21 August 2019

News Flash

घरातलं विज्ञान : दूध : पूर्णान्न

पिशवीतील दूध हे पाश्चराइज्ड, होमोनिजाइज्ड, टोन्ड मिल्क असते. पाश्चरीकरणामुळे दुधातील हानीकारक कवक, जिवाणू, इ. नष्ट केले जातात.

(संग्रहित छायाचित्र)

मनीषा बायस-पुरभे

मराठी विज्ञान परिषद, अंबरनाथ विभाग

दुधाला पुर्णान्न संबोधलं जातं कारण, दुधात आवश्यक त्या प्रमाणात प्रथिने, कर्बोदके (लॅक्टोज शर्करा), अ, ब, ड, ई, के ही जीवनसत्त्वे तसेच कॅल्शियम, मॅग्नेशियम, फॉस्फरससारखी खनिजे, स्निग्ध पदार्थ व साधारणत: ८५ टक्के पाणी असते. म्हणजेच अन्नातील सर्व आवश्यक घटक एका दुधात असतात.

दूध अपारदर्शी द्रव पदार्थ म्हणजेच कलील (colloid) आहे. कलील हे असं द्रावण असतं ज्यात घटक कण हे द्रावणात विरघळलेले नाहीत तर विखुरलेले असतात. म्हणून इतर द्रावणांमध्ये ज्याप्रमाणे गाळ खाली जमा होतो त्या प्रमाणात दुधातील प्रथिनं, स्निग्ध पदार्थाचे कण गाळासारखे खाली बसत नाहीत. दुधात सर्वत्र विखुरलेले असतात.

पिशवीतील दूध हे पाश्चराइज्ड, होमोनिजाइज्ड, टोन्ड मिल्क असते. पाश्चरीकरणामुळे दुधातील हानीकारक कवक, जिवाणू, इ. नष्ट केले जातात. या पद्धतीचा शोध लुईस पाश्चर या शास्त्रज्ञाने लावला म्हणून या पद्धतीचे नाव पाश्चरायझेशन असे पडले. या पद्धतीत दूध ६४० अंश सेल्सियस तापमानावर ३० मिनिटे तापवतात किंवा ७४० अंश सेल्सियस तापमानावर काही सेकंद तापवून ते १३० अंश सेल्सियस एवढय़ा कमी तापमानाला आणले जाते. पाश्चरायझेशनमुळे त्यातील सूक्ष्म जीव नष्ट होतात, पण त्याची बीजांडे त्यात राहण्याची शक्यता असते. म्हणून आपण दूध घरी आणल्यावर त्याला तापवतो. जेणेकरून राहिलेल्या सूक्ष्म जीवांची बीजांडे नाहीशी होतात व दूध नेहमी फ्रिजमध्ये ठेवतो, कारण कमी तापमानावर सूक्ष्म जीवांची वाढ खुंटते. होमोजिनायझेशन पद्धतीत स्निग्ध पदार्थाच्या मोठय़ा कणांचे रूपांतर लहान कणांत केले जाते. जेणेकरून हे कण दुधात एकसंधपणे विखुरलेले राहतात, सायीच्या रूपात वेगळे होत नाहीत.

बाजारात विविध दुधांचे प्रकार सध्या उपलब्ध आहेत. उदा. टोन्ड मिल्क, डबल टोन्ड मिल्क, स्किम्ड मिल्क, होलमिल्क, इ. टोन्ड मिल्क म्हणजे त्यातील स्निग्धांश एकदा काढून घेतलेले असते व स्किम्ड मिल्क पावडर व पाणी म्हशीच्या दुधात मिसळलेले असत. असे केल्याने त्यातील स्निग्धांश (Fat Content) कमी होतात. (जवळजवळ ३%) टोन्ड मिल्क तयार करण्याची पद्धत पूर्णत: आपल्या देशात विकसित केली गेलेली आहे. या पद्धतीद्वारे स्निग्धांश व एस.एन.एफ.प्रमाणित केले जाते. एस.एन.एफ. म्हणजे (Solid nonfa) दुधातील पाणी व स्निग्धांश सोडून सर्व घटक म्हणजेच लॅक्टोज, कॅसिन, जीवनसत्त्वे, इ.

स्किम्ड मिल्क म्हणजे ज्यातील साय (Cream) काढून घेतलेले असते व त्याला नॉनफॅट दूध असेही म्हणतात. कारण त्यात फक्त ०.३% एवढेच स्निग्धांश असतात. संपूर्ण गायीचे व म्हशीचे तसेच शेळीचे, मेंढीचे, उंटाचे व सोया मिल्कदेखील सध्या बाजारात उपलब्ध होते. मेंढीच्या दुधाचा उपयोग चीज व दही बनविण्यासाठी केला जातो. तर उंटाच्या दुधाची विशेषता म्हणजे त्यात लॅक्टोज, शर्करा नसते तर ‘क’ जीवनसत्त्व असते. सोया मिल्क सोयाबीनपासून बनवले जाते. गायीच्या दुधाएवढीच प्रथिने त्यात असतात. सोया मिल्कपासून बनवलेल्या दह्यापासून टोफू तयार केले जाते. हे सर्वश्रुत आहेच.

First Published on August 15, 2019 12:12 am

Web Title: milk redesigned abn 97