17 October 2018

News Flash

फोडणी खणखणीत भारतीय!

जगभरात अशा फोडण्या झालेल्या किंवा दिल्या गेलेल्या आढळत नाहीत.

भारतीय स्वयंपाकात पाक सिद्धीची अथवा पदार्थ शिजवण्याची पहिली पायरी कोणती? पूर्वतयारी आहेच पण शिजायला ठेवल्यावर पहिले काय होते? गरम भांडे त्यात तेल अथवा तूप आणि नंतर घातले जाणारे मोहरी, जिरे, हिंग, लसूण, कांदा हे घटक, बरोबर? मांसाहारी, शाकाहारी कोणत्याही पदार्थात पहिला टप्पा हाच.. फोडणी! भाजीची, उसळीची वा आमटीची अथवा मटणाची.. फोडणी ही खणखणीत भारतीय आहे.

जगभरात अशा फोडण्या झालेल्या किंवा दिल्या गेलेल्या आढळत नाहीत. पाश्चात्त्य पाककृतीत सॉटे आणि सीझिनग आहे. पण ते फोडणी प्रकारात येत नाही. रटरटणाऱ्या आमटीला वरून पडणारी फोडणी अथवा भाजीला घातलेली फोडणी. कोणतीही असो ती असल्याखेरीज भारतीय पाककृती सिद्ध होत नाही. गंमत अशी आहे की अत्यंत साधासोपा वाटणारा हा प्रकार जमायला अत्यंत अवघड आहे. भांडे, कढई इतपत तापवावी की तेल/तूप पडताच चटचटू लागले पाहिजे आणि लगेच त्यात मोहरी, जिरे, हिंग, कलोंजी, मेथी जे काही घालणार ते जायला हवे. त्यांनी तडतडून स्वत:ला सिद्ध केले की, बरोब्बर त्याच वेळेला त्यात कांदा, लसूण, भाजी, आमटी जे ते जायला हवे आणि नंतरच तो पदार्थ शिजून पूर्णत्वाला येतो. वाचताना सोपे वाटले तरी जमायला अवघड आहे.

बिघडलेली फोडणी कोणत्याही उत्कृष्ट शिजलेल्या पदार्थाची चव बिघडवू शकते. पिवळ्या धम्मक वरणावर तूप, जिऱ्याची फोडणी अफलातून लागते. पण जर ते तूप व्यवस्थित तापलेले नसेल तर वरणात फोडणी एकजीव होण्याऐवजी, नाठाळ मुलाप्रमाणे वर वर तरंगते आणि त्याने पूर्ण वरणाची चवच जाते. कच्ची फोडणी अथवा करपलेली मोहरी, जिरे जेवताना घासागणिक वैताग आणतात, आठवून पाहा. किंवा लसूण लालसरच परतला गेला पाहिजे. तो जरा गडद झाला तर कडवट लागतो. हिंग करपला तर वर तरंगतो. मिरच्या फार खमंग झाल्या तर जळकट चव येते. कढीलिंब असा शिजावा की हिरवेपणा कायम हवा. मेथी किंचित लालसर झाली पाहिजे. धणे हलके परतले गेले पाहिजे. एवढी व्यवधाने फोडणीत सांभाळावी लागतात. परफेक्ट जमलेली फोडणी त्या पाककृतीला चार चांद लावते हे निखालस सत्य आहे. मग ती आमटी असो वा भाजी. आपल्या महाराष्ट्रात असंख्य तऱ्हेच्या फोडण्या पडतात हे पण सत्य. फक्त पदार्थालाच नव्हे तर जेवणाऱ्याच्या ताटातसुद्धा डाव डाव तेलाची फोडणी भाजीवर पडते. आंबाडीच्या पातळ भाजीवर तडतडणारी लसूण फोडणी आणि भाकरी ज्यांनी खाल्लीय त्यांनी आठवून पाहा! आपला प्रसिद्ध नागपुरी वडाभात. भातात वडे कुस्करून त्यावर सुक्या मिरच्याची जी झणझणीत फोडणी पडते त्याला तोड नाही. आता अशी ही पानातली वैयक्तिक फोडणी महाराष्ट्रातच आढळेल. भारताच्या अन्य भागांत फोडण्या आहेत पण अशा नाहीत.

