17 December 2017

News Flash

..राहील परि चव ती कायम!

अन्नपदार्थ वाढणे, हे एक शास्त्र आहे यात शंका नाही आणि या वाढण्यामध्ये प्रमुख भूमिका

शुभा प्रभू-साटम | Updated: July 22, 2017 12:31 AM

‘इटिंग आऊट’ संस्कृती खूप फोफावलीय, आठवडय़ातून अगदी चार-पाचदाही, त्यामुळे ग्राहक टिकवण्यासाठी रेस्टराँ किंवा हॉटेल्सना सतत नवनवीन कल्पना लढवाव्या लागतात. शिवाय आणखी एक कारण म्हणजे सोशल मीडिया, आपण कुठे गेलोय.. काय खातोय.. ते कसे दिसते हे ग्राहक एका खटक्यासरशी जगभर पोहोचवू शकतो. त्यासाठी छोटय़ाशा बैलगाडीतून फ्रेंच फ्राइज, वाण्याच्या धान्य मापटय़ामधून ब्रेड, पोस्टाच्या छोटय़ा पेटीमधून बर्गर वा सॅण्डविच, दुधाच्या बाटल्यांमधून शेक्स.. एका कुणाच्या डोक्यातून कल्पना निघते आणि बघता बघता लोकप्रिय होते. येणाऱ्या ग्राहकाला एक मस्त धक्का देणे हे सध्या महत्त्वाचे ठरते आहे आणि असा धक्का बसला की मग पुढचे काही आठवडे ती जागा इन्स्टाग्रॅम, फेसबुकवर हॅशटॅग लावून झळकत राहते. थोडक्यात काय, दुनिया झुकती हैं.. यात दिसणे महत्त्वाचे ठरते आहे.. पण चवीचे काय?

अन्नपदार्थ वाढणे, हे एक शास्त्र आहे यात शंका नाही आणि या वाढण्यामध्ये प्रमुख भूमिका बजावतात ती भांडी किंवा कटलरी. सध्या ‘फूडमॅप’वर या गोष्टींना अनन्यसाधारण महत्त्व आलेले आहे. रेस्टॉरंटमध्ये जाणे तसे नवे राहिलेले नाही पण हल्ली फक्त खायला जाणे किंवा अमुक एक पदार्थ आवडतो किंवा चांगला मिळतो म्हणून जाणे या शिवायही असंख्य उद्देश समोर येत आहेत.

शेफ परिमल सावंतच्या मते हल्ली लोक फक्त चवीसाठी खायला न जाता एखाद्या अनुभवासाठी जातात. म्हणजे त्या जागेची सजावट, वाढप्यांचे पोशाख, कटलरी, भांडी, वाढण्याची पद्धत किंवा अगदी शेवटी येणारी बिल देण्याची ट्रिक या सर्व गोष्टी एखादे ठिकाण लोकप्रिय का होते याबाबतीत कळीच्या ठरतात.

‘इटिंग आऊट’ संस्कृती खूप फोफावलीय आणि त्याला अनुसरून अनेक वैविध्यपूर्ण रेस्टॉरंट्स येत आहेत आणि त्यातून आपला ‘यूएसपी’ अधोरेखित करण्याची धडपड चालू झाली आहे. साधारणपणे पंचवीस ते तीस वर्षांआधी त्यामानाने हा ‘फूड सीन’ खूप सोपा होता म्हणजे इतक्या विविध तऱ्हेची रेस्टॉरंट प्रचलित नव्हती. चायनीज नुकतेच लोकप्रिय होत होते आणि तेव्हाच्या मध्यमवर्गीयांची धाव महिन्यातून एकदा उडप्याकडे आणि वर्षांतून दोनदा बटर चिकन नान खायला. बडा खाना किंवा पाश्चात्त्य खाण्याचा शाही आस्वाद हा पंचतारांकित ठिकाणची मक्तेदारी होता. बाकी जनता दाल फ्राय, चिकन कोलीवाडा, हाका नूडल्सवर खूश होत होती.

