हॉटेल-रेस्टॉरंटमधील अन्न सुरक्षित की असुरक्षित… हे कसं ठरवलं जातं? काय आहेत तपासणीबाबतचे नियम आणि प्रक्रिया?

पण, हे पदार्थ थेट स्वयंपाकघरात नेता येत नाहीत. आधी त्या पदार्थांनी अन्नसुरक्षेच्या काही महत्त्वाच्या तपासण्या पार करणे आवश्यक असते. पदार्थ ताजे आहेत का, ते योग्य तापमानात ठेवले गेले आहेत का आणि ते खाण्यासाठी सुरक्षित आहेत का, याची खात्री झाल्यानंतरच त्यांचा स्वयंपाकात वापर केला जातो.

मात्र, अलीकडच्या तपासण्यांमुळे रेस्टॉरंटमधील अन्नसुरक्षेसंदर्भात प्रश्नचिन्ह निर्माण झाले आहे. बंगळुरूमध्ये अचानक केल्या गेलेल्या तपासणीत काही रेस्टॉरंटमध्ये सडलेले मांस, खराब झालेल्या भाज्या आणि अस्वच्छ स्वयंपाकघर आढळून आले. महाराष्ट्रातही अनेक रेस्टॉरंटमध्येही असेच अन्नसुरक्षा नियमांचे उल्लंघन झाल्याचे उघडकीस आले. या प्रकरणी काही ठिकाणांचे परवाने निलंबित करण्यात आले, तर इतरांवर नियामक कारवाई करण्यात आली. मुंबईतील ‘डॉमिनोज’च्या चार आऊटलेटवरही अन्नसुरक्षा आणि स्वच्छतेच्या नियमांचे उल्लंघन केल्याचा ठपका ठेवण्यात आला आहे.

त्यामुळे ग्राहकांसमोर एक महत्त्वाचा प्रश्न उभा राहतो रेस्टॉरंटमध्ये स्वयंपाक करण्यापूर्वी प्रत्येक खाद्यपदार्थाची तपासणी केली जाते का? आणि तशी तपासणी जर होते, तर मग सडलेले किंवा खराब अन्न स्वयंपाकघरापर्यंत पोहोचते कसे.

रेस्टॉरंटमध्ये खाद्यपदार्थ कसे पोहोचते?

समजा, सकाळी रेस्टॉरंटमध्ये ताज्या चिकनची खेप पोहोचवले गेले. त्यानंतर ते चिकन स्वयंपाकघरात न नेले जाता, ते स्टोअरकीपर, रिसिव्हिंग सुपरवायझर किंवा किचन स्टुअर्ड यांच्याकडून सर्वप्रथम ते स्वीकारले जाते. परंतु, हे खाद्यपदार्थ त्यांनी स्वीकारण्यापूर्वी त्यांची बारकाईने तपासणी करणे अपेक्षित असते.

सर्वांत आधी पॅकेजिंग तपासले जाते. पाकीट किंवा बॉक्स फाटलेला आहे का, त्यातून काही गळती होत आहे का, हे पाहिले जाते. त्यानंतर लेबलवरच्या पुरवठादाराचे नाव, उत्पादनाची तारीख आणि एक्स्पायरी डेट या बाबी तपासल्या जातात. ताज्या भाज्या आणि इतर पदार्थांचा रंग, पोत बदलला आहे का किंवा ते खराब होण्यास सुरुवात झाली आहे का, हे पाहिले जाते. मांस आणि सीफूडला विचित्र वास येत असेल किंवा त्यांचा रंग जास्त प्रमाणात बदलला असेल, तर ते स्वीकारले जाऊ नये, असे नियम असतात.

यासोबतच थंड आणि फ्रोजन पदार्थांचे तापमानही तपासले जाणे महत्त्वाचे असते. पुरवठादाराकडून रेस्टॉरंटच्या स्टोरेजपर्यंत खाद्यपदार्थ योग्य त्या थंड तापमानात ठेवले जाण्याची साखळी म्हणजे ‘कोल्ड चेन’. मांसाचे तापमान शिफारशीपेक्षा जास्त म्हणजे ४°C पेक्षा वर असेल किंवा गोठवलेला पदार्थ वितळल्याचे निदर्शनास आले, तर रेस्टॉरंट ती खेप स्वीकारण्यास नकार देऊ शकते. तपासणी पूर्ण झाल्यानंतरच खाद्यपदार्थांची नोंद केली जाते आणि ते फ्रिज, फ्रीझर किंवा ड्राय स्टोरेजमध्ये ठेवले जातात.

