भारतात सगळ्या बाटल्यांमध्ये एकच मद्य? व्हिस्की, रम आणि व्होडकामध्ये नेमका फरक काय?

मद्याचे वर्गीकरण कसे केले जाते?

ओल्ड मंकच्या या प्रकरणामुळे भारतातील मद्यविक्रीशी संबंधित एक वेगळे वास्तव समोर आले. भारतात ‘व्हिस्की’ म्हणून ओळखले जाणारी काही मद्यं प्रत्यक्षात रमच्या श्रेणीशी संबंधित असतात; तर ‘रम’ म्हणून विकली जाणारी काही उत्पादने ही मोठ्या प्रमाणात कृत्रिम स्वाद घालून तयार केली जात असल्याचे दिसून येते. मद्याचे वर्गीकरण प्रामुख्याने तीन महत्त्वाच्या घटकांवरून ठरवले जाते. त्यात मद्यनिर्मितीसाठी वापरलेला कच्चा कृषी माल, डिस्टिलेशनची (गाळण) पद्धत आणि परिपक्वतेची प्रक्रिया यांसारख्या बाबींचा समावेश असतो. सामान्यतः विविध धान्ये, फळे, ऊसाची मळी आंबवून नंतर डिस्टिलेशन प्रक्रियेतून तयार केलेल्या मद्याला न्यूट्रल स्पिरिट्स, असे म्हटले जाते.

न्यूट्रल स्पिरिट्समध्ये साखर किंवा गोडवा आणणारे पदार्थ नसतात आणि त्यामध्ये अल्कोहोलचे प्रमाण तुलनेने जास्त असते. सामान्यत: सर्व प्रकारचे मद्य हे स्पिरिट्सपासूनच तयार होतात; पण प्रत्येक स्पिरिटला थेट मद्य असे म्हणता येत नाही. अल्कोहोलयुक्त पेयांची व्याख्या आणि निकष ठरविण्यासाठी प्रत्येक देशाचे स्वतंत्र नियम आहेत. उदाहरणार्थ- युरोपियन युनियनमध्ये ‘रेग्युलेशन २०१९/७८७’ आणि अमेरिकेतील ‘२७ सीएफआर पार्ट ५’ हे नियम जागतिक स्तरावर महत्त्वाचे मानले जातात. या नियमावलीमध्ये मद्याच्या विविध प्रकारांचे वर्गीकरण करण्यासाठी आवश्यक असणाऱ्या सर्व पूर्वअटी सविस्तरपणे नमूद करण्यात आल्या आहेत. जगभरात प्रामुख्याने सहा प्रमुख स्पिरिट्सना अधिकृत मान्यता दिली गेली आहे.

व्हिस्की : धान्यापासून तयार होणारे मद्य

पारंपरिक नियमांनुसार, व्हिस्की ही गहू, मका, बार्ली व राई यांसारख्या धान्यांच्या मिश्रणापासून तयार केली जाते. त्याकरिता सुरुवातीला या धान्यांना मोड आणून वाळवले जाते. त्यानंतर ते आंबवून, त्याचे डिस्टिलेशन केले जाते. या प्रक्रियेत अल्कोहोलचे प्रमाण कमी ठेवले जाते. धान्याचा नैसर्गिक स्वाद स्पिरिटमध्ये कायम राहावा हा त्यामागचा मुख्य उद्देश असतो. युरोपियन युनियन आणि अमेरिकेच्या नियमांनुसार व्हिस्की ओकच्या लाकडी पिंपांमध्ये साठवणे आणि तिथेच ती दीर्घकाळ ‘मुरवणे’ बंधनकारक आहे. या प्रक्रियेमुळेच व्हिस्कीला तिचा विशिष्ट सोनेरी-तपकिरी रंग, खास सुगंध आणि स्वतंत्र चव प्राप्त होते. भारत हा जगातील सर्वाधिक व्हिस्की सेवन करणारा देश आहे. मात्र, भारतातील मद्य प्रत्यक्षात व्हिस्कीच्या व्याख्येत बसते का, हा महत्त्वाचा प्रश्न आहे.

ब्रँडीची निर्मिती नेमकी कशापासून होते?

ब्रँडी हे वाइन किंवा आंबवलेल्या फळांच्या रसाचे डिस्टिलेशन करून तयार केले जाणारे पेय आहे. ब्रँडीसाठी द्राक्षांचा सर्वाधिक वापर केला जात असला तरीही सफरचंद किंवा मनुका यांसारख्या फळांपासूनही त्याचे विविध प्रकार तयार केले जातात. डिस्टिलेशन प्रक्रिया पूर्ण झाल्यानंतर ब्रँडी सामान्यतः ओकच्या लाकडी पिंपांमध्ये परिपक्व केली जाते. या मद्यामध्ये कार्बोहायड्रेट्सचे प्रमाण अत्यंत कमी असते.

‘टकीला’चे डिस्टिलेशन कसे केले जाते?