शेफ नीलेश लिमये यांच्या मते, तेव्हा अनेक गोष्टींवर मर्यादा होत्या. पण नंतर जो माहिती आणि तंत्रज्ञानाचा स्फोट झाला त्यामुळे प्रचंड विस्तार झाला आणि कटलरी किंवा वाढणे यामध्ये अगणित विविधता आली. मुख्य म्हणजे आपण जे खातोय ते कसे असावे हे ग्राहक ठरवू लागला. शेफ नीलेश हे या क्षेत्रातील अत्यंत वजनदार नाव आहे आणि त्यांनी हे सर्व बदल पाहिलेले आहेत. किंबहुना त्यांचा ते भाग होते. नीलेशच्या मते, एखादा पदार्थ जेव्हा शेफ निर्माण करतो तेव्हा ते एखाद्या चित्राप्रमाणे असते म्हणजे आधी बोन चायना, पोस्रेलीन यांची भांडी प्रचलित होती आणि आजही ती आहेत. अत्यंत उच्चभ्रू ठिकाणी तीच वापरली जातात.

शेफ अनुपा दासच्या मते कटलरीमध्ये जो फरक पडलेला आहे तो सर्व चेन रेस्टॉरंटमुळे. अनेक साखळी उपाहारगृहे वेगाने वाढत आहेत. ज्यांचा ग्राहक प्रामुख्याने २५ ते ४० या वयोगटांतील असतो आणि हा वर्ग चवीपेक्षा महत्त्व देतो ते दिसण्याला! या ग्राहकाचे मन अत्यंत चंचल असते. न्यूयॉर्कमधील अमुक रेस्तराँमध्ये बर्गर कसा दिला जातो आणि लंडनमध्ये फिश चिप्स कसे वाढतात हे त्याला माहीत असते. स्वाभाविकपणे तो त्याच अनुभवाची मागणी करतो. शिवाय या वर्गाची खर्च करण्याची ऐपत जबरदस्त असल्याने रेस्तराँ पण सतर्क असतात. शेफ अनुपाला या प्रकारच्या कामाचा दांडगा अनुभव आहे आणि स्वत: तिने अनेक ट्रेंड आणलेले आहेत.

तर हे ट्रेंड नक्की काय आहेत? ते कसे ठरतात? शेफ अजिंक्य रानडे याच्या मते हे ट्रेंड किंवा नवनवे प्रकार गेल्या १० वर्षांत फार लोकप्रिय झालेले आहेत. याला प्रमुख कारण म्हणजे सोशल मीडिया, आपण कुठे गेलोय.. काय खातोय.. ते कसे दिसते हे ग्राहक एका खटक्यासरशी जगभर पोचवू शकतो आणि त्यामुळे रेस्टाराँ किंवा हॉटेल्सना अत्यंत जागरूक राहावे लागते. उदाहरण घेऊ या.. कबाब.. आपल्या सर्वाच्या परिचयाचा प्रकार. हल्ली हे कबाब काळ्या दगडी ओबडधोबड ठोकळ्यावर वाढले जातात किंवा त्याहीपुढे जाऊन चक्क अ‍ॅल्युमिनियमच्या वाडग्यात येतात. शेफ अजिंक्यच्या मते, याला  समकालीन पद्धत म्हणता येईल. ग्राहकाला एक धक्का देणे येथे अभिप्रेत असते.

आपण अमुक ठिकाणी जातोय तेथे काय

‘वॉव फॅक्टर’ आहे हे कळीचे ठरतेय.

