हील फाऊंडेशन’तर्फे आरोग्यावर लेखन करणाऱ्या व्यक्तींसाठी आयोजित करण्यात आलेल्या तिसऱ्या राष्ट्रीय परिषदेत तज्ज्ञांनी आहारातील तेलाच्या वापरावर आपली मते व्यक्त केली- ‘फॅट’ या शब्दाचाच धसका घेऊन अनेक जण ‘नकोच ते तेल-तूप’ अशा विचारापर्यंत आलेले असतात. आपला आहार ‘लो फॅट’ असावा हे खरे पण तो ‘नो फॅट’ नक्कीच नसावा. तेलातुपाच्या वापरामुळे आहारात अनेक गोष्टी साधत असतात. रोजच्या जेवणाचाच विचार केला तर तेलाची फोडणी दिल्यामुळे अन्नाला चव येते, कधीतरी तेलात तळलेले किंवा श्ॉलो फ्राय केलेले अन्नपदार्थ जिभेला सुखावतात. आणखी एक गोष्ट म्हणजे आपल्या आहारातील जीवनसत्त्वांपैकी काही जीवनसत्त्वे फक्त तेलातच विरघळणारी असतात. त्यामुळे ही जीवनसत्त्वे शरीराला मिळण्यासाठी काही प्रमाणात तरी तेल आहारात हवेच. ते किती असावे हा खरा प्रश्न आहे. आहारतज्ज्ञ नीती देसाई यांच्या मते दर दिवशी माणशी २५ ग्रॅम तेल आहारातून पोटात जायला हवे. आता गृहिणींना नेहमी गोंधळात पाडणारा प्रश्न म्हणजे तेल कोणते वापरावे. शेंगदाणा, सूर्यफूल, तीळ, करडईपासून ऑलिव्ह ऑईल आणि राईस ब्रॅन ऑईलपर्यंतची यादीच समोर असते. टीव्हीवर दाखवल्या जाणाऱ्या वेगवेगळ्या तेलांच्या जाहीरातींमध्ये अनेक परवलीच्या शब्दांचा माराही असतो. ‘अँटिऑक्सिडंटस्’, ‘पूफा’, ‘मूफा’..हे ते शब्द. या शब्दांचा अर्थ काय, त्यांचा तेलाशी काय संबंध असे प्रश्नही पडत असतात. या प्रश्नांचा वेध घ्यायचा प्रयत्न करूया.आपल्या शरीरातील पेशी जगण्यासाठी ऑक्सिजनचा वापर करत असतात. या पेशी ऑक्सिजनच्या मदतीने ‘फ्री रॅडिकल्स’ निर्माण करतात. वेगवेगळ्या शारिरिक क्रियामधून निर्माण झालेले हे फ्री रॅडिकल्स शरीराला हानिकारक ठरणारे असतात. त्यामुळे त्यांना निष्प्रभ करण्यासाठी अँडिऑक्सिडंटस्ची गरज भासते. आपले शरीर जसे फ्री रॅडिकल्स तयार करते तसेच ते अँटिऑक्सिडंटस्ही तयार करत असते. पण वाढत्या प्रदूषणासारख्या काही वातावरणीय गोष्टींच्या प्रभावामुळे शरीरातील फ्री रॅडिकल्सचे प्रमाण वाढते आणि आहारातून अँटिऑक्सिडंटस् शरीरात जाण्याची गरज भासते. अँटिऑक्सिडंटस् मिळवण्याचे अनेक मार्ग आहेत. सी आणि ई जीवनसत्त्वे, बीटा कॅरोटिन हे ज्या पदार्थातून मिळतात ते अँटिऑस्किडंटस् देणारे पदार्थ असे समजावे. अर्थातच वेगवेगळ्या रंगांच्या भाज्या आणि फळे आहारात असावीत. याशिवाय जेवणात वापरल्या जाणाऱ्या तेलातूनही अँटिऑक्सिडंटस् मिळू शकतात.