टकीला या श्रेणीतील मद्य हे केवळ अगावे वनस्पतीच्या आंबवलेल्या रसापासून डिस्टिलेशन केले जाते. उष्ण आणि कोरड्या हवामानात वाढणारी ही काटेरी वनस्पती प्रामुख्याने अमेरिका खंडात आढळते. त्यातही मेक्सिकोमध्ये टकीलाचे मोठ्या प्रमाणावर उत्पादन केले जाते. टकीलाच्या निर्मितीवर अतिशय कडक भौगोलिक मानांकन कायदे लागू आहेत. अस्सल टकीला केवळ मेक्सिकोतील विशिष्ट प्रदेशांमध्ये उगवणाऱ्या ब्लू अ‍ॅगेव्ह वनस्पतीपासूनच तयार केलेले असणे आवश्यक आहे.

रमची निर्मिती कशी केली जाते?

रम ही केवळ उसाचा आंबवलेला रस आणि उसावर प्रक्रिया केल्यानंतर तयार होणाऱ्या मळीपासून तयार केली जाते. रमची ओळख निर्माण करणारी चव आणि सुगंध हे नैसर्गिक प्रक्रियेतून विकसित होणे अपेक्षित असते. बहुतांश रम काही काळ लाकडी पिंपांमध्ये परिपक्व केली जाते. या प्रक्रियेमुळे रमची चव अधिक संतुलित आणि मऊ होते.

व्होडका आणि जिन कसे तयार होते?

व्होडका आणि जिन या दोन्ही मद्यांची निर्मिती जवळपास सारखीच असते. व्होडका हे मद्य धान्य किंवा बटाट्यांसारख्या कच्च्या मालापासून तयार केले जाते आणि त्याचे अत्यंत उच्च शुद्धतेवर डिस्टिलेशन होते. व्होडका तयार करताना त्याचे अनेकदा शुद्धीकरण केले जाते. त्यामुळे त्यातील मूळ कच्च्या मालाची चव, सुगंध, रंग आणि इतर वैशिष्ट्ये जवळपास पूर्णपणे दूर होतात. परिणामी शुद्ध, रंगहीन आणि परिपक्व न केलेले स्पिरिट तयार होते. जिनसाठीही अशाच प्रकारच्या न्यूट्रल स्पिरिटचा (अल्कोहोल) आधार घेतला जातो. मात्र, त्याला एक स्वतंत्र ओळख प्राप्त आहे. कारण- डिस्टिलेशननंतर विविध वनस्पतीजन्य घटक वापरून जिनला विशिष्ट चव आणि सुगंध दिला जातो. त्यामध्ये ज्युनिपर बेरीज हा प्रमुख घटक असतो.

भारतातील मद्यबाजार वेगळा का आहे?

भारतातील मद्य बाजार ऐतिहासिकदृष्ट्या जगभरातील प्रचलित मानकांपेक्षा वेगळ्या पद्धतीने विकसित झाला आहे. ब्रिटिश राजवटीच्या अखेरच्या काळात इंडियन-मेड फॉरेन लिकर (IMFL) क्षेत्राचा उदय झाला होता. या उद्योगाने पाश्चिमात्य मद्यप्रकारांच्या देशांतर्गत आवृत्त्या तयार करण्यास सुरुवात केली होती. मात्र, मद्याचे डिस्टिलेशन आणि लाकडी पिंपांमध्ये परिपक्व करण्याची प्रक्रिया खर्चीक आणि वेळखाऊ आहे. त्यात कच्च्या मालाच्या खरेदीच्या किमतीतील चढ-उतार आणि उत्पादन शुल्काचाही मोठा परिणाम होतो. त्यामुळे व्हिस्कीसाठी धान्याचे आंबवण किंवा रमसाठी उसापासून मिळणाऱ्या कच्च्या मालाचे दीर्घकाळ परिपक्वन करण्याऐवजी मोठ्या प्रमाणावर उत्पादन करणाऱ्या IMFL उद्योगाने एक्स्ट्रा न्यूट्रल अल्कोहोल हा वेगळा मार्ग स्वीकारला आहे. या प्रक्रियेत उसाची आंबवलेली मळी किंवा कृषी उत्पादनांना उकळवून, त्यातून अल्कोहोल वेगळे केले जाते आणि त्यानंतर त्याचे डिस्टिलेशन करून किमान ९६ टक्के शुद्धता मिळवली जाते. या प्रक्रियेतून रंगहीन, गंधहीन आणि कोणतीही चव नसलेले अत्यंत शुद्ध असे अल्कोहोल तयार होते.

FSSAI च्या नियमांमध्ये काय म्हटले आहे?