पूर्वी रेस्तराँ म्हटलं की एकतर मंद प्रकाश, गुबगुबीत कोच किंवा उडपीचं हॉटेल यातच निवड करायला लागायची. आता डेकोर किंवा सजावट एकदम वेगळी आहे या कारणाने सुद्धा एखादे ठिकाण बघता बघता लोकप्रिय होते. एखाद्या रेस्टॉरंटचा ‘ग्रामीण’ लुक, खडबडीत भिंती, ओबडधोबड टेबले किंवा फक्त काळा पांढरा रंग वापरून केलेली सजावट. अत्यंत कॅज्युअल असे इंटिरिअर, अगणित प्रकार आहेत जे ग्राहकाला आकर्षित करून घेतात. अनेक वर्षांपूर्वी ढाब्यासारख्या ठिकाणी जाऊन, बाजेवर बसून पितळी ग्लासातनं लस्सी पिणं प्रचंड लोकप्रिय झालेले होते.. तसेच हे ही आहे. काही ठिकाणी भांडी एकदम हटके असतात, काही ठिकाणी बसण्याची व्यवस्था एकदम हटके असते, काही ठिकाणी वाढपी वेगवेगळ्या पोशाखात येतात. थोडक्यात, पदार्थाची चव मागे पडून हे घटक प्रभावी ठरलेयत.

शेफ अनुपाच्या मते, हल्ली प्रचंड वेगवेगळे प्रकार आलेले आहेत. फिंगर चिप्स, आपल्या गावाकडच्या धान्यांच्या मापटय़ातून दिले जातात. कॉकटेल्स/ बीयर चक्कअ‍ॅनेमलच्या मग्जमधून सामोरी येतात. टिकी किंवा तत्सम पदार्थ पोपटाच्या पिंजऱ्यातून.. असंख्य प्रकार. या प्रकाराला ‘शॉबी चीक’ असे म्हटले जाते. शेफ नीलेश म्हणाले की, ‘‘आधी प्लेटिंग किंवा वाढणे हे शेफ ठरवायचा. शेफच्या दृष्टीने पदार्थ हा एका चित्रासारखा असतो आणि या विचाराला बळकटी आली ती फ्रान्समधून नोवेल कुझीन हा प्रकार १९८० पासून येथे प्रचलित झाली तेव्हापासून. यामध्ये अगदी बटाटा कसा कापायचा, फ्लॉवरचे तुरे कसे ठेवायचे तिथपासून सॉस कुठे कसा वाढायचा याचे एक गणित होते आणि त्यानुसार काम चालायचे. आजही बहुतांशी पंचतारांकित ठिकाणी असेच वाढणे असते. पाहायला गेले तर भारतीय पद्धतही बहुतांशी अशीच आहे, असे शेफ नीलेश यांचे मत आहे. पण पाश्चात्त्य पद्धतीत काटे, चमचे, सुऱ्या यांचे प्रमाण अधिक आहे. शेफ अनुपाच्या मते अशा प्रकारची भांडी, कटलरी एक तर खूप स्वस्त पडतात. तोड मोड होत नाही त्यामुळे परवडतात. शिवाय ग्राहकही अनेकदा कमी पशांत मस्त खाणे देणारी ठिकाणे शोधतात. उदाहरणार्थ बार स्टॉक एक्सचेंज/ सोशल्स अशा साखळी रेस्टराँना तुडुंब गर्दी असते आणि येणाऱ्या ग्राहकांच्या आवडीनुसार भांडी सजावट ठरवली जाते.

रेस्टराँ म्हटले की डोळ्यासमोर येते ते आलिशान जागा.. मंद प्रकाश.. अदब.. महाग क्रॉकरी.. देखणे ग्लासेस.. सध्या हे सर्व ठरवून नाकारले जातेय.. तरुण वर्गात अत्यंत लोकप्रिय असलेल्या एका ठिकाणी कारागृहात जसे पाण्याचे वाडगे वा जग असतात तशा प्रकारची अ‍ॅनेमलची भांडी आहेत. याच ठिकाणी हात पुसायला चक्क तागाचे वा गोणपाटाचे तुकडे आहेत. दुसऱ्या एके ठिकाणी कटिंग चहावाल्याचा जो स्टॅण्ड असतो ना त्यातून बीयर दिली जाते. आणखीन एका जागी आपल्या पितळेच्या पराती असायच्या त्यातून भजी-बटाटेवडे पेश होतात.

