12 November 2019

News Flash

घरातलं विज्ञान : साजूक तूप

साजूक तुपाचा उपयोग पाककलेत तर होतोच तसेच धामिस्नक  क्रियेत व आयुवस्नेदिक औषधातसुद्धा होतो.

(संग्रहित छायाचित्र)

मधुरा जोशी

मराठी विज्ञान परिषद, अंबरनाथ विभाग

खमंग पुरणाची पोळी, गरम गरम उकडीचे मोदक, मसाले भात, प्रसादाचा शिरा.. तोंडाला पाणी सुटलं की नाही? या सवस्न पदार्थाची लज्जत न्यारीच. पण त्यांची रुचिरा वाढवते ते साजूक तूप. साजूक तुपामुळे साध्या वरण-भातालाही पूर्णत्व प्राप्त होते. म्हणूनच भारतीय संस्कृतीमध्ये साजूक तुपाला खूप महत्त्व आहे.

साजूक तुपाचा उपयोग पाककलेत तर होतोच तसेच धामिस्नक  क्रियेत व आयुवस्नेदिक औषधातसुद्धा होतो. घरगुती साजूक तूप गायीच्या किंवा म्हशीच्या दुधाचे दही लावून आणि दह्यापासून लोणी काढून ते कढवून तयार केले जाते.

दुधापासून लोणी तयार करण्याची प्रक्रिया आपण आधीच्या लेखात बघितली आहे. तूप हे मुळात दुधापासून तयार होत असल्याने दुधातील स्निग्ध पदार्थस्नात  विरघळणारी सगळी जीवनसत्त्वे तुपातसुद्धा असतात. तुपात ‘अ’, ‘ई’, ‘क’, ‘ड’ ही जीवनसत्त्वे असतात आणि ओमेगा-६ व ओमेगा-३ फॅटी अ‍ॅसिड्स असतात व यासारखी अनेक पोषक तत्त्वे असतात. लोणी स्निग्ध गुणात्मक असल्याने तूपसुद्धा स्निग्ध गुणात्मक आहे.

लोण्यापासून तूप तयार करताना लोणी प्रथमत: गरम केले जाते. लोण्याचे तापमान वाढल्याने त्यातील स्निग्ध घटक वितळू लागतात व पाण्याच्या अवशेषामुळे लोणी फेसाळू लागते. फेसाळलेले लोणी उतू जाण्यास प्रतिबंध म्हणून तापमानावर नियंत्रण ठेवावे लागते. हळूहळू लोण्यातील पाण्याचा अंश कमी होऊ लागतो आणि फेसाळपणा ओसरू लागतो व तापमानात शीघ्र वाढ होऊ  लागते. वाढत्या तापमानामुळे लोण्यातील घन पदार्थ सोनेरी रंगात बदलून तळाशी एकत्रित होतात. वर राहिलेले द्रव नितळ होऊ  लागते. अधिकाधिक तापमान दिल्यास तळाशी असलेले घन पदार्थ तपकिरी रंगात बदलू लागतात व द्रवातून विशिष्ट सुगंध येऊ  लागतो. हा बदल घडल्यास तूप तयार झाले असे समजावे व आता तापमान देणे बंद करण्यास हरकत नसते. तयार झालेले तूप गाळून घेतल्यास ते पाणी व दुधातील घन पदार्थरहित होते. त्यामुळे तुपाच्या साठवणीसाठी थंड तापमानाची गरज भासत नाही व ते अधिक काळ टिकते. तुपाचा विशिष्ट सुगंध त्यात तयार झालेल्या लॅक्टोन्स, मिथाइल, किटोन्स व डायअ‍ॅसिटाइल व डायमिथाइल सल्फाइडमुळे येतो.

साजूक तुपाचे सेवन व वापराबाबत अनेक समज गैरसमज आहेत. साजूक तुपामुळे वजन वाढते असा गैरसमज आहे. गाईच्या तुपामुळे वजन वाढत नाही तर वनस्पती तुपाच्या सेवनाने वजन वाढते. साजूकतूप पित्तावर, वातावर आणि गॅसेसवरही उपयुक्त आहे. तूप लावल्यास रूक्ष त्वचा व फुटलेले ओठ मऊ  होतात. जखमा भरून काढण्यासाठीही तुपाचा उपयोग करतात. तुपाने ताकद वाढते व नजर सुधारते.

First Published on June 20, 2019 12:15 am

Web Title: article on clarified butter