जागतिक स्तरावर न्यूट्रल अल्कोहोलचा वापर प्रामुख्याने व्होडका किंवा जिन तयार करण्यासाठी केला जातो. मात्र, भारतात हाच घटक सर्व मद्यांचा मुख्य पाया आहे. या चव नसलेल्या स्पिरिटमध्ये कृत्रिम स्वाद मिसळला की, असे पेय तयार होते, जे नावापुरते व्हिस्की किंवा रम असते; पण प्रत्यक्षात त्यात त्या मद्याचा मूळ गाभा नसतो. विशेष बाब म्हणजे, भारतातील बहुतांश व्हिस्की ही उसाच्या मळीपासून बनवलेल्या स्पिरिटपासून तयार होत असल्याने आंतरराष्ट्रीय निकषांनुसार ती व्हिस्की नसून, तांत्रिकदृष्ट्या रमच्याच श्रेणीत मोडते. भारतीय अन्न सुरक्षा आणि मानक प्राधिकरणाच्या Food Safety and Standards (Alcoholic Beverages) Regulations, 2018 मधील नियमांनुसार व्हिस्की आणि रमच्या निर्मितीबाबत काही महत्त्वाच्या तरतुदी करण्यात आल्या आहेत. नियमांनुसार मका, राय, बार्ली यांसारख्या धान्यांपासून तयार केलेल्या रसाचे डिस्टिलेश करून व्हिस्की तयार करावी लागते. त्याशिवाय न्यूट्रल ग्रेन स्पिरिट, रेक्टिफाइड ग्रेन स्पिरिट अथवा शेतमालापासून तयार केलेले न्यूट्रल स्पिरिट यांचे मिश्रण वापरूनही हे अल्कोहोलयुक्त पेय तयार करता येते. रमच्या बाबतीतही नियमांमध्ये उसाच्या उत्पादनांसोबत न्यूट्रल ग्रेन स्पिरिट वापरण्याची परवानगी देण्यात आली आहे. मात्र, तयार झालेल्या रममध्ये तिची वैशिष्ट्यपूर्ण चव आणि सुगंध कायम राहणे आवश्यक आहे. नियमांनुसार, रममध्ये नैसर्गिक रंग व्यतिरिक्त इतर कोणताही रंग वापरण्यास बंदी आहे.

FSSAI चा आक्षेप नेमका काय?

भारतीय अन्न सुरक्षा आणि मानक प्राधिकरणाने (FSSAI) नुकतेच घेतलेले आक्षेप काही मद्यनिर्मिती केंद्रांमधील तपासणी आणि प्रयोगशाळेतील चाचण्यांच्या निष्कर्षांवर आधारित आहेत. या तपासण्यांमध्ये स्पिरिटची मूळ चव आणि वैशिष्ट्ये लपवण्यासाठी बाहेरील कृत्रिम स्वादचा वापर केला जात असल्याचे आढळले. या पदार्थांमुळे मद्याची नैसर्गिक वैशिष्ट्ये झाकली जात असल्याचे नियामक संस्थेचे म्हणणे आहे. २ ऑगस्ट रोजी केंद्रीय आरोग्य आणि कुटुंब कल्याण मंत्रालयाने एका प्रसिद्धिपत्रकाद्वारे स्पष्ट केले की, रममध्ये ‘रम फ्लेवर’ किंवा व्हिस्कीमध्ये ‘व्हिस्की फ्लेवर’ मिसळणे ही जगभरात मान्यताप्राप्त मद्यनिर्मितीची पद्धत नाही. FSSAI नेही मंत्रालयाच्या या भूमिकेचे पूर्ण समर्थन केले आहे.

‘ओल्ड मंक’च्या लेबलवरही प्रश्नचिन्ह

FSSAI च्या आक्षेपामुळे मद्याच्या बाटल्यांवरील लेबल्स आणि त्यांच्या परिपक्वतेबाबत केलेल्या दाव्यांना मोठा धक्का बसला आहे. विशेषतः Old Monk’s XXX Matured Rum च्या लेबलवर ‘7 years blended’ असा दावा करण्यात आला होता. मात्र, प्रयोगशाळेतील चाचणीत बाटलीतील ९५ टक्क्यांहून अधिक द्रव हे परिपक्व न केलेले न्यूट्रल अल्कोहोल असल्याचे आढळले. तर परिपक्व केलेल्या रम स्पिरिटचे प्रमाण संपूर्ण मिश्रणाच्या पाच टक्क्यांपेक्षाही कमी असल्याचे चाचणीतून समोर आले. भारतीय नियमांनुसार, कोणत्याही मिश्रित मद्याच्या परिपक्वतेबाबत उल्लेख करताना त्या मिश्रणातील सर्वांत कमी वयाच्या स्पिरिटचे वय ग्राह्य धरले जाते. त्यामुळे एखाद्या उत्पादनात ९५ टक्के ताजे न्यूट्रल अल्कोहोल असेल, तर त्याची विक्री कायदेशीररीत्या ‘सात वर्षे जुने उत्पादन’ म्हणून करता येणार नाही, असा FSSAI चा आक्षेप आहे.