पहिली तपासणी का महत्त्वाची?

रेस्टॉरंटमध्ये खाद्यपदार्थ पोहोचताच केले जाणारे ‘रिसिव्हिंग इन्स्पेक्शन’ हा अन्नसुरक्षेतील महत्त्वाचा टप्पा आहे. कर्मचारी बिलातील माहिती आणि प्रत्यक्ष आलेले खाद्यपदार्थ यांची संख्या तपासतात. त्यासोबत पॅकेजिंग, एक्स्पायरी डेट पाहण्याबरोबरच खाद्यपदार्थ आवश्यक ती स्वच्छता राखून आणले गेले आहेत का, हेही लक्षात घेतले जाते. अनेक रेस्टॉरंट केवळ अन्नसुरक्षा नियमांचे पालन करणाऱ्या मान्यताप्राप्त पुरवठादारांकडूनच खाद्यपदार्थ घेतात.

रेस्टॉरंटने एखादी खेप नाकारली, तर त्याची नोंद केली जाते. त्यामुळे गरज पडल्यास संबंधित पुरवठादाराकडून समस्या कुठे निर्माण झाली, याचा शोध घेता येतो. असुरक्षित खाद्यपदार्थ स्वयंपाकघरात पोहोचण्यापूर्वीच थांबवणे हा एकच या संपूर्ण तपासणीचा उद्देश असतो.

अन्नसुरक्षेसाठी पदार्थांवरील नोंदी महत्त्वाच्या

रेस्टॉरंटने खाद्यपदार्थ स्वीकारल्यानंतर त्यांची सुरक्षितता तपासण्याची प्रक्रिया तिथेच थांबत नाही. व्यावसायिक स्वयंपाकघरात प्रत्येक डब्यावर पदार्थ कधी आला, पॅकेट कधी उघडले आणि तो किती तारखेपर्यंत वापरायचा आहे, याची नोंद केली जाते. त्यामुळे कोणता पदार्थ आधी वापरायचा आणि कोणता फेकून द्यायचा, हे कर्मचाऱ्यांना सहज समजते.

वापराबाबत महत्त्वाच्या दोन पद्धतींचे पालन
यासाठी रेस्टॉरंटमध्ये दोन महत्त्वाच्या पद्धती वापरल्या जातात. FIFO (First In, First Out) म्हणजे आधी आलेला साठा आधी वापरणे. तर FEFO (First Expired, First Out) म्हणजे ज्याची एक्स्पायरी तारीख जवळ आहे, तो पदार्थ आधी वापरणे. या पद्धतींमुळे खाद्यपदार्थ वाया जाण्याचे प्रमाण कमी होते, तसेच जुना साठाही वापरला जातो. योग्य लेबलिंग नसेल, तर ताजा दिसणारा पदार्थही किती दिवसांपासून साठवला आहे हे कळत नसल्याने तो वापरला जाण्याचा धोका वाढतो.

खराब झालेलं अन्न फेकण्याचा निर्णय कोण घेतं?

खाद्यपदार्थ खराब झाला, तर तो फेकून देण्याचा निर्णय केवळ शेफ घेत नाही. रेस्टॉरंटनुसार एक्झिक्युटिव्ह शेफ, सूस शेफ, स्टोअर मॅनेजर आणि फूड सेफ्टी सुपरवायझर यांचीही त्यात जबाबदारी असते. फ्रिज आणि स्टोरेजची दररोज तपासणी केली जाते. खराब झालेले, एक्स्पायरी झालेले, विचित्र वास येणारे किंवा दूषित झाल्याची शक्यता असलेले पदार्थ लगेच बाजूला काढले जातात.

फेकून दिलेल्या खाद्यपदार्थांचीही अनेक रेस्टॉरंटमध्ये नोंद ठेवली जाते. कोणता पदार्थ का आणि कधी फेकला गेला, याची नोंद केली जाते. त्यामुळे अन्नाची वारंवार होऊ शकणारी नासाडी टळते आणि पुरवठादारांकडून येणाऱ्या समस्या किंवा स्टोरेजमधील त्रुटी ओळखणे सोपे जाते.

तपासण्या होऊनही खराब अन्न कसे आढळते?