शेफ अजिंक्यच्या मते या सर्वाला अंत नाही. कारण रेस्टॉरंट वा खाण्यापिण्याच्या क्षेत्रात प्रचंड स्पर्धा वाढलेली आहे. मुख्य म्हणजे लोकांची आवडनिवड अक्षरश: दिवसागणिक पालटत असते आणि या स्पध्रेत जर टिकायचे असेल तर सतत काहीतरी नवनवे शोधावेच लागते. आपण सर्व सूप गोल वाडग्यात पितो बरोबर? शेफ अनुपा म्हणाली की, ‘‘ही सूप्स प्रचलित भांडय़ातून न देता मेसन जार्समधे दिली जातात. भजी, पकोडे अनेकदा कागदावर येतात. कबाब वा बिर्याणी मातीच्या वाडग्यातून वाढली जातात किंवा चक्क लोखंडी कढईतून..’’

येणाऱ्या ग्राहकाला एक मस्त धक्का देणे हे सध्या महत्त्वाचे ठरते आहे आणि असा धक्का बसला की मग पुढचे काही आठवडे ती जागा इन्स्टाग्रॅम, फेसबुकवर हॅशटॅग लावून झळकत राहते. थोडक्यात काय, धंदा आहे. दुनिया झुकती हैं..

पण या सर्व गलबल्यात मुख्य घटक पदार्थाची चव, ती कळीची असते की नाही? नीलेश लिमये यांच्या मते सध्या जे दिसते ते विकते. त्यामुळे हल्ली चव थोडी मागे पडलेली आहे. प्लेटिंग किंवा वाढणे हे अनन्यसाधारण महत्त्व घेते झालेले आहे आणि त्याला अनुसरून पदार्थाचे रूपसुद्धा पालटत आहे. आधी आपण समजा कबाब प्लॅटर मागवली तर साधारण १५ ते २० कबाब यायचे. सध्या ही संख्या कमी झालीय. काळ्याशार खडबडीत पाटीच्या दगडावर मोजून चार कबाब असतात. नजाकतीने मांडलेले किंवा मिनी वडापाव येतात. पदार्थ तुम्ही किती वेगळ्या रीतीने पेश करता हे अत्यंत महत्त्वाचे आहे. कारण त्यावरूनच ग्राहक वाढतो आणि जागा चच्रेत राहते.

हे गणित अनेकांना कळत नाही. अनेक म्हणजे मी येथे जरा ज्येष्ठ मंडळी म्हणतेय, एक हॉट अ‍ॅण्ड सोअर, वन इन टू आणि दो हक्का नूडल्स मागणारा वर्ग हा, पण सध्या हा वर्ग शक्यतो घरीच ऑर्डर करतो आणि यांची प्रजा ऑफिस अवर्सनंतर एखाद्या ट्रेंडी ठिकाणी जाऊन दिवसभराचा थकवा घालवते. सध्याची फूड इंडस्ट्री मुख्यत्वेकरून याच वर्गावर अवलंबून आहे. चव आणि प्रमाण यापेक्षा दिसण्याला हा वर्ग महत्त्व देतो आणि त्याच्या आवडीनुसार तातडीने बदल होतात. पुन्हा त्यात हंगामानुसार पालटणे असतेच म्हणजे नवरात्रीच्या दिवसांत दांडीयानुसार सजावट, दिवाळीच्या वेळी चक्क फटाक्याच्या वेष्टणाचा वापर, ख्रिसमसच्या वेळी तशा प्रकारची सजावट. शिवाय फार पूर्वी नव्हे तर अगदी पाचेक वर्षांपूर्वी जेवणे खाणे आटपले की बिल यायचे.. रेग्झीनच्या फोल्डरमधून बरोबर? शेफ अनुपा म्हणाली की, ‘‘हल्ली बिल येते ते ‘डॅमेज’ असे नाव घेऊन.. धक्का देण्याचा प्रघात आहे तो हाच..’’

