुगंध देणाऱ्या घटकाची रचना सारखी असेल तर तो घटक वनस्पतीतून मिळाला आहे की प्रयोगशाळेत तयार झाला आहे, यापेक्षा शरीर त्याच्या रचनेनुसारच प्रतिक्रिया देते, त्यामुळे दोन्हींचा परिणाम जवळपास सारखाच असतो.

‘नैसर्गिक’ म्हणजे नेहमीच आरोग्यदायी असे नसते

अनेकांचा समज असतो की, ‘नैसर्गिक’ म्हणजे ते अन्नपदार्थ आरोग्यासाठी नेहमीच चांगले असतात. मात्र, डॉ. भट्टाचार्य यांच्या मते हा समज पूर्णपणे योग्य नाही.

याचे उत्तम उदाहरण म्हणजे मध. मधामध्ये काही प्रमाणात अँटीऑक्सिडंट्स आणि शरीरासाठी उपयुक्त घटक असतात. मात्र, त्यांचे प्रमाण खूप कमी असते. पोषणमूल्यांच्या दृष्टीने पाहिले तर मधामध्ये प्रामुख्याने फ्रक्टोज आणि ग्लुकोज हे साखरेचे प्रकार असतात. मधुमेह, लठ्ठपणा किंवा फॅटी लिव्हर असलेल्या व्यक्तींनी जास्त प्रमाणात मध खाल्ल्यास रक्तातील साखर वाढू शकते आणि शरीरात अतिरिक्त कॅलरीजचे शोषण होते, त्यामुळे मध नैसर्गिक असला तरी त्याचा शरीरावर होणारा परिणाम साखरेसारखाच असतो, असेही डॉ. भट्टाचार्य नमूद करतात.

तुपाबाबतही अशीच परिस्थिती असल्याचे डॉ. भट्टाचार्यांनी सांगितले. तूप भारतीय आहारातील अनेक शतकांपासूनचा भाग आहे. मर्यादित प्रमाणात खाल्ल्यास तो संतुलित आहाराचा भाग ठरू शकतो. मात्र, तुपामध्ये सॅच्युरेटेड फॅट मोठ्या प्रमाणात असते, त्यामुळे त्यावर ‘१०० टक्के शुद्ध’ असे लिहिल्याने त्याचे पोषणमूल्य बदलत नाही किंवा ते अमर्याद प्रमाणात खाणे सुरक्षित ठरत नाही.

नारळाचे दूध हे आणखी एक उदाहरण आहे. ते वनस्पतीजन्य असले तरी त्यातही सॅच्युरेटेड फॅटचे प्रमाण जास्त असते, त्यामुळे ते आरोग्यासाठी किती फायदेशीर ठरेल हे त्याच्या प्रमाणावर, संपूर्ण आहारावर आणि संबंधित व्यक्तीच्या आरोग्यस्थितीवर अवलंबून असते; पॅकेटवर लिहिलेल्या ‘नैसर्गिक’ या शब्दावर नाही, असेही डॉ. भट्टाचार्य यांनी स्पष्ट सांगितले.

‘नैसर्गिक’ म्हणजे नेहमीच अधिक सुरक्षित असे नसते

नैसर्गिक म्हणजे सुरक्षित आणि कृत्रिम म्हणजे हानिकारक असा अनेकांचा समज असतो. मात्र, विज्ञान या समजाला पूर्णपणे मान्यता देत नाही.
तज्ज्ञांच्या मते, एखादा पदार्थ किती प्रमाणात घेतला जातो, यावर तो सुरक्षित आहे की नाही हे ठरते. अनेक नैसर्गिक पदार्थदेखील जास्त प्रमाणात घेतल्यास आरोग्यासाठी हानिकारक ठरू शकतात. त्याचवेळी, एफएसएसएआयने मान्यता दिलेल्या अन्नातील घटकांचीदेखील कठोर सुरक्षा तपासणी केली जाते आणि ते ठराविक मर्यादेतच वापरण्याची परवानगी दिली जाते.

तज्ज्ञांच्या मते, खरा मुद्दा म्हणजे पारदर्शकता राखणे हा आहे. ग्राहकांना उत्पादनामध्ये नेमके कोणते घटक आहेत याची स्पष्ट माहिती मिळायला हवी. मात्र, प्रत्येक प्रक्रिया केलेला घटक हानिकारक असतो किंवा प्रत्येक नैसर्गिक घटक आरोग्यासाठी फायदेशीरच असतो, असा समज करून घेणे योग्य नाही.

पॅकेटच्या मागील माहिती वाचणे अधिक महत्त्वाचे

एखादे उत्पादन खरेदी करताना केवळ समोरील ‘नैसर्गिक’ किंवा ‘१०० टक्के शुद्ध’ अशा दाव्यांवर विश्वास ठेवू नये, असे तज्ज्ञ सांगतात. त्याऐवजी पॅकेटच्या मागील बाजूला दिलेली घटकांची यादी (Ingredients) आणि पोषणमूल्यांची माहिती (Nutrition Facts) नीट वाचणे अधिक महत्त्वाचे आहे.
या माहितीतून उत्पादनामध्ये किती साखर, मीठ, चरबी किंवा इतर कोणते घटक वापरण्यात आले आहेत हे स्पष्ट होते, त्यामुळे अन्नपदार्थाचे खरे पोषणमूल्य समजण्यास मदत होते.

तज्ज्ञांच्या मते, एखादाच अन्नपदार्थ आरोग्यासाठी लाभदायी ठरत नाही. संतुलित आहार घेणे अधिक महत्त्वाचे असते. कमी प्रक्रिया केलेले अन्न, फळे, भाज्या, कडधान्ये, संपूर्ण धान्ये आणि सुका मेवा यांचा आहारात समावेश करणे. तसेच साखर, मीठ आणि सॅच्युरेटेड फॅटचे अतिसेवन टाळणे हेच निरोगी जीवनाचे मूलमंत्र आहेत. अन्नाची निवड करताना जाहिरातींपेक्षा विज्ञानावर विश्वास ठेवावा, असा सल्ला तज्ज्ञांनी दिला आहे.