पण फोडणीमधील घटक पदार्थ मात्र जवळपास समान आढळून येतात. तेल किंवा तूप, मोहरी, जिरे, हिंग, कलोंजी, मेथी, अख्खे धणे, कढीलिंब आणि पदार्थाच्या कुळाप्रमाणे लसूण, कांदा. आणि गंमत म्हणजे उपलब्ध आहे म्हणून फोडण्यांना तूप वापरले जातेच असे नाही. समजा वांग्याचे भरीत असले तर त्याला बिहार, राजस्थान, हरयाणा, उत्तर प्रदेश या भागात सरसोच्या तेलाची अथवा नेहमीच्या तेलाचा तडका. एरवी वाटी वाटी तूप घेणाऱ्या या प्रदेशात हे पथ्य मात्र आवर्जून पाळतात. तेच सरसोच्या भाजीत. लोण्याचीच फोडणी. तूप नाही, तेल तर नाहीच नाही. काही ठिकाणी फोडणीत पदार्थ पडतात तर काही भागात पदार्थावर फोडणी. तडका आणि छौंक असा प्रकार असतो. आपल्याकडे जशी पळीची फोडणी असते तसेच.

ही पळीची फोडणी मात्र निव्वळ महाराष्ट्राचे वैशिष्टय़ असावे. खरपूस तापलेली लांब दांडय़ाची लोखंडी पळी, त्यातले तूप किंवा तेल आणि बाकी पदार्थ. ती करपायच्या आत बाजूला उकळत असलेल्या आमटी अथवा भाजीच्या पोटात पळी घुसते आणि ती व्यवस्थित मुरली जावी याकरता चपळाईने त्यावर झाकण ठेवले जाते. जेवायला चला, अशी हाकाटी करावी न लागता सगळे हजर होतात.

हे वर जे वर्णन केले आहे ते प्रत्यक्षात करायला तसे सोपे नाही. जिवंत किंवा पळीची फोडणी हा तसा अनुभवी प्रकार आहे. कारण फोडणी वर वर न पेरता. पदार्थात आत घुसवून ठेवावी लागते. त्याकरता भांडे पण तसेच मोठे असायला हवे, नाही तर ओटा शेगडीवर आमटी, भाजीची रांगोळी. कसबी हातानेच ही फोडणी करावी. कोकणात केळफूल, मुळा अशा भाज्यांना लसणीची फोडणी या रीतीने देतात.

थोडक्यात, उत्तम फोडणी जमणे हे कौशल्याचे काम आहे त्यात वादच नाही आणि फोडण्यांचे प्रकार शाकाहारी प्रकारात भरपूर असतात हे पण खरे. आता या फोडणी मागचे तर्कशास्त्र किंवा शास्त्र काय असावे? तर पदार्थ शिजायला पडण्याआधी त्याला अनुकूल अशी परिस्थिती निर्माण करणे. मेथीच्या भाजीचे उदाहरण घेऊ. खमंग परतलेल्या लसूण कांद्याच्या फोडणीवर, हिरवीगार लुसलुशीत मेथी जेव्हा पडते तेव्हा तिची चव अधिक दुणावते. तुम्ही नुसती मेथी शिजवून पाहा. फोडणीशिवाय चव खुलणार नाही. अर्थात कच्चेच खाणाऱ्या मंडळींना हे पटणार नाही. आपली साधी आमटी/ वरण घ्या. सगळे पदार्थ व्यवस्थित मात्रेत पडलेले असले तरीही चवीची सम गाठण्याकरता सणसणीत फोडणीची नितांत गरज असते.

कच्ची अथवा करपलेली फोडणी परफेक्ट जमलेल्या पाकक्रियेचा बट्टय़ाबोळ करते. कॅन्टीनमधील अन्न ज्यांना नाइलाजाने पोटात ढकलावे लागते असे अभागी हे नक्कीच मान्य करतील. थोडक्यात, आपण फोडणीला ‘चेरी ऑन द केक’ म्हणू शकतो.. की पदार्थ वाढण्यासाठी तयार. काही पदार्थाना एकच फोडणी पडते, तर काहींना दोन, चार. दुर्गाबाई भागवत यांनी आपल्या एका लेखात तर आदिवासी की भिल्ल सुगरिणीने सतरा फोडण्या घातल्या असे नमूद केलेले आहे.  त्या कुठल्या, कशा, नक्की कशाच्या असू शकतील हे मात्र जरूर उत्सुकतावर्धक आहे. महाराष्ट्रात काही ठिकाणी तर चक्कपाण्याची फोडणी देतात.