पण सर्वाना असे प्रघात आवडतात का? कारण नावीन्य म्हणून काही दिवस चालू शकते पण पुढे? रेस्टराँ आणि हॉटेल व्यवसायाला लागणाऱ्या भांडी, कटलरी याच्या एका व्यापाऱ्याने खणखणीत सत्य सांगितले की, ‘‘हे जे सर्व आहे ना ते चालू आहे. लोकप्रिय आहे हे अगदी सत्य पण फार काळ टिकणार नाही. कारण शेवटी पदार्थाची चव अत्यंत महत्त्वाची असते आणि शेवटी तीच बाकी गणित ठरवते.’’

मुंबईत उल्हासनगर, अंधेरी, तांबाकाटा येथे रेस्टॉरंट वा हॉटेल्सना अशा भांडय़ांचा पुरवठा करणारे अनेक ‘बेपारी’ आहेत. त्या सर्वाच्या मते, ‘हे जे हाय ना म्यॅडम वो फॉरेन का इफेक्ट हैं.. नहीं टिकेंगा..’ म्हणजे काय की आपण परत जाणार..

शेफ परिमल सावंत यांनी या मताला पूर्ण दुजोरा दिला. परिमल म्हणाला की, ‘‘सध्याच्या तरुण वर्गाला हे आकर्षण आहे.. हा वर्ग जवळपास रोज रेस्टॉरंट वा बारमध्ये जाणारा आहे. आता रोज जाणाऱ्या माणसाला वा ग्राहकाला टिकवण्यासाठी क्लृप्त्या कराव्या लागतात. म्हणजे छोटय़ाशा बलगाडीतून फ्रेंच फ्राइज, वाण्याच्या धान्य मापटय़ामधून ब्रेड, पोस्टाच्या छोटय़ा पेटीमधून बर्गर वा सॅण्डवीच, दुधाच्या बाटल्यांमधून शेक्स. एका कुणाच्या डोक्यातून कल्पना निघते आणि बघता बघता लोकप्रिय होते पण परिमलच्या मते हा मुद्दा पण कळीचा ठरतो कारण जेथे खाणे-पिणे गंभीरपणे घेतले जाते तेथे असे ट्रेंड सहसा टिकत नाहीत.’’

पंचतारांकित ठिकाणी आजही परंपरांगत उच्चभ्रू खानदानी पद्धतीने जेवण पेश केले जाते. जेथे शेफचे कौशल्य निर्विवाद असते. कारण चव आणि रूप हे घटक महत्त्वाचे ठरतात.

थोडक्यात सांगायचे तर पु.लं.नी म्हटल्याप्रमाणे ‘बेंबटय़ा, जगात गाढवे खूप आणि कुंभार कमी’ म्हणजे असे ट्रेंड, फॅशन येणार.. प्रचंड लोकप्रिय होणार, सोशल मीडियावर झळकणार, चच्रेत राहणार. पण कितपत टिकणार याची शाश्वती नाही. खाणावळीची जागा जशी उडप्याने, उडप्याची जागा जशी चायनीज, मोगलाई रेस्टॉरंटनी, इराण्याची कॉफी शॉप्सने तशीच ही फॅशन चंचल मानवी मन नवनवं शोधणार, वापरणार, कंटाळणार आणि परत नवं शोधणार पण चव मात्र शाश्वत आहे आणि ती मात्र तशीच राहणार!

शुभा प्रभू-साटम

shubhaprabhusatam@gmail.com

First Published on July 22, 2017 12:31 am

Web Title: innovative food recipes food map