रेस्टॉरंटमध्ये अन्नसुरक्षेचे अनेक नियम असतानाही खराब अन्न आढळण्यामागे पुरवठादारांचे अयोग्य व्यवस्थापन हे एक कारण असू शकते. काही वेळा पुरवठादारानेच योग्य तापमानात न ठेवलेले व खराब झालेला माल पुरवल्याचे आढळते. त्यानंतर स्टोरेजमध्ये त्रुटींमुळे देखील अन्न खराब होऊ शकते. फ्रिजचे तापमान योग्य नसणे, वीजपुरवठा खंडित होणे किंवा फ्रिजमध्ये क्षमतेपेक्षा जास्त साठा ठेवणे यामुळे बॅक्टेरियांची वाढ वेगाने होऊ शकते.

यामध्ये रेस्टॉरंटमधील मनुष्यबळ आणि कामाची पद्धतही महत्त्वाची ठरते. खर्च कमी करण्यासाठी काही ठिकाणी गरजेपेक्षा जास्त खाद्यपदार्थ मागवले जातात किंवा जुना साठा फेकण्यास उशीर केला जातो. कर्मचारी कमी असतील तर रोजची तपासणीही चुकू शकते. प्रशिक्षण अपुरे असेल तर अन्न खराब होत असल्याची सुरुवातीची चिन्हे लक्षात येत नाहीत. काही रेस्टॉरंट्स, हॉटेलमध्ये तर नियम केवळ कागदावर असतात; गर्दीच्या वेळेत त्यांचे पालन होत नाही. अन्नसुरक्षेची व्यवस्था कितीही चांगली असली, तरी ती योग्य पद्धतीने राबवणारे कर्मचारी तितकेच महत्त्वाचे असतात.

रेस्टॉरंटची नियमित तपासणी होते का?

होते, पण दररोज तपासणी होत नाही. रेस्टॉरंटने स्वतःच्या पातळीवर नियमित स्वच्छता तपासणी करणे अपेक्षित असते. त्यासोबत अन्नसुरक्षा अधिकाऱ्यांकडून वेळोवेळी तपासणी केली जाते. भारतात रेस्टॉरंटना एफएसएसएआयच्या नियमांनुसार अन्नसाठवण, स्वच्छता, कीटक नियंत्रण, कचरा व्यवस्थापन, कर्मचाऱ्यांचे प्रशिक्षण आणि अन्न हाताळणी याबाबतच्या नियमांचे पालन करावे लागते.

मोठे हॉटेल्स खासगी संस्थांकडूनही स्वच्छता आणि गुणवत्तेची तपासणी करून घेतात. मात्र, एका दिवशी झालेली तपासणी रेस्टॉरंटची कायमची सुरक्षितता सिद्ध करत नाही. तपासणीच्या वेळी स्वच्छ दिसणारे स्वयंपाकघर काही दिवसांनी नियमांकडे दुर्लक्ष झाल्यास पुन्हा अस्वच्छ होऊ शकते. त्यामुळे केवळ तपासणीच्या वेळी नियम पाळण्याऐवजी सातत्याने अन्नसुरक्षेचे नियम पाळणे महत्त्वाचे आहे.

ग्राहकांनी कोणती काळजी घ्यावी?

रेस्टॉरंटच्या स्वयंपाकघरात काय सुरु असतं, हे ग्राहकांना नेहमी दिसत नाही. मात्र दुर्गंध, अस्वच्छ टेबल, भरून वाहणाऱ्या कचरापेट्या, घाणेरडे वॉश बेसिन किंवा अन्न हाताळताना कर्मचाऱ्यांकडून स्वच्छतेकडे होणारे दुर्लक्ष ग्राहक सहज पाहू शकतात. बुफेमधील पदार्थ योग्य पद्धतीने ठेवलेले नसतील किंवा एकदम कच्चे किंवा अधिक शिजलेले पदार्थ वाढले जात असतील, तरी ग्राहकांनी सावध राहणे गरजेचे आहे.

यापैकी एखादे लक्षण दिसले म्हणून अन्न असुरक्षित आहे, असे लगेच म्हणता येत नाही. मात्र अशी अनेक चिन्हे एकत्र दिसत असतील, तर रेस्टॉरंटमध्ये स्वच्छतेचे नियम योग्य पद्धतीने पाळले जात आहेत का, असा प्रश्न निर्माण होतो. महाराष्ट्रातील आणि कर्नाटकातील अलीकडील तपासण्यांनीही अन्नसुरक्षेचे महत्त्व अधोरेखित केले आहे. ग्राहकाच्या ताटात जेवण येण्यापूर्वी खाद्यपदार्थ अनेक टप्प्यांतून जातात. योग्य तपासणी, साठवण, तापमान, लेबलिंग आणि स्वच्छता या प्रत्येक टप्प्यावर नियम पाळले तरच अन्न सुरक्षित राहू शकते.