महत्त्वाचे म्हणजे फोडण्यांचा हा दरारा घरगुती स्वयंपाकात अधिक असतो. रेस्टॉरंटमध्ये गिऱ्हाईकाला आकर्षति करण्याकरिता मोठय़ा कढईत भस्सकन तेल घालून त्यातच जाळ केला जातो. एक प्रकारचा धुरकट स्वाद येतो. ती फोडणीच आहे, पण तरी नखरेल..

स्वयंपाकघरात मात्र पळीची फोडणी/जिवंत फोडणी अथवा कढई टोपातील फोडणी इथवरच असते. मांसाहारी प्रकारात बांगडय़ांची किसमूर किंवा सुक्या मासळीची चटणी असा प्रकार असतो तेव्हा चक्क निखारा रसरसून तापवून त्यावर खोबरेल तेल ओतून त्याला पदार्थात दडपून झाकले जाते. झाकण उघडले की जो अद्भुत दरवळ येतो तो अनुभवायला त्याच स्वयंपाकघरात सदेह असणं मस्ट!

फोडणीत तूप, तेल, लोणी हे अपरिहार्य असले तरी, काही अनवट पाककृतीत चक्क दगडाची फोडणी दिली जाते. विशिष्ट प्रकारचा दगड चरचरीत तापवून त्याला पदार्थावर ठेवून झाकण ठेवतात. आहाराला फक्त आरोग्याच्या नजरेतून पाहणारे हेल्थ फ्रिक्स याला कॅल्शियम मिळण्याची युक्ती म्हणून मानतील. पण हा प्रकार आहे आगळा हे मान्यच करावे लागेल. हैदराबादला ‘पत्थर का गोश्त, सालन’ म्हणून निजाम काळात किंवा त्याहून आधी, कोळशावर विशिष्ट प्रकारचा दगड तापवून त्यावर मटण रात्रभर शिजवले जायचे.

हे झाले शाही खान्याबद्दल पण एका वेळची भ्रांत असणाऱ्या घरात सुद्धा दगडाची फोडणी असते. ‘पत्थर गोश्त’मध्ये मोठा दगड असतो. येथे रस्त्याच्या कडेला खडी फोडताना जे दगड उडतात त्यातलाच एखादा घेतला जातो. धुऊन, पुसून सणसणीत तापवला जातो आणि चुलीवर जे रटरटत असेल त्यात तो टाकला जातो. जिवंत फोडणीचाच थोडा गरीब प्रकार.. आजच्या कमाईमधून जेवढे शक्य झाले तेवढे आणून जे शिजवलेले आहे त्याची चव वाढण्याचा गरीब अन्नपूर्णेचा हा कसबी प्रयत्न.

म्हणजे आपल्याकडे जेवणाला शुद्ध पोटभरीचा प्रकार म्हणून पाहिले जात नाही. पदार्थाच्या चवीनुसार त्याच्या फोडण्या ठरतात आणि पडतात. साबुदाण्यासारखा धार्मिक, सात्त्विक पदार्थ तुपाच्याच फोडणीत शिजतो. आणि भाजलेल्या वांग्याच्या भरताला लसूण लागते. हुमण, घश्शी अशा मांसाहारी आमटय़ांना खोबरेल तेल भावते, तर सार, कढी, डाळ अशांना तूप जिरे.. घरागणिक प्रकार बदलतात. पळीतून पडणारी फोडणी पानातल्या भाजीची चव खुलवते, तर कधी आमटीत शिरून तिला सजवते. स्वयंपाकाचे भरतवाक्य म्हणजे ‘फोडणी’ असे म्हणायला हरकत नसावी, पण तिचे शास्त्र/तंत्र मात्र आवर्जून पाळायला हवे. नाही तर अन्न एक शिक्षा होते. अर्थात बिघडलेली किंवा (बिघडवलेली) फोडणी हा गृहकलहामधील एक छुपा वार असतो हे मात्र अनेक नवरेमंडळी गुप्तपणे मान्य करतील. तर फोडणी असो वा तडका.. मस्त जमल्यानंतर पदार्थाचे अंग अंग फडका!

(भारतात याव्यतिरिक्त अनेक फोडण्या असू शकतात. काही आगळ्यावेगळ्या माहिती असल्यास मला जरूर कळवाव्यात, ही विनंती.)

शुभा प्रभू साटम

shubhaprabhusatam@gmail.com

 

First Published on November 25, 2017 4:43 am

Web Title: articles in marathi on tempering spices