फाइन डाइनमध्ये वाइनला विशेष महत्त्व आहे. उत्तम वाइन कशी ओळखतात हे जाणून घेतल्यानंतर ती उत्तम राहावी आणि लज्जत वाढत जावी यासाठी ती साठवायचंदेखील एक तंत्र आहे. वाइन स्टोरेजविषयी.. एखाद्या नाजूक गोष्टीची जशी आपण काळजी घेतो, तशीच वाइनची काळजी घ्यायला लागते. विकत घेताना वाइन जरी प्यायच्या दृष्टीने ‘तयार’ असेल, तरी बरेचदा चांगल्या प्रतीच्या वाइन्सची जास्त काळ ‘एज’ केल्या, तर त्यांची लज्जत अजून वाढते. पण ‘एज’ करताना जर नीट सांभाळली नाही, तर ती उत्तम प्रतीची वाईन लवकर खराबही होऊ शकते. या तीन गोष्टींमुळे वाइन लवकर खराब होऊ शकते : प्रकाश/ उजेड : प्रखर उजेडामुळे वाइनमध्ये तयार झालेल्या रसायनांवर विपरीत परिणाम होऊ शकतो. नवीन, नाजूक वाइन्स तर प्रकाशाला लवकरच बळी पडतात. म्हणूनच वाइन्स गडद रंगांच्या काचेच्या बाटल्यांमध्ये ठेवल्या जातात. हलक्या रंगाच्या काचेच्या बाटल्यांमध्ये असणाऱ्या वाइन्सना, पुठ्ठ्याच्या नाहीतर लाकडी खोक्यांमध्ये ठेवून, त्यांना उजेडापासून सुरक्षित ठेवतात. पूर्वीच्या काळी (आणि काही देशांमध्ये अजूनही) वाइन ठेवायचे भांडार तळघरात असायचे. युरोपमधल्या अनेक वाइनरीजमध्ये भुयारं असून ती वाइन ठेवायला वापरली जातात. अशा तळघरांना/भुयारांना सेलर (cellar) म्हणतात. वाइनचे शौकीन स्वतची सेलर्स बाळगतात आणि त्यात असलेल्या वाइन्सच्या साठ्याचं मूल्य लाखांच्या घरात सहज असत. आद्र्रता : वाईनची बाटली स्टोअर करताना आडवी ठेवली जाते. आतलं बूच कोरडं होऊ नये, याकरिता हवेत थोडी आद्र्रता गरजेची असते. बूच कोरडं पडल्यास हवा आत जाऊन वाइन खराब होण्याची शक्यता असते. अतिआद्र्र हवेत, वाइन लेबल्स खराब होऊ शकतात जेणे करून पुन्हा विक्रीचं मूल्य कमी होऊ शकतं. तापमान : उष्ण तापमानाचा (२५ अंश सेल्सिअसच्या वर) वाइनवर विपरीत परिणाम होतो आणि म्हणून वाइन सतत १० अंश ते १५ अंश सेल्सिअस या तापमानातच ठेवावी. अनेक वाइन सेलर्स ही खरोखर जमिनीखालची भुयारं असल्याने उन्हाळ्यातही त्यांत तापमानात सातत्य असत. भुयारांची सोय नसली तरी वाइन ठेवण्यासाठी टेम्परेचर कंट्रोल्ड खोल्याही बनवता येतात. छोटय़ा साठय़ासाठी हल्ली वाइन रेफ्रीजरेटर्सही मिळतात. त्यात कायम तापमान मेंटेन करून ठेवेलेलं असतं. याशिवाय वाइन्सना कोणत्याही प्रकारच्या धक्क्यांपासून आणि कंपांपासून जपलं पाहिजे. जेव्हा उत्तम प्रतीच्या वाईनच्या एका बाटलीची किंमत हजारोंमध्ये (रुपये काय किंवा डॉलर काय!) जाऊ शकते, तिची उत्तम काळजी घेणं आणि निगा राखण हे ओघाने आलंच!