खाद्यतेलांपैकी ९५ टक्के तेल ‘फॅटी अ‍ॅसिडस्’पासून बनलेले असते. फॅटी अ‍ॅसिडचे तीन प्रकार आहेत. १) सॅच्युरेटेड फॅटी अ‍ॅसिड- उदा. तूप, लोणी, पाम तेल, खोबरेल तेल इ.२) मोनो अनसॅच्युरेटेड फॅटी अ‍ॅसिड (मूफा)- ऑलिव्ह तेल, सूर्यफूल, शेंगदाणा, तीळ, राईस ब्रॅन तेल इ.३) पॉली अनसॅच्युरेटेड फॅटी अ‍ॅसिड (पूफा)- जवस, अक्रोड, राईस ब्रॅन तेल इ.हे वाचून ‘आता फक्त मूफा किंवा पूफाच वापरू या’, असा विचार मनात येईल. त्यातही ऑलिव्ह तेल आणि राईस ब्रॅन तेल तेवढे चांगले आणि बाकीचे वाईट असाही शिक्का तयार झाला आहे. हे खरे नाही. मग मूफा आणि पूफाचा चांगला मेळ घालून देणारे चांगले तेल कोणते? कोणतेही एकच तेल वापरणे हे याचे उत्तर नाही. नीती देसाई म्हणाल्या, ‘‘जेवणात वापरल्या जाणाऱ्या तेलातून सर्व उपयुक्त घटक मिळावेत यासाठी वेगवेगळ्या तेलांचे मिश्रण वापरणे उपयुक्त ठरू शकते. प्रत्येक तेलातील अँटिऑक्सिडंटस्चे प्रमाण आणि अ‍ॅटिऑक्सिडंटस्चा प्रकारही वेगळा असतो. ‘नॅशनल इन्स्टिटय़ूट ऑफ न्यूट्रीशन’च्या सल्ल्यानुसार सर्व प्रकारच्या फॅटी अ‍ॅसिडस्चे योग्य प्रमाण मिळवण्यासाठी दोन किंवा तीन तेलांचे मिश्रण करून वापरता येईल.’’ या मिश्रणात अमुक एक तेलच हवे असे मुळीच नाही. वेगवेगळ्या तज्ज्ञांनी सुचवलेली तेलाची मिश्रणे वेगवेगळी असू शकतील. डॉ. शशांक जोशी यांच्या मते ७० ते ८० टक्के राईस ब्रॅन तेल आणि २० ते ३० टक्के सूर्यफूल तेल हे एक चांगले मिश्रण ठरू शकते. अर्थातच तेल कोणतेही वापरले तरी काही पथ्ये पाळणे आवश्यकच आहे. ‘आम्ही तेलाचे योग्य मिश्रण वापरतो’ या सबबीखाली दररोज तळलेलेच पदार्थ खाणे योग्य नव्हेच, शिवाय एकदा पदार्थ तळलेले तेल तळण्यासाठी किंवा फोडणीसाठी पुन्हा- पुन्हा वापरणेही बरोबर नाही. हृदयरोगतज्ज्ञ डॉ. ब्रायन पिंटो म्हणाले, ‘‘भारतीय पद्धतीचा स्वयंपाक करताना फोडणीच्या वेळी तेलाचे तापमान १२० ते १३० डिग्री सेल्सियस असते तर पदार्थ तळण्याच्या वेळी ते १५० डिग्री सेल्सियसच्या वर जाते. तापवलेल्या तेलात ऑक्सिडेशन प्रक्रियेमुळे फ्री रॅडिकल्स निर्माण होत असतात. पुन्हा तापवल्यामुळे तेलातील फ्री- रॅडिकल्सचे प्रमाण वाढते आणि ते आरोग्यासाठी- विशेषत: हृदयासाठी हानिकारक ठरते.’’
